Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

Haste vom Bohnenschorsch schonmal was Anderes* gelesen?!?


*Ich meine im Sinne von "Schlechteres".


Achso - könnt mich ja mal selbst zitieren aus einem alten Thread:

"Das Third Wave-Konzept umfasst weit mehr als nur den anständigen Espresso in der Tasse. Sicher läuft es am Ende darauf hinaus, ist aber eben nicht alles. Third Wave umfasst die gesamte Kette – von der Kaffeepflanze über die Röstung und die technische Entwicklung der Maschinen bis hin zur Extraktion. Und vor allem schließt es den wichtigen Fair Trade-Gedanken ein, dessen Umsetzung dafür sorgt, dass auch die Kaffeebauern angemessen am Umsatz beteiligt werden, und in den Ursprungsländern endlich ein menschenwürdiges Leben möglich wird.
Die Großketten dagegen haben die Regionen nur in übelster kolonialistischer Manier ausgeplündert, die Natur mit ihren Monokulturen zerstört, die Menschen versklavt und die schlimmsten Mörder-Diktaturen der Menschheit eingesetzt und unterstützt, um ihre marktbeherrschende, monopolistische Position zu erhalten (jetzt mal sehr verallgemeinert dargestellt: natürlich nicht jede Großkette!). In diesem Sinne steckt hinter der Third Wave-Idee auch ein menschenrechtliches Konzept. Und das kann ich nur unterstützen.
Und die Italien-Mär ist zu weiten Teilen auch nur ein gern gepflegtes Märchen aus unseren Kindertagen. Sicher – in vielen kleinen italienischen Bars bekommen wir einen guten Espresso serviert. Manchmal sogar einen hervorragenden. In vielen Bars ist es aber auch nur bestenfalls anständig, denn auch in Italien sind das Massengeschäft mit seiner Hektik, der Tourismus und die Unfähigkeit des häufig wechselnden Aushilfspersonals eingezogen. In den Third Wave Coffee Shops dagegen darfst Du immer ein exzellentes Ergebnis erwarten! Sicher wird es auch da Unterschiede geben, aber die bewegen sich vielleicht in der Zone zwischen 95 und 100 % der Qualitätsskala, also ziemlich dicht am Optimum. Man sollte aber abschließend betonen, dass die Espresso-Kultur in Italien in ihrer Breite immer noch Welten über der in allen anderen Ländern liegt (wie schon gesagt wurde: bis auf Spanien und Portugal)."

 

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Ich wünsche mir so sehr eine Rösterkultur in Deutschland, die sich bei unseren Nachbarn in Skandinavien genauso orientiert, wie an den weit entfernten Röstern in Kanada, Neuseeland, Australien und natürlich USA.

Leider flackert bei dieser Diskussion aber ein latenter Antiamerikanismus durch. Gepaart mit einer guten Portion Selbstzufriedenheit gehen uns dadurch eine Menge Geschmackserlebnisse verloren, die uns eine frische Herangehensweise ans Thema bescheren könnte.

Die italienische Espressokultur muß ja nicht das Maß der Dinge sein. Dort wird ja auch erst seit guten Hundert Jahren Espresso gemacht ;-)

Ach so, es gibt natürlich einen Markt für hochwertige (und leider auch teure) Espressoröstungen in Deutschland. Wir importieren "Black Cat" von Intelligentsia aus Chicago. Mittlerweile reichen die Vorräte regelmäßig nicht aus, weil es doch viele Geniesser gibt, denen ein solches Kilo Kaffee 40 Euro wert ist.

Liebe Grüße
Kai-Uwe

 

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Da war ich ja mit meiner Schätzung gar nicht weit weg.

Gruss
Plempel

 

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Ich wäre ja schon glücklich, gäbe es hier in der Gegend eine ähnliche Ausgangslage wie in Berlin! *Wink mit dem Zaunpfahl* ;-)

Phoenix wurde in diesem Zusammenhang bereits genannt. Allerdings endet damit auch schon wieder die Aufzählung der deutschen Röster, die (zumindest mir) bekannt sind. Nach meinem Besuch bei Ralf (Fünfzig Kilo) weiß ich nun auch, was es mit deren und auch den Röstungen von Fratelli auf sich hat.
Ich weiß aber auch, dass diese speziellen Röstungen spezielles Equipment verlangen, um alle Nuancen herauskitzeln zu können. Daher sind entsprechende Lokalitäten um so wichtiger, will man diese "3rd-Wave-Cafes" etablieren.

 

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Genau da bin ich wieder bei dem Punkt: Lies im Internet die Blogs der Röster und Cafes oder glaubst Du Kai-Uwe hat die USA bereist und die Läden und Röster gezählt? bei Jimseven tauchen in den Comments so viele Röster und Cafes auf die sich mit Qualität beschäften, da kannst Du ja versuchen Dir ein Urteil bilden. Ich würde es Kai-Uwe aber wünschen, die USA ist toll

 

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Hm, tja nun....

- In der vllt besten Kaffee Bar Würzburgs habe ich vor ein paar Monaten einen Espresso abgeliefert, wie ich ihn mir vorstelle. Nach einer Woche hiess es "das Zeug wurde immer saurer, also das kann man nicht trinken". Auf meinen Einwand, sie hätte es halt einfach ein paar sec länger laufen lassen sollen, erwiderte sie, sie hätte es genau gegenteilig gemacht, also immer kürzer. Obwohl sie ihren Fehler damit zugegeben hatte -> keine erkennbare Bereitschaft, das Experiment zu wiederholen. Lieber wieder der schokoladig nussige "Standard" (der zugegebenermassen sehr sehr gut ist), den mag da halt jeder und der tut keinem weh...

- In der nächsten Lokalität, mit der ich gelegentlich zusammenarbeite, und die für ihre Pasta bekannt ist (auch für ihren Espresso), mehr oder weniger das selbe

- Ich habe einige sehr kompetente Weinkenner unter meinen Freunden und ich habe mich die letzten Jahre daher recht eingehend mit dem Thema Fruchtsäure beschäftigen können (auf der Zunge, nicht in Büchern, wie ich gern zugebe). Und ich bleibe dabei, dass sauer und feines Säurespiel/Fruchtigkeit 2 verschiedene Dinge sind. Als Franke mit über 20jähriger Erfahrung in der geschmacklichen Entwicklung der Region steht mir dieses Urteil zu

- Ich habe so ein Gefühl, dass wir hier in einer "Kritiker"-Diskussion gelandet sind. Die (man möge mir den Ausdruck verzeihen) oberen Zehntausend des Kaffee-Netzes sind so langsam angeödet von Espresso, finden es zu eindimensional und sind daher begeistert von Sachen, die vielleicht (aber bei weitem nicht immer) besser, aber auf jeden Fall anders sind. Warum? Eben weil sie anders sind, also eine Abwechslung. Ein Verhalten, das ich öfters bei Musik-Kritikern beobachtet habe. Da wurden Sachen gehypet, die waren nicht besonders und versanken dann auch (zu Recht) wieder in der Versenkung, aber zum Zeitpunkt des Erscheinens waren sie halt anders als der Mainstream und damit per se schon eine Abwechslung vom langweiligen Kritiker-Alltag mit 1000 mehr oder weniger gleichklingenden Demos der selben Richtung.

- Der erste Versuch von Caffe-Fausto in die 3rd Wave Richtung (wenn man es denn so bezeichnen will, ich denke, Hari würde es nicht) wurde ja durchaus nicht nur euphorisch aufgenommen. Das ging bis zum Gegenrechnen der Kalkulation und der leicht hämischen Bemerkung, bei den Preisen könne man ja den Kona selbst reinmischen

- Ich habe auf Messen schon hochgebildete Akademiker aus allen Ländern dieser Erde mit Faustos Monaco (und dem passenden Equipment) begeistern können, da war sicher auch der eine oder andere 3rd Wave Konsument mit bei (das waren dann die Angelsachsen, die die doppelten Espressi geordert haben). Nur und ausschliesslich dickes Lob, und das hat sicher nicht nur an mir gelegen. Solche Kaffees als 2.Liga runterzumachen, finde ich dann doch etwas heftig. Auch bei Wein gibts die Hochqualitätskämpfer (z.B. Paul Fürst), die jede Beere begutachten, aber das heisst nicht, dass nicht auch ne Genossenschaft einen klasse Wein hervorbringen kann...und das zum Bruchteil des Preises eines Spätburgunder R. Den Aufschrei möchte ich hören, wenn der erste Langen, Fausto, Olivier etc zu 30+€ herauskommt. Denn nur der Transport machts ja wohl auch nicht, 900g Black Cat kosten direkt in Chicago über 30$.

- Nun, Italien exportiert den meisten Espresso. Richtig. Mit 60 Jahren Vorsprung keine Kunst. Praktisch alle anderen Espresso-Szenen sind aufs eigene Inland beschränkt. Da ist D aber keine Ausnahme, das gilt wohl genauso für die französische, skandinavische, englische oder amerikanische Espresso-Szene. Das muss nun nicht heissen, dass die Italiener automatisch den besten Espresso machen, denn dort ist der Röster vor allem ein Glied der Kette, die mit dem verordneten Preis von 1€ für den Espresso im Stehen endet. Also werden die ital. Röster wohl die letzten sein, die auf Höchstqualitätsespresso setzen, denn auch für sie ist der heimische Markt der ausschlaggebende.

- Mag sein, dass uns andere Länder bei der Suche nach der neuen Qualität was voraus haben. Mich persönlich hat aber noch nichts davon begeistern können (auch nicht die hochgelobten skandinavischen Geschichten, die DC auf der HOST ausgeschenkt hat). Ich denke, dass das ganze auch in den anderen Ländern noch in den Kinderschuhen steckt und momentan eher was mit "Anderssein" zu tun hat.

Dass ich nicht gegen dein Teil des 3rd Wave Gedankens bin, der was mit guter Qualität und fairer Entlohnung zu tun hat, versteht sich hoffentlich von selbst.

Greetings \\//

Marcus

 

AW: Eine Frage an die Profiröster im Forum: Warum kein 3rd-Wave?

Hallo,
da hast Du auf jeden Fall Recht. Zumindest was mich betrifft. Ich habe schon öfters bei mir beobachtet, dass ich mich an den Boardröstern etwas satt getrunken habe. Selbst nach einigen Malen Kaffee von Squaremile & Co verblasst dar Aha-Effekt und der große Eindruck den ich bei den ersten Mal hatte als ich solchen Kaffee probiert habe.
Gruß
Christian

 

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#nobbi-4711
Aus meiner Sicht ist es ja eben die Sache die beiden beschriebenen Gastronomen vorsichtig und langsam (um nicht zu Sagen mit List und Tücke) dazu bewegen etwas in Richtung Qualitätssteigerung zu probieren.
Und probieren heisst nat. im passenden Umfeld mit angepasster Maschineneinstellung und Zubereitungsart.
Das setzt dann leider auch die Betreuung und die Vermittlung der nötigen Sachkenntnis zur Zubereitung voraus.
Sonst ist der Versuch an der Stelle einfach zu früh.
Um ein mich betreffenden Beispiel zu nennen wie es funktionieren kann. Es reicht nicht nur aus gute Bohnen zu verkaufen, sondern es ist für mich auch sehr hilfreich wenn erfahrene Spezialitätenröster eine entsprechende Röstempfehlung geben, dir mir als Hobbyröster mit Hobbyeqipment erlauben im Rahmen der bescheidenen Möglichkeiten möglichst schnell eine gutes Ergebnis trotz der offensichtlichen Einschränkung bei Ausrüstung und Wissen zu erreichen.
Ohne den Schritt, das über das bisherige Wissen hinausgehende Erfahrung zu vermitteln kann der Trend (Trend im positiven Sinne des Wortes) nur ein kleiner bleiben.
Aber dein Ansatz das vieles der Suche nach anderem Kaffegeschmack auch durch Langeweile initiert ist imho absolut richtig.
Nur ensteht hier imho nicht die Frage was guter und was schlechter Kaffee ist. Sondern es geht darum die mögliche Geschmacksvielfalt eines komplexen Produktes wie Kaffee auch denen zu vermitteln die Kaffee bisher als eindimensionales Produkt kennen.
Ich habe noch keine Lobpreisung von Fruchtsäuren gesehen mit gleichzeitiger Verdammung der dunkler gerösteten Kaffees/Esperesso mit Schokaladennoten.
Trotzdem ist es imho unzweifelhaft so, das sich aus besserem Rohmaterial auch besserer Kaffee herstellen läßt.
Insofern ist jeder gefragt solche Widerstände wie du die bei Fausto beschrieben hast entspannt wegzulächeln.
Der Kaffee/Espressopreis sollte sich in einem passendem Verhältnis zum eingesetzten Materialwert bewegen. Wenn Hari weiß, das er den ähnlich gerechnet hat wie seine anderen Kaffees sollte er ein wenig Kritik einfach aussitzen.
Unqalifizierte, neidgeführte Kritik muss doch keinen stören.
Mir stinkt es ehrlich gesagt, das jede 50Cent Mehrkosten beim Kaffeepreis gegen Supermarktkaffeekalkulation verteidigt werden müssen.
3D Wave oder nicht. Es wird immer 2 Welten geben. Diejenigen die das Produkt zu schätzen wissen und bereit sind für viel Arbeit und gute Ware auch mehr zu bezahlen.
Und diejnigen, die zu den 2 Brüdern rennen, weil es dort wieder ergiebigen Kaffee mit 20% mehr Inhalt zum gleichen Preis gibt.
Gruß
Rolf (EleMac)

 

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Ich hab den Kaffee natürlich nicht einfach abgegeben, sondern auf die Maschine eingestellt (GB5, 3gruppig) sowie den zweiten Boiler (der kleine für die dritte Gruppe) temperaturmäßig abgestimmt. Er war aber sehr frisch, und mit dem Ausrauchen der vordergründigen Röstaromen trat wohl die (gewünschte) Säure etwas in den Vordergrund. Nun, auch jmd, der seit Jahren die beste Kaffee-Bar am Ort führt und sowohl interessiert als auch pingelig genau ist, hat Lücken in den Grundlagen, etwas, das mir zum dem Zeitpunkt nicht bewusst war....sie hätte entweder die Temperatur etwas verstellen oder eben einfach etwas länger laufen lassen können, was sie beides nicht getan hat. Bei mir gerührt hat sie sich halt auch nicht. Tja...

Und noch ein letztes Wort zu Hari (auch wenn ich hier sicher nicht berechtigt bin, für ihn zu sprechen): Ist eigentlich jmd aufgefallen, dass er die Preise noch nie angehoben hat? Immerhin nun schon einige Jahre lang. Ordentlicher Rohkaffee wird nicht billiger...mancher Kleinröster schnauft schon schwer angesichts Preissteigerungen von 50 bis 100% dieses Jahr...

Greetings \\//

Marcus

 

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Die Preise für guten Kaffeee sind kräftig gestiegen. Und werden vermutlich weiter (kräftig) steigen. Nächstes Jahr sind die noch günstig aufgefüllten Lagerbestände weg. Da wird das mit Sicherheit bei den einen auf die Preise und bei anderen auf die Qualität durchschlagen:roll:
Gruß
Rolf

 

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das gleiche gilt aus meiner Sicht besonders auch für die Zubereitung.
Was nützt der beste Kaffee wenn man den Geschmack nicht in die Tasse bekommt.

Dem stimme ich zu. Ich würde das zwar nicht als Langeweile bezeichnen sondern eher als Spaß an der Abwechselung. Für mich ist Kaffee mittlerweile ein geschmacklich sehr vielfältiges Getränk geworden. Natürlich habe ich geschmackliche Vorlieben, das heißt aber nicht, daß ich nicht auch einfach Spaß daran habe Kaffee zu probieren der diesen nicht entspricht.
Manches ist dann einfach nur "interesting" (oder es fehlt mir die Zunge dafür;-))und vieles eine Erweiterung der Möglichkeiten auf die ich gerne wieder zurückgreife.

Ich finde an den "third wave" Kaffeebars neben dem Blick auf Kaffeequalität und dem Ansatz, alle die mit dem kaffee zu tun zu haben auch wirtschaftlich in angemessener Weise zu beteiligen, auch die Offenheit gegenüber verschiedenster Brühmethoden und dementsprechend unterschiedlicher Getränkevarianten sehr positiv.

Hierzulande in einem Café einen guten Espresso oder Cappuccino zu bekommen ist ja schon nicht ganz einfach aber einen guten Filterkaffee, French Press o.ä zu bekommen noch viel schwieriger:-(
Besonders schade finde ich das deshalb weil ich denke, daß es damit wesentlich einfacher ist die Vielfalt die Kaffee bieten kann auch auf die Getränkekarte zu bekommen als mit Espresso.

Insgesamt kann es bei Qualitäts- und Vielfaltsverbesserung nicht um entweder oder gehen sondern nur um sowohl als auch.

Grüße Robin

 

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Walter, Nobbi, Roger sind doch Profiröster oder nicht?

 

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Mich auch, aber gibt’s denn hier überhaupt so viele, im Forum aktive Profis?

 

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Ich habe mal beispielhaft für Österreich, Deutschland, Schweiz je einen genannt.

 

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und bei der Beschreibung solltest du beim Trinken das Gefühl haben, daß dir ein Engel auf die Zunge pisst ...

 

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Sehr treffend ausgedrückt...

Ich auch noch, hab zumindest einen in der Familie.

 

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Weil's gerade aktuell ist... ;-)

What "true" espresso is, and how Americans ruin it - International cuisine - Salon.com

Ich stehe weder komplett auf der einen noch auf der anderen Seite (aber mit Tendenz zu den Amis). Gut schweizerisch halt...

Gruss

Roger

 

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Interessanter Artikel.

Natürlich verletzt das des Italieners Stolz, wenn andere das italienische Nationalgetränk verändern. Wenn’s seinen Vorstellungen nicht entspricht, wenn kümmert’s. Zu behaupten, die sollten erst gehen lernen, bevor sie anfangen zu rennen, ist allerdings arrogant. Und Espresso auf ein Wunschergebnis einzuengen ist dumm, denn gerade die Vielfalt der Möglichkeiten, die nie endende Reise, macht doch den Reiz aus.