Einstellungen der Eureka Mignon Specialita und Lelit Elizabeth für konstante Bezugswerte

Diskutiere Einstellungen der Eureka Mignon Specialita und Lelit Elizabeth für konstante Bezugswerte im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hi allerseits! Ich benutze ein Einersieb bei einer Füllmenge von 10 g und strebe 30 g Espresso in der Tasse an (beides mit Feinwaage gemessen)....

  1. bogar

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    Hi allerseits!

    Ich benutze ein Einersieb bei einer Füllmenge von 10 g und strebe 30 g Espresso in der Tasse an (beides mit Feinwaage gemessen). Bei unveränderter Einstellung des Mahlgrades und einer Bezugsdauer von 25 sec inkl. 3 sec Präinfusion habe ich bei der Espressomenge eine Variationsbreite von 29 g bis 55 g erzielt.

    Oder z. B. nach Verfeinerung des Mahlgrades eine Variationsbreite von 7 g bis 15 g (der Mahlgrad war hierbei natürlich viel zu fein eingestellt).

    Liegt diese große Abweichung der Espressomenge von teilweise über 100 % Differenz an meinem unregelmäßigen Tamperdruck? Empfohlen wird ja 12 kg Anpresskraft. Ich schüttle den Siebträger vor dem Tampern, indem ich ihn auf der Matte abklopfe und sehe nach, ob das Mahlgut horizontal verteilt ist, bevor ich tampere. Zum Training mit dem richtigen Tamperdruck habe ich eine Badezimmerwaage in der Küche stehen.

    Ich habe in einem Forum gelesen, dass man anhand des Pucks sehen kann, ob Channeling vorliegt. Stimmt das?
     
  2. Punsch

    Punsch Mitglied

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    Tamperdruck spielt nicht so die Rolle. Es wird eher in de Puckvorbereitung und totraum der Mühle liegen.
     
  3. bogar

    bogar Mitglied

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    Ok, wenn ich die Mühle nicht mehr verstelle und ein paarmal Kaffeepulver mahlen lasse, sollte das Totraum-Problem nicht mehr auftreten, oder? Und was meinst Du mit Puckvorbereitung?
     
  4. #4 Lecker Schmecker, 07.10.2023
    Lecker Schmecker

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    Ja, das stimmt.

    Wenn sich auf der Puckoberfläche oder auch im Randbereich kleine Wurmlöcher erkennen lassen, der Puck aufgebrochen ist oder sich vom Siebrand gelöst hat, deutet das meist auf Channeling hin.


    Auch während der Espressoextraktion lässt sich Channeling an einem unruhigen und glasigen Ausfluss am Siebträger erkennen.
     
  5. Punsch

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    Wenn du die Puckvorbereitung nicht anständig machst hast du channeling und zu schnelle bezüge.
     
  6. FRAC42

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    Ist der Kaffee frisch, also zwischen 2 und 12 Wochen alt ab Röstdatum?

    Wie funktioniert es im 2er Sieb? Normale 1er Siebe sind berüchtigt dafür sehr inkonsistent zu arbeiten und meiner Meinung nach völlig ungeeignet, um damit den optimalen Mahlgrad zu finden.

    Warum zielst du auf eine mit 1:3 recht hohe Brührate?

    Das man normale 1er Siebe deutlich überfüllen muss verglichen zum 2er weißt du? Also um in der gleichen Zeit und bei gleichem Mahlgrad die halbe Menge Espresso zu bekommen gut 2/3 der Kaffeemehlmenge nehmen muss wie im 2er, und nicht einfach die Hälfte?

    Starkes Klopfen gegen den Siebträger führt übrigens zu einer ungünstigen Partikelverteilung (Paranusseffekt). Sanfte Stupser zum Verteilen des Mahlguts sind OK, aber mehr nicht. Besser ist es, das Mahlgut mit einem dünnen, glatten Gegenstand umzurühren und dabei gleichmäßig und eben zu verteilen.

    Der Tamperdruck ist übrigens völlig wurscht. Gerade zu tampen ist dagegen wichtig.

    Mein Tipp:
    • Das 1er Sieb wegschließen. Weit weg!
    • Ins 2er z. B. 18,0 Gramm Kaffeemehl packen. Dabei immer das Ergebnis nachwiegen. Es braucht sich nur eine Bohne kurz im Mahlwerk zu verhaken und schon hat du zu wenig im Sieb bei konstanter Laufzeit der Mühle. Und ja, auf's zehntel Gramm genau. Schon weniger als 0,5 Gramm mehr oder weniger machen einen deutlichen Unterschied.
    • Das Mahlgut sanft gleichmäßig und eben im Sieb verteilen. Mit einer aufgebogenen Büroklammer, Pellkartoffelngabel oder gar einem WDT Tool. Keine harten Schläge oder Klopfer!
    • Gerade tampen. Soweit, bis sich das Kaffeemehl nicht weiter verdichten lässt. Das braucht erstaunlich wenig Kraft. Und sicherlich keine Badezimmerwaage zum abmessen.
    • Espresso beziehen. Entweder die gewünschte Zeit lang (z. B. 25 Sekunden) und dann wiegen, ob die Menge passt. Oder (besser) den Bezug beim gewünschten Zielgewicht stoppen, und dann kontrollieren ob die Zeit passt. Wobei die Zeit hier die unkritischste Variable ist ein paar Sekunden mehr oder weniger machen nicht den riesen Unterschied.
      Viele Röster stimmen ihre Bohnen auf eine 1:2 Brührate ab. Aus 18 Gramm Kaffeemehl sollten dann 36 Gramm Espresso werden. Aber auch hier ist der Einfluß von ein, zwei Gramm mehr oder weniger überschaubar.
    Viel Erfolg!
     
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  7. #7 Kaffee_Eumel, 07.10.2023
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    +1 für alles, was FRAC sagt, dam besten dazu noch einen bodenlosen Siebträger, der Channeling aufdeckt. Bei mir haben WDT und ein Tamper mit Randauflage (dann wirds immer gerade) einen großen Unterschied bezüglich der Konsistenz gemacht.
     
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  8. bogar

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    WDT oder Leveler?
     
  9. bogar

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    • Die Italiener nehmen 7 g Kaffemehl für 30 g Espresso (?).
     
  10. #10 Kaffee_Eumel, 07.10.2023
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    Finger weg von Levelern, die sind IMHO eher kontraproduktiv. WDT ist wichtig. Es muss kein megateures Tool sein, eine Pellkartoffelgabel ist schon besser als nichts, ein paar feine Nadeln in einem Korken nochmal effektiver.

    Nein, die messen das Ednvolumen in ml und diese "Regeln" beziehen sich auf klassische italienische Röstungen mit Robustaanteil und viel Crema. Dazu werden Gastromaschinen mit Rota benutzt...

    1:2 (Masse) im Doppelsieb in ca. 25 s ist grundsätzlich ein guter Startpunkt.
     
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  11. FRAC42

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    WDT. Also das Kaffeemehl umrühren, Klumpen aufbrechen (falls überhaupt vorhanden), und gleichmäßig und eben im Sieb verteilen. Hat ein Herr Weiss populär gemacht, weshalb es Weiss Distribution Technique genannt wird. Der hat eine aufgebogene Büroklammer genutzt, mittlerweile gibt es WDT Tools mit sehr dünnen Akkupunkturnadeln, die das noch besser hin bekommen. Von Levelern halte ich rein gar nichts.

    Nein, laut INEI sollen aus 7 g Kaffeemehl 25ml Espresso inkl. Crema werden. Das hat nur meiner Meinung nach zwei Schönheitsfehler:
    • 1er Siebe taugen meist aufgrund ihrer Form nicht viel.
    • Crema nimmt mehr oder weniger Volumen ein, fällt recht schnell zusammen, und hängt extrem von den Bohnen und ihrer Frische ab.
    Ich halte es daher eher mit der SCA. Aus 18 Gramm Kaffeemehl in 25 Sekunden 36-40 Gramm Espresso für einen Doppio, etwas gekürzt notiert.

    Und ja, ein Bodenloser ist eine sehr gute Investition!
     
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  12. bogar

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    Ich habe den bodenlosen gerade wieder eingesetzt. Was erkenne ich denn dabei, außer dass es mir die Rückwand vollspritzt?
     
  13. #13 Kaffee_Eumel, 07.10.2023
    Kaffee_Eumel

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    Wenn er das tut, channelt es wahrscheinlich, zumindest bei ansonsten gutmütigen Bohnen. Spritzt es von Anfang an oder erst im Verlauf der Bezuges? Kannst du erkennen, woher er spritzt, (von unten)?
     
  14. bogar

    bogar Mitglied

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    Habe mal das ein paar Sequenzen des Videos als Standbilder dazu hochgeladen (MPEG4 lassen sich wohl nicht hochladen). Kannst Du daran etwas erkennen?

    Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.49.58.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.50.09.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.50.18.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.50.27.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.52.56.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.53.15.png Bildschirmfoto 2023-10-07 um 17.53.23.png
     
  15. #15 Kaffee_Eumel, 07.10.2023
    Kaffee_Eumel

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    Sportliche Flussrate... Ist das das Einer- oder Doppelsieb?

    Mahl mal feiner und versuche auf 1:2 in 25 s zu kommen (am besten im Doppelsieb).
    Welche Bohnen sind das nun eigentlich?
     
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  16. #16 Lecker Schmecker, 07.10.2023
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    Soweit sich das von mir erkennen lässt, sieht der Extraktionsvorgang bis zum zweiten Bild bei 00:07 noch ganz gut aus. Ab dem dritten Bild bei 00:09 fängt es m. E. n. an zu channeln (seitlich abgehende Kaffeespritzer aus dem Siebeinsatz). Nach dem Ausspannen des Siebträgers dürften sich dann auch direkt auf der Puckberfäche oder im Randbereich Löcher oder Risse finden lassen, die auf Channeling hindeuten.

    Sieht die Puckoberfläche so ähnlich aus wie auf diesen Bildern, braucht es eher einen gröberen Mahlgrad des Kaffees, um Channeling entgegenzuwirken.

    Wie bereits erwähnt ist es auch sehr hilfreich, das Mahlgut vor dem Tampen etwas aufzulockern (WDT), um einen gleichmäßigen Durchfluss im Kaffeepuck zu gewährleisten.
     
  17. bogar

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    Habe heute Vormittag ein ganz gutes Ergebnis mit offenem Siebträger, Auflockern und Egalisieren des Mahlgutes ("WDT" mit einer Maxi-Büroklammer) und anschließendem leichten Anpressen mit dem Tamper erzielt: Die Doppeldosis kam mit 55,4 g in die große Tasse, und der Espresso hat endlich einmal richtig gut geschmeckt. Ich werde weiter mit dem offenen Sieb arbeiten.

    Der Puck sah tatsächlich so aus, als ob er am Rand geschrumpft wäre, so dass dieser Spalt dann wohl in Channels mündet (siehe Foto). Wie kann ich das noch optimieren? Manchmal bleibt der Puck auch in der Brühgruppe kleben. Was ist das für ein Effekt?

    Und noch eine Frage: Wieso gibt es zwei verschiedene Pinsel? Ich benutze nur einen gewinkelten mit Kunststoffborsten für die Reinigung der Dichtung nach jeder Extraktion. Habe aber auch gerade Pinsel gesehen, die wohl mit Naturborsten versehen sind. Was macht den Unterschied aus?

    IMG_2516.jpeg
     
  18. #18 Kaffee_Eumel, 08.10.2023
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    Wenn es dir schmeckt, ist erstmal alles gut, aber 55.4 g out ist wohl Richtung 1:3, oder? Hast du mal 1:2 versucht? Das ist bei klassischen Röstungen meistens zielführender.
     
  19. bogar

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    Werde ich zur Coffee Time heute Nachmittag mal probieren.
     
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  20. FRAC42

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    Der Puck wird beim Druckabbau nach dem Bezug ordentlich gestresst, vieles, was man dann später sieht ist diesem Stress geschuldet und nicht Problemen beim Bezug. Daher geb ich da nicht viel drauf. Wenns schmeckt ist es gut, wenn es im Bodenlosen nicht rumsaut sondern hübsch aussieht umso besser.

    Beim zweiten Pinseln würde ich vermuten, daß der zum Säubern des Siebs gedacht ist.
     
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