Eismaschine für Zuhause

Diskutiere Eismaschine für Zuhause im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; wenn ihr eis wollt wie aus den viele theken (quasi mit basis) dann ist das obrige buch gut. Das stimmt, wobei ich auch viele Rezepte ohne die...

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  1. #341 Gregorthom, 11.07.2019
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    Das stimmt, wobei ich auch viele Rezepte ohne die Eisbasis gemacht habe. Er beschreibt aber auch ansatzweise die Hintergründe und die Eisbilanzierung, darauf kam es mir an. Und er geht ja selber auf das Thema "Eisbasis oder nicht" ein.
    Ist aber nicht das einzige Buch was ich besitze. Sehr gut finde ich "Einfach Eis machen" von Marion Schmid und Simon Vollmeyer.
     
  2. #342 Tokajilover, 11.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.07.2019
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    @Gregorthom
    das ist eine grundsatzfrage - die hatte ich schon öfter (mache ja eis seit 1982)
    und die meisten, wenn nicht fast 100% der gelaterie's machen dies so (eisbilanzierungen) ob nun mit basen oder mit selbstabgewogenen produkten wie fruchtzucker (nicht aus früchten), sorbitol, xanthan, inulin, etc....

    mit der zeit, ist man so nahe an industriellem, dass man die eismaschine in den keller oder bucht stellt ;)

    nachtrag:
    du darfst gerne anderer meinung sein und kund tun.

    eis-bücher hatte/habe ich viele, von italien über spanien bis japan - von hausgemacht bis molekular - von profis über profis - eigene erfahrungen und diskussionen über 35 jahre lang - meine meinung ist ziemlich gefestigt und sie passt zu meinem gusto.

    dein gusto darf sich unterscheiden. (btw. alle neuerern eis-weltmeister sind in deinem lager ;) - dort würde ich heute kein eis mehr freiwillig essen!
     
  3. #343 Tokajilover, 11.07.2019
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    kurz: ne

    es ist nicht das allheilmittel und es kostet was.
    gerade für deine bedürflisse - wäre es die ideallösung

    der deckel auch aus glas? o_O
    beim pacojet-deckel nehme ich meist alubeschichtete beutelschnitte oder alufolie darunter - dann ist rundum aromadicht
     
  4. #344 Ansonamun, 11.07.2019
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    Wir haben hier bei uns in der Nähe einen Bauernhof der Eis verkauft :

    Eialm

    Zitat : Unser Eis enthält keine künstlichen Aromen, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder künstliche Bindemittel.

    Dort kann man auch Eis kaufen in 500ml Behältern und wenn ich das zu Hause aus meinem Tiefkühler geholt habe - war das nicht Bretthart.
    Heißt : Ich konnte es mit Müh und Not rauslöffeln, mein sonstiges Eis konnte ich nur mit der Motorsäge zerschneiden.
     
  5. #345 Tokajilover, 11.07.2019
    Zuletzt bearbeitet: 11.07.2019
  6. #346 Tokajilover, 11.07.2019
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  7. #347 Tokajilover, 11.07.2019
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    das problem mit dem laien ;)

    was heisst künstliches aroma?

    es gibt natürliche, naturidentische und künstliche.
    - natürlich = aus der natur gewonnen (muss nicht aus dem selben naturprodukt stammen!= hd. ein mit küchentechnischen eigenschaften (bakterien/hefen) gewonnenes zb. aus neklenöl - eugenol - vanillin etc. ist "natürliches vanillin"
    zb. haarmann&reimer oder das givaudan-verfahren

    naturidentisch bedeutet "gleich" der natur, aber chemisch hergestellt.
    vanillin aus zellulose zb. reiskleie, papierindustriewasser wird dann "naturidentisches vanillin"

    künstlich bedeutet im sinne, dass es dieses aroma in der natur nicht gibt (also mensch-designed)
    vor ein paar jahren waren es 5 zugelassene heute sind glaube ich, ca 15 aromen künstlich

    farbstoffe? (was jetzt Lebensmittel-zusatz-farbstoffe?) ca E100 - E180 also ? das ist nun gesetzliche Haarklauberei ;)

    umgehen ist hier einfach:
    "rotebeete" extrakt (pulver) statt Anthocyane
    kurkuma-pulver statt Curcumin
    spinatpulver statt chorophyll
    und die "beschissliste-kiste" ist hier lang - zb malachitgrün, rodamin-b, etc

    nun Konservierungsmittel ;)

    Konservierungsstoffe erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Schimmelpilze oder Bakterien hinauszögern.
    1. das eis ist gefrohren dh. bakterien und schimmel sind inaktiv :rolleyes:
    2. zucker von 30% und mehr lassen wenig "freies wasser" ;) (für bakterien etc.)
    3. wird eh meist alles pasteruisiert vor dem gefrieren

    wozu dann den aufstand? es würde nur geld kosten. :p


    das beste zum schluss: künstliche Bindemittel - was soll das sein? evtl: Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel ? also E322 - E495 ?
    welches bitte schön soll denn Künstlich sein?
    alle natürlich gewonnene mittelchen:
    agaragar E406
    lecitin E322
    carageen und johannisbrotkernmehl - die vorallem in mischung eine hervorragende gefrier-auftau-stabilität haben und dabei alle aromen "fressen" ;)

    uns.

    also die alm-aussagen sind allesammt nur rechtlich evtl. gar ungenau und vorallem gutes marketing


    zur gefahr hin, dass ich mich wiederhole :D
    mit pacossiermesser zer-schaben ;)
     
  8. #348 Ansonamun, 11.07.2019
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    Habe heute mal das Schokoladeneis aus dem Froster, das ging gestern in die IKEA Glasbehälter.
    Zu meiner Überraschung war es einfach rauszulöffeln, vlt liegt es auch an der Milch.

    Ich nehme vom Bauern aufgerahmte, Fett-Naturbelassen (schwankt zwischen 3,5-4,x) und pasteurisiert Milch.
    Ist eigentlich immer nur 5 Tage haltbar, deshalb wohl auch die Flocken in Eis die ich für Kristalle hielt.
     
  9. #349 Ansonamun, 11.07.2019
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    Nachtrag, habe bei einer Portion vanille Eis, Vanilleextrakt genommen das aus 25%alc bestanden ist. Ob das das einfrieren schon hemmt?
     
  10. #350 Tokajilover, 11.07.2019
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    das liegt an den zuckern (welche schokolade hast genommen?) und an den fetten (kakaobutter) und an der bindung eigelbe
    milch hat auch zucker und fett - sind von der menge jedoch kaum relevant.

    ich auch - frische unbehandelte miilch .
    ich habe keine flocken

    ist nicht viel, aber hat sicher/klar einen einfluss

    mach das selber ;)
    koche echte vanille in die glace und cremen - nimm die ausgekochen schoten und (zerschnitten) lege diese ohne waschen in 96% alkohol (meist unter dem vodka)
    lass es liegen und je nach dem wie viel vanille oder die entnahme von extrakt du hast füllst du alkohol nach oder schmeisst alle eingelekten stücke weg und füllst kontinuierlich nach (so hast immer extrakt ohne zusatzstoffe und aus gute vanille und nicht aus roter vanille ;) ) mind. ein jahr dauert es schon bis es mal dunkelbraun ist.
     
  11. #351 Gregorthom, 11.07.2019
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    Moment, jetzt schiebst Du mich in das "Lager". Eisbasis, Inulin, Johannisbrotkernmehl und Co. verwende ich seit langer Zeit nicht mehr. Nur ein paar Mal als ich das Buch von Uwe Koch neu hatte und mit der Eisherstellung begann. Diese Zusätze verwende ich schon ewig nicht mehr, da ich festgestellt habe, dass man das nicht braucht.

    Und Deine Kompetenz und Erfahrung habe, kann und wollte ich mit meinem Beitrag nicht in Frage stellen.

    Apropos Vanille: Ist schon extrem, was man dafür mittlerweile hinlegen muss. Habe letztens erst ein paar Schoten eingekauft, 75€ weg. Aber etwas Anderes wie echte Vanille kommt nicht in meine Süßspeisen.
     
  12. #352 Ansonamun, 11.07.2019
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    Schokolade habe ich alte Osterhasen genommen :)
    Und das Buch Eis einfach selber machen habe ich mir mal gebraucht geschossen.
     
  13. #353 Tokajilover, 11.07.2019
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    ne das wollte ich anders verstanden haben - ich schiebte das von dir angegebene buch in die eisbasis-inullin etc. ecke (also das buch - dich höchstens als buchempfehler ;)

    je nach gewünschtem ergebnis sind diese mittel unerlässlich. imo

    ich habe mich keinerzeit von dir in frage gestellt gefühlt :)

    ah osterhasen-billig mist ;) naja-die mssen auch weg :D
    viel zucker viel fett und etwas lecitin als emulgator - dafür fast keine kakaomasse jetzt weisst auch warum sie weicher war
     
  14. #354 Ansonamun, 11.07.2019
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    Das Buch das ich gerade gekauft habe?
     
  15. Refoko

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    @Tokajilover : kannst Du nochmals anhand er Zahlen die man beim Download vorfindet, erklären, wie die Berechnung / der Umgang mit den Brix-Werten funktioniert?
    upload_2019-7-11_20-16-21.png

    Ich hätte jetzt angenommen, dass 10,4 Brix in 1600 g Fruchtsaft bedeutet, dass ungefähr 166 g Zucker enthalten sind. Mit den zusätzlichen 170 g Zucker komme ich auf 336 g Gesamtzucker. Bezogen auf das Gesamtgewicht von 2286 g müssten das doch ca. 15% / 15 Brix sein und nicht die gewünschten 21%. Wo mache ich einen Denkfehler?
     
  16. #356 Tokajilover, 11.07.2019
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    beim rechner müssen die gelben zahlen gemessen und eingesetzt werden.

    also brix messen an der frucht/püree dann wert einsetzen.die totalmenge die du an pürree hast - abwägen und eintragen

    das ziel in brix ist geschmacksache (unter 18/19 brix hast eher granitas oder schnee) - 32 brix ist dann schon sehr industriell
    ich mag beeren bei 21-23 brix und zitrone (säure bei 24-25 brix) darüber gehe ich nicht gerne.

    10.4 brix bedeutet 104g zucker auf 1000g
    angenommen du hast 1600g dann sind dies 104x1.6 = 166g zucker

    bei gewählten 70% wäre die gesamt-eis-menge 1600 : 7 x 10 = 2'285 g

    gesetzt dem falle dass du 21 brix willst wären dies 210g/1000 = 480g - die 166 aud der frucht ) = + 314g zucker

    wasser wäre es dann 2285g - 1600g -315g = + 370g wasser

    ok. da hatte ich offenbar einen flüchtigkeitsfehler beim erstellen des excel (danke!) korrigiere es gleich und lade die neue version einfach drüber
    übrigens zeigt mir dein einwand, dass du die berechnung verstenden hast :)
     
  17. #357 Ansonamun, 12.07.2019
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    Empfehlungen für ein Brix Messgerät?
     
  18. #358 Tokajilover, 12.07.2019
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    hast du schon ein TDS-Messgerät? (dann kannst das verwenden) - ich würde dir dann eine TDS version machen.

    0 - 32 brix ist das was es braucht

    günstig und ok
    mittelpreis und gut
    hochpreisig und super

    b
    tw. ein freund (Kochfachlehrer in Luzern) hat auch gerade sich von mir ezwas begleiten lassen und hat erdbeeren gekauft (vom Bauernhof) 7.0 Brix o_O:(
     
  19. Refoko

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    Vielen Dank, jetzt passt es!

    Diese Hinweise zur Geschmackssache fand ich sehr hilfreich. Waren sie speziell auf Sorbet bezogen oder nimmst du die gleichen Werte auch für Eis?
     
  20. #360 Tokajilover, 12.07.2019
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    eis enthält fett - da ist es etwas anders.

    aber auch hier macht die bindung den unterschied.
    zb. vanilleeis gibts bis zu 18 eigelbe / 1000g das sind 360g!

    ich hab schon einen rechner auch für cremeeis - den hab ich zwar auch mal gelinked aber hier ist es komplizierter.

    wegen der fehlenden säure gehe ich meist auf ca. 18.5 brix (total)

    ich nutze den rechner eher um rezepte anderer schnell nachzurechnen und ein "gefühl" für das zu erwartende resultat zu haben.

    wenn du ein rezept von mir überdenkt haben möchtest - ich hab ferien ;)
     
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