Eismaschine für Zuhause

Spätsommer-Himbeeren aus Frankreich zu Sorbet verarbeitet
Himbeeren hatten 9.7 Brix (das sind 97g Zucker / lt - fast so viel wie cola) - sanft püriert, passiert (kerne werden im pacojet zu herbem holzmehl, berechnet mit 65% fruchtanteil und 27 brix ziel süsse.
alles roh vermischt und in becher gefüllt zum tiefkühlen.
jetzt haben wir 20 portionen himbeersorbet die auf lust warten.

 

Ohne show

 

Och, nur 20 Portionen?
Ich hätte 100 Portionen Vanilleeis mit bezauberndem Himbeersößchen draus gemacht, meine Lieblingskombi

 

Ich habe heute zufällig gesehen, dass vom Hersteller Ninja (stellt Produkte, wie Instantpot oder Airfryer her) seit kurzem der „Ninja Creami“ angeboten wird, der grundsätzlich wie ein Pacojet funktioniert.
Der größte Unterschied, den ich auf den ersten Blick sehe, ist, dass das Gerät immer den kompletten Behälter verarbeitet. Man kann also keine Teilportionen „pacossieren“.
Außerdem werden Leistung und Haltbarkeit sicher schlechter sein als beim Pacojet
Dafür kostet der Spaß „nur“ $200 Dollar und ist vermutlich auch kleiner als ein Pacojet.

Auf den Produktfotos sehen die Klingen für mich sehr nach Pacojet-Kopien aus - da frage ich mich, ist da vor kurzem ein Patent ausgelaufen und wir sehen womöglich bald auch Kopien von anderen Herstellern?

Ninja™ CREAMi™ Ice Cream, Sorbet & Milkshake Maker NC301 – Ninja

 

Interessant! Zwei Dinge lassen mich allerdings noch zweifeln: Der Preis und die Plastikcontainer. Bei der Power, die mein Pacojet durch den Becher jagt, bin ich heilfroh, dass er aus Edelstahl ist…

Habe mal eben ein paar Videos auf Youtube angesehen, die Reviews sind nicht schlecht. Allerdings sieht man schon, dass das Gerät nicht ganz so fein arbeitet. Und man hört, dass der Motor nicht so viel Power hat (es wird auch von harten Zutaten abgeraten). Heißt also, dass so Sachen wie Spinat, Erbsen, Ingwer oder Fleischfarce eher nichts für das Gerät sind. Ob sich die paar Tausend Euro Mehrpreis für ein Original lohnen, dürfte aber fragwürdig sein ;-)

 

Ich habe mich hier heute festgelesen, weil ich viele wertvolle Tipps für die Eisherstellung gewinnen konnte.
Vielen Dank dafür.
Fest steht jetzt auch - es muss ein Refraktometer her.
Jetzt gibt es z. B bei a.... eine Vielzahl an Handrefraktometern im zweistelligen Bereich, meist zwischen 20 und 40 Euro.
Worauf sollte ich bei der Auswahl achten, damit ich ein gutes, möglichst präzises Gerät wähle?
Die hier gefundenen Links für vorgeschlagenen Geräte im zweistelligen Bereich verweisen leider nicht mehr auf verfügbare Geräte.

 

am Anfang hatte ich diesen, der ging OK und wird Heute noch von einem Kameraden gelegentlich genutzt.
Ich hatte dann auf ATAGO umgestellt, aber ist ne andere Preisnummer

 

Den habe ich und damit bin ich zufrieden.

 

Sehr interessant, danke!
Jetzt hab ich interessehalber mal nach ATAGO gegoogelt und bin fast vom Stuhl gefallen. Nicht wegen des Preises sondern was es da alles gibt

Refraktometer speziell für Ramen?
"Pocket" Digital Handrefraktometer | ATAGO CO.,LTD.
oder für Hunde-Urin?
"Pocket" Digital Handrefraktometer | ATAGO CO.,LTD.

Versteh ich das richtig, dass die aber alle eigentlich das gleiche Messen (Lichtbrechung) und nur eine andere Skala dafür verwenden?

 

Salzgehalt, PH Wert, Zucker, TDS-ppm etc.:
Wahrscheinlich sind verschiedene Messverfahren verbaut.

Kansui / Ramen Nudeln:
hab ich auch noch nie gehört, dass dafür spezielles alkalisches Wasser verwendet wird (Lauge).
Kansui Wasser 500ml (Lauge, Lye Water für Ramen) - 1mal1japan.de

 

Ich hatte aus einem Eisbuch "Eismanufaktur: Basics, Rezepturen, Marketing" ein Rezept für Vanileis,
ich fand es recht süß und habe mal mit einem Messgerät gemessen.
42,6% Brix

Code:

1000g
555g Vollmilch 3,5%
130g Schlagsahne 32%
75g Eigelb
1g Salz
135g Zucker
30g Magermilchpulver
30g Milchbase 30 *
27g Dextrose
17g Inulin
1,25 Stk. Vanillestange

*=


42,6% Brix, das ist ganz schön viel oder? Was wäre anzustreben?
Misst man bei Sahnemilcheis Brix oder nur bei Fruchteis?

 

Sofern die Messung korrekt ist, ist das schon arg viel. Francisco Migoya empfiehlt in seinem Buch Frozen Desserts einen Zuckergehalt von 16 % ... 23 %. In welche Richtung man geht hängt dann auch stark von der Zubereitung ab. Mit dem Pacojet kann man bei geringem Zuckergehalt eine sehr gute Konsistenz erzielen, wohingegen das Eis bei konventioneller Zubereitung und anschließender Aufbewahrung im Gefrierschrank eventuell zu hart wird.

Ich persönlich messe den Zuckergehalt nur, wenn ich Sorbet mache. Einmal von der Frucht, um zu berechnen, wie viel Zucker ich noch zugeben muss, und dann noch einmal von der fertigen Masse zur Kontrolle. Bei Milcheis stütze ich mich nur auf meine Berechnungen.

 

Was bekommst du denn theoretisch raus wenn du meine Zutaten in deinen Rechner wirfst?

Also gefühlt waren das 25-30g zu viel Zucker.
Aber das Eisbuch wird eigentlich oft empfohlen, deshalb fand ich es etwas schräg, so ein süßes Eis zu haben.
Zubereitung normale Eismaschine m. Kompressor.



Auflösung: 0.1% Brix
Genauigkeit: ± 02% Brix/± 1 ℃
Bereich: 0-55%

Gemessen habe ich mit diesem Gerät, bei Saccharoselösungen zum kalibrieren liegt es nicht daneben.

Hatte dann noch Zitroneneis mit Ziel 30° Brix gemacht, damit landete ich dann bei 30.2 und hier passte die Süße super.

 

Wenn ich gerade auf die Schnelle nichts durcheinander geworfen habe, sind es 24,0 %. Mit 30 g weniger Zucker, landest du dann bei 21,6 %.

 

Ich habe im laufe der Zeit schon mehre Geräte (unterschiedliche Messbereiche und Skalen) von hier bezogen. Lieferzeit und Qualität waren immer in Ordnung.
Messbereich so wählen, dass deine Anwendung ziemlich genau 'hinein' passt.

Richtig.

 

Ja super, danke!

Blöd, dass hier so viele Zucker im Spiel sind und ich würde ja am Kristallzucker ansetzen, hoffentlich dreht das nicht zu sehr die Konsistenz.
Rechnest du mit der Excel "Sorbet - Glace Rechner" von Albino oder nutzt du eine andere?

 

Gerne

Ich habe mir mal einen eigenen Rechner erstellt, mit dem ich meine Rezepte entwickeln kann. Für die umgekehrte Richtung, also zur Kontrolle von fremden Rezepten, muss man ja lediglich die Zutaten in ihre Bestandteile (Zucker, Fett, ...) zerlegen und kann diese dann aufaddieren. Das kann man sich recht schnell in Excel zusammenschreiben.

 

Das klingt interessant, könnte es Sinn machen sowas hier gemeinsam zu nutzen und zu erweitern oder eher nicht?

 

Schon wieder ganz drüber hinweg gekommen. Ich habe nun mal einen Teil meines Rechners angehängt. Damit lassen sich entweder bestehende Rezepte kontrollieren oder mittels Trial & Error eigene Rezepte entwickeln. Es gibt eine Seite für Sorbets und eine weitere für Eiscreme.


Grundsätzliches

Die Zellen, in denen Werte einzutragen sind, sind auf der rechten Seite durch eine grüne Markierung gekennzeichnet. Die Werte in den Zellen mit einer roten Markierung werden von Excel berechnet.


Arbeitsablauf für Eiscreme

Festlegung der Zutaten - Teil 1
Zunächst müssen die Nährwerte der Zutaten für die Grundmasse angegeben werden. In der Tabelle findet sich auch eine Spalte zur Geschmackszutat. Diese Werte werden jedoch anhand der zweiten Tabelle berechnet.




Festlegung der Zutaten - Teil 2
Die Nährwerte der Geschmackszutat sind nun in der zweiten Tabelle anzugeben. Hier lassen sich entweder eine einzelne Zutat angeben oder mehrere Zutaten miteinander kombinieren. Anhand der Prozentzahlen im oberen Bereich der Tabelle lässt sich dies steuern.
Man kann diese zehn Einträge auch als eine Art Datenbank verwenden und den prozentualen Anteil der Zutaten, die gerade nicht berücksichtigt werden sollen, zu Null setzen.
Anmerkung: Die Berechnung unter "Zerlegung" erfolgt, sobald der Name der jeweiligen Zutat ungleich "-" ist.




Festlegung der Anteile der jeweiligen Zutaten
In der ersten Spalte der unten dargestellten Tabelle lassen sich die Anteile der jeweiligen Zutaten festlegen. Die Summe der Gesamtmasse wird darüber berechnet. Zum Skalieren von Rezepten kann die Spalte daneben verwendet werden. Hierzu einfach den Wert der Menge entsprechend anpassen.




Auswertung des Rezeptes
Zum Schluss kann man prüfen, inwiefern das Rezept innerhalb der gesetzten Grenzen liegt oder wo es ggf. noch Abweichungen gibt, um dann Korrekturen abzuleiten. Einen Großteil der in hellgrau dargestellten Grenzwerte habe ich aus Francisco Migoyas Frozen Desserts entnommen. Die Grenzwerte für den Anteil der Trockenmilch stammen von Angelo Corvitto. Das Buch von letzterem habe ich nicht, die Formeln zur Berechnung dieser Grenzwerte habe ich aber hier gefunden.




Arbeitsablauf für Sorbet

Festlegung der Randbedingungen
Hier wird neben der Sorbetmenge noch dessen Frucht- sowie Zuckeranteil festgelegt. Sofern mit fertigen Fruchtpürees gearbeitet wird, denen bereits Zucker zugegeben wurde, kann dies über den Wert "Fruchtanteil Fruchtpüree" berücksichtigt werden. Der Zuckergehalt der verwendeten Früchte wird über den Wert "Zuckeranteil Fruchtpüree" angegeben.
Die Grenzwerte für den Frucht- und Zuckeranteil entstammen Francisco Migoyas Frozen Dessert.




Optional: Berechnung der Sorbetmenge anhand einer vorhandenen Menge an Fruchtpüree
Sofern eine bestimmte Menge an Fruchtpüree vorliegt, kann über die unten dargestellte Tabelle berechnet werden, wieviel Sorbet sich daraus herstellen lässt. Hierbei werden sowohl der Fruchtanteil des Fruchtpürees als auch der Fruchtanteil, den das Sorbet haben soll, berücksichtigt.




Rezept
Zum Schluss kann man der unteren Tabelle das Rezept entnehmen.




Ich hoffe, dass das dem ein oder anderen hilft.

Gruß

Pascal

 

Whow, das schaue ich mir gleich mal näher an bzw. schnappe mir mal Eiscreme und Sorbetrezept und wende die Excel darauf mal an, danke!

Eine Frage zur Haselnusspaste, die Summe ergibt keine 100g sondern 95.34g, beabsichtigt?