Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

Diskutiere Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, der Begriff 3rd-Wave geistert hier ja aller Orten durchs Forum. Enstprechende Röstkaffees werden in England, Amerika etc. mit einem...

  1. #1 Barista, 19.08.2010
    Barista

    Barista Mitglied

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    Hallo,


    der Begriff 3rd-Wave geistert hier ja aller Orten durchs Forum. Enstprechende Röstkaffees werden in England, Amerika etc. mit einem erheblichen Aufwand bestellt, selbst im Gastrobereich (z.B. Goodshot etc.) werden erhebliche (finanzielle) Anstrengungen unternommen, um diese Kaffees anbieten zu können.
    Ich selbst stehe 3rd-Wave eher etwas kritisch gegenüber und versuche eigentlich ständig das Marketing von dem tatsächlichen Qulialitätssprung zu trennnen. Ab und an beschleichen mich auch gewisse Zweifel, ob die geschilderten Geschmackserlebnisse tatsächlich wahrgenommen wurden oder nicht auch ein wenig denn doch ziemlich hohen Kilopreisen zuzuordnen sind.

    Trotzdem wundert es mich ein wenig, dass noch keiner der hier bekannten Röster sich irgendwie dieser Sache angenommen hat und auch Kaffees im Stile von Fratello etc. herausbringt. Einzig die Rösterei Phönix ist hier in letzter Zeit ein wenig mit einem solchen Engagement aufgefallen.

    Mich würde daher schon interessieren, was die Röster selbst von 3rd-Wave halten und warum das nicht aufgenommen wird. Wenn ich mir das Forum anschaue, wäre da wohl schon eingewisser Bedarf vorhanden.


    René
    p.s.: es dürfen natürlich auch Nicht-Röster an dem Thread teilnehmen
     
  2. LilaQ

    LilaQ Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Hallo,

    bin eher unaufgeregter Hobbyröster, sehe aber die sogenannte " 3.Welle" als das Ergebnis einer Kaffekultur in USA + UK die wir hier in Europa nicht so hatten.
    Also 1.Welle, mieser Kaffee, Refill bis zum Abwinken
    Dann 2.Welle, "gehobene" Kaffeekultur a la Starbucks
    Und nun die 3.Welle mit all den obercoolen Übertreibungen bezüglich Ausrüstung, Kaffe und letztendlich den dazu gehörenden abgefahrenen Barista, die über jeden Zweifel erhaben sind und mit ihrem Blick sagen: Wage auch nicht im Ansatz daran zu denken, etwas an meinem Espresso rum zu mäkeln

    Also entspannt Espresso schlürfen sieht anders aus...

    LilaQ
     
  3. osti

    osti Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    denken wir uns doch einfach mal die Begrifflichkeiten und das Hipster-tum etc um 3rd wave alles weg, was bleibt dann noch? Verdammt guter Espresso aus verdammt guter Rohware. Sooo neu und anders ist das auch nicht, es wird nur anders zelebriert. Es gibt auch in D Röstereien mit 1A Rohbohnen die nicht zu tode geröstet werden und eine feine, fruchtige Säure transportieren und nen doppelten Ristretto kann auch jeder alleine daraus ziehen. So hat neben Phoenix auch Mirella ein paar sau gute Bohnen im Angebot, mit denen sich wunderbar fruchtige double ristrettos ziehen lassen. Die amerikanischen Röstungen waren durchaus inspirierend, allerdings war ich nach 3,5kg auch froh mal wieder ne deutsche Röstung zu trinken ;-)

    Die Amis identifizieren sich halt mehr mit dieser Art der "Kaffee-Kultur" als es vielleicht der Europäer tut.
     
  4. galgo

    galgo Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    René, wenn du mir ne slayer für ein halbes jahr zur verfügung stellst könnte ich dir bescheid geben ;-)

    gruß galgo
     
  5. sumac

    sumac Mitglied

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  6. #6 ChristianK, 19.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Ich glaube es geht René nicht um irgendwelche Begriffe sondern um die Qualität.
    Ich habe die Frage so verstanden warum kein (oder so wenige) deutsche Röster die Qualitätsansprüche so hoch anlegt wie es z.B. bei Squaremile oder Hasbean gemacht wird.
     
  7. #7 KaffiSchopp, 19.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Weil damit in Deutschland zu wenig Geld verdient werden kann? In England und im europäischen Norden kommt man mit fruchtigen Espressi vielleicht weit, in Deutschland aber (noch) nicht. Da muss der Espresso eben nussig schokoladig schmecken...

    Johannes

    P.S.: Christian, ich denke mit Augenzwinkern an mein Yirgacheffe Gesicht ;-)
     
  8. #8 Walter_, 20.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Spannendes Thema, bin schon gespannt auf die Antworten...
     
  9. #9 deus ex macchina, 20.08.2010
    deus ex macchina

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Ich denke, die meisten kennen die Kaffees nicht, auf die angespielt wird.

    Ich habe bisher keinen deutschen oder italienischen Espresso getrunken, der mit Bohnen von Intelligentsia, Coffee Collective und vor allem Square Mile auch nur annähernd mithalten könnte.

    Ich bin noch nicht so lange im Geschäft, aber meine Eindrücke aus Hamburg: Torrefaktum und Kopiba in Hamburg stellen Holzkohle her, die Speicherstadtrösterei ist hingegen ganz ok, ohne wirklich zu überzeugen. Das Kaffeekontor in der Schanzenstraße verkauft Karbon irgendeiner "kleinen italienischen Rösterei", der Pascucci (?) vom Black Delight ist auch nicht bewußtseinserweiternd, und der Saicaf Oro von Espressolution HH geht auch gar nicht. Das deckt nicht vollumfänglich den deutschen Markt ab, aber mir vergeht langsam die Lust. Selbst vom fast kultisch verehrten Fausto (den ich nioch nicht ausprobiert habe), gab es hier in den letzen Tagen einen Lagerfeuer-Thread. Wer’s mag...

    Die Mitbringsel aus London und CPH hingegen sind eine ganz andere Welt - zum Glück bin ich häufiger dort. Ansonsten bemühe ich die Paketdienste.

    Square Mile hatte letztens einen Juan Ticona Espresso - der war auch vor allem nussig-schokoladig und gar nicht so fruchtig. In diesem Sinne nichts Besonderes vielleicht, aber trotzdem stellte sich das Gefühl ein, Annette Molvaer könne zaubern. 3rd Wave muß also nicht immer fruchtig sein.

    Na, und wir auch auf Deine...
     
  10. sumac

    sumac Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    kann mir mal bitte jemand genau erklären, was es mit dem third wave auf sich hat...

    ich kapier im moment nur, das die kaffee's aus GB und Amiland eher nussig/schokoladig schmecken und somit der third wave angehören, aber wenn es fruchtig wird, es zur second wave gehört...
    schon bei rotweinen hatte und habe ich das problem die nuancen und geschmackstnoten zu erkennen, so auch beim espresso...
    wie beim wein, so auch beim espresso kommt es mir nicht auf die bohne (traube) an oder das röstprofil (kelterung), sondern wenn es mir schmeckt, dann bin ich zufrieden... weil ich aber mit den produkten (espresso) die es am markt zu kaufen gibt nicht zufrieden war, deshalb habe ich angefangen selber zu rösten.
    es gab eine zeit, da war z.B. der MoKambo Grand'espresso meine hausmarke und ich konnte nicht genug davon bekommen, mittlerweile ist mein gerösteter PNG Sigri, der Skybury und der Malabar aus meiner röstung um vieles besser... ist das nun third wave? also die steigerung von schlecht aus heutiger sicht (first wave) hin zum CoE (third wave?) ? kann oder darf ich meinen gerösteten kaffee überhaupt CoE nennen?
     
  11. #11 deus ex macchina, 20.08.2010
    deus ex macchina

    deus ex macchina Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    First Wave: eingebrannter Filterkaffee
    Second Wave: Starbucks etc.
    Third Wave: unabhängiger Coffee Shop mit Kleinrösterbohnen und kompetentem Barista

    Wie Du siehst, gilt das für USA/England/Australien und sicherlich auch für Deutschland. Italien bewegt sich in einem anderen Universum (genauso wie Spanien und Portugal auf - wahrscheinlich - niedrigerem Niveau), weil da seit Jahrzehnten nur mit ST Kaffee hergestellt wird.

    Third Wave ist nicht in erster Linie schokoladig, sondern eben eher fruchtig: relativ hell geröstete Arabicas mit viel Fruchtsäure. Im Vergleich zur rauchigen süditaliensichen Barschlampe.

    Selbströsten ist dann wohl Fourth Wave.
     
  12. #12 Barista, 20.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Vielleicht liegt ein Problem auch darin, dass es für 3rd-Wave keine klare Definition gibt!
    Grundsätzlich versteht man darunter wohl sehr hochwertige Kaffees, die tendenziell auch nicht so dunkel geröstet werden.
    Mir ist aber z.B. schon unklar, ob 3rd-Wave auch unbedingt die Verwendung von großen Kaffeemengen erfordert (meist soll man ja wohl so zwischen 15-19g Kaffee pro Single-Shot verwenden). Die meisten 3rd-Wave Röstungen werden wohl so zubereitet, wobei ich mir nicht vorstellen kann, dass das so sein muss.
    Vielleicht gibt ja auch noch einer der Röster hier mal seinen Kommentar ab.

    Das Boardtreffen steht vor der Tür, da könnte man ja auch mal erste 3rd-Wave Röstungen testweise verkosten, falls sich einer der Boardröster mal da dran wagt! :)
     
  13. #13 Slayer Espresso, 20.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Ich glaube ihr interpretiert hier den Begriff 3rd. Wave falsch.

    Dieser Begriff bezeichnet nicht die Geschmacksausrichtung einer Röstung, sondern vielmehr die Gesamtheit/Ausrichtung im Umgang mit Kaffee.

    Soll heißen, in einem 3rd. Wave Caffe' arbeitet Personal, welches genau weiß, was das Beste im Umgang mit der jeweilige Röstung ist und die Bedienung der jeweiligen eingesetzten Maschinen perfekt beherrscht.

    Dann ist da das technische Equipment, welches von Hand bedient (kein automatismus) und von von hoher Qualität ( evtl. Wasserfilterung - PID - evtl. Preinfusion) ist. Natürlich alles immer regelmäßig gereinigt und gewartet.

    Die Krönung ist dann noch ein eigener Röster und eine Person die das Rösthandwerk versteht.
    Ob die dort verwendeten Bohnen nun mehr in Richtung schokoladig oder fruchtig gehen spielt keine Rolle, ausgewogen und nuancenreich muß er sein.

    "Das Beste aus der Bohnen" das ist 3rd. Wave

    Grüße
    Ralf
     
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  14. SAL

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Also kurz zusammengefasst, so bekloppte wie wir?:lol:
     
  15. #15 Slayer Espresso, 20.08.2010
    Slayer Espresso

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Yep ! :-D
     
  16. #16 Schnüffelstück, 20.08.2010
    Schnüffelstück

    Schnüffelstück Mitglied

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    Genau das wollte ich auch gerade schreiben. Aber 3rd Wave klingt einfach hipper.
     
  17. pingo

    pingo Mitglied

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Moin!

    Dann mal ich als Röster. Mit dem Satz "Das Beste aus der Bohne" gehe ich gerne mit. Bei der Zubereitung eine klare Sache: geschultes Personal, aufmerksame Arbeit, Beschäftigung mit dem Produkt, Versuch der Vermittlung des Wissens auch an die Kunden....

    Was das Rösten selber anbelangt wurde hier auch schon das Wesentliche gesagt. Wenn wir gute oder sehr guten Rohkaffee haben wäre es sehr schade, ihn zu Kohle zu rösten. Je dunkler wir das Zeug rösten, desto mehr dominieren Röstaromen und desto mehr egalisiert sich die Qualität des Kaffees. Herkunftstypische Charaktereigenschaften von gutem Kaffee (fruchtige und florale Aromen zuallererst) bleiben größtenteils (vielleicht bis auf ordentlich karamellisierten Fruchtzucker aus semi naturals und ähnliches) bei dunklen Röstungen auf der Strecke.

    Umkehrschluss von einigen Röstern ist vielleicht: bei dunklen Espressi kommt es nicht so sehr auf die Qualität des Rohkaffees an!?

    Bei hellen Röstungen dann allerdings umso mehr. Nicht umsonst machen wir unsere Proberöstungen fürs Cupping sehr hell. Wir erkennen die Fehler so schneller.

    Und das Blending von hellen Espressi (wenns es denn kein Single für einen Wettberwerb oder für "Freaks" sein soll) ist auch umso schwieriger.

    Es muss bei hellen Espressi im Gegensatz zu den bekannten dunklen nicht einfach nur die Schokoladigkeit des schlichten Brasil zu der Nussigkeit des durchschnittlichen Guatemala passen, ergänzt durch etwas Erde aus Sumatra. Für die Creme nehmen wir dann noch vom schön billigen Robusta...
    Bei sehr hell gerösteten Espressi müssen wir darauf achten:

    Potenzieren sich die fruchtigen Säuren nicht ins Ungenießbare?
    Wie bekomme ich trotz der hellen Röstung eine Karamellisierung der Bohnen hin von denen ich dies wünsche?
    Welche Aromen passen jenseits von Schoko-Nuss zusammen?

    Soviel kurz zur Röstung. Mir selber liegt alerdings auch noch ein ganz andere Aspekt sehr am Herzen: die Herkunft so hochwertiger Kaffees wie wir sie haben wollen.

    Ich selber kaufe für meine Rösterei ausschlißlich direkt bei den Produzenten ein (direct trade, Texte dazu z.B. bei Coffee Collective, Intelligentsia, Counterculture oder fortgeschrittenen Protagonisten der ehemaligen Fairtrades wie z.B. Just Coffee). So wird die Verbesserung der Qualität ein Hand-in-Hand Ding mit den Leuten die die härteste Arbeit machen. Desweiteren halte ich es für selbstverständlich, die Produzenten auch durch GEGENSEITIGE Besuche in unsere Arbeit hier einzubeziehen und nicht nur ein paar schöne Reise an den Äquator zu machen. Da haben es die Amis aufgrund geografischer Gründe allerdings einfacher als wir....sher gute Arbeit diesbezüglich macht in Deutschland z.B. Maskal

    Und dann gehört dazu: viel Lernen, die Bereitschaft Gelerntes zu überdenken, Austausch mit Kollegen aus den anderen Bereichen (für mich als Röster und Importeur also Kontakt zu Baristi, Maschinenmenschen und Kaffeebauern).

    Ich hoffe, dass wir auf der CORRETTO einige interessante Kaffees trinken dürfen, die auch so hohen Ansprüchen genügen.

    Beste Grüße,

    pingo
     
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  18. #18 Barista, 20.08.2010
    Barista

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Die Qualität und Herkunft des Ausgangsproduktes spielt in dieser Erklärung aber keinerlei Rolle. Solang das optimale Ergebnis aus der Bohne herausgeholt wird, wären die Kriterien erfüllt, auch wenn es ein Brasil Santos aus einer 100-Tonnen-Charge undefinierter Provinienz ist.
    Ich dachte, 3rd-Wave setzt mehr bei dem Ausgangsprodukt an. Wie beim Wein, spielt eine wesentlich größere Rolle, wo die Bohne herkommt. Man will keine "Liebfrauenmilch" sondern einen "Riesling" aus einer bestimmten Lage eines bestimmten Erzeugers.
     
  19. #19 VolkerS, 20.08.2010
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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Moin,

    ich denke, Ralfs Erklärung zu dem Begriff Third Wave passt schon.
    Über den Kaffee als solches sagt er meiner Meinung nach nichts aus.

    Wenn Röstungen aus USA oder GB anders schmecken als aus Italien (und D), liegt das vielleicht auch daran, daß sie sich vom Original absetzen/abheben wollen. Ob das nun besser als das Original ist ... ?

    Gruß,
    Volker
     
  20. #20 ChristianK, 20.08.2010
    ChristianK

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    AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

    Ich habe in keinem 3rd Wave Cafe jemals den Begriff 3rd Wave gehört.
    Viele hier behaupten 3rd Wave seit Marketing. Nur hat die 3rd Wave Community andere Probleme (z.B. Qualität dem Endkunden vermitteln etc.) als den Kunden mit solchen Begriffen zu verwirren. Daher halte ich die ganzen Marketingargumentationen hier für Nachgeplapper aus dem Kaffee-Netz.
     
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