E.S.E vs. Siebträger

Das sehe ich auch als einziges Argument, und das ist ein recht starkes.
In der Gastronomie jedoch sehe ich mit Entsetzen, wie ESE-Nivellierungsplörre ehemalig niveauvollen Espresso vertreibt, weil man sich ausgebildetes Personal sparen kann. Billichpersonal macht teure Billichplörre. Der abgestumpfte Kunde nimmts schon*. Ich finde das gruselig :/

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* Und ja, nicht nur ich, sondern viele andere schmecken ESE-Cafe unangenehm heraus, sofern der Barista an einer gut gewarteten Espressomaschine sein Handwerk auch nur halbwegs gut versteht. Wir habens in Frankreich getestet.

 

einfacher Cappu mit ner leichten Arabica-Bohne (Sidamo o.ä.) kommt fast wie heiße Milch mit Schaum und etwas Geschmack rüber. Wirklich... Bei mir hat sich noch nie (!!) jemand über zu starken Kaffee beschwert.

Ich hab ansonsten auch nichts gegen ESE. @joost: vielerorts wäre mir ein ESE-Espresso lieber als das Herumgestümpere und einstellige Durchlaufzeiten..

 

Moin,

das sehe ich anders. Leider ist es so, dass in der Gastronomie bei mir in der Stadt in ca. 90 % aller Fälle unter der Bezeichnung Espresso/Cappuccino braune Plörre serviert wird. Das liegt eben daran, dass zum Teil Automaten eingesetzt werden, welche auf Knopfdruck ein Fertigmixgetränk produzieren, oder Personal hinter teuren Siebträgermaschinen steht, welche diese Maschinen nicht richtig bedienen können oder schlechte Bohnen eingestzt werden. Und genau in dieser Gastronomie würden mit ESE-Maschinen bessere Ergebnisse erzielt. Das ist übrigens im Urlaub, egal in welchem Land (Ausnahme Italien) genauso.

 

Soifz. Ja. Ich frage dann schon mal das Personal nach der Ausbildung an der Maschine - und den Chef. Das ist es mir wert, das ist mein kleiner persönlicher Kampf gegen Nivellierung statt Niveau, und wer da nichts sagt, stimmt zu.

Gruß
Don & Rosinante

 

Also da hört sich der Spass aber jetzt wirklich auf!

Ich bin regelmäßig in Italien und Kroatien unterwegs (10 Wochen im Jahr) und denke schon beurteilen zu können wie guter Espresso schmeckt. Kurioser Weise geht es mir meist so, dass die ESE Plörre besser oder gleichwertig schmeckt wie in den Bars in Italien wo die guten Baristas am Werk sind. Es gibt Ausnahmen (wenige) die einen noch besseren Espresso machen wie mit ESE aber die muss man dann schon finden.

Oft entstehen solche Aussagen da man das System nicht kennt und es deshalb auch nicht qualifiziert vergleichen kann. Es gibt auch im ESE Bereich Pads um € 0,15 die sicherlich eine andere Qualität haben wie hochwertigere Pads. Das ein Pad/Kapselsystem vom Kaffee teurer ist versteht sich glaube ich von selbst, speziell wenn man den Kaffee aber variieren will oder nur sehr wenig davon trinkt passiert es schnell, dass die Vorteile zur Geltung kommen.

Nach dem Ganzen was man hier so liest, habe ich mir auch mal eine Siebträger Maschine (Lelit mit integrierter Mühle) und 2 Verschiedene Bohnen gekauft und das Ganze ausprobiert weil ich dachte ich könnte mich noch verbessern. Ich habe einige Tage damit verbracht Espressi zuzubereiten und es kam kein einziger dabei raus, der mit meiner ESE Maschine mithalten konnte (damals noch die LaPiccola Sara Classic). Mal abgesehen davon von dem Aufwand. Kurzgesagt habe ich ein Kilo Kaffee (2 Sorten a 500g im höheren Preissegment) gemahlen und keinen einzigen wirklich leckeren Espresso produzieren können. Bevor jetzt einer auf die Idee kommt, dass ich nicht in der Lage bin zu mahlen, tampern oder was weiß ich, ich bin Hobbykoch auf Habenniveau und weiß wie man mit Lebensmittel und dgl. umzugehen hat (und schärfe meine Messer mit einer Tormek T7).

Diese Niederlage hat dann dazu geführt, dass ich mir die Cecilia Speed gekauft habe.

Es mag schon sein, dass man mit frisch geröstetem Kaffee und entsprechender Erfahrung noch besseren Espresso machen kann, der nächste Röster ist bei mir aber rund 150 km entfernt und ich fahre sicherlich nicht wegen 250g Kaffee zu dem hin, weshalb nur die Möglichkeit bleibt verpackten Kaffee zu kaufen oder zu bestellen wo man wieder nicht weiß wie alt dieser ist.

Beim ESE System ist es so, dass der entsprechende Kaffee mit Sicherheit richtig geröstet, perfekt gemahlen, perfekt getampert ist und dann eben in eine Schutzhülle verpackt wird. Und das Ergebnis ist bei JEDEM Espresso gut ohne Rücksicht auf eine Bohne, Alter, Feuchtigkeit und was weiß ich noch alles Rücksicht nehmen zu müssen.

 

Warum nicht für ~5€ einen ESE-Einsatz für deinen Siebträger bestellen und alles in Ruhe austesten?

 

Das sind jetzt aber zwei Aussagen:
- In Italien ist der Espresso auch nicht überall gut (absolute Übereinstimmung)
- Du bekommst nach einem Tag üben auch keinen besseren Espresso als aus ESE hin.

Letzteres kann ich nicht beurteilen, aber da ist das Problem aber nun mal vor der Maschine. Insgesamt ist die ESE-Qualität - insbesondere in Hinblick auf eher klassische Röstungen - zweifelsohne gut - unbestritten. Eher sowas wie skandinavische Röstungen habe ich daraus noch nicht gesehen..

Grüße,
Dale.

/edit:

Weil die nicht wirklich funktionieren. Such mal hier im Board.

 

Manches an deiner Argumentation kann ich nachvollziehen: Zum Beispiel ist es auch meiner Erfahrung nach so, dass mit "Portionskaffee" à la E.S.E. die Wahrscheinlichkeit gestiegen ist, einen passablen caffè zu bekommen. An den Portionsmaschinen kann man weniger falsch machen als am Siebträger, vor allem das Mahlen, die Mengenwahl und das Tampern. Damit haben nun auch jene Betriebe, denen Kaffee "egal" war (und die bei den Tees "Kamille, Kräuter oder Russisch" mit Milch oder Rum anboten), es wesentlich schwerer schlechten Kaffee auszuschenken.

Jene Betriebe, die Wert auf Kaffee legen, haben nach wie vor Siebträger, und sicher nicht aus nostalgischen Gründen.

Was ich nicht nachvollziehen kann:
Wie kommst du auf die Idee, dass ein Haubenkoch qua Bezeichnung automatisch auch erstklassigen Kaffee kochen kann? Weil in beiden Begriffen "kochen" vorkommt? Weil er "besser schmecken" kann?
Dass du nach 2 x 500 g "keinen einzigen wirklich leckeren Espresso produzieren" konntest, der ein E.S.E. Ergebnis deutlich übertrifft, beweist tatsächlich, dass - ich meine das überhaupt nicht abwertend - du mit Maschine, Mühle und Mischung eben gerade noch nicht ausreichend gut umgehen kannst.

Wir haben - s.o. - ESE in intensivem Gebrauch, und es fällt mir außerordentlich leicht, praktisch jeden ESE an meiner Maschine zu übertreffen. Obwohl ich kein Haubenkoch bin.

 

Das war absehbar. Espresso machen ist Handwerkszeug, und davon konntest du nach so kurzer Zeit noch kein bisschen Ahnung haben. Da hilft auch der Messerschärfer nix. Das dauert Monate, eher Jahre, wem das zu viel ist, ist mit ESE und Co. natürlich besser aufgehoben.

Das zeigt auch, dass du dich mit der Thematik nicht wirklich auseinandergesetzt hast. Deutschland ist voller hervorragender Kleinröster die zum Großteil Onlineshops haben. Und die meisten drucken sogar das Röstdatum auf...

 

Ich frag mal den Haubenkoch, bist du solcher in wenigen Tagen geworden?
Bei mir hat das mit sicher nicht perfekten Espresso länger gedauert, viel länger.

 

Vorausgesetzt Du hast einen frischen ESE Pad
und die ST-Maschine braucht größer gleich zwanzig Sekunden,
dann ist das Ergebnis deutlich besser als Vollautomaten oder die Softpads.
Für die Gastronomie ist der ESE-Pad zu teuer. Ein Vollautomatenkaffee ist billiger.
Meine ST-Maschine kann beides.
Wenn es schnell gehen sollte, male ich die Bohnen vorne weg oder benutze einen ESE-Pad.
Allerdings ist "vorne weg" immer noch besser als ESE-Pad.

 

Das mit E.S.E. cialde und "normalen" Siebträgermaschinen ist so eine Sache. Meine Frau nimmt ja E.S.E. cialde, wenn ich nicht da bin, weil ihr Mühle und Tampern und all das zuviel Gedöns ist. Daher hatten wir den Cialde-Siebträger für die E61. Fairerweise muss man sagen, dass das Ergebnis deutlich hinter den Möglichkeiten zurückbleibt.

Die E.S.E. Spezifikationen verlangen einen Druck von 10 bis 20 bar. Illy (als Erfinder von E.S.E.) empfiehlt 16 bar. Meine Maschine ist aber natürlich auf etwa 9,5 bar eingestellt. Die kleine E.S.E.-Maschine bringt deutlich bessere Ergebnis aus den cialde als meine E61-Gruppe. Daher haben wir eine eigene E.S.E.-Maschine.
Der erforderliche höhere Druck bei E.S.E. Portionen wird hier gerne mal einfach ignoriert.

 

Natürlich wird man nicht von heute auf morgen Haubenkoch (wobei ich das nur hobbymäßig bin).
Allerdings ist es schon so, dass das Verständnis und der Umgang mit Lebensmitteln, Kochutensilien einfach ein anderer ist mit der Zeit.

Und wenn ich jetzt ein neues Gericht koche, dann passiert es max. dass es beim 1. Versuch nicht so wird, wie man sich das vorstellt.

Wie geschrieben, habe ich 1 Kg. Bohnen "verarbeitet". Nachdem die Grundkenntnisse für Kaffee vorhanden sind (beschäftige mich seit mittlerweile 20 Jahren damit, auch hobbymäßig) und mir die Zusammenhänge der einzelnen Faktoren bekannt sind, denke ich schon, dass man beim Versuch 100 Espressi herzustellen (die sich in etwa aus 1 Kg ausgehen) sämtliche Variablen durchgespielt haben sollte. Die Maschine hatte auch PID.

Ich habe sämtliche der in diesem Forum und in Youtube beschriebenen Erfahrungen gemacht (von gar keinem Espresso weil zu fein gemahlen, bis Plörre weil zu grob und zu wenig getampert) und konnte trotzdem keinen vernünftigen Espresso erzeugen. Es könnte nur noch sein, dass ich mit den 2 Packungen Bohnen Pech gehabt habe und beide nichts vernünftiges waren. Alles andere traue ich mir zu sagen kann ich ausschließen, da auch Espressi dabei waren, die in 25 Sekunden die gemessenen 25 ml ergaben (was zumindest darauf schließen lässt, dass ich richtig gemahlen und getampert habe).

Allerdings möchte ich nicht ausschließen, dass ich vielleicht zu blöd bin um einen guten Espresso aus einem Siebträger zu erzeugen. Beim ESE System ist das alles egal, denn da kann man auch richtig blöd sein und produziert reproduzierbar super Qualität.

Um noch auf das Thema ESE in der Gastronomie zurück zu kommen. In Italien ist das sehr wohl ein Thema und es gibt sehr, sehr viele Bars, wo ESE mit 1 bis 4gruppigen Maschinen zum Einsatz kommt.

 

vielleicht solltest Du es mit einer Pavoni probieren?
Tochter, ihr Freund und das Frouwelin haben quasi aus dem Stand Espressi und Cappuchini bereitet, die locker mit den Pizzarien im Umkreis mithalten können. Mit einer 15€/kg Bohne. Vielleicht lags ja doch an deiner Bohne? Oder an der Mühle? So grauenhaft unbegabt kannst Du doch gar nicht sein.

Ganz ehrlich? Ich nehm dir deine "Bemühungen" mit dem Thema nicht ab.

 

Bei mir ging der Wechsel genau anders rum: Von ESE zum Siebträger

Das ESE-System kann meiner Meinung nach einen sehr guten Espresso liefern. Dafür sollte man aber auch eine echte ESE-Maschine und keinen Siebträger mit Adapter verwenden. Wenn man mit guten Pads den persönlichen Geschmack treffen kann ist es in meinen Augen immer noch das beste System.

Die Geschmacks-Variationen sind aber eingeschränkter und einige Sachen funktionieren bei ESE nicht wirklich. Der ESE-Espresso neigt dazu etwas dünner zu wirken und bildet auch weniger Crema. Einen fast schon dickflüssigen Espresso, wie man ihn z.B. mit einem Moonsoned Malabar beziehen kann, hat keins meiner unzähligen Probierpads in vier Jahren je hinbekommen. Auch moderne - eher fruchtige Espressos - bzw. echte Ristrettos sind mir nie geglückt. Man ist mit einer Siebträger-Maschine einfach viel variabler bzw. hat mehr Stellschrauben zum eingreifen. Bei ESE schmeckt innerhalb einer gewissen Altersperiode der Pads einfach jeder Espresso sehr ähnlich. Was auch gut sein kann

Allerdings sollte ein guter Siebträger Espresso auch nicht über 100 Anläufe benötigen? Bin selbst vor knapp 4-5 Monaten eingestiegen und hatte in den ersten Tagen schon Ergebnisse die ESE locker schlagen konnten.

Lustig finde ich immer noch Hinweise im Forum darauf das ESE im Privathaushalt teurer sein soll.. Bis der Kaufpreis einer vernünftigen Maschine/Mühlen Kombi wieder reingeholt ist vergehen so oder so Jahre. Aber:

Ich habe jahrelang 100-150 Pads zwischen 30-45 Euro gekauft. Am Tag ziehe ich mir eigentlich immer drei Espresso bzw. Cappuccino je nach Laune. Bei ESE waren das drei Pads pro Tag. Beim Siebträger laufen mit Totraum-Reinigung, Mühlen-Feineinstellung und leicht veränderten Trinkprofil (meistens Doppios wenn ein Espresso dabei sein soll) mindestens 250gr Kaffeepulver die Woche durch. Mein aktueller Kaffee kostet inkl. Versand um die 6,50-8,00€ pro 250gr. Der Espresso aus dem 1er Sieb kommt einfach nicht an das 2er Sieb ran und so wird letzteres fast immer verwendet (auch das LM1 hat mich irgendwie nicht überzeugt). Preislich bedeutete für mich der Umstieg also keinen echten Vorteil. Den höheren Wasserverbrauch ua. für die Reinigung/Spülen (bei mir ist es immerhin Flaschenwasser) und Stromverbrauch (der ST heizt wesentlich länger) erwähne ich dabei gar nicht erst. Für Haushalte mit deutlich höheren Kaffeeverbrauch mag das anders aussehen.

Und ja, auch der Zeitaufwand ist bei ESE viel viel geringer. Alleine die Zeitersparnis für die Reinigung der Maschine, der Mühle und des Arbeitplatzes (Kaffeemehl kommt wirklich in jede Ecke...) macht einen großen Unterschied. Selbes gilt natürlich auch für die Aufheizzeit.

 

ich denke, das ist inzwischen Konsens: für so-gut-wie-nicht-User bieten sich E.S.E-Maschinen an. Ich habe mir aus dieser Diskussion rausgezogen, dass die Siebträger zu wenig Druck aufbauen und man daher auf eine spezialisierte Maschine zurückgreifen muss, um ein Getränk zu erhalten, das halbwegs verpackungsfreundlich Nespresso und KVA hinter sich lässt und mit etwas Glück durchaus schon mal an einen korrekt zubereiteten Siebträgerkaffee rankommt.
Damit kann man doch leben, auch als Haubentaucher

 

Diese Wahrnehmung teile ich. So wie hierzulande der Vollautomat in der Gastronomie Einzug gehalten hat, sind es dort die "Kaffeewaffeln". Dies ist allerdings keinesfalls der Ergebnisqualität geschuldet, sondern Bestandteil der Convenience-Strategie. Es kauft ja auch kein Koch halbfertige Serviettenknödel zu, weil die Fabrik sie "besser" macht, als er es je könnte. Wenn das so wäre, dann sollte er seine Haube abgeben und den Hut nehmen. Es geht um Zeit=Kosten.

E.S.E. "spart" der Bar in Italien die Mühle, wesentliche Reinigungskosten und Arbeitsschritte an der Maschine. Immerhin geben die Italiener wieder mal vor, dass man bei der Ergebnisqualität auch Anstand haben kann und dem Gast nicht Automatenplörre anbieten muss, wie es nördlich der Alpen aus "Conveniance-Gründen" (= bequem für den Wirt) häufig der Brauch ist. Da ist E.S.E. sicherlich die geringere Zumutung - nebenbei bemerkt fürs gleiche Kundengeld.

 

Nachdem ich etwas unter der Sucht nach Perfektion leide, denke ich nochmal drüber nach einen weiteren Probelauf mit einem Siebträger zu unternehmen.

Momentan schaue ich mal nach einer guten Mühle (Gastrogerät Fiorenzato, Rossi etc.) für kleines Geld und einen günstigen Einsteiger Siebträger der was taugt (hab da schon was im Auge) und werde wenn ich passende Gerätschaften finde das Ganze noch einmal ausprobieren. Mal schauen.

Grundsätzlich muss ich aber schon sagen, dass ich mit dem ESE System, vor allem auch wegen der Einfachheit, ganz zufrieden bin. Und mit den richtigen Pads bekomme ich auch den Espresso den ich mir vorstelle. Wenn es noch besser geht bin ich auf jeden Fall dabei.

 

Nur ne kurze Frage.
Was ist von einer La San Marco SM 90/A zu halten (wäre neu zu bekommen), alternativ Fiorenzato T80, gebraucht?