Eismaschine für Zuhause

Diskutiere Eismaschine für Zuhause im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; ...und funktioniert das auch bei quasi-Wassereis, z.B. aus Mandelmilch?

Schlagworte:
  1. #241 yazerone, 05.08.2018
    yazerone

    yazerone Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    245
    Zustimmungen:
    144
    ...und funktioniert das auch bei quasi-Wassereis, z.B. aus Mandelmilch?
     
  2. #242 Tokajilover, 05.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    alle deine produkte sind schon vorgekocht
    das eigelb:
    - dickt ein - weniger wässrig
    - bringt letzitin und karotin als fett-wasser emulgator
    - liefert ei aromen
    - unterdrückt oder überdeckt leicht aromen.
    - bringt gelbliche farbe
    - erhöht das benötigte handwerkliche niveau (z. rose-kochen)

    als beisp. vanilleeis gibts rezepturen von 2.5eg/lt bis 18eg/lt

    ja. siehe oben

    es gibt auch leute die nehmen kaltbindemittel wie zb carrube also johannisbrotkern-mehl dieses einfach gut einmixen und dann dickt es ein.
    - es nimmt aber auch aromen weg = es macht es weniger komplex

    alle hydrocolloide nehmen aromen weg - manche mehr manche weniger
     
    yazerone gefällt das.
  3. mats

    mats Mitglied

    Dabei seit:
    19.05.2008
    Beiträge:
    32
    Zustimmungen:
    8
    Fruchteis und Sorbets werden nicht mit Ei gebunden.
    Für die Bindung sorgt der Fruchtzucker und das Pektin.

    Wenn Du zum Beispiel Blaubeeren mit Zucker pürierst und dann kalt stellt wirst Du feststellen, dass die Masse geliert. Das sorgt dann für die Bindung und Cremigkeit.

    Du kannst natürlich auch mit Geliermitteln nachhelfen...

    Wenn Du Dein Eis mit Mandel-, oder Soja Milch machst, ist es ja quasi kein Wassereis sondern ein Milcheis.

    Ist die gleiche Zubereitung wie mit „echter“ Milch
     
  4. mats

    mats Mitglied

    Dabei seit:
    19.05.2008
    Beiträge:
    32
    Zustimmungen:
    8
    Für Fruchteis oder Sorbets mariniere ich die Früchte einfach mit Zucker.

    Dann wir das ganze mit dem Zauberstab püriert und je nachdem, ob ich ein Früchteis oder Sorbet haben möchte, mit mehr oder weniger Läuterzucker verdünnt.

    In der Regel arbeite ich da nicht mit weiteren Bindemitteln....

    Ich kenne aber auch Rezepte die bis zu 3 verschiedene Zuckersorten verwenden: Maltose, Dextrose, Saccharose,....die sorgen dafür, dass das Eis nach dem einfrieren länger cremig bleibt.

    Fruchteis und Sorbet sollte aber m.E. besser frisch zubereitet gegessen werden.
     
    yazerone gefällt das.
  5. #245 yazerone, 05.08.2018
    yazerone

    yazerone Mitglied

    Dabei seit:
    09.03.2016
    Beiträge:
    245
    Zustimmungen:
    144
    ...ich hatte ja keine Früchte, sondern Granatapfelsirup (Nar ekşisi), und wollte für eine Freundin vegetarisches Eis mit Mandelmilch ausprobieren. Daher war Gelieren keine Option. Der beigefügte Sesam gibt da nix her ;-)
    Die Endkonsistenz wurde aber sorbetähnlich, wenn auch nicht ganz so kristallin.
    Und mir ist schon klar, dass ich mit Eigelb wieder aus der vegetarischen Ecke rauskomme, aber die Geschmackskombi hat mir gefallen.
     
  6. mats

    mats Mitglied

    Dabei seit:
    19.05.2008
    Beiträge:
    32
    Zustimmungen:
    8
    Für ein Sorbet Ich würde den Sirup vielleicht einfach nur mit etwas Invertzucker oder Glucosesirup mischen mit dem Zauberstab aufmixen, um nochmal extra Luft für die Cremigkeit reinzubringende und das ganze dann direkt in die Eismaschinen geben.
     
  7. #247 Tokajilover, 05.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    kann man so sehen, ich sehe das anders. - es ist ein wassereis

    läuterzucker sagt nix aus. auch nicht wie viel zucker drin ist, ausser es wird in brix etc angegeben

    maltose ist vereinfacht gesagt ein zweifachzucker aus zwei traubenzuckern - das ist weniger süss und man kann höher zuckern ohne dass es viel süsser wird.
    dextrose oder traubenzucker ist drin um die rekristallisation der saccharose zu verzögern = es bekommt weniger schnell eiskristalle
    saccharose ist haushaltszucher

    mit pektin nve kein problem - da kann sie so vegetarisch sein wie sie will

    ist halt nur fett

    wie soll luftigkeit durch diese beiden zucker entstehen?
    es gibt protein basierte schäume und fett basierte - andere kenn ich im zusammenhang mit eis nicht.
    pu-schaum evtl ;)
     
  8. #248 mats, 05.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 05.08.2018
    mats

    mats Mitglied

    Dabei seit:
    19.05.2008
    Beiträge:
    32
    Zustimmungen:
    8
    Hach...Ich mag die klugscheisserei hier einfach... ;-)

    Die luftigkeit entsteht natürlich durch das aufmixen der gebundenen Flüssigkeit...

    Die Bindung entsteht durch den Zucker....

    Ach.... ist auch egal.... ;-)
     
    Tokajilover gefällt das.
  9. #249 Tokajilover, 05.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    klassischer Jean-Jacques Rousseau.
    HG
     
  10. #250 torino54, 06.08.2018
    torino54

    torino54 Mitglied

    Dabei seit:
    06.08.2018
    Beiträge:
    4
    Zustimmungen:
    5
    Ich habe mich extra wegen diesem Thread hier angemeldet. Ich war über 30 Jahre lang als Gelatiere tätig, meine Eisdielen in Turin und Brescia wurden von Fachmagazinen regelmäßig zu den besten Italiens gekürt. Mittlerweile schule ich seit knapp 10 Jahren weltweit Sterneköche in der Speiseeisherstellung.

    Die meisten dieser Köche sind überzeugte Pacojet Nutzer. Ich habe daher mein Rezept für Pistazieneis (natürlich mit reinem Pistazienmark aus Bronte, Sizilien) speziell auf den Pacojet angepasst, welches ich immer als erstes zubereite. Die Reaktionen der Köche sind stets überwältigt, sie wollen unbedingt das genaue Rezept.

    Als nächstes bereite ich das Pistazieneis mit einer kleinen Staff Eismaschine zu, vom Preis her deutlich günstiger als ein Pacojet. Die Reaktion der Köche stets identisch: nie wieder Eis mit dem Pacojet, sie wollen sich eine Eismaschine zulegen.

    Die Eismaschine sollte das Eis aber in maximal 12-15 Minuten zubereiten, wozu in der Regel mindestens 800 Watt Leistung nötig sind. Entsprechende Maschinen gibt es zu Neupreisen ab 2.500 Euro.

    Die besten Ergebnisse lassen sich mit Maschinen um 20.000 - 30.000 Euro erzielen (Carpigiani, Bravo, Cattabriga). Ein Emulgiergerät sowie ein Pasteurisierer sind weitere nützliche Tools.
     
    cumarin, jazzadelic und jodi2 gefällt das.
  11. cumarin

    cumarin Mitglied

    Dabei seit:
    02.08.2015
    Beiträge:
    105
    Zustimmungen:
    8
    Muss/kann/soll bei der Verwendung von Lecithin die Masse auch gesimmert werden? Wann und in welchem Zustand gebt ihr die Sahne dazu?
     
  12. #252 wurzelwaerk, 06.08.2018
    wurzelwaerk

    wurzelwaerk Mitglied

    Dabei seit:
    16.06.2017
    Beiträge:
    3.483
    Zustimmungen:
    6.110
    Das schaff ich - Danke!
     
  13. #253 Kaffeesack, 06.08.2018
    Kaffeesack

    Kaffeesack Mitglied

    Dabei seit:
    11.03.2006
    Beiträge:
    3.500
    Zustimmungen:
    1.065
    Staune immer wieder, wer alles ins KN findet.:cool:
    Benvenuto!

    Die Mengen sind aber nicht mehr haushaltstauglich,
    Mindestfüllmenge x XY Sorten=:eek: :D

    Apropos Staff, sowas
    [​IMG]
    staff icemaker, staff eismaschinen Staff Sorbetmaschinen Sorbet Mussomat Sorbetiere Nemox Frixair paco jet

    Diese wäre preislich ja gleichauf mit dem Pacojet
    [​IMG]
    Pacojet ist vielseitig einsetzbar, meine Wahl für Eis wärs nicht. Grundsätzlich fehlt mir der Durchsatz, dh die Ausgangsprodukte im TK würden überaltern...:confused:
     
  14. #254 Tokajilover, 06.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    ich immer flüssig
    je weniger eigelb drin ist desto später tue ich sie hinzu. (bei fior di latte wird sie sonnst schnell buttrig (fior di latte bei mir nur rohmilch, zucker sahne punkt) - es ist auch die basis für mein stracciatella
     
  15. #255 cumarin, 07.08.2018
    Zuletzt bearbeitet: 07.08.2018
    cumarin

    cumarin Mitglied

    Dabei seit:
    02.08.2015
    Beiträge:
    105
    Zustimmungen:
    8
    Keine Haushaltsmaschine der Welt wird vermutlich annähernd 800 Watt schaffen. Wer von der oder für die Herstellung von Eis lebt, wird um eine professionelle Maschine sicher nicht herumkommen, alle anderen können m.M. auch mit einer besseren Haushaltsmaschine glücklich werden.

    Danke für die Info, ich werde das nächste Mal die Sahne testweise erst nach dem Simmern unterrühren. Man liest hierzu viel Unterschiedliches.
     
  16. #256 Tokajilover, 07.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    vorher oder Nachher macht nichts oder praktisch nix aus. Die sahne ist ja sowieso schon pasteurisiert (72°-84°C) und höher gehst ja auch beim rose kochen nicht.

    das einzige wo es zu beachten gilt ist die fettverklumpung durch bewegung. (die eismaschine rührt eh schon viel)
    dies kann man verhindern durch stabilisatoren und bindemitteln aber die "fressen" aromen.

    deshalb fülle ich bei milcheis erst zucker und milch ein und rühre und kühle es bis alles aufgelöst und es schon leicht gefriert dann sahne dazu und fertig gefrieren.

    btw. habe ein eis-thread aufgemacht ;)
     
  17. #257 ginkgobaum, 07.08.2018
    ginkgobaum

    ginkgobaum Mitglied

    Dabei seit:
    29.04.2017
    Beiträge:
    1.280
    Zustimmungen:
    611
    Nimmst du wirklich Rohmilch? Also nicht pasteurisierte?
    Bringt es das denn, wenn die noch erhitzt wird?
    Oder erhitzt du sie gar nicht?
     
  18. #258 Tokajilover, 07.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    also um ganz klar zu stellen: es gibt kein gesetz das verbietet milch roh zu kaufen und zu konsumieren.
    roh, frisch (bei uns 2x täglich) und mit meinem vollen hygiene-vertrauen nehme ich diese rohmilch und konsumiere sie roh oder als capucchino auf 60-65° erhitzt
    (nach schweizer HYV gilt nach Artikel 26 )
    Lebensmittel gelten als:
    pasteurisiert, wenn sie auf mindestens 63 °C erhitzt und bei dieser Temperatur oder höheren Temperaturen so lange gehalten werden, bis alle vegetativen pathogenen Keime abgetötet sind;

    ausnahme milch - Artikel 49
    Milch gilt nur dann als genussfertig, wenn sie einer ausreichenden Behandlung unterzogen worden ist. Als ausreichend gelten:
    eine Erhitzung auf mindestens 72 °C während 15 Sekunden oder Temperatur-Zeit-Relationen mit gleicher Wirkung, die zu einem negativen Phosphatase- und einem positiven Peroxidasetest führen (Pasteurisation)

    btw. Artikel 47 bestätig die rohmilchabgabe an konsumenten

    Ich, für mich finde den Geschmack und die Bekömmlichkeit von roher Milch am Besten/Höchsten. Das Risiko halte ich, für mich als gering.

    Professionell dürfte ich keine Rohmilch abgeben da Milch in Gastgewerbe nur als "Genussfertig" angeboten werden darf.
     
    tauwin und Sansibar99 gefällt das.
  19. #259 ginkgobaum, 07.08.2018
    ginkgobaum

    ginkgobaum Mitglied

    Dabei seit:
    29.04.2017
    Beiträge:
    1.280
    Zustimmungen:
    611
    Meine Frage betraf ja nur das Eis, darauf bist du jetzt gar nicht eingegangen. Also ich gehe mal davon aus, dass du für die Eismasse die Milch erhitzt. Schmeckt denn die Rohmilch dann überhaupt noch besser als nicht rohe Milch? Oder machst du das tatsächlich direkt aus der kalten Milch, ohne sie zu erhitzen?
     
  20. #260 Tokajilover, 07.08.2018
    Tokajilover

    Tokajilover Mitglied

    Dabei seit:
    03.07.2011
    Beiträge:
    3.666
    Zustimmungen:
    5.371
    ich nehm halbtages-frische (morgen oder abend-gemelk) roh-milch direkt vom bauer (direkt von der kuh, gefiltert (gesetz), gekühlt 3°C und in mehrwegglasflasche gefüllt) um die ecke und erhitze diese nicht für mein eis. (nur für mich!)

    hoffe das klärt es auf
     
Thema:

Eismaschine für Zuhause

Die Seite wird geladen...

Eismaschine für Zuhause - Ähnliche Themen

  1. Einkreismaschine für Anforderung ausreichend?

    Einkreismaschine für Anforderung ausreichend?: Hallo zusammen, ich habe nun schon viel in diesem Forum lernen können. Jedoch bin ich mir noch immer unsicher, welche Siebträgermaschine ich mir...
  2. HILFE! Dringend Kaufberatung für Siebträger-Zweikreismaschine Bezzera/Maximatic/Rocket evol.

    HILFE! Dringend Kaufberatung für Siebträger-Zweikreismaschine Bezzera/Maximatic/Rocket evol.: Liebe Experten, ich durchforste seit Wochen das Netz ohne auf den Punkt einer endgültigen Kaufentscheidung zu kommen. Ihr gebt Euch hier so große...
  3. Brauche Kaufberatung für Siebträger Einkreismaschine plus/incl. Mühle, Lelit ?

    Brauche Kaufberatung für Siebträger Einkreismaschine plus/incl. Mühle, Lelit ?: Hallo zusammen, ich würde mich freuen, wenn Ihr mir bei der Entscheidung zu einer vernünftigen kleinen Einsteigermaschine plus Mühle helfen...
  4. "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.

    "Hausgemachte" Eisrezepte für die Eismaschine gesucht.: Hi. Nachdem es ja noch wärmer werden soll, und ich jetzt endlich eine kleine Eismaschine Zuhause stehen habe, suche ich nun nach...
  5. [Verkauft] GAGGIA Eismaschine Gelatiera weiss / ice-blue

    GAGGIA Eismaschine Gelatiera weiss / ice-blue: Wir verkaufen unsere Eismaschine. Mit ihr kann man viele leckere Eisorten zu Hause ganz in der Tradition von echt italienischem Gelato machen....