Einstieg in Gastro

Diskutiere Einstieg in Gastro im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo liebe Kaffeefreunde, ich hoffe, ich mache hier nicht den 1000sten Thread zu dem Thema auf, aber über die SuFu bin ich nicht so richtig...

  1. #1 Bunjin, 12.01.2023
    Zuletzt bearbeitet: 12.01.2023
    Bunjin

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    Hallo liebe Kaffeefreunde,

    ich hoffe, ich mache hier nicht den 1000sten Thread zu dem Thema auf, aber über die SuFu bin ich nicht so richtig fündig geworden.
    Ich möchte in diesem Jahr eine kleine Milchbar / Kaffeebar mit dänischem Softeis und Waffeln sowie bartypischem Kleingebäck eröffnen und suche dafür eine Empfehlung für eine 2gruppige Siebträgermaschine. Ich mache seit 25 Jahren zuhause mit Siebträgern und Mühle Espresso, in den letzten Jahren mit einer BZ10 und einer Mazzer Mini manuale.
    Ich möchte bodenständigen, guten Kaffee anbieten, bin aber kein Afficionado, 3rd wave, Eigenröster oder dergleichen. Zuhause trinke ich am liebsten Danesi Oro.
    Im Cafe könnte ich mir Festwasser und 400V einrichten. Zum Mahlen habe ich mir eine gebrauchte, sehr gut erhaltene Mazzer Super Jolly Automatic gekauft. Ich finde den Dosierer eigentlich sehr praktisch, habe das in italienischen Cafebars so kennengelernt (zugegebenermaßen auch schon wieder 20 Jahre her) und finde den Qualitätverlust mit Dosierer unter Tags hinnehmbar. Lasse mich da aber in Bezug auf Direktmahlen auch eines Besseren belehren.
    Die Maschine sollte nicht in der 10k-Liga spielen, ich würde so um 3,5k anpeilen. Das Sieb sollte so hoch sein, dass man auch einen "To go-Becher" drunter stellen kann. Da kann ich ich gar nicht recht einschätzen, ob das normalerweise geht. Bei meiner BZ10 würde es knapp. Mehrere Programme mit voreingestellten Wassermengen (ich glaube, man nennt das Volumetrik?) hätte ich auch gerne aus Gründen des Workflows.
    Mein Laden liegt sehr zentral in sehr guter Lauflage in der Lübecker Innenstadt, von daher erwarte ich doch höheren Durchsatz. Wieviele Bezüge pro Stunde kann ich als Einsteiger leider trotzdem gar nicht abschätzen. Vielleicht hat da ja auch jemand eine ungefähre Idee dazu.
    Ich hoffe, dass mir der ein oder andere wohlmeinende Profi ein paar Tips geben kann.

    Viele Grüße von der Ostsee

    Claas
     
  2. #2 nacktKULTUR, 12.01.2023
    nacktKULTUR

    nacktKULTUR Gast

    Aber sicher. Allerdings halte ich es für weniger zielführend, wenn hier alle möglichen Tipps für geeignete Maschinen hier eintrudeln.

    Da Du Dein Einkommen mit Hilfe der Ausstattung Deiner Kaffee-/Milchbar zu generieren beabsichtigst, nützt es Dir wenig, wenn Du irgendwo eine Dir empfohlene Maschine anschaffst, und sie irgendwann nicht mehr funktioniert. Es ist viel wichtiger, dass Du mit Deinem (vermutlich bereits vorhandenen) Gastro-Ausstatter eine Maschine beschaffst. Der wird auch in der Lage sein, Dir im Bedarfsfall schnellstmöglich eine Lösung anzubieten, wenn die Espressomaschine nicht mehr funktionieren sollte.

    Die zweigruppigen Espressomaschinen aus dem Gastrobedarf sind durchaus erschwinglich, wie z.B. hier bei Gastro-Hero. Viel wichtiger ist jedoch, dass der Gastro-Ausstatter in Deiner Nähe ist, um im Notfall zu helfen.

    nK
     
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  3. Lancer

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    Ja, das wichtigste ist, im Schadensfall einen Techniker per Vertrag im Zugriff zu haben, der die Maschine wieder fit macht.
    Weil jede(r) Stunde / Tag an dem die Maschine kaputt rum steht, kostet bares Geld.
    Die Planung sollte auch den projektierten Durchsatz (ggf. Stoßzeiten bei vermehrt Laufkundschaft beachten) berücksichtigen, die Menge an Milchgetränken.
    Damit sieht man dann schnell ob eine eingruppige reicht, oder ob eine zwei / dreigruppige notwendig ist. (Zwei/Drei auch oft notwendig, wenn man plant, verschiedene Kaffeesorten hell / dunkel gleichzeitig auszuschenken).

    Früher waren die Energiekosten ein eher verschmerzbarer Kostenblock, aktuell bei 45-55ct / kWh nicht mehr. (Gibt z.B. auch zweigruppige Thermoblock Maschinen)
     
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  4. Bunjin

    Bunjin Mitglied

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    O.k., das ist ein guter Punkt mit dem Wartungs-/Reparaturvertrag.
    In Lübeck konnte ich bisher keinen Kaffeemaschinenverkäufer / Reparierer finden. Der eine Laden, der hier Espressomaschinen verkauft und repariert, funktioniert überhaupt nicht. Da habe ich meine BZ10 seit 4 !! Monaten zur Reparatur stehen. Auch da wäre ich für Hinweise auf eine.vernünftige Firma dankbar.
    Zum Thema Gastroausstatter muss ich sagen, dass ich eigentlich vorhabe, mir alles selber so "zusammenzustoppeln", auch über Gebrauchtkäufe und viel selber machen. Ich tischlere z. B. semiprofessionell und werde vieles an der Inneneinrichtung selber machen. Ich habe in meinem 50jährigen Leben nicht so gute Erfahrungen mit "Turn Key"-.Ausstattern gemacht, die stehen meinem Bestreben, Investitionen niedrig zu halten, meist im Weg.
     
  5. #5 Gerwolf, 12.01.2023
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    Du kennst doch sicher in Lübeck Cafés oder Lokale, wo vernünftige Espressomaschinen stehen, ich würde einfach die Besitzer ansprechen und um ihre Erfahrungen bitten.
     
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  6. #6 nacktKULTUR, 12.01.2023
    nacktKULTUR

    nacktKULTUR Gast

    Ist zwar ein wenig off-topic, aber ich möchte dazu raten, Tipps bei den Profis zu holen, was Lebensmittelsicherheit im gewerblichen Bereich betrifft. Hölzerne Oberflächen sind z.B. heute dort nicht mehr zulässig, wo Lebensmittel zubereitet werden. Ein Besuch durch die behördlichen Ämter (im BaWü wäre das der Wirtschafts-Kontrolldienst, WKD) kann so ziemlich teuer werden. In dem Bereich kann „semipfofessionelle“ Arbeit problematisch sein, wenn sie nicht von Profis geleitet wird. Diese nachträglichen Kosten könnte Dir die verschmähte „Turn-Key“ Ausstattung ersparen.

    nK
     
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  7. Bunjin

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    Lebensmittelüberwachung hatte ich bereits im Vorfeld in meine Hütte eingeladen. War sehr unproblematisch, da kein Fleisch und keine Küche mit Fettabscheider. Hatte mich echt gewundert und gefreut. Habe früher in der Arzneimittelherstellung gearbeitet, da ging es ganz anders zur Sache. Für meine Vorbereitungsküche im ersten Stock werde ich allerdings natürlich Edelstahlmöbel verwenden. Die sind ja gebraucht gar nicht so teuer.
     
  8. #8 Marshall6, 12.01.2023
    Marshall6

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    Laut dieser Karte von @pingo gibt es in Lübeck Innenstadt vier Kaffeeröstereien.
    Eine davon sollte in der Lage sein, dir zwecks deiner Lokalität mit Maschine und Kaffee zu helfen.
    Wenn nicht, wäre ein B2B mit Quijote sicher kein Fehler..
    Nebenbei weißt du dann gleich was die zukünftige Konkurrenz so auf Lager hat!
    Pingos Rösterkarte - uMap
     
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  9. Bunjin

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    Danke für den Tip mit Quijote, das sieht ja ganz interessant aus.
     
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