Diverse Fragen zu unimodalem Mahlgut in der Praxis (Espresso)

Diskutiere Diverse Fragen zu unimodalem Mahlgut in der Praxis (Espresso) im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo zusammen, vielleicht könnt ihr mir helfen, ein paar Antworten zum Thema unimodales Mahlgut im Bezug auf Espresso zu finden... Ich beziehe...

  1. Philip

    Philip Mitglied

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    Hallo zusammen,

    vielleicht könnt ihr mir helfen, ein paar Antworten zum Thema unimodales Mahlgut im Bezug auf Espresso zu finden...

    Ich beziehe mich bei meinen Fragen auf Aussagen bzw. Thesen, wie ich sie von barista hustle bzw. Matt Perger verstanden habe. Wenn meine Aussagen/Fragen falsch oder unverständlich sein sollten, dann bitte darauf hinweisen.

    1. Unimodales Mahlgut ist - ungeachtet welchen Röstgrad man trinkt - immer besser als bimodales Mahlgut, da unimodales Mahlgut zu einer gleichmäßigeren Extraktion führt.

    2. Wenn dunkle Röstungen durch zu hohe Extraktion (durch unimodales Mahlgut) verbrannt schmecken, dann muss man durch andere Maßnahmen die Extraktionrate verringern (wenn ja, wie?).

    3. Unimodales Mahlgut ist nur durch eine adequate Espressomaschine zu beherrschen, die es durch flow oder pressure profiling erlaubt, Einfluss auf den Brühvorgang zu nehmen. Mit einer "einfachen" E61-Maschine kann man unimodales Mahlgut nicht verwenden.
    Vielen Dank vorab!

    Gruß Philip
     
  2. #2 mmorkel, 08.05.2018
    mmorkel

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    Das wird sicher ein interessanter thread ;-). Ich probiers mal...

    Zu 1: Nein. Unimodales Mahlgut führt zwar zu gleichmässigerer Extraktion (egal welche Brühmethode), aber bei dunklen Röstungen dominieren Röstnoten um so stärker den Geschmack.

    Zu beachten ist hier, dass unimodales Mahlgut *nie* zur Espressoextraktion verwendet wird. Aber Mühlen wie die EK43, die bei gängigem Mahlgrad für Brühkaffee eine unimodale Grössenverteilung zeigen (dh ein Maximum, wenn man Partikelgrösse gegen Anteil am Gesamtvolumen aufträgt), produzieren bei Espressomahlgraden immer noch viel weniger fines (die fines sind das zweite Maximum ind er oben genannten Darstellung). Dadurch wird ein feinerer Mahlgrad möglich (bei dem das MAhlgut dann wieder bimodal ist, aber die beiden "Gipfel" liegen näher zusammen).

    Zu 2: Tatsächlich möchte man bei der Espressoextraktion nicht zwangsläufig möglichst hohe Extraktionswerte. Dann extrahiert man nämlich neben den erwünschten Aromen auch Bitterstoffe und übermässig starke Röstaromen. Die gängige Praxis zur Vermeidung solch hoher Extraktionswerte ist... Trommelwirbel... die Verwendung klassicher bimodaler Mühlen.

    Zu3: Zumindest macht gute Druck-, flow, und Temperaturkontrolle die Handhabung einfacher.
     
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  3. Philip

    Philip Mitglied

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    Vielen Dank für die erste Antwort!

    Ich präzisiere mal den Begriff "unimodales Mahlgut" -- Hier soll es sich nicht um einen absoluten Begriff handeln, sondern selbstverständlich ist die Tendenz gemeint, wie man sie eben bspw. mit einer EK43 erreichen kann,,,
     
  4. #4 dergitarrist, 08.05.2018
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    Zu 1.: In der Theorie wäre unimodales Mahlgut auch für Espresso vorzuziehen, da ich die gewünschte Extraktion für die gemahlene Partikelgröße einstellen kann, statt "irgendwie in die Mitte zu schießen" und das Beste zu hoffen. Allerdings machen die Leute das ganz gerne, da man dabei auch weniger häufig völlig danebenschießt und bimodales Mahlgut einem ein größeres Ziel bietet (sprich: konstante 7/10-Shots statt gelegentlicher 9/10-Shots mit Katastrophen dazwischen).

    Zu 2.: Die Extraktion verringert man, indem man... tadaaa... weniger extrahiert, d. h. statt 1:2 z. B. 1:1,6 o. ä. anpeilt. Oder man verwendet halt Kaffee, der auch sauber extrahiert gut schmeckt. Der Grund, warum dunklere Röstungen höher extrahiert schneller bitter werden, liegt nicht *nur* daran, dass sie an sich schneller bitter schmecken, bzw. weniger Extrahierenswertes zu bieten haben, sondern auch daran, dass sie eine höhere Löslichkeit aufweisen und daher schlicht schneller höher extrahieren.

    Zu 3.: Kann man alles machen... aber wer unimodal Espresso vermahlt, tut das in der Regel, weil er Kaffee verwendet, aus dem viel herauszuholen ist, und er sich alle Mühe gibt, viel herauszuholen... da macht eine Maschine, die einem Möglichkeiten dazu bietet, schlicht Sinn.
     
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  5. #5 Dale B. Cooper, 08.05.2018
    Dale B. Cooper

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    Das Wort unimodal im Zusammenhang mit den Ergebnissen der EK43 hab ich noch nie verstanden.
    Google mal nach EK43 distribution und guck dir alle halbwegs hochaufslösenden Messreihen an. Ich sehe mindestens 2 Peaks, manchmal auch drei.
     
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  6. Philip

    Philip Mitglied

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    Deswegen habe ich ja bereits im zweiten Post die Einschränkung vorgenommen "unimodal" als Tendenz zu sehen und nicht absolut!

    Vielen Dank derweil für die schon sehr guten Antworten.

    Insbesondere interessant finde ich die erste Aussage von dergitarrist! Dies könnte man meines Erachtens auch genau andersherum sehen, nämlich dass unimodales Mahlgut einfacher einzustellen ist, da nicht mehrere gegenläufige Effekte interferieren --> gleichzeitige Über- und Unterextraktion durch unterschiedliche Partikelgrößen.

    Ich habe explizit keine persönliche Erfahrung damit und stelle nur eine theoretische Überlegung dar.
     
  7. #7 Dale B. Cooper, 09.05.2018
    Dale B. Cooper

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    Wenn dich die Realität stört, lies das halt in Matt Pergers Werbung nach.. Der hat da recht viel zu fabriziert. Ist ja auch sehr kontrovers diskutiert worden.
     
  8. #8 dergitarrist, 09.05.2018
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    Nur, wenn du Über- oder Unterextraktion als Absolute siehst... also "sobald's drüber oder drunter ist, ist's daneben". So funktioniert's jedoch nicht... jeder noch so gut zubereitete Kaffee ist immer in Teilen drüber und drunter, allein schon weil jede Bohne leicht unterschiedlich extrahiert, und auch unimodales Mahlgut immer eine gewisse Streuung aufweist, von Technik, Temperatur, Methode usw. ganz zu schweigen.

    Also bieten einem zwei Peaks, in deren Mitte man zielt, insgesamt ein breiteres Ziel, bei dem mehr "irgendwie immer näher dran" ist als bei einem einzigen möglichst schmalen Peak. Erst wenn man sich wirklich gezielt mit der Zubereitung auseinandersetzt und Kaffee für Kaffee optimiert (und Extraktion maximiert), kommt man auch an den Punkt, an dem "klassische Espressomühlen" nicht mehr genug Luft nach oben bieten, weil man sich gezielt auf einen (in der Regel wohl den größeren) der beiden Peaks einschießt und der zweite dann schmeckbar "mehr daneben" ist.

    Zur EK: Klar ist auch die streng genommen nicht unimodal, weil es einen zweiten Hügel gibt. Der ist aber halt klein genug, dass man sich getrost auf den größeren einschießen kann, statt zwischen die beiden zu zielen. Deswegen ist's in der Praxis schon legitim, die als quasi unimodal mahlend zu handhaben.
     
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  9. Philip

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    [QUOTE="dergitarrist, post: 1533364, member: 15020"
    Also bieten einem zwei Peaks, in deren Mitte man zielt, insgesamt ein breiteres Ziel, bei dem mehr "irgendwie immer näher dran" ist als bei einem einzigen möglichst schmalen Peak. Erst wenn man sich wirklich gezielt mit der Zubereitung auseinandersetzt und Kaffee für Kaffee optimiert (und Extraktion maximiert), kommt man auch an den Punkt, an dem "klassische Espressomühlen" nicht mehr genug Luft nach oben bieten, weil man sich gezielt auf einen (in der Regel wohl den größeren) der beiden Peaks einschießt und der zweite dann schmeckbar "mehr daneben" ist.
    [/QUOTE]

    Das klingt nach dem Wort zum imaginären Sonntag ;-)
     
  10. #10 mmorkel, 09.05.2018
    mmorkel

    mmorkel Mitglied

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    Genau.

    Ich glaube, das Wort kommt daher: Wenn man (per Einstellung des Mahlgrades) den rechten Peak auf die selbe Position auf der X-Achse bringt, dann sieht man bei der EK43 nur noch einen Peak (weil dann sehr wenig fines produziert werden) --> unimodal. Dann ist das Mahlgut aber nicht für Espressoextraktion zu gebrauchen (dh das Waser rauscht durch, weil die fines fehlen). Daher feiner stellen, bis der fines-Peak wieder auftaucht. Dann sind daber die grösseren Partikel durchschnittlich kleiner. Deshalb wird höher Extrahiert. Genau das hab ich in meiner ersten Post hier in thread schon ausdrücken wollen.
     
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