Einfluss kalte/warme Milch auf helle Röstung - Aha-Effekt !?

Hallo zusammen,

ich mache seit ca. einer Woche sehr interessante Erfahrungen mit hellen Röstungen im Zusammenspiel mit Milch(schaum). Würde das hier gerne mal etwas diskutieren, da es mein bisheriges Weltbild und Herangehen ziemlich in Frage stellt ;-)

Es geht genau gesagt um Bohnen der Rösttrommel Nürnberg, eine hellere (Columbia, noch recht kräftig) sowie eine sehr helle (Kaiserburg), welche beide einen für mich noch sehr ungewohnten sehr säuerlichen Geschmack als Espresso aufweisen. Ich fand´s nicht zwingend schlecht, nur wie gesagt für mich noch ungewohnt.

Das interessante war nun aber:

Ich hatte bislang beim Einmahlen die Probeshots immer zunächst solo getestet, dann aus Zeitgründen mit etwas kalter Milch aufgegossen, um die Wirkung im Cappuccino zu prognostizieren. Bei den beiden Rösttrommel-Sorten hat das die Säure aber nur bedingt gemildert und zu keinem wirklich passablen Ergebnis geführt.

Ich habe dann die Sorte so weit wie möglich Richtung bitter eingemahlen und gebrüht, insbesondere durch eine deutlich längere Bezugszeit.

Die Überraschung war dann, als ich statt kalter Milch nun warmen Milchschaum hinzu gab - die Säure war auf einmal praktisch vollständig weg, nur noch dezent spürbar und wir hatten einen super leckeren, milden Cappuccino in den Tassen - genau wie der, den wir auch im Cafe getrunken hatten.

Was mich nun nachhaltig ins Grübeln bringt:

• Offensichtlich gibt es einen markanten Unterschied, wie warme und kalte Milch den Geschmack von Espresso beeinflussen.
• Jeder ml mehr Milchschaum macht hier nochmal eine deutliche Änderung im Ergebnis aus - bis das ganze dann irgendwann gegen einen recht milden, komplett säurefreien Cappu konvergiert.
• Tritt dieser Effekt nur bei hellen/sauren Röstungen so deutlich hervor, oder haben andere User den Unterschied auch schon bei robusteren Mischungen beobachtet?
• Evtl. werde (sollte?) ich auch robustere Barmischungen ruhig mal mehr Richtung "sauer" einmahlen und sehen, ob der warme Milchschaum die Säure wieder zurücknimmt.
• Könnte das evtl. sogar der Grund sein, warum ich die Cappuccini in manchen Fällen bislang nicht so körperreich hinbekommen habe, wie ich sie in der Bar getrunken hatte?
• Ist das Vorgehen, Einmahlen als Espresso, und wenn dort rund und mundend, dann für Cappuccino hernehmen vlt. generell in Frage zu stellen? Bzw. wie macht ihr das?

Gruß, Markus

 

Wo ich´s mir jetzt überlege - ja

Dass die Zugabe von Milch sukkzesive den Geschmack ändert und mildert, das war mir vorher schon auch bewusst, klar.
Überrascht hat mich eher, wie effektiv die warme Milch die zuvor wirklich sehr markant spürbare, fast schon aggresive Säure vollkommen neutralisiert.

Nachwievor würde es mich auch noch interessieren, wie andere überwiegende Cappuccino-/Latte-Trinker so ihre Sorten einmahlen - jeden Probeshot als Cappu fertigstellen?

Ich war halt bisher der Ansicht, die ich zugegebenermaßen nie größer hinterfragt habe, dass sich im Cappucino kräfigere Barmischungen besser machen/durchsetzen, als fruchtigere, hellere Röstungen. Da werd ich nochmal einen Schritt zurück gehen und auch letzteren Sorten ihre Chancen geben.

Gruß, Markus