Einfüllen des Siebträgers

Diskutiere Einfüllen des Siebträgers im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Hallo, nach Ansicht der DBC DVD´s fiel mir auf, dass einige Teilnehmer nach der Siebträgerbefüllung an der Mühle das Pulver mit dem Finger...

  1. w.haas

    w.haas Mitglied

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    Hallo,

    nach Ansicht der DBC DVD´s fiel mir auf, dass einige Teilnehmer nach der Siebträgerbefüllung an der Mühle das Pulver mit dem Finger verteilen und in den Siebträger schieben.
    Dieses Verfahren hat wohl auch eine Bezeichnung, die mir im Moment aber nicht einfällt.
    Ich fand es eigentlich ziemlich eklig.
    Die Finger sind immer feucht, vor allem im Sommer auch salzig, also bleibt auch immer was am Pulver zurück, als auch Pulver an den Fingern haften.
    Es wird immer von Hygiene bei der Arbeit gesprochen, der Arbeitsplatz und die Maschine des Barista sollen immer sauber sein.

    Steht da eine „Fingergefummeleinfüllung“ nicht im Widerspruch?
    Dieses Verfahren ist übrigens lt. SCAE erlaubt.
     
  2. #2 nobbi-4711, 29.06.2006
    nobbi-4711

    nobbi-4711 Mitglied

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    Wenn ich mich nicht täusche, heisst das "Stockflethmove" oder so ähnlich und ist wohl nach seinem Erfinder benannt. Und da der Herr ebenso wie die Regularien aus Amiland kommt, ist es halt eben erlaubt. Punkt. Dafür ist die Temperatur der Maschinen lediglich auf den Bereich "zwischen 92 und 95 Grad" festgeschrieben; ein Worst Case Szenario, wenn es um den perfekten Espresso geht. Erstens mal ne Abweichung um bis zu 3 Grad von der optimalen Temperatur (und damit ein sauerer oder bitterer Espresso) und zweitens der Ausschluss von Espressi mit anderen Brühtemperaturen (z.B. Excelsior -> 97 bis 98 Grad).

    Also, nicht alles so ernst nehmen; es geht wie so oft um das Spektakel und nicht um den wirklich perfekten Espresso....

    Greetings \\//

    Marcus
     
  3. #3 Röstaroma, 29.06.2006
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    Ja und wie verteilt ihr das Pulver, wenn nicht mit dem Finger? Zumindest meine Mühle füllt das Sieb nicht so gleichmäßig, dass ich einfach tampen kann.

    Grüße

    Röstaroma
     
  4. #4 nobbi-4711, 29.06.2006
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    Schütteln oder den ST kurz seitlich anstupsen. Wenn's denn nötig ist; die Alinox lässt fast alles genau in den Mittelzylinder des LM 1er Siebs fallen.

    Außerdem geht's Wolfgang hier um WM-Regularien, die einem ansonsten sogar vorschreiben, mit welchem Finger man in der Nase zu bohren hat (naja, das vielleicht nicht, aber so ähnlich...).

    Greetings \\//

    Marcus
     
  5. #5 FastFood, 29.06.2006
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    Das ist dann hoffentlich ein anderer als der, mit dem man den Espresso glattstreicht. 8)
     
  6. w.haas

    w.haas Mitglied

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    Gibt das dann noch zusatz Geschmackspunkte? :x Bäh, igitt

    Für den Hausgebrauch ist das ja was anderes. Die bei der DBC verwendete Mühle war eine Mahlkönig K60. Die mahlt schon recht gleichmäßig in den Siebträger.
    Ich mache es auch wie Marcus. Mit dem Tumper seitlich gegen den Siebträger klopfen (aber mit dem Holzgriff) dann mit dem Tumper das Mehl so eindrücken, dass es gleichmäßig liegt.

    Hier ist sogar ein Video dazu: http://video.google.com/videoplay?docid=-3705485316541852747
    Schön zu sehen wie die Reste vom Stuhl noch mit verarbeitet werden. :lol:
    Es heißt in der Tat "Stockfleths Move" wenn ich es richtig verstanden habe kommt es aber aus Smörebröd Ikealand Schweden.
     
  7. Mingo

    Mingo Mitglied

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    Schön und gut,

    aber ich würde mit meinen Fingern da "in der Luft hängen", dieweil mein Sieb selbst bei 8 oder 9 g nie so voll wird, wie´s der Einfachheit und Eleganz halber auf vielen Videos gezeigt wird. Ich habe ein E61 Sieb und muß, um eine wirklich gute Verteilung vor dem tampen zu erzielen, manchmal´ne Menge schütteln, klöppeln und stauchen....:-(

    Gruß
    Mingo
     
  8. #8 CaffeeOrange, 29.06.2006
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    Hallo allerseits,

    [quote="w.haas]
    Ich mache es auch wie Marcus. Mit dem Tumper seitlich gegen den Siebträger klopfen (aber mit dem Holzgriff) dann mit dem Tumper das Mehl so eindrücken, dass es gleichmäßig liegt.
    [/quote]
    So geht es wirklich ganz prima. Klopfen mit dem Griff, da wo zu wenig Mehl ist. Außerdem: Wenn man gerade tampert, verteilt sich das Mehl automatisch und richtig. Dazu muß die Mühle auch nicht gleichmäßig mahlen, zumindest ist der Nachteil nicht bedeutend.

    [quote="w.haas]
    Hier ist sogar ein Video dazu: http://video.google.com/videoplay?docid=-3705485316541852747
    Schön zu sehen wie die Reste vom Stuhl noch mit verarbeitet werden. :lol:
    Es heißt in der Tat "Stockfleths Move" wenn ich es richtig verstanden habe kommt es aber aus Smörebröd Ikealand Schweden.[/quote]

    So was habe ich noch nie gesehen. Das ist wirklich eklig. Würde ich so etwas im Cafe sehen, wäre ich längst wieder weg. :? :shock:
    Möchte ja nicht wissen, wo diese Hände vorher waren :mrgreen:


    Das kann man doch mit dem Tamper alles viel eleganter ... aber wenn die Amis das so machen, dann muß das so sein (absichtliche Ironie). Würde mich nicht wundern, wenn Starbucks & Co. dieses auch übernehmen.

    Grüße
     
  9. Mingo

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    Äh...würde aber dennoch drauf bestehen, daß das Gerät Tamper heisst - und nicht tumper. Soviel Zeit muß sein, ok? :)

    Gruß
    Mingo
     
  10. #10 mcblubb, 29.06.2006
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    Sarkasmus on...

    Hm - im Dunstkreis meines "liebsten" Hobbys (tauchen) haben die AMIS die Szene auch massiv unterwandert. Neben der größten Franchising Kette (PADI) hat sich auch eine Gruppierung von Menschen gebildet, die einem "System" mit dem Namen "DIR" (Doing it right) anhängen... Wenn man sich so anschaut, was da so als unumgänglich und wichtig und lebensentscheidend vorgebetet wird, fragt man sich wie die Generationen davor überlebt haben - manchmal erinnert es mich so ein bisschen an Coffeegeek und homebarista, die dann mit Klickertamper, Thermometer, konvexen und konkaven Tampern scheinbar den Stein der Weisen gefunden zu haben glauben. Die Italiener können vor sovile Kompetenz nur in Ehrfucht erstarren und hre Kaffekultur erstmal nach amerikanischem Vorbild überarbeiten (ich persönlich würde zuerst den Pappbecher einführen :lol: )

    Sarkasmus aus

    SCNR

    ich streiche den Kaffee zu hause auch kurz mit meinem Finger (vorher gereinigt, desinfiziert und einbalsamiert) glatt und tampere dann.

    Vielleicht könnte man da auch mal ein Werkzeug basteln - ich denke an so etwas wie diese Teig Verteil pinökel, die es an den Französischen Crepes Buden immer zu sehen gibt...

    Gruß

    Gerd
     
  11. #11 Röstaroma, 29.06.2006
    Röstaroma

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    Also wenn das sogar unsere Boardprofis so machen, dann werde ich das auch mal versuchen. Aber erstaulich ist es schon wie die Empörung hochschlägt nur weil man den Finger am Siebträger gesehen hat. Wie steht es da mit dem Schnitzel, das der Koch im Verborgenen der Restaurantküche mit der Hand in die Pfanne haut? Oder gibt's Schitzeltamper?

    Röstaroma
     
  12. w.haas

    w.haas Mitglied

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    Eben im verborgenen. Was ich nicht sehe mach mich nicht h.... :(
    Schnitzeltamper kommen dann zum Einsatz wenn die Pfanne kleiner als das Schnitzel ist. :lol:
    Was mich auch wundert ist, dass bei ca. 100° heißem Siebträger Leute so was machen.

    Ich werde mal versuchen einige Ausschnitte von der DBC zu posten (hoffe die SCAE hat da nicht dagegen)
     
  13. #13 rover3500p6, 29.06.2006
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  14. #14 Walter_, 29.06.2006
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    Oje...

    Mein Brevet ist von PADI, ich verteile das Kaffeemehl mit dem Finger und beim Kochen trage ich auch keine Handschuhe...

    Naja, nobody is perfect ...

    ;)
     
  15. blu

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    evtl.
    WDT = weiss distribution technique ?
    mit meinem muehlen komme ich ohne hand aus und benutze lediglich den tamper nach dem 1. tampern die reste in die mitte des LM siebes zu befoerden um dann ein 2. mal zu tampern - das war's ...

    lg blu
     
  16. #16 Röstaroma, 29.06.2006
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    Das dürfte tatsächlich eher der Stockflethmove sein. Die WDT ist was anderes. Dabei werden die Klumpen im Siebträger mit einer spitzen Nadel oder ähnlichem "verrührt" und zerkleinert. Das soll die gleichmäßige Verteilung und Extraktion ermöglichen. Der Autor auf Homebarista empfiehlt dazu, und da kann ich nun wirklich nichts dafür, Präpariernadeln. :shock: Sowas habe ich zu letzt im Studium benutzt und der Gedanke mein Präparierbesteck für Espressozwecke zu reaktiviern läßt mich echt erschaudern. :shock: :shock:

    Grüße

    Röstaroma
     
  17. #17 meepmeep, 29.06.2006
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    Ich oute mich mal:

    Nachdem ich das bei diversen Teilnehmern der DBC gesehen habe, streife ich auch das überschüssige Kaffeemehl mit dem Finger ab. Es landet bei mir in der Spüle und wird natürlich nicht mehr recycled. Anschließend wird das Kaffemehl mit dem Finger noch gleichmäßig im ST verteilt. Ich finde das vollkommen unprobematisch, solange man das mit trockenen und sauberen Fingern macht. Wenn jemand sagt, dass deshalb der Espresso nicht mehr schmeckt, dann kann ich das nicht ernst nehmen.
     
  18. #18 Bohnenbubi, 30.06.2006
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    Wenn ich den 21 Gramm Eimer für 2 Espressi benutze, lass ich den mal tremorartig erzittern und alles wird gut.
    Beim Einersieb fahr ich auch schon mal mit dem Finger drüber, ohne gleich das Schlimmste zu befürchten...
     
  19. #19 old harry, 30.06.2006
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    passend zu unseren high-end maschinen dann aber bitte von reg barber, mit mahagonigriff und polierter edelstahl-verteilerfläche. und die bezeichnung "pinökel" würde ich mir an deiner stelle umgehend als geschütztes warenzeichen eintragen lassen... 8)
     
  20. #20 Earl Grey, 30.06.2006
    Earl Grey

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    Der Rohkaffee wird bei der Herstellung (nach dem Waschen) mit (schmutzigen) Füßen betreten.
    Da leuchtet mir nicht wirklich ein, warum ich ihn nach dem Mahlen nicht mit (sauberen) Fingern im ST verteilen darf?
     
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Einfüllen des Siebträgers

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