Empfehlung für süditalienschen Espresso

Der Malabar ist von sich aus ein sehr würziger Kaffee.
Dunkel geröstete Bohnen sind eher auf der intensiv- Röstaromenseite unterwegs.
Espresso wird niemals süß im Sinne von Espresso mit Zucker sein.
Wie genau du dir den Geschmack vorstellen kannst ist schwierig zu beschreiben. Da ist jede Bohne anders.

 

Den bitteren Geschmack kannst du evtl. auch mit einer niedrigeren Brühtemperatur, und / oder kürzerer Durchlaufzeit verringern.

 

Die Bitterkeit kann man eliminieren indem der Kaffee eher als Ristretto bezogen wird. Ratio 1:1 bis 1:1,5 bei der gleichen Bezugszeit.
Ich habe zu Hause Harry & Phil´s Edition Trieste und kriege mit 1:1,5 hevorragende Ergebnisse (Nuß/Karamellnoten ohne Bitterkeit), obwohl ich hellere Espresso bevorzuge.
Ich war soeben 5 Tage in Apulien, da bekommt man gute Espressi um €0.90 und habe ich auch gerne dunkle Röstungen getrunken, wie ZiCaffe Crema in tazza, aber Caffe Rotolo aus Monopoli hat es mir besonders angetan, mit diesem nussigen Nachgeschmack. Ich habe k.A. ob man so was in D bekommen kann.
Etwas milderer Kaffee ist Blasercafé Rosso e Nero, schon vergleichbar mit einigen 3rd wave.

 

Du kannst ein wenig Gröber mahlen
Immer daran denken ein Parameter verändern.
Und daran denken das sich bei der Mühle das nicht sofort bemerkbar macht
Ansonsten lege ich die diesen Thread ans Herz hier kannst du mal den Thread durchsuchen:

Ich trinke gerade diesen Espresso....

 

Oder auch die Bohnen wechseln... Zumindest macht es für mich keinen Sinn, bei einer Marke zu bleiben, wenn ich sie für meinen Geschmack nicht ideal hinbekomme.

Aber erstmal an den Parametern rumprobieren!

 

Du schreibst nichts über deine Parameter. Also kann man nur rätseln.
Deshalb hier mal was grundlegendes von @Ganzo aus dem Wiki

 

...zum Thema Geschmack: der schmeckt mir - zur Zeit - am besten.
Temperatur eher niedrig. Ich nehme 14 g Pulver für 28 g Cafe. Ca. 5 sec PI, dann langsamer Druckaufbau. Schöne crema, und er schmeckt - sagte ich bereits.

 

Dunkle, ölige Röstungen schmecken nach meinem Empfinden prinzipiell eher röstig und würzig. Etwas bitter ist Kaffee natürlich immer, aber das dominiert auch bei guten dunklen Röstungen nicht. Die schmecken meist rund, balanciert und teilweise sogar langweilig. Das setzt aber voraus, dass die Parameter stimmen. Die Süße dominiert da aber für mein Empfinden selten. Der Dantes Inferno von Quijote ist noch eher süßlich. Dominante Süße kenne ich vor allem aus mittleren Röstungen, also eher nicht süditalienisch, aber die haben dann auch immer noch eine gewisse Restsäure. Da gibt es dann fruchtige Süße und schokoladig-karamellige Süße.

 

Meine Erfahrung als Anfänger, es kann durch die Parameter gewählt werden im Bereich zwischen bitter und säuerlich, zwischen bitter und süß nicht. Ich habe nach den Beschreibungen hier mehrere Sorten bestellt, eine Bohne als süß zu beschreiben empfinde ich mittlerweile als Witz. Nussig kann ich nachvollziehen und leicht schokoladig auch, allerdings wenn nur in Verbindung mit etwas Milch und Zucker.

 

Das hat sicherlich auch etwas mit Gewöhnung zu tun, aber ich hatte definitiv schon einige Kaffees, bei denen einer meiner ersten Eindrücke war "wow, der ist echt süß". Natürlich ist das nicht mit einem Espresso mit Zucker zu vergleichen, aber doch ein wichtiges Merkmal.

 

Das Wissen um die theoretischen Belange des Espresso sind gut. Sollten Dich aber nicht davon abhalten, Deine individuelle Lösung zu finden.

Ich sage das nur, weil der letzte Schrei nun ein mathematisches Modell ist, nach dem man mit gröbst gemahlenem Pulver in 14 Sekunden das beste Ergebnis bekommt (so in etwa...). Auch wenn das wissenschaftlich moduliert "das Beste" sein soll, muss Dir das nicht schmecken.

 

Sehe ich genauso. Bestes Beispiel, habe mir bei einem Röster vor Ort einen Neuen, mir unbekannten Espresso gekauft,
und dann so zubereitet wie ich das bei den meisten anderen Sorten auch gemacht habe.

Das Ergebnis war ein Espresso der so stark nach Beeren und Fruchtsäure geschmeckt hat, das man ihn kaum trinken konnte.
Nachdem ich die Bezugszeit von 29s auf 40s verlängert hatte, wurde ich mit einem sehr leckeren Espresso mit Beerengeschmack
und leichter Süße belohnt.

 

Wie machst Du das mit einer E61-Maschine? Beim Handhebler gehe ich mit dem Extraktionsdruck runter und erhöhe ggf. den Widerstand im Puck - aber Dir bleibt ja nur, übers Mahlgut zu arbeiten, oder?

 

Nein, ich hatte den gleichen Mahlgrad und die gleiche Menge, nur hatte ich vorher bei 29s die Bezugszeit geändert,
und beim nächsten Mal den Bezug 11s länger laufen lassen so dass die Anderen Stoffe noch weiter Extrahiert wurden
die ich bei kürzerer Bezugszeit nich auslösen konnte.

Das ist meine Theorie, kann sein das ich mich da auch nicht richtig ausgedrückt habe.
Jedenfalls hatte ich dadurch zwei unterschiedliche Espressi bei gleicher Bohne.

Bei 29s BR ca. 1:2
Bei 40s BR ca. 1:2,5

 

Nochmal zur eigentlichen Frage am Anfang. Manche süditalienischen Röstungen sind schon sehr dunkel geröstet, was die Entstehung von bitteren Aromen begünstigt. Ich denke eine gewisse Bitterkeit ist bei diesen Sorten normal, sogar vielleicht auch gewünscht. Dem kann man natürlich entgegenwirken, indem man die Parameter optimiert. Oder aber Bohnen suchen, die nicht so dunkel geröstet sind. Fausto wird sicherlich nicht die Bohnen so weit rösten.

Hier ein nettes Video von den Kaffeemachern dazu (wobei die Jungs mir manchmal etwas zu hochnäsig rüberkommen):

 

Ich hänge mich in dieser Hinsicht auch nochmal an den Thread ran. Ich würde gerne ein paar Empfehlungen zu den Kaffees (für Siebträger) bekommen, die mein kleiner italienischer Supermarkt um die Ecke (Salumeria Toscana) in Köln vorrätig hat. Das wären:

- Ionia Gran Crema
- Bravi Crema/Arabica/Blu
- Kimbo Espresso Bar
- Mokambo Rossa/Argento/Oro
- Borbone Rossa
- Poli Rossa
- Drago Mocambo Brasilia/Aroma/Suprema/Gran Bar

Da ich eigentlich eher die Espressi von den lokalen Röstern (Van Dyck, Cologne Roastery, Schamong, Quijote) in der Mühle habe, würde mich interessieren, ob da jetzt ein Geheimtipp dabei ist, den man unbedingt mal probieren sollte. Ich hab ein paar positive Sachen über Ionia, Kimbo und Drago Mocambo gelesen und die Drago Mocambo ab und zu für den KVA auf Arbeit mitgebracht, war ok, aber halt KVA.

 

Die meisten im Supermarkt sind halt zu alt für den Siebträger.