Erfahrungen Rocket Cellini/Giotto Professional (FW&Rota)

Feintuning bei der Cellini Pro und der Mazzer Mini A

Hoi zäme

Bin schon seit ein paar Monaten stiller Leser dieses Forums. Vieles, was hier besprochen wird, geht extrem ins Detail. In manchen Bereichen des Alltags bin zwar auch etwas "verrückt" und doch möchte ich bloss einen super Espresso geniessen. Das Herumschrauben liegt mir nicht, obwohl ich das durchaus tun würde, sollte ich Steigerungspotential bei meinem Equipment ausmachen. Sei es drum, ich mag das Forum und fühle mich heimisch in einem Kreis von "Verrückten" und "Freaks". Es dürfte ruhig ein paar mehr davon auf dieser Welt geben!

Meine Cellini Pro hat zeigt einen Boilerdruck von ca. 1.1 bar und auf dem Manometer des Brühdrucks sind nach der Preinfusion ca. 8.2 bar abzulesen. Hab mir einige Zeit durch das Thema "Brühdruck" durchgelesen und bin zum Entschluss gekommen, dass ich sehr gut mit dem relativ tiefen Brühdruck leben kann. Den grossen Vorteil sehe ich darin, dass ein sehr feines Tuning möglich wird, was jedoch auch sehr anspruchsvoll ist. Jede noch so kleine Veränderung der Kaffemenge, Mahlgrades und Anpressdrucks hat sofort Auswirkung auf das Resultat.

Hab mir eine Küchenwaage (Soehnle Ultra 2.0) besorgt, die auf 0.1 Gramm genau misst. Das Teil ist ein unverzichtbarer Begleiter geworden. Ich verwende einen Moka Efti (Arabica/Robusta) und die Mazzer macht Mengenunterschiede von bis zu einem Gramm pro Mahlung beim Einersieb. Bei den aktuellen Einstellungen (Werkeinstellungen) sind ein Gramm Abweichung deutlich zu hoch und die Veränderungen zu gross. Als ideal hat sich eine Menge von +/- 8.2 Gramm Kaffe herausgestellt, die nur ganz leicht getampert wird. Der erste Ausfluss ist ölig und die 25 ml sind ca. nach 30 bis 35 Sekunden erreicht. Auch der Einfluss des Mahlgrads ist ziemlich markant. Zur Zeit mahle ich ca. drei Striche rechts der 0, was ziemlich optimal ist. Insgesamt gibt das einen sehr kräftigen Espresso, bei dem das Gleichgewicht zwischen Säure und Bitterstoffen in einem ausgewogenen Verhältnis stehen.

Altvernativ werde ich mir einen Moka Efti kaufen, der zu 100% aus Arabica-Bohnen besteht. Ich verspreche mir davon einen etwas milderen Geschmack, damit ich auch meine Gäste überzeugen kann!

Fazit
Ein relativ tiefer Brühdruck (ca. 8 bis 8.5 bar) holt auch die allerletzten Aromastoffe aus dem Kaffe heraus. Das Feintuning ist alles in allem sehr anspruchsvoll und am Anfang bietet sich die Verwendung einer Waage mit 0.1 g Abstufung an. Entschädigt wird mit einem unvergleichlich intensiven Espresso, der kaum zu toppen ist.

 

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Ich würde gern Deine Erklärung dafür wissen, dass ein geringerer (als der landläufig kommunizierte Standard-Druck von ca. 9,5 bar) eine intensivere Extraktion herbeiführt.

Ich bin der Meinung, dass Du mit geringerem Druck gröber mahlen musst, weil die Kraft tendenziell weniger dafür reicht, das Wasser durch das feinere Pulver zu drücken. Dass dadurch eine Verbesserung der Extraktion erreicht wird, wäre zu beweisen (ich bin da aber völlig offen, ist nur mein technisches Verständnis).

Dass Du mehrere Striche gröber als die "Werkseinstellungs-Mitte" operierst und dann auch noch nur wenig andrückst, macht mich etwas stutzig. Ich würde an Deiner Stelle auf jeden Fall mal versuchen, Druck, Mahlgrad und Anpressdruck zu verstellen. Ist ja keine Hexerei mit der Druckverstellung. Die oben erwähnten ca. 9,5 bar am Sieb werden bei mir erreicht, wenn das Manometer ca. 10,5-11 bar anzeigt.

Ich wäre mal gespannt, wie es sich bei Dir auswirkt. Ggf. würde ich dann auch mal etwas nach unten gehen...

Gruß
Roland

 

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Die Stellung bei der Mazzer Mini A bei '0' ist ein schon extrem feiner Mahlgrad. Ich kann die Einstellscheibe durch Umdrehung im Gegenuhrzeigersinn über die '0' hinaus bis maximal zur '9' drehen. Damit kann jedoch nicht mehr gemahlen werden. Die Position um '0' herum ist kein "Werkeinstellung-Mitte".

Hab mal den Deckel des Gehäuses abgenommen und gesehen, dass Verstellschraube und Kontermutter des Expansionsventils mit den Schraubenschlüsseln zugänglich sind. Wenn ich Glück habe, brauche ich die seitlich Abdeckung nicht weg zu nehmen. Leider fehlen mir ein 15er- und 16er-Schlüssel. Werde nächstes Wochendene den Druck mal etwas erhöhen.

Die meisten Leute, welche ab Werk einen hohen Brühdruck hatten (13 bar und mehr), konnten durch das Senken einen besseren Espresso erzeugen. Es gilt also nicht unbedingt, dass ein höherer Druck mehr Aromastoffe extrahiert. Die viel zitierten 9.5 bar sind vielleicht auch nicht das Ende der Fahnenstange. Ich weiss nur, dass meine 8.2 bar Brühdruck für meine Kaffemischung ideal sind oder mindestens genügen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Robustabohne weniger Druck braucht wie eine Arabicabohne. Wenn die Mischung eine starke Robustabetonung hat, bräuchte es also weniger Druck. Das sind natürlich alles Spekulationen, die es zu 'beweisen' gilt

Ich werde mir mal einen reinen Robustakaffee besorgen und mit einem reinen Arabicakaffee vergleichen. Ich werde mich in Zukunft auch darüber informieren, wie hoch die Anteile der Arabica- bzw. Robustabohne in einer Mischung sind.

So, das wars fürs Erste. Werde mich wieder melden...

Martin

 

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Also ich habe die Cellini mit Membranpumpe. Der Druckaufbau soll ja angebllich nicht so hart sein wie bei des Rotas. Insgesamt scheint mir das eine Glaubensfrage, welche Pumpe man bevorzugt.
Das Aufheizen dauert 10min für den Boiler. Nach 30 min kann man zur Not den ersten Espresso ziehen. Nach 45min ist es schon ganz passabel. Richtig durchgewärmt ist die Maschine erst nach 1h.
Ich fahre z.Z. den von Kaffee-Total eingestellten Druck von 9-9,5 Bar. Den Kesseldruck habe ich von 0,9-1,1 auf 1-1,25bar erhöht, weil mir die Brühtemperatur gefühlt etwas niedrig vor kam. Leider habe ich bisher weder Brühdruck noch -Temperatur qualifiziert nachmessen können.

Grüße
Stefan

 

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Das Nachmessen der Temperatur ist auch nicht zwingend notwendig. Man kann ja auch nach Geschmack und Aussehen der Crema beurteilen ob die Temperatur passt.

 

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Die Erhöhung/Senkung des Kesseldrucks hat bei meiner Cellini nur minimalen Einfluss auf die Brühtemperatur (gemessen am Sieb) gehabt. Die Änderung des Drucks um 0,4 bar bewirkte eine Veränderung <1°C. Also bei Temperaturexperimenten nicht zu zögerlich sein mit dem Kesseldruck...

 

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Hoi Roland

Hab mich heute Morgen überwunden, die Maschine geöffnet und begonnen, den Pumpendruck schrittweise zu erhöhen. Der Kaffe (Arabica) wird intensiver, je höher der Druck wird. Ab einer gewissen Grenze treten die Säuren jedoch stärker hervor und ich bin vom Maximum wieder etwas zurückgegangen. Momentan zeigt das Manometer etwas über 10 bar und ich bin sehr zufrieden mit dem Resultat. Danke für den Hinweis :-D

Es ist halt schon so, dass die Maschine ab Werk bezüglich Brühdruck nicht optimal eingestellt ist. Der Händler denkt, dass die Maschine ab Werk gut eingestellt ist und das Werk denkt, dass Händler feinjustieren tut.

Neu ist jetzt, dass nach der Preinfusion der Druck von einem kurzen und quietschenden Geräusch begleitet wird. Ist das normal?

Cheers, Martin

 

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Also grundsätzlich wird ja öfter von einem quietschenden Ton aus dem Expansionsventil berichtet, sobald der Druck verändert (ich glaube: erhöht) wird. Das Problem gibt es bei den Rockets aber nicht, ich glaube das war eher ECM, wenn ich mich richtig erinnere.

Das kurze Quietschen bei der Cellini/Giotto (bei meiner quietscht es auch) kommt wohl aus dem Präinfusionsventil, wenn es zumacht bzw. der Mechanismus sich mit Wasser gefüllt hat - ich weiß leider nicht, wie es genau funktioniert. Das Geräusch kommt also aus der E61 Gruppe.

Das Phänomen wird tendenziell stärker, wenn man intensiv mit Puly Caff rückspült und nimmt eher ab im Laufe der Zeit, wenn das Kaffeefett alles wieder schön schmiert... Genauso wie das etwas knochigere Gefühl im Bezugshebel, der ja ab Werk so butterweich flutscht. Aber Puly Caff ist halt so ähnlich wie Kaltreiniger. Danach ist alles komplett entfettet.

Gruß
Roland

 

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So weit ich weiß, sind sind Gastromaschinen eher in Richtung 8 Bar eingestellt. Das ist nach der allgemeinen Meinung hier im optimalen Bereich. Die Werkseinstellung der meisten Maschinen ist höher, weil sich ein zu hoher Druck weniger nachteilig auswirkt als ein zu niedriger. Um in der Produktion nicht feinjustieren zu mussen, werden die Maschinen mit ca. 12 Bar ausgeliefert.

Ich habe meine Cellini erst wenige Monate. Der Druck wurde vom Verkäufer auf 9-9,5 Bar eingestellt. Nach meinen bisherigen erfahrungen hat der Coolflush vor dem Bezug einen enormen Einfluß.

Ich hatte gerade ein Tütchen New York Extra. Der braucht offensichtlich eine eher hohe Temperatur. Zum Anfang war er deutlich sauer. Nach Abkürzen besagten Coolflushs hatte ich ein schokoladiges Ergebnis.

Das Quietschen kommt evtl. vom Exzenter des Bezugshebels. Der Kaffeefettlöser beseitigt dort die notwendige Schmieung. Das tritt bei mir auch manchmal auf. Ich glaube mich zu erinnern, dass eineige Boardies die Schraube auf der BG entfernen und den Exzenter mit Silikonfet o.Ä, schmieren.
Grüße
Stefan

 

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Ich war zu Beginn mit den voreingestellten 8 bar bei Arabica/Robusta-Mischung sehr zufrieden. Reine Arabica-Kaffees brauchen irgendwie etwas mehr Druck, um die ganzen Aromastoffe heraus zu kitzeln. Der Pumpendruck sagt ja eigentlich auch nicht soviel aus. Was an Druck und Wärme bis zum ST verloren geht, ist wahrscheinlich bei jeder Maschine anderst. Ich bin auf jeden Fall froh, dass sich der Pumpendruck bei der Cellini Pro so einfach verstellen lässt. Es braucht keine Schraubenschlüssel, denn ein einfacher und sehr kurzer Schraubenzieher genügt. Ich muss nur die obere Abdeckung abnehmen und kann den Pumpendruck fast so einfach wie den Brühdruck verstellen.

Ich hab den von dir beschriebenen Coldflash bisher ignoriert (hab die Cellini erst seit gut zwei Monaten), weil ich der Meinung war, dass der bei FW-Anschluss eine marginale Rolle spielt. Auf Grund deines Aussagen über den Coldflash hab ich den doch kurz gemacht und siehe da, der Kaffee läuft flüssiger bzw. gleichmässiger durch den ST. Auf jeden Fall spielt der Coldflash eine wichtigere Rolle wie das Tampern. Man müsste die Temperaturen mal messen, um einigermassen objektive Aussagen machen zu können. Witzigerweise wir kaum je über den Einfluss der Dauer des Coldflashes gesprochen.

Cheers, Martin

 

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Bei 1 Bar Boilerdruck überhitzt das Wasser im HX.deshalb tritt aus der BG nach Betätigen des Bezugshebels je nach Temperatur im HX etwas Dampf aus. Der Coolflush dient lediglich dazu den Dampf abzulassen und die Temperatur im HX von über 100 grad auf die gewünschten 94 o.Ä. zu senken.

Dabei "spratzelt" es je nach Grad der Überhitzung mehr oder weniger lang. Bei 1 Bar ist das ziemlich kurz. Ergo, je länger der Coolflush je niedriger ist die Brühtemperatur bei sofort folgendem Bezug. Ein wenig warten hat wieder einen Anstieg zur Folge.

Je heller die Röstung umso höher darf oder sollte die Brühtemperatur ausfallen. Die kannst du aber nur beim Bezug mit präpariertem Siebträger messen, ohne Siebtr. ist die Flußgeschwindigkeit zu hoch.

Grüße
Stefan

 

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Hoi Stefan

Bei mir spratzelt es kaum. Ich nehme an, dass das mit dem Festwasseranschluss zu tun hat. Von dort kommt das Wasser zurzeit wohl ziemlich kühl. Soweit ich informiert bin, kommt beim HX jeweils frisches Wasser dazu und durchläuft in einem gewissen Tempo die Strecke durch den Boiler.

Könnte auch gut sein, dass wenn ich den Coldflush mache, da etwas Wasser am Sieb dran bleibt und auf diese Art eine gewisse Präinfusion stattfindet, sobald der ST eingespannt ist. Auf jeden Fall läuft das Wasser fliessender beim Bezug. Woran das genau liegt, kann ich ohne Zusatzinstrumente nicht sagen. Entweder bringt der Coldflush etwas, oder die leichte Präinfusion beim eingespannten Sieb oder beides hat Einfluss.

Werde früher oder später sicher diesen ST kaufen, wo man den Brühdruck und die Temperatur ablesen kann. Bis dahin hilft eigentlich nur das Gefühl für den ganzen Ablauf. Ich kann mich eigentlich sehr gut auf mein Gefühl verlassen.

Ich brauche z.B. bei 100% Arabica ca. 8 bis 8.5 g Kaffepulver. Nur so wird der Espresso optimal. Nehme ich weniger, habe ich es ziemlich schnell mit dem ungeliebten Channeling zu tun. Mahle ich die Bohnen grober, hat der Espresso zu wenig Substanz. Beim aktuellen Equipment, würde ich auf jeden Fall mit maximal 7g kaum einen optimalen Espresso hinkriegen und die Crema wäre ziemlich dürftig, was einige immer wieder bei Arabica-Mischungen beschreiben.

Cheers, Martin

 

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Nochmal kurz zu den Einstellgrad-Markierungen:

Der Aufkleber wird in der Fabrik im Lauf der Testmahlungen so aufgeklebt, wie es die Techniker/Kontrolleure als "normale" Stellung für Espresso einschätzten. Daher kann durchaus von einer "Werkeinstellung" gesprochen werden. Abweichungen bzw. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel.

Die drei Mazzer Mini, die ich kenne, bewegten sich bei unterschiedlichen Mischungen alle maximal zwischen "+2" und "-2", aber eher +/-1 (für Espresso! Filter- oder FP-Mahlgrade dürften stärker abweichen). Bei mir ist der optimale Mahlgrad bei meiner Lieblingsmischung Fausto Monaco die "-1" und ich variiere bei unterschiedlichen Mischungen ca. um +/-0,5 bis maximal +/-1.

Dass mit der Einstellung "-9" nicht mehr gemahlen werden kann klingt plausibel. Aber wie gesagt finde ich Deine Mahleinstellung "3 Stricke rechts der 0" auf den ersten Blick eher grob. Aber wie oben erwähnt kann Deine Mühle ja etwas anders kalibriert sein.

Gruß
Roland

 

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Hoi Roland

Danke für deinen Input! - Ich hab früher auch mit kleinen Mahlgraden experimentiert. Weil der Puck nach dem Bezug unansehnlich und recht feucht war, hab ich grober eingestellt. Ich brauch jedoch mehr Pulver (8.5 g), um auf ein ähnliches Ergebnis zu kommen wie feineingestellt und mit 7g. Auf dem folgenden Bild ist die Mühle auf 1 Strich rechts der Null eingestellt und der Puck nach dem Bezug sieht dann so aus. Das Ergebniss ist andererseits sehr gut, nur der Puck ist nach dem Bezug sehr nass.



Ich verwende das mitgelieferten 1er-Sieb von Rocket. Ich hab mir schon überlegt, das Cimbali 1er oder das LM 1er zu besorgen, um vergleichen zu können.

Sieht bei dir der Puck mit 7g Pulver und feiner Mahlung ähnlich aus?

Cheers, Martin

 

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Ich verwende ebenfalls (wieder) das normale Einersieb. Aber auf dem Foto sieht es so aus, als ob es das LM 1er wäre, also nicht das normale E61! Kannst Du mal ein Bild ohne Kaffe hochladen?

Ich habe das LM 1er ebenfalls aber es hat bei mir keine Vorteile gebracht, daher arbeite ich mit dem normalen.

Zu Deinem Bild: Ist das Der Puck nach dem Bezug oder nach dem Ausklopfen?!? Da fehlt ja der ganze Rand... Das sieht mir schwer danach aus, dass der Puck keine Stabilität hatte und das (zu) lockere Pulver von dem Wasserstrom aufgelöst und dann zum Ende des Beszugs abgesaugt wurde. Bei mir ist der Puck auch leicht feucht, fällt also nicht - wie hier so oft beschrieben - "furztrocken" in den Abtropfbehälter. Das ist bei mir aber kein Problem, so lange ich ihn nicht zu ruckartig drehe - dann fliegen nämlich manchmal Tropfen auf die Seite und sprenkeln die Tapete voll.

Wie fest hast Du beim feineren Mahlen denn Angedrückt. Alles, was weniger als "ordentlich", also 2-3 kg ist, sollte eigentlich zu wenig sein. Und manche hier drücken mit 30 kg (!) an. Solltest Du nur ganz zart plattgedrückt haben, weil durch das feiene Pulver ansonsten gar nichts mehr durchköme, KÖNNTE dies der Grund dafür sein, dass Dein Kaffe am rand weggespült wird. Aber auch dann kann ich mir das eigentlich nicht so recht erklären, da bei der Giotto/Cellini das Wasser eigentlich extrem sanft auf den Puck trifft. Es blubbert ja eigentlich eher - ganz gleichmäßig - aus dem Duschsieb.

Aber wie oben geschrieben sollten wir erstmal klären, welches Sieb Du hast. Eigentlich kommt mit den Rocket Maschinen ja das normale 1er.

 

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Es ist eine alte Erfahrung: Die ECM-Einer, und die Rocket dürften denen sehr ähnlich sein, haben sie doch die gleiche Abstammung, funktionieren mit 7-8 gr Kaffeemehl nicht oder nur sehr schlecht, wie das vorige Foto ja zeigt. Man muss mindestens 10-11 gr nehmen, damit sie an den Flanken nicht unterspült werden.
Ich habe mir am Anfang damit beholfen, dass ich grundsätzlich nur das Zweier genommen und zur Not einen Espresso weggeschüttet habe. Inzwischen habe ich mir das LM-Einer besorgt und bin damit zufrieden. Es funktioniert auch bei 5 gr Kaffeemehl noch einwandfrei.

 

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Aber das oben abgebildete Sieb sieht für mich immer mehr nach einem LM 1er aus. Ich habe ja selbst eine Rocket Cellini und das Serienmäßige 1er hat einen VIEL steiler abfallenden Boden.

Aber das mit der Unterfüllung und dem Unterspülen klingt trotzdem in jedem Fall plausibel...

 

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Hoi zäme

Vielen Dank für euer Interesse an meinem Problem.

@Roland
Hab den nächsten Shot stärker angedrückt und den Rand des Pucks hat es nicht mehr weggespült. Das Problem beim starken Anpressdruck ist der, dass der Bezug nicht mehr optimal ist bzw. stockt.


Mit dem 'normalen' Zweiersieb hatte ich kaum je Probleme. Das Einer war schon von Anfang an tükisch. Hier seht ihr die Bilder meines Einersiebs:





Ist dieses Sieb identisch mit den 'normalen' Rocket-Einersieben? - Irgendwie ist dieses Sieb eine Mischung vom LM-Einer und den 'normalen' E61-Einersieben.

Cheers, Martin

 

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Das ist das Rocket 1er. Meines sieht ganau so aus. Das 2er ist definitiv ein 12g-Sieb. Daher habe ich den Verdacht, dass es sich hier um ein 6g-Sieb handeln könnte (habs noch nicht probiert).

Grüße
Stefan

 

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Hoi Stefan

Mit dem 58mm-Tamper habe ich keine Chance, die 6g ordentlich zu tampern. Dieser dreht sich beim pressen auf dem Metall und das Pulver hält nicht wirklich. Entweder muss da ein konvexer Tamper her oder der Durchmesser muss kleiner sein.

Könnte natürlich schon hinkommen, dass das ein 6g Sieb ist. Nur das richtige Werkzeug und die Erfahrung fehlt. Mit einer gutmütigen Bohne klappt es eigentlich ganz gut mit 7g.

Ich sehe schon, da muss noch einiges getan werden, bis alles tip-top ist: Super Espresso, sauberer Bezug, trockener Puck, wiederholbares Handling, usw.

Bis jetzt hab ich meist 8-8.5g Pulver 'verbraten'. Die ganze Diskussion hat mir gezeigt, dass ich genauso gut mit 7g arbeiten kann und dabei den Mahlgrad anpassen muss. Schaff natürlich auch Bezüge, wo der Puck zwar feucht ist am Schluss, jedoch kein Channeling oder Unterspühlen der Ränder auftritt. Mir scheint, dass ich eine Konstante brauche in der Abstimmung. Bis jetzt bin ich vom Mahlgrad ausgegangen. Werde mich in Zukunft an den viel zitierten 7g für das Einersieb festhalten und die Abstimmung mit Mahlgrad und Tampern vornehmen.


Cheers, Martin