Diskussion: Ein Erste-Hilfe-Kasten für Espresso

Danke für die Hinweise. Werde mal es mal ohne Flushen versuchen. Bin bis jetzt davon ausgegangen, dass es eher zur Stabilisierung der Temperatur beiträgt, als umgekehrt. Habe das aber auch immer gemacht um die Kaffeereste vom Duschsieb zu spülen und gleichzeitig die Tassen vorzuheizen.
Wie sieht es mit Channeling aus? Kann das u.U. auch starke Bitterkeit hervorrufen?

 

Bitterkeit, sofern das nicht verwechselt wird mit 'sauer' (passiert einigen…) wird in der Regel durch die Brühtemperatur beeinflusst - sofern nicht die Bohne selbst nicht Deinem Geschmack entspricht oder die Flussrate durch zu feinen Mahlgrad oder überfülltes Filtersieb bedingt ist. Channeling dürfte eher nicht zu bitteren Ergebnissen führen.

Wie sich die Brühtemperatur auf das Geschmacksprofil Deines Caffès auswirkt, wie Du je nach Bohnensorte und Röstgrad die Säure, Süße, Bitterstoffe etc. damit 'steuern' kannst – denn dafür hast Du ja eigentlich eine Maschine mit PID und einstellbarer Brühtemperatur – das kannst Du in diesem Beitrag von @Ganzo recht gut nachvollziehen:
• Einfluß der Temperatur auf die Extraktion

Das wird schon…

Gruß, Sebastiano
.

 

Ja, führt zu Überextraktion. Deshalb: gute Mühle, frische Bohnen, Pulver verrühren und am Rand vorverdichten

 

Die Temperatur ändert vor allem die Wahrnehmung der Bitterkeit oder Säure. Der tatsächliche Anteil Bitterkeit wird durch einen längeren Bezug erhöht und die Säure durch eine höhere Dosis.

 

Moin,
Ich habe derzeit den Oh Harvey von Quijote aus Hamburg, Bohnen sind frisch (26. Januar) nur bekomme ich den Shot nicht so richtig geil hin..
Ich hatte zuvor den Chiocco und dachte er wird auch super schokoladig... Aber der Harvey ist nochmal deutlich dunkler geröstet, kann das sein? Säure mag ich nicht so gerne, darum lasse ich die Finger von hellen Röstungen aber die anderen Espressi hatten immer noch eine gewisse Süße mit drin.
Der Harvey ist bei mir immer sehr bitter.

Angefangen habe ich mit 17-18 IN zu ~35g OUT in 30-35s.
Dann habe ich immer gröber gestellt.. und schließlich war ich mal bei nur noch 21s (gleiches Ratio). Ergebnis immer noch bitter...
Mein PID bei der Lelit PL41 war auf 95° (Standarteinstellung) eingestellt.. jetzt bin ich runter auf 93° Er schmeckt aber immer noch sehr bitter.

Mache ich was falsch? Sollte ich noch weiter runter mit der Temp?

Außerdem hab ich bei dem Harvey immer mal wieder kleine Spritzer und ein sehr verdrecktes Duschsieb... Ist das vielleicht ein Indikator was ich falsch mache? Zuvor hatte ich nie viele Mikrospritzer.. Ich hatte es auf die Frische der Bohnen geschoben, aber mittlerweile glaube ich das nicht mehr..

 

Wenn weniger Kaffee im Sieb ist, kannst du feiner mahlen, das bringt die Süße besser raus.

Ich würde folgendes Rezept probieren.
16g in, 27g out, 25-27s ab Start der Pumpe (Brühverhältnis 1,7)

Die kleinen Spritzer sind Channeling und machen den Shot bitter. Feiner mahlen plus WDT machen es besser. Das verdreckte Duschsieb ignorieren und nur nach Geschmack entscheiden.

 

Wow, Danke! Geschmacklich passt es jetzt schon mal viel besser!! Kleine Feinheiten noch rauskitzelb aber die Richtung passt!


Die feinen Spritzer/channeling bekomme ich aber nicht ganz weg, trotz WDT.
Ich rühr da einfach mit dem Zahnstocher durch.. mach ich da was falsch?
Und mir ist seither aufgefallen, dass ich meist mittig ein oder zwei ziemlich große Löcher hatte...

Soll ich vielleicht mal mit „PI“ versuchen? Also Pumpe an/aus kurz warten ..

 

Gehst du damit auch bis auf den Boden des Siebs oder bleibst du eher ab der Oberfläche? Letzteres wäre ungünstig.

Etwas dünneres und glatteres könnte auch noch helfen. Ich nehme einen so genannten Cake Tester, eine Stopfnadel wäre vielleicht noch besser. Es gibt auch spezielle WDT Tools mit mehreren, sehr dünnen Drähten in einem Knauf. Damit habe ich aber keine Erfahrung.

Nach dem Verteilen sollte das Sieb gleichmäßig mit Kaffeemehl gefüllt sein, kleinere Ungleichmäßigkeiten beseitige ich durch leichtes Klopfen mit den Knöchel gegen den Siebträger.

Wichtig: Nach dem Tampern auf keinen Fall mehr Klopfen, auch beim Einspannen in den Brühkkopf nicht gegen die Maschine stoßen. Sonst kann der Puck leiden und Channeling entstehen.

 

Also ich geh jetzt nicht bis zum Boden. Nur die Oberfläche würde ich aber auch nicht sagen.
Ich Probier mal etwas tiefer zu gehen und mal mit ne Leveler rum.
Vielleicht bau ich mir dann auch ein WDT Tool aus diesen 3D Dtuck Nadeln.

Das ist klar! Das wird behütet wie mein nicht vorhandenes erstgeborenes.

 

Ich komme der Sache näher.
Jetzt bin ich recht schnell bei ca. 32gr in 26 Sekunden gelandet. Allerdings schmeckt der Espresso versalzen und recht flach.
Im Doppelsieb der 0820 waren knappe 15gr, etwas wenig. Aber die Waage der 270Wi ist noch nicht so ganz genau.
Trotz anschauen des Diagramms und des pdf weiß ich jetzt nicht was ich genau tun soll.

 

Welche Bohnen nutzt du denn?

Ich würde mal die Dosis erhöhen und entsprechend gröber mahlen, eher in Richtung 18 g in und 36 g out, wenn du so viel ins Sieb bekommst. Das sollte gegen "flach" helfen. "Salzig" beim Espresso ist mir noch nicht begegnet, dagegen hätte ich keine Idee.

 

@FRAC42 kennst du die 0820? Da gehen keine 18gr rein.

@Danzr Die an anderer Stelle erwähnten 14gr bis 16gr passen schon (ich bin eher am oberen Ende). Manche Bohnen schmecken mir auch nicht aus der 0820. Normal bin ich immer bei ca. 1:2 in 30s ab dem ersten Tropfen. Andere beziehen zeitlich deutlich kürzer. Startest du den Bezug direkt nachdem die Heizung ausgegangen ist?

 

Mir wurde gesagt 16 ist so die Obergrenze die passen auch rein. Daher wollte ich etwas wenig nehmen.
Da ich nicht direkt in den Siebträger gemahlen habe sollte die Verteilung auch kein Problem sein.

Will eigentlich so 15.5gr rein packen.
Da ich bisher weit weg von passenden Zeit/Gramm werden war habe ich nicht auf die Heizung geachtet.
Gröber mahlen kann ich daher nicht, dann fließt es bei 15gr viel zu schnell durch.
Den Kaffee hier: Ridders Alma Negra, da steht nur Bitterschokolade. Die ist aber nicht salzig.

Das Diagramm hat mal jemand hier gepostet da steht auch salzig drin.

 

Nein, die 0820 kenne ich nicht, daher meine Einschränkung "wenn du so viel ins Sieb bekommst".

Mit fällt gerade doch ein Fall ein, wo ich etwas salzige geschmeckt habe. Das war bei zu frischen, sehr dunklen Bohnen. Sehr dunklen scheinen diese Bohnen ja zu sein, wann würden die geröstet? Manche dunkle Bohne braucht bis zu 2 Wochen, bevor sie richtig gut schmeckt, ist mein Eindruck.

 

20 August.
Ich hab extra nach einem gefragt der alt genug zum sofort trinken ist.
Daran wird es nicht liegen.