Elba 969 IV 02 62g statt 36g Espresso nach ein paar Wochen

Der Kaffee ist gealtert, und der Puck kann dem Wasser keinen Widerstand mehr leisten. Entweder stellt Ihr die Mühle feiner, danit der Espresso wieder langsamer fließt oder - besser - ihr verwendet wieder frischen Kaffee.

 

Das wird mit ein Grund sein.
Wie schon zuvor geschrieben wurde ist es erforderlich den Mahlgrad immer wieder anzupassen, was auch von äußeren Einflüssen (Luftfeuchtigkeit, Raumtemperatur) abhängt. Siehe den Eintrag in der Kaffee-Wiki:
Mahlgrad – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

Zum Kaffee bzw. der von Euch verwendeten Röstung, wie alt ist denn diese?
Damit ist das Röstdatum gemeint, nicht wann die Packung erworben und geöffnet wurde. Ist die Röstung bereits einige Monate alt, dann wird es immer schwieriger den Mahlgrad anzupassen bzw. eine konsistente Bezugsdauer zu gewährleisten.

 

Vielleicht liegt das Problem auch in der Lagerung? Luftdicht verschlossen oder seit Anfang April im Hopper?

 

Das kann schon passieren. Je nach Sorte und Anbruchzeitpunkt war der Kaffee noch sehr frisch und möglicherweise noch nicht hinreichend ausgegast. Ja, ich weiß, dasKN Mantra lautet „frischen Kaffee verwenden“, aber zu frisch ist halt auch nicht gut…

 

Habt ihr die Mühle auch Anfang April neu gekauft? Bin ja selber noch blutiger Anfänger, aber bei meiner Mühle hatte ich den Eindruck, dass die sich erstmal "einmahlen" musste, um reproduzierbare Ergebnisse zu bringen.

 

Davon wird regelmäßig berichtet.

 

Vollkommen normal.
Vielleicht ein für Einsteiger vorstellbareres Beispiel: Pfeffer. Ist Kaffee in dem Sinne ähnlich, dass er leicht flüchtige Aromaöle besitzt, welche schmecken und riechen.

Im Laufe der Zeit gehen diese in die Luft über - das, was du an Pfefferkörnern riechst. Und umso größer die Oberfläche, umso schneller finden diese Vorgänge statt - siehe vorgemahlener Pfeffer. Und was einmal in der Luft ist, landet nicht in deinem Essen - aus diesem Grund ist frisch gemahlener Pfeffer auch komplexer, einfach, weil mehr der volatilen Aromen noch vorhanden sind. Einige Basisaromen sind bei vorgemahlenem natürlich noch vorhanden. Aber alles leicht flüchtige ist bereits weg.
Bei ganzen Pfefferkörnern findet das dementsprechend auch statt - nur langsamer. Würdest du die jahrealten Pfefferkörner aus dem hintersten Teil deines Schranks mit gutem, frischen Pfeffer vergleichen, würdest du einen ähnlichen Unterschied feststellen.

Genauso funktionieren auch Aromaöle beim Kaffee. Vorgemahlen schmeckt noch nach Kaffee, aber deutlich weniger komplex, da bereits sehr viel verflogen ist. Und genauso beinhalten frisch geröstete Bohnen auch noch mehr Aromaöle als Bohnen, die 2 Monate oder älter sind.

Nur kommt bei Espresso noch ein weiterer, entscheidender Faktor dazu: Druck. Ob bei Pfeffer oder Filterkaffee die Aromatik leidet ist eine Sache, aber einen Filter brühen / damit kochen geht theoretisch trotzdem noch.

Bei Espresso wirken bei 9 Bar auf 58mm Durchmesser etwa 250kg Druck. Und die Öle haben eine Aufgabe, außerhalb von nur gut schmecken: den Puck "verkleben", so dass er den Widerstand aufbauen kann.

Und somit ist es völlig normal, dass in 3 Wochen alten Bohnen weniger Aromaöle vorhanden sind als in 1 Woche alten. Aus diesem Grund musst du den Mahlgrad feiner stellen, um die weniger vorhandenen Aromaöle "auszugleichen". Das kannst du aber problemlos noch mit dem Mahlgrad lösen. (In einem guten Cafe wird idR der Mahlgrad mehrfach täglich angepasst.)

Irgendwann werden die Bohnen aber immer weiter ausdampfen und immer weniger "Kleber" ist im Puck vorhanden. Das ist einer der Faktoren, weshalb es bei steigendem Bohnenalter vermehrt zu Channeling kommt.

Und um das ganze abzuschließen, solltest du nun auch die Faustformel des Kaffee-Netzes verstehen:
2 Wochen < Röstdatum < 3 Monate.
Nach 3 Monaten hast du es durchaus schwer, nen Espresso ordentlich zu ziehen. Auch die Aromatik leidet ein gutes Stück.
Zu frischer Kaffee ist nicht unbedingt ein Problem, der Bezug läuft trotzdem, hast du ja gemerkt - allerdings ist noch sehr viel CO2 vom Rösten in den Bohnen, was eine ungewünschte, säuerliche Note mit sich bringen kann. Nach 2 Wochen ausgasen sollte aber alles auf der sicheren Seite sein.

 

Die Mühle mahlt sich auch ein. Das dauert etwas bei den wenigen Bezügen.