Erbitte Hilfe bei Geschmacksfinetuning Espresso

Hallo zusammen,

hatte kürzlich wieder meinen Einstieg in die Welt des Espressos mit einer ECM Classika PID sowie einer Eureka Mignon Silencio Mühle. Zusätzlich hab ich einen regulierenden Tamper, und heute noch gerade das IMS 1er Sieb erhalten (die flache Form, nicht die LM1er ähnliche Form)

Geschmacklich ist der Espresso jetzt schon sehr gut, aber noch nicht gut genug da geht noch auf jeden Fall mehr. Nur komme ich die letzten Meter nicht weiter, und habe Angst dass ich es wieder verschlechtere anstatt verbessere.

Ich bin durch Zufall auf eine recht gute Methode gekommen, wie ich relativ schnell einen geschmacklichen Sprung gemacht habe, zum einen die ganzen Bohnen per Feinwage (0,01g Auflösung) gewogen, damit das wirklich exakt gleich ist, der Mühlentimer mit anderen Mahlgraden passt ja nie genau, somit hatte ich diese Variable immer 100% konstant, und ich konnte mich auf die Auswirkung von Mahlgrad (nur sehr fein verstellt) und einfach ein paar Sek. mehr Durchlaufzeit fixieren.

Zudem habe ich 3 verschiedene Bohnen da: Parotta Gran Crema, leider schon etwas länger offen, seit Anfang Dezember, dann noch frisch geöffnet die Delizioso, absolut nichts für mich bringe da nichts trinkbares zustande, zu bitter/stark egal was ich verstelle (flog somit gleich wieder raus für den Test) dann zwecks Spaß vom Saturn (ja die haben Kaffee bei uns...) eine Packung Bristot Röstdatum erst 2,5 Monate her eher sehr helle Röstung im Vergleich zum Gran Crema, und zuletzt noch ganz frisch (Röstung Dezember) cafe New York (die reine Arabica Variante).

Ich habe gestern meine Versuche mit dem LM1er Sieb und 8g gestartet, und habe je die 3 Bohnen durch probiert, die Durchflussrate war auch immer leicht anders, der Bristot zb läuft um einiges schneller durch als die anderen beiden. habe je 25s Durchlaufzeit gehabt, getestet, dann wieder alles gleich und einfach mal 32s Flow, was bei allen 3x eine Verbesserung brachte, es wurde mehr Süße extrahiert, aber bei allen 3 nicht genügend, noch mehr Flusszeit ergibt nicht mehr wirklich mehr Süße, und die Espressi wurden zu schwach.

Das tolle ist, jede der Bohnen hat einen eigenen Geschmack, der new york sehr fruchtig/säure betont, der Gran Crema klar nussig und leicht schokoladig, der Bristot gefühlt in der Mitte, wobei eher Richtung des Gran Crema. mir hat das viel geholfen bei der Beurteilung wie sich was auswirkt, der new york ist immer fruchtig was man nicht mit sauer - also zu grob gemahlen - verwechseln darf. Wenn das einer nicht mag kann er so fein mahlen wie er will, das bekommt er nicht weg, es wird dann nur bitter und dennoch fruchtig, man kann also mit der Einstellung nicht alles nach belieben hinbiegen, die Bohne muss schon die richtige sein. Durch den längeren flow und mehr Extraktion hatte ich einen guten Vergleich was sich wie bei den 3 verändert hat, der new york war nicht mehr so extrem exotisch fruchtig, aber hat dennoch diese Grundnote die man auch nicht weg bekommen wird. das hilft wirklich die Änderung besser nachvollziehen zu können, als nur an einer Bohne zu testen. habe dann auch mal nur 7,5g verwendet, selbe Flusszeit, bzw. Flusszeit erhöht. 7,5 und 32s absolut zu schwach. wirklich sehr spannend.

Habe dann feiner gemahlen für noch mehr Extraktion/Süße, Menge/Flusszeit gleich gelassen, natürlich läuft in 25s jetzt nicht mehr ganz so viel Menge durch, aber immer noch im normalen Espressofenster. alle 3 schmeckten "aromareicher" es war eine größere Geschmacksvielfalt ohne bitter zu schmecken, aber leider nicht der gewünschte Geschmack "süßer/schokoladiger" gerade der Bristot wurde dann auch etwas fruchtiger was mich sehr verwundert hat. Längerer Durchfluss 32s war dann deutlich eine Verschlechterung auf Extraktionsseite, und auch auf der Stärke (zu schwach)

Begonnen hab ich mit Mahlgrad ca. 1,23, danach dann auf 1,1 - da dies nicht die Süße brachte (also was ich im letzten ABsatz schrieb), bin ich wieder etwas gröber, ziemlich in der Mitte von den beiden Mahlgraden, das ist aktuell auch die beste Einstellung die ich hatte. Aber zufrieden bin ich noch immer nicht, wenn ich an div. ital. Restaurants und deren Espresso denke, fehlt da noch was ich brauch einfach mehr süße Noten, es schmeckt irgendwie zu herb auch wenn die Grundnoten und die Balance passen. oder ist dafür die ECM einfach immer noch zu instabil von der Temp?

was meint ihr könnte ich ändern? vielleicht mal den Parameter Temp um 1 Grad ändern? standard sind 93 Grad eingestellt. verwende jetzt übrigens das IMS Sieb mit 7,5 g was ziemlich die Untergrenze ist. 8g reslutiert bei allen 3 in zu langsamen flow, den Mahlgrad will ich aber erst mal nicht verstellen.

freue mich auf Tipps, bzw. würde auch jedem nahelegen, diese Testreihe mit mehreren Bohnen zu machen, und immer Notizen zu machen, damit man ggf. wieder zurück kann. wenn man mal seine Einstellung hat, kann man sich das genaue wiegen sicher sparen, und versuchen das per Timer an der Mühle einzustellen.

Gruß Lukas

 

Hallo zusammen,

danke für die vielen Antwort und sorry fürs etwas unübersichtliche Schreiben das ist oft gar nicht so einfach so zu verfassen damit man es nachvollziehen kann.
Die kurze Kernaussage: es ist nicht süß/schokoladig/karamellig genug. Und ich weiß aus meiner letzten „Siebträgerzeit“ dass zb der Gran Crema noch um einiges besser schmecken kann.

Natürlich ist mir bewusst, dass die Bohne passen muss, das hab ich auch selbst wo erwähnt, dass man natürlich nur im Rahmen des Bohnengeschmacks Änderungen machen kann. Sonst würde es ja nicht zig Röster und Bohnen geben.

@ spaddl
Das mit dem Bezug teilen ist ein super Tipp, habe ich gestern noch kurz mit dem Cafe New York versucht, kurzes Feedback, jede Zeile quasi die nächsten 5s:
- Extrem fruchtig oder exotisch, viel Zitrussäure, aber nicht ungut (nicht zu grob gemahlen sauer mein ich, sondern das ist einfach der Charakter der Bohne, wobei es mir fast zu exotisch ist)
- Auch noch fruchtig aber weniger Zitrussäure und schon um einiges wässriger
- jetzt kommt ein weniger der süßere Teil, würde angenehm nussig sagen, aber schon fast zu schwach.
- Ziemlich ähnlich, minimal mehr Extraktion der Süße aber weniger Stärke
- Schmeckt jetzt sehr fad und über extrahiert, also schon zu lange bezogen und bewirkt das Gegenteil. Ist auch eine extrem dünnflüssige Plörre.
- Absolut ungenießbar, wie wenn man 10L Wasser verdünnt hätte, kaum mehr Geschmack oder Stärke.

Auf die Zeit fokussiere ich mich im Normalfall auch nicht, sondern gem. Schulmann dann wann er blond wird dreht man ca. ab. Aber am Anfang zum groben Einschätzen ist die Zeit nicht unwichtig finde ich, bzw. habe ich auch alle Espressi gewogen und Notizen gemacht.

@ Ajescha.
Bodenloser ST kommt auf jeden Fall noch, alleine schon weil es optisch so super ist zum Zusehen außerdem nervt es mich beim vielen Testen, dass immer wieder 2-3 Tropfen rauströpfeln und die Arbeitsfläche entsprechend aussieht, beim bodenlosen ist das nicht.

@ Sekem
Mit Espressofenster hab ich die 25-30ml für einen single gemeint, wobei das höher als 1:2 Brührate ist. Eher 1:3. Wenn ich das mal halbwegs alles hab, richte ich mich aber nach dem Blondingpunkt.

Und ja ich konnte schlafen hab ja immer nur einen kleinen Schluck gekostet und teils auch wieder ausgespuckt.

@ Dömchen
Sorry das war dann einfach etwas irreführend geschrieben, ich meinte der Weg passte gut, aber zufrieden bin ich noch nicht ganz. Normal würde ich ja sagen, vielleicht passen die Bohnen nicht, aber wie schon oben geschrieben, ich kenne den Gran Crema von Parotta auch anders, und das bekomme ich aktuell nicht hin. Folglich gehe ich davon aus, dass auch die anderen beiden besser schmecken können. Das ist quasi der Kern des Threads, wie bekomme ich das so hin wie ich möchte? Vielleicht sehe ich mich mal nach Röstereien um wo ich auch kosten kann, eine super Idee eigentlich wobei ich vor ein paar Jahren zb schon mal verzweifelt versucht habe, den Hausbrandt Nonetti vom Restaurant des Vertrauens nachzumachen, ich kam nicht annähernd dort hin, obwohl sie mir sogar die Einstellung gezeigt haben und ich die ganze Zubereitung zugesehen habe. Die haben eine La Cimbali Gastro Maschine, mit einem recht kleinen (von der höhe her) Sieb, der hat nur 6g Mehl verwendet, das geht nicht mal mit dem ims 1er. Die Zeit war ca. nur 20s aber der Geschmack war echt klasse.

Ja das 2er Sieb wird ja häufig empfohlen, aber dann ist es halt noch mehr Kaffee Verschwendung. Mit dem normalen ECM 1er Sieb komme ich zb eh gar nicht klar, weshalb ich kurzfristig auch das 2er verwendete, aber das ims 1er ist von der Charakteristik sehr ähnlich dem 2er, die Espressi haben nahezu gleich geschmeckt, und offen gesagt möchte ich auch das Machen von 1er lernen. Somit würde ich das jetzt so lassen.

Hier noch ergänzend meine Mitschreiberei von den Änderungen, dieses Mal aber der komplette Bericht:

Testreihe mit dem Lm1er Sieb durchgeführt und 93 Grad:

Ca. 25s für 25-30ml hat bei allen Bohnen sehr gut gepasst, der Flow hat gut ausgesehen, der Bristot läuft allerdings etwas schneller durch. Ich gebe immer Mehlmenge g zu Espresso Menge g an, also Bsp. 8g zu 25g nur damit sich jeder auskennt.

Tasse 1 Bristot: 8g zu 25g in nur 15s gut ausgeglichen benötigt etwas mehr süße.
Tasse 1 New York: 8g zu 24g in 25s auch gut ausgeglichen aber zu fruchtig sauer.
Tasse 1 Gran crema: 8g zu 22g in 25s schönste crema mit Abstand, aber etwas zu stark in „your face“ obwohl Grund-Geschmack sehr gut raus kommt, also Schoko Noten sind vorhanden müssen aber besser rauskommen.
Gesamt Runde 1 Gran crema am bittersten, hat aber Chance besser zu werden. Bristot am besten geschmeckt, New York sehr fruchtig. Delizioso extrem bitter und fliegt raus. (daher auch keine g Angaben gemacht)
Generell alle 3 aber zu bitter/intensiv/stark, weiß nicht so recht was genau, versuchen mit 30s Zeit, also einfach länger fließen lassen ohne Mahlgrad/Menge Änderung.

Tasse 2 Bristot: Flow wieder wesentlich schneller, 27s ergeben 45g, Crema hell und schneller weg. Hier wäre wahrscheinlich Schritt 1 feiner mahlen, wegen weiterer Testreihen aber erst mal nicht geändert.
Tasse 2 New York: 8g zu 30g 30s Frucht/sauer wurde weniger, mehr Schoko-Nuss und sehr gut ausgeglichen aber noch immer nicht das was könnte (denke ich mal). Stärke im Vergleich zu Bristot besser, (klar bei dem schnellen flow des Bristots) allerdings Bristot süßlicher, was aber wohl an der Charakteristik der Bohnen liegt, der NY ist halt einfach fruchtiger.
Vermutlich beide feiner mahlen und wieder 25s Zeit, Bristot wird aber noch feineren MG benötigen.
Tasse 2 Gran crema: 8g zu 35g in 28s. Zuerst extreme crema fast ganzes Glas (habe bewusst ein Glas genommen um besser beurteilen zu können) geht dann schnell weg, oben bleibt aber wie es sein soll eine schöne Schicht bestehen. GC Profitiert als einziger nicht von längerer Zeit, vermutlich über extrahiert, also zu schwacher Geschmackseindruck wegen zu viel Süß. Auch zu wenig Mundgefühl. Dann doch aber gar nicht so schlecht, vermutlich auch feiner mahlen da Flow zu schnell.

Mahlgrad jetzt 1,1
Tasse 3 Bristot: wird jetzt zu sehr in your face obwohl Flow jetzt endlich passt, 8g zu 27g in 25s also 30ml, neuer Versuch Tasse 4 mit 7,5g: 33g 25s 30ml löst mehr fruchtiges raus geht sehr in die Richtung des New York, löst aber auch generell mehr Geschmacksnoten raus, sollte aber süßer sein, daher nochmals Tasse 5 und 30s zeit: 7,5g zu 45g 44ml schmeckt zu schwach (klar bei dem flow) und Extraktion hat sich auch nicht mehr verbessert. Über extrahiert. Vielleicht zu sehr fein gemahlen.

Tasse 3 New York: Flow langsam, 8g zu 22g in 26s
Fruchtig sauer noch besser weg gegangen, mehr Geschmacksnoten, aber immer noch nicht die ganz richtige Richtung. Entweder 30s oder nur 7,5g. Evtl 30s mehr Sinn. 7,5g zu 24g in 30s für 30ml: bringt wieder mehr Frucht rein, aber schwächer. Vermutlich auch hier zu fein gemahlen.

Bei beiden war leicht gröber besser von der Balance. Nächstes Mal auf Mahlgrad 1,16 und 8g und neue Tests.

Das war es dann soweit, hier hänge ich also quasi mal fest, und würde eure Unterstützung benötigen wie ich was wo hin lenken kann. Bekomme die Tage auch noch eine Bohne des Vertrauens und bin schon gespannt was damit rauskommt.

Gruß Lukas

 

ja das wäre eigentlich typisch ich weiß, aber man sagt doch immer 25ml in 25s, mit keinem 1-er Sieb kommt man da auf 1:2, 10g im 1er wäre ja schon sehr viel, und für 1:2 müssten es eig. 12,5g sein

 

ja wie du am letzten längeren Beitrag siehst, habe ich auch immer in Gramm gemessen, zusätzlich aber auch ml. nur war die Basis ca. auf 25ml in 25s, beim Stoppen des Bezugs hab ich dann immer die resultierenden Gramm notiert. Gerade bemerkt dass ich vorhin einen Blödsinn schrieb, die Brewration bezieht sich ja auf g zu g und nicht g zu ml. aber auf 1:2 komme ich dennoch nicht.

 

@ borboni
Ich finde es leichter nachzuvollziehen, wenn man versucht sich vorerst nur mit einer Variable zu befassen, und wenn das Grundergebnis mal passt, diese dann fixieren, außer man kommt dann nicht mehr weiter. Damit ändert man nicht immer alle Parameter und hat am Ende keine Ahnung was sich jetzt wie geändert hat dadurch (ich finde sehr schwierig zu sagen ob es bitter und dadurch kräftig wirkend schmeckt wegen zu fein, oder aber eigentlich nur die Stärke wegen zu grob viel zu hoch ist, indem ich die Parameter nicht zu viel ändere, kann ich das besser bewerten)

Natürlich komme ich damit (wie man ja sieht) nicht komplett ans Ziel, aber für eine Basis genügt es, man muss fürs Finetuning schon beides ändern damit halt der Flow ggf. gleich bleibt. Aber für ein grobes Einstellen geht das sehr gut, habe ich von diesem Video hier abgeschaut:

@ dömchen
Welchen Durchmesser haben die Cimbali Siebe? Ja ich weiß auch nicht wie die das schaffen mit so wenig Mehl, läuft relativ rasch durch und ist vermutlich sehr fein gemahlen, damit mit den 6g noch irgendwas rauskommt. (grober Mahlgrad = kleinere Oberfläche = muss entsprechend länger fließen, feiner Mahlgrad genau anders rum, und damit man flow auch noch hat, die geringe Menge Mehl – wäre jetzt so mein Ansatz)

@ espressogenießer:

Mich wundert das auch mit den ersten 5s, normalerweise ist das viel zu kräftig, bzw. wird ja oft empfohlen, die ersten paar Sekunden Espressi in den Abfluss durchlaufen lassen und erst dann ab 5s den Inhalt in die Tasse nimmt.

Zu deiner Anektdote: ja ist ja im Prinzip was ich gemacht hab, die Menge fixieren, nur nicht bis Sieb voll war, sondern nach Empfinden und experimentieren.

@alle: ich nehme fürs Experimentieren auf jeden Fall auch die Wage, wie man (beim 1er Sieb) nur 0,5g Unterschied hat, kommt gleich ganz was anderes raus, da kommt man unmöglich ans Ziel. Wenn ich aber mal meine Einstellung habe, werde ich versuchen den Mühlentimer so einzustellen, dass ich dann auch die Menge bekomme die ich möchte (+/- 0,2g max.) wird sicher gar nicht so einfach sein, vor allem weil die Mignon nur ein Rad hat wo das nur sehr ungenau geht…

Habe gestern das 2er Sieb rausgeholt mit 16g, gleiche Mahlgradeinstellung wie beim 1er (klar einfach mal versucht was passiert), war mehr ein Tröpfeln, zwar nicht komplett daneben aber doch zu langsam. Mahlgrad dann etwas gröber gestellt, und der 2. Shot waren dann schöne 32g in 25s – also 1:2. Der erste sofort sehbare Unterschied war die Farbe der Crema, nicht so hell wie mit dem 1er, richtig schön nussig braun mit dem typischen (Soll)Muster. Geschmacklich nicht ganz so gut wie gehofft weil der so gut ausgesehen hat, aber dennoch sehr sehr gut geworden. Hatte aber nicht viel Zeit groß weiter zu experimentieren, das kommt dann heute.

Jetzt hab ich noch eine ganz andere Frage zum Thema Milchschäumen:
Die ECM Classika hat erstaunlich viel Dampfpower, hätte ich nicht gedacht, vor allem wenn ich mir ansehe was Markus auf EspressoTV bei YT so sagt, so quasi „ja ist ok“ klar im Vergleich zu einem 2L HX Kessel siehts anders aus, aber was da rauskommt aus der ECM find ich nicht schlecht. Hatte mal einen hx mit größerem Kessel, hab zwar keinen Direktvergleich, aber gefühlt war da die Dampfpower nicht mehr so krass viel mehr, nur etwas trockener und natürlich länger Dampf möglich.
Mein Milchkännchen hat glaub ich 350ml (also bis ganz oben gemessen) fülle es bis knapp vor die Tülle, nach 3 Sek. spätestens geht das Kännchen fast über. Mein Problem ist, ich bekomme keinen ordentlich cremigen Schaum hin, obwohl ich seit dem 1. Schäumversuch immer eine super Rollbewegung hatte, also der Strudel in der Kanne. Aber der untere Teil bleibt zu flüssig, habe auch schon versucht deutlich weiter einzutauchen, aber wirklich was ordentliches schaff ich nicht. Latteart tauglich absolut gar nicht. Vielleicht gibt es einen maschinenspezifischen Tipp den man wissen muss.

Gruß Lukas