Eismaschine für Zuhause

Diskutiere Eismaschine für Zuhause im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; Im GSV las ich den Beitrag zum schnellen Ananaseis. Lustig, ich hatte vorgestern auch Reste eines Glases püriert, Zucker und Fruchtbase in einem...

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  1. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    Im GSV las ich den Beitrag zum schnellen Ananaseis.
    Lustig, ich hatte vorgestern auch Reste eines Glases püriert, Zucker und Fruchtbase in einem kleinen Teil angeköchelt, dann zugegeben und gestern verspeist.
    Wie einfach es ist ein tolles Eis zu machen! War beim Orangeneis schon so, einfachste Zutaten und ein sensorisch sensationell gutes Ergebnis.
    Heute werde ich die Kefir vs. Buttermilchvarianten vom Blaubeereis gegeneinander antreten lassen. Ich breche nach 1/2 Fräszeit ab und entnehme so gezielt nur 50% aus dem Becher, das geht auch echt gut.
     
  2. Mickey

    Mickey Mitglied

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    Wenn ich so ein Ananaseis wieder mache, dann auf jeden Fall mit etwas Zuckerbeigabe.
    Bei mir gibt es heute das Schokoladeneis, ich muss aber noch ca. drei Stunden warten.
    Morgen fräse ich ein überarbeitetes Joghurteis - das mit Eiweiß aus dem Grillforum.

    Beim Schokoladeneis sind mir 50 g übriggeblieben, ich hatte zu viel für den Ninjabecher. Gerade habe ich die Masse gekostet - ungefroren schmeckt sie ordentlich schokoladig. Wenn mir das dann auch gefroren passt, übernehme ich das. Erstens ist es einfacher ohne Eidotter und zweitens wäre das Problem mit dem Übermaß an restlichem Eiweiß damit gelöst.
     
  3. #1023 Mickey, 19.08.2022
    Zuletzt bearbeitet: 19.08.2022
    Mickey

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    Schokoladeneis:
    Viel leichter als mit Eigelb, Konsistenz so ähnlich wie im Eissalon. Sehr schokoladig.

    An zwei Dingen muss ich noch arbeiten:
    - Das Eis ist doch ein bisschen schnell geschmolzen. Ich habe das Programm ICE CREAM verwendet. Da war es dann schon recht weich.
    - Am Gaumen fühlte es sich leicht grieselig an (man sieht es am dritten Foto) und ich weiß nicht, woran das liegen könnte. Ich hatte nicht das Gefühl, dass es Eiskristalle sind. Vielleicht sind zu wenig Stablilsatoren drin. Ich wollte ein Zuviel vermeiden, aber das war wohl ein Fehler.

    Zutaten für 1 Ninja-Becher – ca. 450 g:

    245 g Milch 3,8 %
    25 g Kakaopulver
    70 g Zucker (div. Sorten)
    0,7 g Guarkernmehl
    Salz
    18 g 70%ige Schokolade
    60 g Sahne 36 %
    1 Eiklar 30 g

    Ich habe Milch und Kakaopulver leicht erwärmt, dann Zucker & Guarkernmehl und Salz hinzugefügt und auf ca. 80 °C gebracht.
    Nach kurzer Stehzeit habe ich die Schokolade in der Masse geschmolzen und die kalte Sahne dazugegeben.
    Nach Abkühlen in Eiswasser kam der geschlagene Eischnee dazu.

    20220819_174308.jpg 20220819_175538.jpg 20220819_182607.jpg
     
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  4. 'Ingo

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    Ich hatte auch ordentlich zugegeben, ohne ist es zu wenig süß.

    Evtl. ist das der fehlende Emulgator. Das Fett trennt sich beim Gefrierprozess und beim auffräsen wieder etwas.
    Wie sieht es aufgetaut aus?
    Evtl. haben die Programme auch noch Einfluss auf die Konsistenz.

    Ich habe heute 2 x Blaubeereis mit Omani Limetten probiert. (Danke Mickey für den Anreiz)
    Einmal mit Buttermilch und einmal mit Kefir, dann Frischkäse, Zucker und recht wenig Blaubeeren (<20%)
    Die Maschine hat es fast zerlegt, ich habe Ice Cream Light gewählt.
    Konsistenz ist super, der Geschmack ist OK und mein Favorit war eher Buttermilch, ich glaube es war zitroniger. (Hatte noch minimal Zitronensaft zugefügt weil mir Säure fehlte) Beim Kefir hatte ich wohl weniger Zitronensaft zugefügt, aber irgendwie haben sich hier die Aromen nicht so mächtig gezeigt, sondern eher unterdrückt.
    Insgesamt durch die Milch-Buttermilch-Süße + etwas Frucht + dominante Omani-Limetten-Parfümierung, nicht so wirklich meins, ich bin eher Purist
     
  5. Mickey

    Mickey Mitglied

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    Ja, am fehlenden Emulgator kann's auch liegen.
    Ich habe zwei Kugeln Eis hergeschenkt und den Rest gegessen. So richtig zum Auftauen ist es daher nicht gekommen. :)
    Dass die Programme Einfluss haben, daran glaube ich auch. Aber wann genau was Einfluss hat, so weit bin ich noch nicht.

    Schade! Ich zähle mich zwar auch zu den Puristen, aber anscheinend gibt's noch puristischere Puristen. :D
    Milch-Buttermilch-Süße?

    Ich fand den Aufwand sehr gering und das Ergebnis schmeckte mir, wie du weißt, hervorragend. Säure fehlte mir gar nicht, obwohl ich sonst auch eher mehr Zitronensaft zugebe, als in Rezepten veranschlagt ist.
    So hat jeder seinen eigenen Geschmack, aber zumindest hast du's ausprobiert.
    Danke für deinen Bericht!

    Übrigens wollte ich deinen Trick mit dem Küchenpapier unter dem Becher ausprobieren - da konnte ich den Überbecher nicht schließen.
     
  6. 'Ingo

    'Ingo Mitglied

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    Ja irgendwie bin ich bis auf Vanilleeis, inzwischen auch Schokolade, kein wirklicher Milcheistyp. Erdbeere, Ananas und Mango auf Milchbasis geht auch noch.
    Wenn jedoch Milchsäuren dazukommen, im schlimmsten Fall Käse den manche noch nicht als Käse bezeichnen, ist bei mir Schluss mit lustig :D


    Ne, Quatsch...typo.
    Nur eine Zewa-Lage, nicht falten, dann geht es. Nur so, dass der Grobverzahnung etwas das Spiel genommen wird.
     
  7. Mickey

    Mickey Mitglied

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    Habe nichts gefaltet.
    Vielleicht kann ich ja eine Lage entfernen.
     
  8. 'Ingo

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    Ich habe heute mal genau hingeschaut, es gibt viele Möglichkeiten, das der Becher/Messer auslenkt.
    • Becher im Becherhalter (hier hilft dünne Lage Zewa etwas)
    • Becherhalter in Maschine unten (gar nicht so wenig seitlicher Versatz und Lose)
    • Messer auf Ritzel und Messerwelle in Lager (ist so, kann man nichts machen)
    Was gut half, besser als nur Zewa, einfach den Handgriff unten ganz leicht nach hinten drücken wenn die Maschine läuft.
    Dadurch wird der Becherhalter in seiner Führung viel ruhiger gehalten und der Becher Innen schwingt nicht so mit, so werde ich das fortan machen.


    Heute gab es Brombeereis mit Minze.
    Ähnlich dem Heidelbeereis, die Minze hätte ich auch weglassen können. Es war auf Sahnebasis, hätte ich bloß ein Sorbet gemacht :D
     
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  9. Mickey

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    Da hast du aber schon ordentlich herumexperimentiert bzw. dir einiges einfallen lassen!
    Ich habe heute eine dünnere Schicht Küchenpapier verwendet, da konnte ich den Deckel schließen.
    Danke für den guten Tipp mit dem Handgriff.
    Ich werde jetzt eine gute Woche leider pausieren müssen - bin auf Urlaub.

    Bei Minze habe ich schon gelesen, dass sie etwas penetrant sein soll.
    Ich war ja bis vor der Creami überhaupt kein Freund von Sorbets, habe ich 20 Jahren Eismaschine kein einziges hergestellt. Aber jetzt ist das alles einfacher. Ein fruchtiges Cremeeis herzustellen ist nicht so einfach.

    Ich habe heute das überarbeitete Joghurteis hergestellt. Mit etwas Zitronensaft und geschlagenem Eiweiß. Es ist recht erfrischend, die Bindung grad an der Grenze.

    20220820_125803.jpg 20220820_130031.jpg
     
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  10. #1030 ginkgobaum, 21.08.2022
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    Und ließ sich der vernünftig unterheben?
    Ich hab heute mal ein Vollei-Schokoladeneis angesetzt, mit einem Ei für einen Becher, aber dadurch dass ich nur ein Eigelb verwendet habe, war die Masse am Ende relativ dünnflüssig, und so hat sich der Eischnee nicht richtig gut verteilt
     
  11. Mickey

    Mickey Mitglied

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    Völlig problemlos.
    Ich habe den Schnee erst ganz sanft mit dem Quirl des Handmixers relativ unvollständig in die Masse eingerührt und dann vorsichtig, aber gründlich mit einem Teigspachtel untergehoben. So mache ich es bei jeder Creme oder auch Teigmasse.

    Ich bin gespannt, wie dein Eis schlussendlich wird. Viel Glück!
     
  12. #1032 ginkgobaum, 22.08.2022
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    War dann deine Masse durch das Guakernmehl angedickt, oder auch eher flüssig? Ich hab beim GSV von einem Zitronensorbet mit Eiweiß gelesen, das sich nicht mit der Ninja machen ließ, weil das Eiweiß obenauf schwamm.

    Bei mir sieht das Bild der gefrorenen Masse nicht so toll aus, wegen den Eiweißklümpchen, aber nach dem Verarbeiten auf Sorbetstufe (da ist die Maschine schon ordentlich laut geworden und hat gewackelt, dafür hat es keinen Re-Spin gebraucht) kam doch ein richtig gutes Eis dabei raus. Sehr lecker, schön schokoladig, kann durchaus mit einer etwas besseren Eisdiele mithalten. Wenn man drauf beißt, gab es aber noch so ein ganz leichtes Kristallknistern. Das Eis war relativ fest, ist aber ziemlich flüssig geschmolzen, aber doch mit Bindung, auch schön reichhaltig, aber längst nicht so übermäßig wie das Pacojet-Rezept mit dem vielen Eigelb.

    Rezept:
    110 ml Vollmilch
    150 ml Sahne
    50 g Zucker
    15 g Kakao (Valrhona)
    70 g Schokolade 64 % (Valrhona Manjari)
    1 Ei
    Durch den Eischnee ist es etwas zu viel für den Creami-Becher geworden, das Volumen hatte ich unterschätzt.
     

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  13. Mickey

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    Eingedickt wäre jetzt übertrieben, aber keinesfalls flüssig. Auf alle Fälle war mein Joghurteis homogen.

    Meine Masse für den Ninjabecher wog 370 g.

    Wie gut hattest du das Eigelb zur Rose abgezogen?
    Wie weit war die Masse abgekühlt, als du den Eischnee untergehoben hast?

    Deine Eiskugeln schauen aber sehr einladend aus!
    Ich möchte auch von den vielen Eigelb bzw. dem schweren Eis wegkommen.
     
  14. #1034 ginkgobaum, 23.08.2022
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    Naja, nachdem es mir beim letzten Mal zu sehr eingedickt ist, hab ich mich diesmal auch mit der Temperatur etwas zurückgehalten und nur bis knapp unter 80 Grad erhitzt. Da ich das einzelne Eigelb mit der kompletten Milch+Sahne erhitzt habe, war da von Rose noch nicht viel zu sehen, Bindung hatte das ganze schon, aber eben noch relativ dünn.
    Als ich das Eiweiß untergehoben habe, war die Masse noch knapp handwarm.
    Das mit dem Abstechen von Kugeln hab ich nicht so richtig raus, hab halt einfach drauf los gelöffelt ;)
    Komischerweise ist ein ganzer Eiskegel nach dem Fräsen am Messer der Creami hängengeblieben.
    Hab heute nochmal davon gegessen, nach wie vor sehr lecker. Etwas fest zwar, aber ließ sich ohne erneutes Fräsen löffeln.
     
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  15. Mickey

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    @ginkgobaum
    Hauptsache, das Ergebnis stimmt. Das klingt wirklich gut.
    Meine Kugeln sind nie schön, aber wichtig wäre mir das nur bei Gästen. Für mich ist vor allem der erste Löffel am Gaumen interessant.

    Aus deiner Schilderung - vielen Dank dafür! - kann ich auch nicht wirklich entnehmen, was du hättest anders machen können. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen? Keine Ahnung.
     
  16. 'Ingo

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    Die letzten Tage habe ich mein absolutes Lieblingssorbet gefunden
    ANANAS SORBET

    upload_2022-8-27_13-31-22.png

    Klassisch nach dem Pacojet Rezept + Fruchtbase

    Ich habe 2 Varianten probiert, einmal die komplett leicht geköchelte Ananas und weil frische Ananas ja nur mit Milch bitter wird, auch frisch püriert und nur Zucker, Wasser und Fruchtbase aufgekocht und dann ab 60°C ca., mit der Ananas vermischt.

    Konsistenz und Geschmack ist 1Aplus, das geht echt nicht besser.
    Ach doch, wenn die Ananas noch etwas besser wäre, diesmal war eine eine kleine aus CR und de Süße fehlte etwas, keine Flugananas halt.
    Ich hätte auch nie gedacht, dass das digitale Brix Messgerät mal so oft zum Einsatz kommen wird.
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    gibt auch noch das hier
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    aber ich habe das im oberen Link 0-55Brix, das ist top.
     
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  17. Mickey

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    Im Grillforum sind einige User derart gegen jede Form von Zusatzstoffen bei der Creami. Bei den Pacojet-Rezepten ist ja auch nichts dabei. Allerdings ist díe Creami kein Pacojet. Ich bin gerade diesbezüglich am Nachdenken.

    Ich habe mir dieses hier besorgt, aber noch nicht ausgepackt.
     
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  18. 'Ingo

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    Warum nicht? Letztendlich ist die Geschwindigkeit nicht identisch und nur beim Pacojet auch nicht verstellbar (die älteren)
    Ich mache ja auch nur JBKM+GKM rein, sonst nichts.

    Oh da bin ich gespannt, Display ist 1:1 identisch und nur das Gehäuse weicht ab und die Genauigkeit (0,2% anstatt 0,1%) Das kostet bei Aliexpress 42€, meins kostete noch 120 und jetzt 90
     
  19. #1039 ginkgobaum, 29.08.2022
    ginkgobaum

    ginkgobaum Mitglied

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    Stracciatella aus der Creami? Doch, kann man machen :D
    IMG_1356.JPG
     
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  20. Mickey

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    Bei manchen ist das etwas ganz Verpöntes.

    Schade, dass ich das nicht früher gewusst habe. Bis 120 € wäre ich grad noch gegangen. Aber da gibt's noch welche um 200 € oder mehr, das war für mich nicht drin.

    Ich wollte ein digitales, weil ich Ziffern einfach lieber habe als Skalen. (Beim Auto hätte ich das auch gern am Tacho.)
    Vielleicht probiere ich das Refraktometer noch diese Woche aus.
     
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