Eis-Rezepte Sammlung

Diskutiere Eis-Rezepte Sammlung im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; ja, die gehen schon ok. je kleiner die range desto besser sichtbar - je teurer je heller (optik) aber so um 25-35€ und brix 18-32 reichen aus

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  1. #21 Tokajilover, 03.07.2019
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    ja, die gehen schon ok.
    je kleiner die range desto besser sichtbar - je teurer je heller (optik) aber so um 25-35€ und brix 18-32 reichen aus
     
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  2. #22 umi, 04.07.2019
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    Sehr schöne Idee, kann ich mir geschmacklich gut vorstellen.
    In die Richtung gehend habe ich mal ein Sahneeis (also kein Sorbet) mit Erdbeer und Miso ausprobiert - das war auch sehr erfolgreich.
     
  3. #23 Tokajilover, 04.07.2019
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    ist nicht meine - ist ein klassiker (halt nicht bei uns ;) )
    ichigo daifuku

    in japan wird zwar selten aber es gibt es, erdbeeren statt umeboshi-pflamune mit miso verarbeitet
     
  4. #24 umi, 04.07.2019
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    Ja, genau an eben jene Ichigo Daifuku musste ich direkt denken (ich habe 2 Jahre in Japan gelebt) - Daifuku Mochi (oder auch, etwas "eleganter", als Yatsuhashi) sind fast immer super, ebenso Anko in Süßspeisen. Als wahrnehmbare Paste/Füllung bevorzuge ich da eigentlich das gröbere Tsubushian, der Textur wegen, aber auch untergemixt wie in deinem Rezept - also quasi in Richtung Koshian gehend - macht das natürlich absolut Sinn (und der Pacojet würde ja von Stücken sowieso nichts übrig lassen ;) ).

    Die Verbindung Ichigo mit Miso habe ich dort nicht bewusst wahrgenommen, aber ja, auch diese Kombination ist nicht meine Idee, sondern aus einem Rezept übernommen ... und passt geschmacklich gut zusammen.
     
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  5. #25 wurzelwaerk, 04.07.2019
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  6. #26 wurzelwaerk, 10.07.2019
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    Neulich zum confierten Lachs gehabt - megageil:

    Senfeis (4 Pers.)
    200g Vollmilch
    3 Eigelbe
    40g Zucker
    25g Mehl
    200g Obers
    50g körniger Dijon-Senf
    50g Honigsenf
    1 Blatt Gelatine, eingeweicht

    Milch mit Zucker aufkochen, abkühlen
    Mehl mit Eigelb glatt rühren
    Beides zusammengeben und im Wasserbad aufschlagen/zur Rose abziehen
    Gelatine zugeben
    Masse kalt rühren und Sahne zugeben
    Ab da übernimmt die Eismaschine...
     
  7. #27 Tokajilover, 10.07.2019
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    mit mehl zur rose abziehen - sinnfrei da patisseriecreme - hier kannst voll durchkochen da "pudding" also mit stärkebindung

    gelatine macht ebenso wenig sinn da gefrier-auftausabilität schlecht ist.
    wenn du an basictextur ran kommst dann wär dies eine alternative 7g/lt oder eine prise johannisbrotkernmehl

    auch das abkochen von milch mit zucker - sorry halte ich für sinnfrei - wäre es schon warm und das sinnfreie zur rosekoche würde wenigstens schneller gehen ;) dann wäre da ein versteckter sinn :D
     
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  8. #28 Tokajilover, 10.07.2019
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    btw. milch halte ich gefählich zu gerinnen wegen dem essig aber man könnte das ganze milch-obers ersetzen durch halbrahm (25%)

    dies wäre dann (wenn ich das rezept aus der ferne verändern darf):

    400g halbrahm 25% fett erwärmen
    3 EG mit 40g Zucker schaumig schlagen (5-8min)
    dann 18g Stärke (50/50 Mais/Reis) zum Ei untermischen.
    beides auf die Milch legen (schwimmt da luftig)
    aufkochen bis "vulkane sichtbar werden" (technik von luca montersino!)
    dann abrühren und 1min kurz durchkochen.
    abkühlen mit folie um haut zu vermeiden.

    kalt: senfarten einmischen (btw. dijon ist fein - es könnte sein dass hier moutarde de meaux (dijon und meux sind nicht gleich) gemeint ist
    gefrieren
     
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  9. #29 wurzelwaerk, 10.07.2019
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    @Tokajilover : danke für Deine Anmerkungen, kann ich teilweise nachvollziehen, bin aber kein Profi.
    Zu meiner Ehrenrettung: das Rezept stammt nicht von mir, ich habs nur nachgemacht und hier zum Besten gegeben...
    Aber es bestätigt mal wieder meine Meinung über manche Kochbücher und insbesondere Rezepte in Lifestyle-Magazinen.

    Jetzt wo Du es sagst, der körnige ist kein Dijon, nur die Gläser sehen gleich aus :D:eek::rolleyes:
    delikatessenschweiz - der foodaktuell-Delikatessenführer im Internet
     
  10. #30 Tokajilover, 10.07.2019
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    evtl hilft diese übersicht, die ich mal für die koch lernenden und angehenden küchenchef gemacht habe:

    Cremen Übersicht und Zusammenhänge

    ich bin fern ab davon, von ehre zu reden wenn es um hobby geht :D
     
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  11. #31 Tokajilover, 28.08.2019
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    Heute war Zeit für Sorbets :)

    Mangosorbet von der Sorte "Sindri" aus Pakistan (jetzt in Saison)

    hatte sie zum vollständigen Ausreifen im Weinkühler - 2 von den 8 hatten aber am "knochen" schon alkohol.

    da das püree (ohne kochen) dick ist und danach das eis sehr "mastig" würde habe ich den fruchtanteil auf 65% gesetzt.
    und den zucker auf 22 brix um die auftaugeschwindigkeit (spührbare kühle) zu fördern

    gesehen? macht 123g zucker auf fast 2 kg masse oder ca 3lt sorbet


    [​IMG]IMG_7337 by Albino Tuosto, auf Flickr

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  12. #32 Tokajilover, 28.08.2019
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    2.
    Weinberg-, oder Blut-Pfirsich
    3 Tage in Weinküher zum ausreifen
    geschält da die Häute sehr Pelzig und sehr tanninig sind (auch das fruchtfleisch ist etwas tanninig)

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    [​IMG]Bildschirmfoto 2019-08-28 um 22.17.25 by Albino Tuosto, auf Flickr

    hatte noch etwas zucker nachgegeben und 1/2 Limettensaft wegen den tanninien

    [​IMG]IMG_7346 by Albino Tuosto, auf Flickr

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  13. #33 Tokajilover, 28.08.2019
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    wild Heidelbeeren aus der Flumserbergen

    ein teil hatten wir lose eingefrohren - täglich haben wir ein griechisches Jogurt mit Heidelbeeren gekredenzt und nun der "rest" in ein sorbet verwandelt

    [​IMG]IMG_7349 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_7351 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_7350 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]Bildschirmfoto 2019-08-28 um 22.34.18 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_7353 by Albino Tuosto, auf Flickr

    alles gemischt, passiert vorallem wegen den kernen, die beim pacojet zu mehl zerfräst würden und danach gerbstoffe abgeben würden, auch fühlt sich "sägemehl" nicht gut an ;)
     
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  14. #34 Tokajilover, 29.08.2019
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  15. #35 Tokajilover, 15.09.2019
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    gestern abend, hatten wir auf einmal lust auf eis :D
    walk zum tiefkühler, ein paco-becher erdbeere der sorte dream und einen becher weinberg-pfirsich
    je 2 portionen pacossiert in 2 min.
    yummy - so frisch, so fruchtnahe, so tolle fruchtsäuren, beim pfirsich gar mit den fruchttypischen tanninen. einfach wie eine fotorafie der echten frucht. mega!

    [​IMG]IMG_7418 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  16. #36 Tokajilover, 23.09.2019
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  17. #37 Tokajilover, 17.04.2020
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    ganz "simples", schönes Stracciatella-Eis
    Rohmilch
    Bio Sahne
    Bio Zuckerrohrzucker weiss
    Felchlin Bolivia Wild Criollo 68% 60h

    that's it.
    Rohe Milch mit Zucker in der Maschine 4 min rühren bis geschmolzen.
    Kühlung ein - bis die Masse softeisartig wird.
    Sahne zugeben und warten bis softeisartig
    Schokolade schmelzen und in die Eismasse einfliessen lassen (die Maschine, dreht und "zerreisst" (ital. "stracciare").
    Warten bis die richtige Konsistenz erreicht wird (achtung, nicht zu hart werden lassen, es "fällt ausseinander" - Essen.

    Dieses Eis wird im TK steinhart und sollte nur ganz frisch genossen werden.
    Dafür ist es extrem frisch, rein-aromatisch, leicht und gut verdaulich.

    [​IMG]IMG_8923 by Albino Tuosto, auf Flickr

    [​IMG]IMG_8924 by Albino Tuosto, auf Flickr
     
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  18. #38 cumarin, 11.09.2020
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    Wir haben Haselnüsse aus dem eigenen Garten geröstet und zu einem leckeren Mus püriert. Hat vielleicht jemand ein passendes Rezept dazu?
     
  19. #39 Tokajilover, 11.09.2020
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  20. #40 cumarin, 12.09.2020
    cumarin

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    Muss die Masse aufgekocht werden? Vermischen sich die Fette aus dem Mus und der Milch mit dem Wasser? 180 g Haselnüsse erscheinen mir auch etwas viel. Beim Pistazieneisrezept werden nur 105 g verwendet. Kann das Magermilchpulver (habe ich nicht) einfach weggelassen werden?
     
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