Diskussion über Ristretto/extreme Ristretto

Diskutiere Diskussion über Ristretto/extreme Ristretto im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo und guten Tag an das Forum hier, ich lese nun schon ein Weilchen mit und konnte mir bis jetzt durch euch eigentlich so ziemlich jede Frage...

  1. #1 FrancisoNL, 24.10.2016
    FrancisoNL

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    Hallo und guten Tag an das Forum hier,

    ich lese nun schon ein Weilchen mit und konnte mir bis jetzt durch euch eigentlich so ziemlich jede Frage beantworten.
    Ich extrahiere meine Espressi/Ristretto immer nach Geschmack und weniger nach Zeit/ml Angaben etc. was mich als auch dazu verleitet nun endlich hier mal tätig zu werden. Die suche nach ristretto ergab nur Fragen über deren Zubereitung und keinerlei Diskussionsthreads über das Getränke selber, weswegen ich hoffe das es noch nicht soooo viel vergleichbare threads gibt.

    Unzwar wollte ich mit euch hier gerne mal über das Thema Ristretto/extreme Ristretto und seine Subkategorien sprechen/austauschen/diskutieren etc. Mich interessiert der reine Austausch, ob es ebenso wie ich Fans von Ristretto gibt, wie ihr sie zubereitet (keine Wertung meinerseits) und wie das Geschmacksprofil bei euch ist.

    Ich habe mal nachgemessen gerade und meine solche Szenarien:
    2er sieb mit 17g mehl
    15- max. 20ml out
    Erster Tropfen nach 15Sek
    Bezugszeit: deutlich über 35sec.

    Es schmeckt einfach so deutlich besser, feiner und langanhaltender als "normale" Espresso.
    Diese finde ich nach ein paar Wochen Ristretto "fast" schon wässrig.

    Freue mich einfach auf ungezwungenen lockeren Austausch mit euch, um vielleicht noch meinen Tellerrand diesbezüglich etwas zu erweitern.
     
  2. #2 infusione, 24.10.2016
    infusione

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    Da du im Ristretto nur die halbe Bezugsmenge bei gleicher Kaffeemenge hast, kannst du feiner mahlen und damit weiter extrahieren. Bei vielen Kaffees schmeckt das gut.

    In der Gastronomie hat kaum jemand eine eigenen Mühle für Ristretto. Da kommt mehr Pulver ins Sieb, damit der Kaffee langsamer fließt. Das senkt die Extraktion, da nehme ich lieber einen Espresso.

    Einstellen würde ich nur nach Geschmack, deine Werte sind ein guter Anfang. Manche dunklen Kaffees werden bereits ab 20s bitter. Dann muss man entsprechend kürzer beziehen.
     
  3. #3 Grafikus, 25.10.2016
    Grafikus

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    Gehst du sofort auf 9 bar oder hast du die 15sec als PI bei 3 oder 5bar?
     
  4. #4 FrancisoNL, 25.10.2016
    FrancisoNL

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    Ich gehe sofort hoch.
    Verwende das "Instrument der PI in meinem Espressokonzert" nicht.
    Obwohl wenn ich es mir recht überlege, sollte ich mal damit etwas auf meiner Klaviatur spielen.

    :rolleyes:
     
  5. Ganzo

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    Hallo Franciso,

    auch ich bevorzuge den intensiven ausbalancierten Geschmack eines ristrettos mit dem üppigen, cremigen Mundgegühl, der noch lange nachwirkt.

    Ich nehme dazu eine hohe Dosis und mahle diese sehr fein, damit keine Unterextraktion eintritt.
    Beides zusammen sorgt dann für einen langsamen Flow mit langer Bezugszeit.

    Ein langsamer Flow kann leicht überhitzen. Deshalb verwende ich eine niedrige, abfallende Brühtemperatur, damit es nicht bitter wird, wie es bei einfachen HX-Maschinen leicht vorkommen kann.

    Weil hohe Dosen schwerer sorgfältig zu verteilen und tampen sind, mache ich eine Präinfusion, um channeling zu vermeiden.

    Bei hohen Dosen kann es leicht passieren, daß die Crema sehr harsch und unangenehm schmeckt. Deshalb beziehe ich mit einem stetig fallenden Druck direkt nachdem der Flow eingesetzt hat.

    Um eine gute Balance der Geschmackskomponenten sauer, bitter und süß zu erzielen, dehne ich den Bezug aus, bis der Strahl farblos geworden ist.

    Das alles zusammengenommen führt dann zu dem sirupartigen, hochkonzentrierten Geschmack ohne Aggressivität, den ich liebe.

    Die Forderungen nach abnehmenden Temperatur, variabler Präinfusion und fallendem Druck passen sehr gut zu meinem Handhebler.

    Deshalb sind die kleinen samtenen ristretti mit üppigem Mundgefühl auch eine Domäne dieser Maschinen.

    Für mich muß ein ristretto mindestens eine Brührate von 85% haben, besser noch 90 bis 100 oder sogar 110%. Letzterer ist dann schon mehr ein "estratto". Die Bezugszeiten betragen dabei bis zu 60sek. So ein Bezug schmeckt dann wie die Füllung einer Kaffeepraline.

    Ich versuche immer bei jedem Kaffee, eine möglichst hohe, wohlschmeckende Konzentration zu erzielen.

    Gruß, Ganzo
     
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  6. helges

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    @Ganzo: Werden wir jemals erfahren, auf welcher Hardware Du diese Balance angeblich erreichst? Immer noch die La Pavoni mit Ventilatorkuehlung und mit der Tre Spade Manufactum-Muehle?
    Ich glaube bei Dir klaffen Theorie und Praxis weitweit auseinander, tu uns doch mal den Gefallen und schreib was zu Deinem Equipment.

    Wie geht das denn bei einem Ristretto? 15ml Wasser und abfallende Temperatur mit einem Handhebler?
     
  7. #7 FrancisoNL, 26.10.2016
    FrancisoNL

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    Genau das ist es!

    Mache ich nie, aber ich werde es deiner anregung sei Dank mal probieren!

    Mache ich exakt genauso!

    Mit Brühraten kenne ich mich leider ned aus, auch von einem estratto habe ich noch nie etwas gehört......erzähle mal etwas drüber!
    Der Geschmack einer Kaffeepraline konnte mich bis jetzt als Espressofan noch nie begeistern, da ja natürlicherweise auf die Füllung gar keinen Wert gelegt wird, was die Sensorik betrifft und ich das "billige" herausschmecke.

    Oder gibt es Kaffeepralinen die wirklich mit Kaffeeextrakten gemacht ist, welcher meinen ansprüchen genügt?
    Ich denke frei im handel wird das unmöglich sein.

    Das wäre ne Marktlücke! Eine Praline herzustellen bei dem ein WIRKLICH guter ristretto aus einem Siebträger die Füllung perfekt macht!

    Was mich immer und immer wieder so glücklich werden lässt ist dieses samtartige im Ristretto. Wie sagt man dazu? Das hat man so bei keinem vergleichbaren Getränk. Toll!
     
  8. helges

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    @FrancisoNL: Was fuer eine Maschine hast Du denn?
     
  9. #9 FrancisoNL, 26.10.2016
    FrancisoNL

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    Gerade mal probiert mit div. PI Techniken zu experimentieren. Es kommt mir so (ob das nur einbildung ist kann ich nicht auschließen) vor als ob er noch ein wenig cremiger sei, etwas homogener etwas naja...dickflüssiger....

    Das ist toll. Das hat auf jeden Fall Potenzial!
     
  10. helges

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    @FrancisoNL: Was fuer eine Maschine hast Du denn?
     
  11. Ganzo

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    Zitat:
    "Mit Brühraten kenne ich mich leider ned aus, auch von einem estratto habe ich noch nie etwas gehört......erzähle mal etwas drüber!"

    Die Brührate ist das Verhältnis von eingesetzter Kaffeemenge zu erzeugter Bezugsmenge in Prozent. Für Deine Beispiele ergeben sich dann:

    17gr rein / 20gr raus * 100 = 85% bzw. 17gr rein / 15gr raus * 100 = 113%

    "estratto" ist meine eigene Bezeichnung. Ich verwende sie in meinen Notizen für einen sehr hochkonzentierten ristretto zur Unterscheidung von einem normalen ristretto, der ja schon ab 60% so genannt wird, z.B. bei 17gr rein zu 28gr raus.​

    Zitat:
    "Oder gibt es Kaffeepralinen die wirklich mit Kaffeeextrakten gemacht ist, welcher meinen ansprüchen genügt?"

    Es gibt dafür eine Menge Rezepte zum Selbermachen, es gibt sie bei manchen Confiserien und es gibt die Pocket Coffee von Ferrero. Ob die Deinen Ansprüchen genügen, weiß ich natürlich nicht.
     
  12. #12 plempel, 26.10.2016
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    @helges: Der @Ganzo redet anscheinend nicht mit Dir. Schade. o_O
     
  13. helges

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    @plempel: Kannst Du es bitte mal versuchen? Mich wuerde wirklich interessieren mit welcher Hardware er seine theoretischen Erkenntnisse zu praktischen macht, aber anscheinend hat er mich auf der Ignorierliste, FrancisoNL wohl auch.

    Der letzte Stand war eine La Pavoni mit Billoventilatorkuehlung und einer Tre Spade Handmuehle von Manufactum und ich zweifel nach wie vor an, dass diese Hardware geeignet ist, das was er hier erzaehlt zu realisieren. Auf Kritik geht er ja auch grundsaetzlich nicht ein, die ist auch nicht vorgesehen, er zitiert ja eigentlich nur seine Espresso-Gurus und hat sich daraus ein fuer ihn stimmiges Bild zusammengeschustert. Das ist auf meiner Sicht aber eher fuer einen Blog geeignet als fuer ein Forum in dem dikutiert werden darf und soll.

    Ihm reicht aber wohl die Zustimmung von den Einsteigern, die froh sind, dass ihnen mal jemand die hoeheren Weihen erklaeren will, aus meiner Sicht auch das nicht richtig, denn zumindest ich fuehle mich nicht in der Lage die obige Anleitung so nachzufahren und ich hab hier zwei Zweikreiser, eine Handhebelmaschine und mehrere Einkreiser mit Temperaturregelung zur Auswahl, Muehlen ebenfalls in Mehrzahl, mittlerweile dank domimü auch eine praktikable Handmuehle.
     
  14. #14 plempel, 26.10.2016
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    @Ganzo: Ich soll Dich von @helges was fragen:
    Mich würde es auch interessieren. :)
     
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  15. #15 domimü, 26.10.2016
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    Wieso, würdest du neue Erkenntnisse erwarten?Ich fasse mal zusammen, aus älterne Threads. Wenn es zwischenzeitlich kn-üblich Upgrades gab, ist diese Aufstellung natürlich obsolet.
    Gemahlen wird mit einer grundsätzlich grob gestuften TreSpade, die allerdings gepimpt wurde.
    https://www.kaffee-netz.de/threads/...g-ek-43-wo-probieren.78035/page-6#post-925027
    Das Mahlgut selbst wird entmischt.
    https://www.kaffee-netz.de/threads/...g-ek-43-wo-probieren.78035/page-6#post-925038
    Die Pavoni wird luftgekühlt,
    https://www.kaffee-netz.de/threads/...in-erfahrungsbericht.77782/page-2#post-936402
    verwendet werden Hochleistungssiebe (die ich für die Pavoni noch nirgends gefunden habe)
    https://www.kaffee-netz.de/threads/espresso-einmaleins.101945/#post-1277916
    und auch das Duschsieb wurde gepimpt
    https://www.kaffee-netz.de/threads/...tition-shower-screen.79714/page-2#post-944334
    Freilich fiele es leichter, das alles zu glauben, wenn es nicht bloß Symbolfotos von den Shops gäbe.
     
  16. #16 FrancisoNL, 26.10.2016
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    Ahh cool. Bis jetzt extrahiere ich immer so das es mir schmeckt, volkommen lösgelöst von irgendwelchen dubiosen zahlen und einheiten die mir auch außerhalb vom Espresso manchmal sehr suspekt sind.
    Werde mich mal mit dem Thema beschäftigen.

    Weiß ned ob mir ein Estratto schmeckt, aber das thema ist so spannend, ich werde es auf jeden Fall mal testen am Wochenende und dann hier berichten.

    Was haben andere User für Ristrettoerfahrungen?
    An welche Brühraten haltet ihr euch?
     
  17. helges

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    @plempel: Kannst Du @FrancisoNL bitte auch mal fragen, was fuer eine Maschine er nutzt?
     
  18. #18 plempel, 26.10.2016
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    @FrancisoNL: Ich soll Dich von @helges fragen, welche Maschine Du nutzt.
     
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  19. #19 domimü, 26.10.2016
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    Erstaunlich, ich kann den Geschmack immer erst nach der Extraktion wahrnehmen. Die Mengen- und Zeitangaben brauche ich, um den nächsten Bezug in eine bestimmte Richtung beeinflussen zu können.
     
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  20. osugi

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    ROFL :D:D:D
     
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