Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

Diskutiere Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hey @Ganzo, wie handhabst du das bei der Pavoni mit "immer bis zum Blonding" beziehen. Häufig liegt das Blonding ja außerhalb eines Hebelzuges,...

  1. Max1411

    Max1411 Mitglied

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    Hey @Ganzo, wie handhabst du das bei der Pavoni mit "immer bis zum Blonding" beziehen. Häufig liegt das Blonding ja außerhalb eines Hebelzuges, extrahierst du dann erstmal solange weniger, bis es zum Ende des Zuges auftaucht als Ausgangsshot?
     
  2. frdmn

    frdmn Mitglied

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    So, ich hatte jetzt endlich mal etwas Zeit zum Ausprobieren und habe auch neue Bohnen. Ich hatte immer wieder das Problem, dass sich meine Bezüge bei gleichen Parametern komplett widersprüchlich verhalten haben (einmal 50g Espresso in 25 Sekunden, nächstes Mal ist die Maschine fast verstopft) und ich habe endlich den Grund dafür herausgefunden: Meine Feinwaage wird ungenau, je mehr Gewicht auf ihr liegt. Ich habe nämlich manchmal das Kaffeemehl in einen Plastikbehälter gemahlen und manchmal direkt in den Siebträger. Im Siebträger wurde dann immer ~0,5g mehr angezeigt bei der selben Menge an Pulver. Jetzt benutzt ich nur noch den Plastikbehälter, damit die Ergebnisse vergleichbar sind.
    Hier mein letzter Bezug (mein Ausgangspunkt ab jetzt). 16g Kaffeemehl, 25 Sekunden ab dem ersten Tropfen (Quellphase ca. 5s), 35,4g Espresso. 93°C Brühtemperatur. Bohnen Fausto Monaco. Mahlgrad 9 (zu Referenzzwecken)
    Geschmack ist gut, ein klein wenig säuerlich. Leichte, angenehme Bitterkeit wie bei Zartbitterschokolade.

    [​IMG][​IMG]

    Das Ergebnis ist für den Anfang ganz passabel, denke ich. Zumindest liegt es im Bezugsfenster. Vorausgesetzt ich habe korrekt zum Zeitpunkt des Blondings den Bezug gestoppt, würde ich nun wiefolgt vorgehen:
    Mahlgrad um eine Stufe feiner stellen und geringer dosieren. Flow bliebe gleich, Extraktion würde erhöht mit dem Ergebnis, dass der Espresso süßer würde/weniger sauer. Durch die erhöhte Extraktion würde es länger bis zum Blonding dauern. Da die Mahlgradeinstellungen sehr grob sind, wird die Feinsteuerung durch die Dosierung erfolgen (vmtl irgendwo zwischen 15,3 und 15,7g). Ich würde versuchen, den Ertrag auf 32g zu bringen für ein 1:2 Verhältnis Mehl:Espresso.

    Nun zwei Fragen dazu: Habe ich den Blonding point richtig erwischt? Ist der Puck in Ordnung?
     
  3. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo frdmn,
    besser spät, als nie, oder?

    Meine Beobachtungen zu Deinem Bezug:
    1. 3sek nach Einschalten erscheinen die ersten Perlen am Siebboden
    2. nach 14sek beginnt der Ausfluß, sich gleichmäßig über den ganzen Siebboden zu verteilen
    3. nach 29sek wird die Pumpe abgeschaltet.
    4. die Crema sieht recht gut aus, könnte aber bei diesen Bohnen etwas dunkler sein.
    5. zum Puck siehe unten.​

    Zu 1. Diese Verweilzeit (bis die Brühkammer gefüllt ist) ist recht kurz. Eine längere Zeit (z.B. 5sek) würde die Gefahr von channeling reduzieren. Da diese Zeit bei Deiner Maschine (neben dem Gicleur) nur vom headspace abhängt, könnte hier (bei gegebenem Sieb) nur eine geringere Dosis helfen.

    Zu 2. Der Ausfluß beginnt etwas einseitig und stabilisiert sich erst später. Hier wäre zu prüfen, ob die Verteilung des Kaffeemehls (zum Beispiel Rühren mit eine Nadel) verbessert werden kann.

    Zu 3. Ich hätte bei Beobachtung des Ausflusses (ich benutze einen Spiegel dazu) den Bezug nach ca. 23sek beendet.

    Zu5. Der Puck sieht etwas ramponiert aus. Aber ein Puck nach dem Bezug liefert bei Pumpenmaschinen keinerlei Erkenntnisse über die Qualität der Präparation, weil er nach Abschalten der Pumpe durch den schlagartig abfallenden Druck gegen das Duschsieb geschleudert und dabei beschädigt wird. Das zeigen alle mir bekannten Videos mit transparenten Sieben und Siebhaltern.​
    Das ist meine Antwort auf Deine zwei Fragen.

    Ansonsten teile ich alle Deine Folgerungen aus dem Bezug, schlage aber vor, daß die Korrekturen an Dosis und Mahlgrad zu Lernzwecken etwas drastischer ausfallen. Sonst besteht die Gefahr, daß die zu erwartenden Änderungen in der Streuung von Bezug zu Bezug untergehen. Wenn die Richtung dann stimmt, kannst Du immer noch feiner abstufen.

    Das Doppelsieb der Gaggia funktioniert gut bei 12 bis 16gr. Ich würde es nach den 16gr jetzt mit 14gr probieren und entsprechend feiner mahlen.

    Zitat:
    "Ich würde versuchen, den Ertrag auf 32g zu bringen für ein 1:2 Verhältnis Mehl:Espresso."
    Das würde ich nicht tun. Ich würde mich nur danach richten, ob mir der Geschmack und die erzielte Konzentration zusagen.

    Gruß, Ganzo
     
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  4. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Max1411,

    wenn Du immer noch ein Problem hast, auf eine größere Bezugsmenge zu kommen ohne zwei mal zu hebeln zu müssen, dann kann Dir folgendes vielleicht helfen.

    Die Bezugsmenge setzt sich zusammen aus:

    - dem Volumen zwischen Kolbenunterseite und Duschsieb bei hochgezogenem Hebel plus
    - dem Volumen zwischen Duschsieb und Puckoberfläche (headspace) plus
    - der Wassermenge, die bei hochgezogenem Hebel in den Puck eindringt minus
    - dem Volumen der in der Brühkammer verbliebenen Luft minus
    - der Wassermenge, die nach dem Bezug noch in Maschine und Puck verbleibt.

    Das eröffnet folgende Möglichkeiten zur Volumensvergrößerung:

    Du kannst
    - den Kolben bis auf den Boden abgesenken*
    - für eine ausreichend hohe Kesseltemperatur sorgen (weniger Luft im Zylinder = mehr Wasser)**
    - eine längere Präinfusion machen (mind. 10sek) bei hochgezogenem Hebel (Puck saugt sich voll).​

    Damit komme ich bei meiner 93-ger Pavoni mit 1 x Hebeln auf Werte von ca. 45 - 51gr.
    Allerdings müssen Temperatur und PI-Länge zur Kaffeesorte passen, sonst hat man zwar viel in der Tasse, aber es schmeckt nicht.

    * Wenn die Kolbenstange so eingestellt ist, daß der Kolben praktisch bis zum Brühsieb runter geht, dann kann am meisten Wasser aus der Brühkammer gedrückt werden.

    ** um ganz sicher zu gehen, daß die Luft aus der Brühkammer entfernt wird, hat sich folgende Vorgehensweise bewährt:

    Bevor man den Siebträger einspannt, hebt man den Hebel ganz kurz soweit hoch, daß es leise zischt (mehr ein leises Seufzen) aber erkennbar noch kein Wasser kommt.
    Dabei schießt eine geringe Menge Wasser in die Brühkammer und verdampft sofort.
    Da Wasserdampf leichter ist als Luft, bleibt der Dampf in der Brühkammer und die Luft wird verdrängt.
    Wenn man jetzt den Siebträger einspannt und den Hebel für den Bezug ganz hochhebt, dann befindet sich bei Wassereintritt nur noch Wasserdampf und keine Luft mehr über dem Puck. Dadurch hat man immer einen festen Bezug mit dem vollen Volumen.​

    Das funktioniert bei meinem Modell hervorragend.
    Ich heble nie zweimal, um den sorgfältig versiegelten Puck nicht nachträglich zu gefährden.

    Gruß, Ganzo
     
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  5. #125 svala0791, 14.07.2016
    svala0791

    svala0791 Mitglied

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    @Ganzo: Ich möchte mich an dieser Stelle auch mal bedanken, lese hier seit längerem still mit und hab den einen oder anderen Tipp mitgenommen. Deine Erklärungen sind wirklich gut zu verstehen und auch nachzuvollziehen.
     
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  6. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hi Jenny,

    danke für die netten Worte. Es freut mich, daß meine Erklärungen nützlich für Dich waren.

    Gruß, Ganzo
     
  7. #127 fanthomas, 05.08.2016
    Zuletzt bearbeitet: 05.08.2016
    fanthomas

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  8. #128 Sebastiano, 05.08.2016
    Sebastiano

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    Hallo @fanthomas, ein schöner Fund.…
    Vielleicht ist es sinnvoll einen zusätzlichen Hinweis in diesem Thread unterzubringen: Zahlen zu Kaffee – so wegen der thematischen Zuordnung und besser Auffindbarkeit im Rahmen einer Suche. Dort sind auch mehrere Jahrgänge des 100seitigen Reports zum Thema Kaffee verlinkt.

    Gruß, Sebastiano
    .
     
  9. #129 fanthomas, 05.08.2016
    fanthomas

    fanthomas Mitglied

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    Erledigt :).
     
  10. #130 infusione, 10.08.2016
    infusione

    infusione Mitglied

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    @Ganzos erste-Hilfekasten wurde damals als Diskussionsthema ins Kaffeenetz gestellt. Nun hat es einen eigenen Artikel.
    Entsprechend wurden ähnliche Infos aus dem Artikel Mahlgrad entfernt und statt dessen ein Link auf den Artikel oben eingefügt.

    Der Artikel Mahlgrad selber kann sicher noch etwas Pflege brauchen.
     
  11. elo

    elo Mitglied

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  12. Kid_A

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    Bräuchte mal eure Hilfe. Bin seit etwa 2 Wochen Besitzer einer Ascaso Steel Duo PID. In die Bedienung der Maschine habe ich mich soweit reingefuchst, aber irgendwie wollen mir beim Espresso keine konstanten Ergebnisse gelingen. Es scheint mehr Zufall zu sein ob was brauchbares in der Tasse landet.
    Der erste Espresso heute Morgen z.B. hat sehr ausgewogen geschmeckt, der zweite hingegen, entgegen der Theorie das die nachfolgenden immer besser werden, war total bitter und praktisch ungenießbar. An den Einstellungen wurde nichts verändert zwischen den Bezügen.
    Ich nutze das beiliegende Doppelsieb mit 15 Gramm. Die Menge wird jedes Mal abgewogen, schwankt also nicht. In der Bezugszeit kam ich jeweils zwischen 25-29 Sekunden raus, bei einem Brühverhältnis von 1:2,5. Die Temperatur ist auf 92° eingestellt und vor einem Bezug flushe ich auch immer, obwohl das vielleicht gar nicht notwendig wäre.
    Wie kann es sein das eine Tasse gut und die andere ungenießbar ist bei gleichen Einstellungen? Bin ratlos.
     
  13. #133 S.Bresseau, 17.01.2020
    S.Bresseau

    S.Bresseau Mitglied

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    • Grundvoraussetzungen sind frische Bohnen und eine gute Mühle
    • Du musst auf ca. 0.2g genau wiegen
    • Es kann sich noch altes oxidiertes Mehl in der Mühle befinden

    Mal WDT und nutation tamp ausprobieren und den flush weglassen
     
  14. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Justier deine Bezüge auf den zweiten Espresso des Tages, nicht den ersten, denn:
     
  15. Senftl

    Senftl Mitglied

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    Wie lange lässt du morgens aufheizen?

    Ich meine, das gab es letztens schon mal bei jemandem mit einer Rocket.
    Da lag es letztlich dran, das die Maschine erst zum zweiten Bezug richtig durchgeheizt war, aber dann eben auf höherer Temperatur. Lösung war glaube länger warten vor dem ersten Bezug und Temperatur generell etwas niedriger einstellen.
     
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  16. Kid_A

    Kid_A Mitglied

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    Aufheizen lasse ich 10- 12 Minuten, sollte ausreichen bei einem Thermoblock, oder? Bohnen mahle ich immer frisch, kurz vor dem Bezug (Eureka Specialita). Klar Totraum spielt immer eine gewisse Rolle, aber das waren Welten zwischen den beiden Tassen geschmacklich, dass das unmöglich von altem Mehl kommen kann.
    Sind 92° zu viel? Dachte ich bin da eher am unteren Bereich, zumal die Bohnen auch nicht super dunkel sind.
    Kann es auch am Channeling liegen? Dachte eher immer das es dann zu sauer wäre, aufgrund schnellerem Durchflusses.
     
  17. honsl

    honsl Mitglied

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    Wie wird denn der dritte Espresso? Bleibt es geschmacklich dann in der Liga des zweiten Shots?
     
  18. Kid_A

    Kid_A Mitglied

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    Muss ich mal probieren. Die beiden Shots von eben waren beide zu bitter, trotz geringerer Aufheizzeit als heute Morgen. Bin ratlos.
     
  19. honsl

    honsl Mitglied

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    Geringere Aufheizzeit als 10 bis 12 Minuten? Ich kenne die Ascaso persönlich nicht, kann mir aber nicht vorstellen, dass solche Zeiten langen, um ausreichend durchgeheizt zu sein. Wenn du die Brühgruppe nicht anfassen kannst, bzw. sofort deinen Finger zuruckziehst, dann ist die richtig durchgeheizt.

    Ich würde versuchen alle Parameter möglichst identisch zu halten und dann mehrere Espresso ziehen. Wenn sich dann eine gewisse Konsistenz im Geschmack abzeichnet, kannst du gegensteuern per Veränderung von Mahlgrad, Menge, Temperatur. Dem ersten würde ich nicht als Referenz nehmen. Die Gründe dafür wurden ja oben bereits erwähnt...
     
  20. #140 Sebastiano, 17.01.2020
    Zuletzt bearbeitet: 17.01.2020
    Sebastiano

    Sebastiano Mitglied

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    Ohne Tricks, wie zum Beispiel durch Einschalten der Dampfheizung, wird auch eine Thermoblockmaschine nicht in 10-12 Minuten derart 'durchgeheizt' sein, dass damit 'stabile' Ergebnisse zu erzielen sind.
    Wenn Du zudem noch unmittelbar vor dem Bezug einen Flush laufen lässt, trägt das nicht gerade zur Stabilisierung des nachfolgenden Bezugs bei – eher im Gegenteil. Wenn Du sofort nach dem Flush Deinen Bezug startest, könntest damit zielsicher eine erhöhte Heizintensität während des nachfolgenden Bezugs provozieren, die eben genau zu der von Dir beschriebenen 'Bitterkeit' durch eine zu hohe Brühtemperatur führt. Das kann eben trotz PID-Steuerung, geringer Hysterese (sind die Werte bekannt?) und Temperaturfühler (wo sind die platziert?) passieren, und das kann – PID hin oder her – je nach Bezugs-Flussrate und Durchheizstatus der gesamten Maschine mehr oder weniger intensiv ausfallen.

    Flush vor oder nach dem Bezug…? .Ich kenne Deine Maschine nicht aus eigener Erfahrung, aber auch beim Ascaso-Thermoblock dürfte wohl kein Wasser nach dem Bezug im Thermoblock verbleiben, was einen Flush vor dem Bezug eigentlich sinnlos macht, es sei denn, Du willst die Heizung durch die PID-Steuerung bewusst 'aktivieren'. Mit Blick auf den Brühkopf und Das Duschensieb ist ein 'Säuberungs-Flush' zwar generell sinnvoll, der sollte aber stets.. n a c h ..jedem Bezug erfolgen, und ein kurzer 'Wisch' mit feuchtem Küchenkrepp über das Duschensieb und die Tropfschale, sowie das Entleeren und kurzes Ausspülen des Filtersiebes im Siebträger macht die Maschine bereit für den späteren, nächsten Bezug – dann ohne Flush vor dem Bezug.

    Probiere es halt mal aus…

    Begleitende Randbemerkung zur Beeinflussung der Brühtemperatur bei Thermoblockmaschinen ohne PID-Steuerung
    Das Flushen vor dem Bezug und das nachfolgende, thermostatgesteuerte Einschalten der Heizung (wie hier weiter oben beschrieben) kann auch zur gezielten Manipulation der Brühtemperatur genutzt werden. Das gilt speziell z.B. für Quickmill Dual-Thermoblockmodelle (z.B. Modell 3004 und baugleiche) die ja im Gegensatz zu den Mono-Thermoblockmodellen 0820, 3000 und baugleiche) über keine Dampfheizstufe des Caffè-Thermoblocks verfügen, mit der das. 'Aktive Temperatursurfen’ .sehr leicht möglich ist. Das Flush-Verfahren ist zwar mit den Dual-Thermoblockmaschinen etwas 'tricky', aber eine praktikable Möglichkeit die 'eigentlich' systembedingt fixe Brühtemperatur dennoch zu erhöhen.

    Viel Erfolg…

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

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