Doppio Macchiato mit der Quickmill 0820

Diskutiere Doppio Macchiato mit der Quickmill 0820 im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Vielen Dank für deine ausführliche Antwort, Sebastiano. Zur Gastronomie: um das nochmal klarzustellen, ich rede hier nicht von Touristenlokalen,...

  1. #21 ginkgobaum, 10.05.2017
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    Vielen Dank für deine ausführliche Antwort, Sebastiano.

    Zur Gastronomie: um das nochmal klarzustellen, ich rede hier nicht von Touristenlokalen, wo der Kaffee nur heiß sein soll und nicht schmecken muss, sondern schon vom besten Kaffee der Stadt, wo ich weiß dass ich diese geschmackliche Dichte des Espressos und auch die Geschmeidigkeit des Milchschaums so niemals zuhause hinkriegen werde. Also von einem Maximum an Geschmack und Mundgefühl, das aber trotzdem nie lauwarm daher kommt.

    Zum Bezugszeitpunkt, ich hatte hier im Forum mal gelesen, man sollte nach dem Erlöschen der Lampe noch 1 Minute oder 1/2 Minute warten, um die richtige Temperatur zu erwischen. Daher dachte ich, ich bin zumindest einigermaßen nahe dran, habe das aber nicht genauer beobachtet. Den Thread zum Temperatursurfen habe ich auch gelesen, hätte mir davon aber eher Geschmacksnuancen erwartet und nicht unbedingt Auswirkungen auf die Temperatur des fertiges Espressos. Aber ich werde es definitiv mal versuchen, gleich wenn die Lampe ausgeht zu beziehen. Das Vorbereiten des Kaffeemehls ist dafür schon mal eine gute Idee. Nur wenn ich genau wenn die Lampe ausgeht den Siebträger einspannen will, muss ich ja schon vorher den Kaffee getampert haben und darauf warten dass das Licht erlischt, da ich ja vorher nicht weiß, wann es so weit ist (bestimmt kriegt man mit der Zeit mehr Gefühl dafür).
    Da frage ich mich nur, ist es nicht schlecht für den Kaffee, wenn der im heißen Siebträger auf den richtigen Zeitpunkt wartet?

    Schäumen in der Tasse werde ich aber auch noch probieren, hoffe nur, dass es dann nicht durch die ganze Küche spritzt ;) Aber ich denke ich werde auch mal versuchen, die Milch stärker zu erhitze, bis ich zu dem Punkt komme, an dem sie schlechter schmeckt.
     
  2. #22 Sebastiano, 10.05.2017
    Zuletzt bearbeitet: 10.05.2017
    Sebastiano

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    Wahrscheinlich belächeln uns hier einige 'alte Hasen', ob des vermeintlich trivialen Sachverhalts… ;) sei's drum…

    Wenn Du Deinen Workflow routiniert einrichtest, wirst Du es mit der Zeit so timen können, dass Deine Vorbereitungen genau dann abgeschlossen sind, wenn die Heizung eben abgeschaltet hat (auf die Sekunde exakt muss es nicht gerade sein…) – aber die von Dir recherchierte 'Warte-Minute' ist kontraproduktiv, Du kannst Dir dazu die zuvor erwähnte Temperaturkurve ansehen. Auch wird mit einiger Routine Dein Kaffee keine unnötige oder gar schädliche 'Wartezeit' im Siebträger verbringen… Bei mir klappt das jedenfalls seit Jahren so – und je nach Bohnensorte und Geschmackslaune nutze ich zusätzlich dann das Temperatursurfen.

    Dass Dir die Geschmeidigkeit des Milchschaums aus Deiner 'guten Gastronomie' so niemals zuhause gelingen wird dürfte eine Fehleinschätzung sein. Üben, üben, üben (natürlich ohne die weiße Kunststoffhülse) – und da spritzt nix, denn gerade mit der systembedingt sanfteren Dampfpower des Thermoblocks wird Dir auch das Aufschäumen direkt in der Tasse zudem besser gelingen, als mit der dafür zu kraftvollen Dampfpower einer Boilermaschine. Und bedenke, traditionell hergestellte Biomilch, speziell nicht homogenisierte, hat ein etwas anderes Schäumverhalten, als z.B. homogenisierte oder teilentrahmte Milch (siehe hier). Du findest hier im Forum Latte-Art-Cappuccini mit feinporig-cremigem Milchschaum von Thermoblock-Nutzern, die denen in der Top-Gastronomie in nichts nachstehen – vielleicht liest ja grad jemand diesbezüglich mit und hat einen Link parat…

    Also – genug jetzt von meiner Seite – probier's einfach aus. Denn sei versichert: mit diesem meiner Meinung nach völlig zu Unrecht unterschätzten 'kleinen Underdog-Maschinchen' bist Du durchaus in der Lage ein Super-Ergebnis zu erzielen. Das erfordert vom angehenden Homebarista vielleicht etwas mehr Engagement und trial & error als bei vermeintlich komfortableren und teureren 'Küchenharleys', aber mit entsprechendem Engagement und Spaß am Gerät wird Dir das ebenso gelingen…

    Viel Erfolg und Gruß, Sebastiano

    Nachbemerkung zur Gastronomie-Qualität und dem Passus 'die Leute wollen so…'
    In meinem zitierten Beispiel geht es ebenfalls nicht um ein typisches Touristenlokal (zumindest nicht nach der Selbst-Definition des Betreibers), sondern um eine etablierte Espressomarke, die sich als 'ursprünglich und traditionell italienisch' positioniert und selbst ein umfängliches Maschinen- und Kaffee-Sortiment anbietet. Und wenn in diesem Gewand entsprechende Gastro-Qualitäten einem Massenpublikum serviert werden, dann kann schon eine von mir kritisch bewertete, geschmacksprägende Wirkung entstehen…
    .
     
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  3. osugi

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    Ich erlaube mir mal eine kleine Korrektur dazu:
    Schaut euch mal die beigelegte .xls Datei an. Man kann erkennen, dass zwischen dem einsetzenden Temperaturabfall und dem Maximalpunkt nach dem Dampfen ca. 40s liegen. Die Dampffunktion wurde aber nur ca. 10s betätigt. Wenn das alles so stimmt, dann sind es wohl doch ca. 30s nach dem Dampfen bis zur höchsten Temperatur. Achtung: in der Grafik sind auf der x-Achse die Tabellenindizes aufgetragen, anstatt der Zeit.

    Allerdings wäre die Temperatur am höchsten Punkt vermutlich wiederum zu heiß. Ich mache das bei meiner Maschine so, dass ich ungefähr genauso lange warte, wie ich dampfe, z.B.: 8s Dampf + 8s bis zum Bezug. Das Temperatursurfen ist ja eh keine exakte Wissenschaft, aber erstaunlich reproduzierbar dabei... ;)
     
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  4. Feitz

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    ah, ok, das habe ich nicht mitgekriegt, sorry, dann ist es natürlich schwierig, über der Wasserlinie zu entlüften :)
     
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  5. #25 ginkgobaum, 12.05.2017
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    So, also Übung macht den Meister. Ich nähere mich tatsächlich langsam einer Qualität wie in der besseren Gastronomie an ;)
    Habe heute eine besser trinkbare Temperatur erreicht. Habe jetzt vor dem Espressobezug die Milch geschäumt (nach wie vor im Kännchen) und sie nach Erreichen der Schmerzgrenze noch ein paar Sekunden gelassen ;) Außerdem den Zeitpunkt nach Erlöschen der Lampe besser abgepasst. Was mich nach wie vor stört, ist dass die Milch wenn ich sie eine Minute stehen lasse sich wieder trennt. Aber der Kaffee ist top.
    Und ich muss noch schneller werden mit dem Umfüllen vom Kaffee aus der Mühle, vielleicht müsste ich das Kaffeemehl erst in einen kleinen Becher umfüllen, aus dem sich leicht schütten lässt.

    Was mich an der Maschine etwas irritiert, ist dass sie oft nach dem Leerbezug, sei es über Brühgruppe oder über Dampflanze, noch eine Weile Wasser abgibt. Ist das normal, oder ist da was undicht? Es kommt oft noch gute 10 Sekunden lang ein dünner Strahl Wasser raus.

    Ein kleiner Tip am Rande: Single-Dosing für Anfänger lässt sich ganz passabel so beginnen, dass man das 1er-Sieb randvoll mit Bohnen füllt, die reichen dann gemahlen gerade für das 2er-Sieb aus. ;)

    Noch eine Frage: hat das etwas zu bedeuten, wenn der Puck an der Oberseite in der Mitte etwas aufreißt? Das passiert mir immer wenn ich das 2er-Sieb nicht ganz voll mache.
     
  6. #26 Dirk2/3, 12.05.2017
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    Mit der Milch hört sich nach klassisches Problem bei Einkreisern wie Deinem an.
    Milch gut umrühren könnte helfen
     
  7. #27 Simsala, 12.05.2017
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    Hi!
    Du hast eine kleine Thermoblockmaschine. Mit dem richtigen Temperaturfeeling macht sie einen tollen Espresso, bin ich von überzeugt.
    Aber warum denn immer dieses Gehampel mit dem Milchaufschäumen? Es geht doch so viel einfacher und schneller.
    Einfach davon freimachen, dass die Maschine das - zur Zufriedenheit - alleine auf die Kette kriegen muss. Die "muss" nur Espresso.
    Hole Dir den kleinen 0.35l Bodum-Milchaufschäumer und ein Thermometer.
    Espresso vorbereiten, Milch in Mikrowelle oder auf Herd auf Punkt erwärmen, Espressobezug starten, Milch stampfen, Espressobezug beenden, Milch kurz klopfen und schwenken und ab damit auf den heißen Doppio.
    Ist ein Zweikreiser mit Twist ;-)
    Der Milchschaum wird genauso gut wie mit Dampf (es gibt Nerds, die sagen, er wird besser), Du bist viel schneller als mit der Lanze und das Ergebnis in der Tasse kann sich schmecken lassen.
     
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  8. #28 ginkgobaum, 12.05.2017
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    Ja naja, ich finde halt, wenn man schon eine Maschine mit Dampflanze hat, kann man sie auch verwenden, und es ist eigentlich ganz spaßig.
    Mikrowelle hab ich keine, und auf der Herdplatte die richtige Temperatur zu erwischen ist schon ganz schön aufwendig.
    Deswegen hab ich ja auch einen Induktions-Milchschäumer, den ich verwendet habe, als ich die Quick Mill noch nicht hatte.
    Aber darin wird die Milch immer tendentiell etwas zu heiß und zu fest und mit mancher Milch geht es auch gar nicht. Aber bequem ist es schon, kann ich also auch nach wie vor nutzen. Aber ich brauche ja auch immer nur kleine Mengen Milch, 0,1 l reicht schon locker für 2 Doppios und mehr mache ich eh nie, das spricht also eher für die Dampflanze, ich werde also auch das Aufschäumen in der Tasse mal noch ausprobieren. Finde es aber eigentlich schöner, aus dem Kännchen in den Espresso zu gießen, wie sich das gehört ;)
     
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  9. #29 Simsala, 12.05.2017
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    Ich weiß - "ich will das, also muss das". ;-)

    Milchthermometer

    Genauso wie die Dampflanze einer TBM, ist ein Induktions-Milchaufschäumer suboptimal.
    Der Bodum-Aufschäumer ist mechanisch, die Konsistenz des Schaums lässt sich nach Belieben steuern.

    Es geht Dir doch um einen Doppio Macchiato, der möglichst heiß sein soll, oder?
    So geht es, ist aber nur ein Vorschlag, darauf hören ist freiwillig.;)
     
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  10. #30 ginkgobaum, 18.05.2017
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    So, heute habe ich wie von Sebastiano empfohlen in der Tasse aufgeschäumt.
    Das ist in der Tat sehr effizient (großer Vorteil: man hat keine Milch übrig, weil man wirklich nur die benötigte erhitzt), und: der Kaffee wurde mit der Methode erstmals richtig heiß. Mir ist zwar ein bisschen Milch über den Rand geschwappt, weil die Illy-Tasse mit ihrer elliptischen Form gerne was rein geht wieder raus befördert, aber es war beherrschbar.
    Nur bekommt man mit der dickwandigen Tasse nicht so gut mit, wann die Milch heiß genug ist, da muss man mehr nach Optik und Geräusch gehen als nach Hitzegefühl in der Hand.

    Ablauf:
    - Maschine samt Siebträger vorwärmen
    - Leerbezug mit Siebträger in die Tasse
    - Kaffee mahlen
    - Milch in der Tasse aufschäumen, anschließend kurz nachdampfen zum säubern
    - Siebträger rausnehmen und abtrocknen
    - Leerbezug in "Putztasse" zum Temperaturabsenken
    - Kaffee einfüllen und tampern (habe jetzt gemerkt, dass man den Glasbehälter von der Quito-Mühle direkt in den Siebträger umstülpen kann, bin damit viel schneller)
    - Kaffeebezug in die milchgefüllte Tasse
    - Leerbezug zum Brühgruppenreinigen

    Insgesamt also gutes Ergebnis, nur gefällt mir an der Methode nicht so gut, dass man eine weiße Schaumhaube mit darunter liegendem Espresso bekommt. Wenn man erst den Espresso bezieht und dann die Milch eingießt, hebt der Schaum die Crema an und vermischt sich damit, das finde ich insgesamt schöner und auch leckerer.

    Zum Vorschlag, die Milch auf dem Herd zu erhitzen: was ich daran schwierig finde ist: entweder man schaltet den Herd auf eine niedrige Stufe, dann muss man ewig warten, oder man nimmt eine höhere Stufe, dann setzt die Milch am Topfboden an und man hat einen schwer zu reinigenden Topf.
     
  11. #31 Dirk2/3, 18.05.2017
    Zuletzt bearbeitet: 19.05.2017
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    Das hier die Rede von doppeltem Latte ist und nicht vom "doppio espresso macchiato" ist aber schon klar.
    macchiato= bekleckert, befleckt.
    Dann wäre auch wohl der Tip mit dem Aufschäumen in der Tasse anders ausgefallen, vermutlich....
    Dein Wunsch scheint zu sein, einen Latteähnlichen/ Cappuähnlichen Kaffee zuzubereiten,
    wobei damit gemeint ist, einen doppelten Espresso
    in einer kleinen Tasse wie einen Latte (nicht Macchiato) zuzubereiten. Also erst doppelter Espresso in der Tasse und dann flüssiger Milchschaum von oben.
    In Frankreich nennt man das auch Noisette, wobei in einer etwas größeren Espressotasse ein (doppelter) Espresso mit ein wenig aufgeschäumter Milch nussfarbig zubereitet wird, indem die Crema sich mit dem Milchschaum vermischt.
    Jetzt wird mir auch klar, warum das nicht warm genug wird, da nur wenig Milch hinzukommt.
    Die Tasse sollte sehr gut warm sein.
    Hier ist es gut zu erkennen
    https://thumbs.dreamstime.com/z/cof...ano-latte-above-cafe-menu-poster-58198224.jpg

    Gruß
     
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  12. #32 ginkgobaum, 19.05.2017
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    Naja, die Definitionen, welches Kaffeegetränk wie zu bezeichnen ist, scheinen lokal verschieden zu sein.
    Mir ist zB die Bezeichnung "Latte" für einen Espresso mit etwas Milch gar nicht geläufig, und auf dem verlinkten Bild enthält der "Latte" für das, was ich meine, viel zu viel Milch.
    In allen Cafes, in denen ich gerne guten Espresso trinke, wird das, was ich trinke, als "doppio macchiato" bezeichnet, nämlich ein doppelter Espresso in einer Tasse mit 120-150 ml Gesamtinhalt, der dann nach Geschmack mal nur wenig, mal bis zum Tassenrand mit Milchschaum (ganz weich, kein Bauschaum) aufgefüllt wird, wobei die Milch unter den Kaffee fließt. Daher war ich davon ausgegangen, dass das ein geläufiger Begriff ist. Steht für den einfachen im Prinzip auch so im Kaffeewiki: "Caffè macchiato (von ital.: "macchiato = "gefleckt): Ein mit Milchschaum aufgefüllter Caffè (25-30 ml) (deutsch: "Espresso") in der kleinen Tasse (50-60 ml)."
    Mein Ideal liegt so bei Kaffee : Milchschaum = 1:1, oder auch etwas weniger Milch.
    Das funktioniert ja auch grundsätzlich gut mit aufschäumen in der Tasse, nur dass es mir mit anderer Reihenfolge besser schmeckt, auch wenn da die Temperatur schwieriger zu erreichen ist.
    Habe es heute auch mit Kännchen mal ganz gut temperiert hinbekommen, mit 3fachen Leerbezug, da gibt es aber sicher noch einiges zu optimieren.
    Im Cafe kriegen sie es halt hin, Milch und Kaffee gleichzeitig zu machen, und bei mir muss (wenn ich keine externen Geräte nutzen möchte, und ich denke, das muss möglich sein), immer entweder der Kaffee auf die Milch warten, oder die Milch auf den Kaffee. Und wenn der Kaffee nicht warten muss, schmeckt er mir besser, habe ich festgestellt. Nur dass dann eben die Milch im Minikännchen nicht mehr so schön schaumig ist.
     
  13. osugi

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    Verwechselst du da nicht etwas? Das klingt eher nach Cappuccino oder Caffè Latte. Ein doppelter Caffè Macchiato ist eher sowas wie 40g Espresso mit einem winzigen Schuss Milchschaum. Sieht dann etwa so aus:
    [​IMG]
     
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  14. #34 ginkgobaum, 19.05.2017
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    Wie gesagt, die Definitionen gehen da auseinander und sind wohl lokal verschieden. Und die nach Kaffeewiki besagt ja auch, dass die Tasse etwa 1:1 aufgefüllt wird, Cappucino hat ja viel mehr Milch.
    Dein Beispiel ist eben eine mögliche Definition vom Espresso Macchiato, ich denke nicht, dass nur das eine oder nur das andere richtig ist, ich meinte aber das andere. So einen Espresso mit kleiner fester Milchhaube habe ich auch mal getrunken, aber ich finde, da kann man auf die Milch genauso gut verzichten und ihn ohne trinken, weil es sich ja gar nicht vermischt.
     
  15. #35 Dirk2/3, 19.05.2017
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    Deine Vorstellung von Definition ist Dir gerne überlassen wie Du es möchtest.
    Eine Definition schafft aber ein Mindestmaß an Verständigung.
    Drehen und Wenden nützt da wenig.
    Wenn ich mit der U-Bahn fahren will, warte ich nicht an der Bushalte.:p

    Gruß
     
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  16. osugi

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    Sehe ich auch so, kenne keine Gegend in Italien, in der mehr als ein Teelöffel Milchschaum im Caffè Macchiato ist. Es ist halt wie der Name sagt ein "befleckter" Espresso und kein richtiges Milchgetränk.
     
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  17. ginkgobaum

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    Ich habe noch eine Frage.
    Wenn ich zuerst Milch schäume und dann Kaffee beziehe, was ist besser:
    - kurzer Leerbezug um die Temperatur runter zu bringen und dann gleich beziehen oder
    - Leerbezug bis die Lampe angeht und dann warten bis sie wieder aus geht?
    Wenn ich nach dem Milch schäumen nämlich einen normalen Leerbezug in die Tasse mache, geht das Licht noch nicht wieder an, und dann weiß ich nicht, wo im temperaturmäßig liege.
     
  18. osugi

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    Wenn du einigermaßen kontrollieren willst, bei welcher Temperatur du tatsächlich beziehst, dann mache es so:
     
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    Ok. Hab nur vorhin in einem anderen Thread gelesen, Leerbezüge würden den Thermoblock zu sehr auskühlen, das hat mich etwas irritiert, gerade auch weil ich zwei (120 ml) Tassen hintereinander voll machen muss, bis nach dem Dampfen die Lampe wieder an geht.
     
  20. Dirk2/3

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    Schmecken ,schmecken, popernen (frei nach Helge Schneider)
     
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