Dunkle Crema, öliger Kaffee - wie geht das?

Der Italiener hatte wahrscheinlich auch einen sehr italienischen Kaffee , was schwarzes aus dem tiefen Süden. Schwarze Bohne dunkle Crema und viel Öl, mußt Du mal sowas wie Barbera Mago, Tre Forze oder Maria Sole bestellen. Deutsche Kaffees sind da meist anders gestrickt, aber gibts auch Fausto Napoli z.B..

 

Wahrscheinlich war auch die Brühtemperatur relativ hoch, denn ich habe noch kaum einen Bediener einer Espressomaschine in einem Restaurant gesehen, der nach längerer Nichtbenutzung der Maschine - im Restaurant ist ein Bezug hie und da eher die Regel - einen Cooling flush gemacht hat, um das schon viel zu heiße Wasser aus dem Wärmetauscher abzulassen, daher wahrscheinlich auch die dunkle Crema. Und meistens wird eine eher dunkel und ölig geröstete, typisch italienische Barmischung mit einem relativ hohen Robustaanteil verwendet.

Im schlimmsten Fall - was bei dir hoffentlich nicht der Fall war - kommt die ölige Konsistenz vom abgelagerten Kaffeefett in der Maschine (man muss sich nur eine gebrauchte Gastromaschine "aus einer Pizzeria", die "vor ein paar Tagen noch in Betrieb war", in den zahlreiche Restaurationsberichten ansehen ... )

 

Da kommt es ganz sicher auf die Bohnen(mischung) und die Art der Röstung an. Ich habe in letzter Zeit häufig Bohnen von Vits sowie von Fausto gehabt. Vits röstet meiner Erfahrung nach eher hell, Fausto tendenziell eher dunkel (bis sehr dunkel...). Vits geht (Achtung, Klischee) mehr in Richtung deutsches Wohlfühlaroma, Säure bei den Sorten, die ich probiert habe, fast immer deutlich hervortretend. Fausto scheint nicht nur im Namen eher italienisch oder spanisch ausgerichtet zu sein, die Aromen sind sehr kräftig, das Ergebnis in der Tasse auch schön dunkel. Die Maschine macht zwar einen Unterschied (und die Mühle und der Mensch und das Wasser und und und), aber da ich seit vielen Jahren immer wieder mal bei Vits und Fausto kaufe und somit schon verschiedene Zubereitungen und Maschinen ausprobiert habe, kann ich diese unterschiedliche Herangehensweise an die Röstungen zumindest mit meinen Erfahrungen untermauern.

Grüße
Z.

 

Den Analysen von @Caruso stimme ich zu.
Speziell der zweite Grund: eine verunreinigte Maschine – dürfte mit nicht gerade geringer Wahrscheinlichkeit in Betracht gezogen werden…
Ergänzend dazu findest Du in diesem Beitrag ein aufschlussreiches Video, das über die desolate Hygiene-Situation der Espressomaschinen in vielen italienischen Lokalen berichtet. Das dürfte nicht nur für italienische Lokalitäten gelten…

Es ist aber durchaus möglich, dass der Espresso beim Italiener auch deshalb (gefühlt) anders schmeckt, weil es zuvor ein spezielles Menü mit speziellen Gewürzen gab oder die Atmosphäre ein übriges dazu beiträgt. Der auf Reisen gekaufte Vino, der auf dem Weingut in inspirierender Atmosphäre und mit Blick über hügelige Landschaft so charakteristisch mundete, schmeckt zu Hause, in heimischer Atmosphäre, möglicherweise auch etwas anders…

Gruß, Sebastiano
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am besten wird's, wenn du aus circa 8-9g Kaffeepulver in roundabout 30 Sekunden 12-14 Gramm espresso in die Tasse extrahierst. bei ungefähr 93 grad. so geht das. ach ja. im la marzocco einer sieb.