E61: ab wann die 25 Sekunden zählen und Menge

Diskutiere E61: ab wann die 25 Sekunden zählen und Menge im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, ich habe eine Bezzera Magica, also Zweikreiser mit E61-Brühgruppe. Ab wann fängt man denn an zu zählen, wenn man zum Ziel hat, dass nach 25...

  1. Mic.

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    Hallo,
    ich habe eine Bezzera Magica, also Zweikreiser mit E61-Brühgruppe.
    Ab wann fängt man denn an zu zählen, wenn man zum Ziel hat, dass nach 25 Sekunden die richtige Menge Kaffee in der Tasse ist? Im Wiki steht unter Bezug starten folgendes:
    D.h. lt. Wiki soll die Zeit erst gerechnet werden, wenn der erste Tropfen aus dem Siebträger kommt. Lt. Händler und manchen Infos im Internet soll man jedoch sofort nach dem Einschalten der Pumpe zum zählen anfangen.

    Was ist denn hier korrekt?

    Des weiteren würde mich interessieren, ob man die richtige Menge (in Milliliter) mit oder ohne Crema misst?

    Danke für Eure Antwort(en).
     
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  2. sumac

    sumac Mitglied

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  3. NiTo

    NiTo Mitglied

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    Mit Crema. Dann sind allerdings 25 ml einer Crema-Bombe weniger Espresso, als 25 ml einer Crema-armen Sorte. Deswegen ist es sinniger, das Gewicht zu messen, als das Volumen.
    Bei der Bezugszeit gibt es keine einheitliche Meinung.


    Liebe Grüße,
    Thomas
     
  4. tcdd

    tcdd Mitglied

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    Um es kurz zu machen:

    Gestoppt wird sobald die ersten tropfen kommen. Und gemessen wird mit crema. Obwohl viele wohl auch schon eher die Masse messen.

    Ansonsten: wenn es schmeckt ist es super ;)

    Gruß,
    marco
    Edit: ich war wohl zu langsam...
     
  5. maxoon

    maxoon Mitglied

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    Um es kurz zu machen:

    Gestoppt wird sobald man die Pumpe startet (Dort startet die Extraktion nunmal). Und gemessen wird mit Crema, in Gramm, auf einer Waage! Google: Brewratios

    Ansonsten: wenn es schmeckt ist es super ;)

    Gruß,
    mar... andi ;)
     
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  6. #6 domimü, 25.04.2015
    domimü

    domimü Mitglied

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    :D:D:D Wir hatten letztens einen faulen Kompromiss, nach dem die Zeit zwischen Preinfusionsbeginn und erstem Tropfen zur Hälfte zählt. Der konnte nicht bestehen. Suchs dir aus, die Suche gibt ein paar ähnlich "einheitliche" Meinungen.
     
  7. zwicko

    zwicko Mitglied

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    Fünf Antworten, acht Meinungen.
    Mach's wie du magst, der Gesetzgeber gibt nix vor.
     
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  8. helges

    helges Mitglied

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    Ich breche ab wenn's blondiert - keine Waage und keine Stopuhr notwendig.
    Es gibt keine "richtige Menge in der Tasse", also auch keine wirkliche Notwendigkeit zu stoppen.

    Die "25ml/25s-Regel" ist ja auch nur ein Versuch das irgendwie messbar zu machen, aber kein Muss - mach Dir keinen Kopf.
     
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  9. #9 chili77, 25.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 25.04.2015
    chili77

    chili77 Mitglied

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    Am besten finde ich folgendes:
    Erstmal üben mit 25s (ab dem ersten Tropfen, denn es sind ja 25-30s und wenn Du die Zeit nach Einschalten der Pumpe mitzählst sind's immernoch unter 30 ;) ) und einer Brührate von 1/2.
    Wenn Du das konstant hinbekommst ändere Die Parameter je nach Deinem Geschmack. Dann hast Du den für Dich perfekten Espressso.
     
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  10. Mic.

    Mic. Mitglied

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    Vielen Dank für Eure Antworten.
    Ich seh schon, sooo genau geht es gar nicht. Ich hab die Bezzi jetzt seit 3 Tagen und alleine der Espresso-Shot ist der Wahnsinn, so ein toller Geschmack (Fausto Monaco Bohnen), obwohl die Kaffee-Menge im Moment eher wenig ist. Benutze auch keine Feinwaage, sondern mache halt einfach das Sieb voll, und streiche mit dem Finger ab. Hätte nie gedacht, dass ich so einen tollen Espresso hinbekomme.

    Damit das Murmeltier nicht wieder grüßt (Credits to RolfG.:) werde ich mal versuchen, ob ich im oben erwähnten Wiki-Artikel eine Fußnote einbauen kann, um hierher zu verlinken.
     
  11. helges

    helges Mitglied

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    Klopf das lieber rein, abstreifen ist dekadent.
     
  12. #12 jazzadelic, 25.04.2015
    jazzadelic

    jazzadelic Mitglied
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    Die Zeit läuft ab Erstkontakt Wasser - Mahlgut. Auch die Zeit einer PI zählt natürlich mit. Wenn man 20 sek PI macht (was keine gute Idee ist) und die Tropfen dementsprechend erst in der 21 Sekunde rauskommen, hat der Kaffee dennoch bereits schon 20 Sekunden gebrüht. Das hat Auswirkungen auf den Geschmack und kann man nicht einfach unterschlagen. Dementsprechend zählen auch die eingebauten Shottimer zB bei KvdW und Synesso die Bezugszeit ab dem Kontakt des Brühwassers mit dem Mahlgut (inkl. möglicher PI).

    Die Gesamtbezugszeit von 25 sek ist das absolute Minimum, darunter hat man Suppe in der Tasse, darüber wird es in der Regel besser.

    Das Brühgut wird gewogen, nicht nach Volumen bestimmt.
     
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  13. NiTo

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    Jawoll!
     
  14. #14 theltalpha, 25.04.2015
    theltalpha

    theltalpha Mitglied

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    Kaum. Darüber werden zu viele Bitterstoffe gelöst.
     
  15. #15 jazzadelic, 26.04.2015
    jazzadelic

    jazzadelic Mitglied
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    Dann müssen wir denen mal Bescheid geben

    Tim Wendelboe

    With the VST 18 gram filterbasket, we recommend the following brewing parameters:
    • 18 – 19 grams freshly ground coffee
    • 30 – 35 seconds brewing time
    • 35 – 37 grams of final brew liquid in the cup
    • 93°C – 94°C brew water temperature
    Workshop Coffee
    • Dose 19.00 g
    • Temperature 93.8C / 201F
    • Yield 30-32g
    • Time 32 seconds
    Coffee Collective
    • VST 18 g. ridgeless basket.
    • Dose: 19 g.
    • Brew weight: 37 g.
    • Time: 27-29 sec.
    • Machine temp at 93° C in the group.
    • Pressure at 9 bars with a 4-5 sec preinfusion.
    • Water at 100 ppm with 50 ppm bicarbonate hardness.#
    • EBF: 51.4%
    • TDS: 9.8%
    • %EXT: 19.1%
    Square Mile
    • Dose: 18-19 grams
    • Brew temperature: 201ºF-202ºF/94ºC-94.5ºC
    • Brew time: 28-30 sec
    • Total Volume: approx 50ml
    • Brew weight: 32-34 grams
     
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  16. #16 Chris0r, 26.04.2015
    Chris0r

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    Sind diese Empfehlungen denn immer für eine Bohne gedacht? Ist doch eigentlich von Bohn zu Bohne unterschiedlich.
     
  17. #17 jazzadelic, 26.04.2015
    Zuletzt bearbeitet: 26.04.2015
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    Jeder hat doch so sein Standard Rezept, mit dem man zunächst mal an alle Bohnen (vorausgesetzt, sie gehören zur gleichem Rösttufe ) rangeht. Bei helleren Röstungen hält sich kein Mensch an 7 g und 25 Sek.

    James Hoffmann beschreibt sein Standardrezept in seinem Blog:
    If I take a great espresso machine, and a VST 21g basket, and I put 20g of coffee into it and in around 28s I produce around 32g (brewing at 94C) then I know with 90%+ confidence that it will taste how I want it to. That is, to me at least, pretty exciting. It also massively reduces the stress of espresso. I know that it won’t be a perfect shot, but it will be very tasty and something I’d be happy to sell.

    I’ll be honest – the above recipe is where I always start. I won’t taste it till I get there – because I don’t want the first 2 or 3 espressos I drink each day to suck. I’m all for tasting bad espresso for diagnostic learning, but I’m also all for actually enjoying the damn drink.


    Wenn man strikt mit 7 g arbeitet wird es wahrscheinlich nach der 25. Sekunde nicht unbedingt besser. Aber das macht doch kaum einer mehr. Ich nehme meist zwischen 19,5 - 20,5 g und beziehe länger (28-35 s).

    Früher, als man den TDS nicht nicht messen konnte, hat man sich strenger an die 7 g, 25s, Vorgaben gehalten. Heute achtet man wegen der technischen Möglichkeiten primär auf die Extraktionsrate.

    Wolfredo (Wolfram Sorg):
    The contact and brewing times are two separate aspects to cover. The brewing time is the more obvious one: it is the total time the pump is running and water is flowing through our coffee bed. In the past brewing time has been considered being a standard (say 25 seconds), nevertheless, this is outdated today. Why? Usually standards (like 7g dose per shot, 18 to 25 seconds brewing time giving 25 ml of espresso) are defined based on the best definition that is possible to date. While dose is still a vital part of the definition the others aren’t any more and are replaced by extraction ratio (based on the weight of the grounds, the weight of the shot produced and the TDS of the brew). The reason is, that we are able to measure these aspects today and that this has become a quite usual tool in the speciality coffee industry (finding accuracy weights in a coffee shop thus is always a good sign). The brewing time usually reflects (roughly) the total amount of liquid that can be produced, again this is neither good or bad. The more important thing is contanct time which is the time of the water actually being in contact with the coffee. As you might guess, this depends on the dose, the grind and the pressure of the water (and not that obvious, on the temperature as well). Since dissolving solids from coffee into water takes time, increasing
     
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  18. maxoon

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    da extrahier ich coffee collectives espresso 1 bei gleichen rezept aber besser :D

    (aber leider gibt es den nun nicht mehr.. bester blend den ich je hatte..)
     
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  19. #19 jazzadelic, 26.04.2015
    jazzadelic

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    Mein absolutes Lieblingsrezept von dogwoodcoffee :D
    Espresso is a 28ml-32ml beverage prepared with 20 grams of coffee roasted 4 to10 days prior to the day of espresso extraction, through which clean water having a TDS of 30 to 200ppm, total hardness less than 85ppm (3 to 5 grains of hardness), with between 6pH to 8pH, a Total Alkalinity less than 100ppm, and with no detectable trace of Choloride, Chlorine, or Iron, at a temperature between 198F-200F, which has been forced at 5 seconds of pre-infusion pressure set at 50 psi, followed with 10 seconds of bypass pressure set at 100psi,continuing with10 seconds of 9 atmospheres of pressure,with 5 additional seconds of 100psi within the last 5-7 seconds of extraction, totaling an extraction time between 28-32 seconds, allowing for approximately 30 grams of beverage weight, reading approximately 11% tds and 18% total extraction percentage.While brewing, the flow of espresso will appear to have the viscosity of locally sourced freshly caught honey.
     
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  20. #20 Chris0r, 26.04.2015
    Chris0r

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    Ja das mein ich ja. Also ich versteh den Hintergrund dieser Profi-Rezepte nicht bzw. wie sie entstehen. Ist das eine allgemeine Empfehlung, so an jede Bohne/Röstung ranzugehen, oder ist das einfach ein Abgleich der Parameter, den sie gerade für eine ganz bestimmte Röstung anwenden, damit man das nachmachen kann? Denn ersteres kann man ja so pauschal nicht sagen.
     
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E61: ab wann die 25 Sekunden zählen und Menge

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