Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

Aaah...sorry, stand komplett auf dem Schlauch

 

Es gibt eben nicht DIE Methode. Grundsätzlich sind helle Roasts schwerer zu extrahieren (soweit wohl Konsens),
Da sie meist weniger bis keine Röstaromen aufweisen (und diese durch heisser brühen eher betont werden) KANN man schon mal mit quasi kochendem Wasser zu Werke gehen. Ich hatte so meine besten Cups, aber die Bohne muss es eben zulassen (was natürlich auch sehr subjektiv ist; anderen ist das dann zu dicht, zu wenig klar oder wie auch immer)...
in meiner "Ideal-Vorstellung" sollte bei einer idealen, hellen Röstung eigentlich raus extrahiert werden sollen, was nur geht...allerdings muss man real wohl Zugeständnisse an die Mahlgutqualität und noch einiges andere machen; nicht zuletzt wollen die besseren Sensoriker hier durch Temperaturanpassung auch gewisse Aromen bewusst betonen/hervorbringen/unterdrücken, ohne dass das zwangsweise mit der höchstmöglichen Extraktion korrelieren muss.
Auch Röster selbst (z.b Oblator/goodkarma) geben manchmal Brew advices, z.b. auch mal "nur" 89 Grad (im Kettle, also wo sich die Brühtemperatur dann tatsächlich einstellt kann man erahnen) an, weil dann der Brew wohl am ehesten so ist, wie ihn der Röster selbst "angedacht" hat. Ich finde das toll (und bin sowieso ein GKC Fan), auch wenn mein für mich bestes Ergebnis zustande kam, als ich deutlich heisser ging. Und das natürlich nicht, weil "ich mich besser auskenne"...war halt so einfach leckerer für mich.
Soviel blabla, um letztendlich festzuhalten:
S'muss hald schmegge

 

Widerlegen wir ihn doch!? These ist aufgestellt, die wir hier doch locker beweisen oder widerlegen könnten. Jeder, der gerne mitmachen wollen würde, kann ja zwei Brews mit 95 Grad und 85 Grad ansetzen, gleiche Bohne, gleicher Mahlgrad nebst gleicher Brühmethode. Mal schauen, was unsere Auswertungen ergeben.
So in der Art wie bei den Mythbusters
Kurzauswertung mit den Vergleichszeiten würde ja reichen.

Gestern hatte ich den Laurina (Espresso) als Filterbrew aufgegossen. Hier habe ich das Ergebnis mit einer reduzierten Temperatur stimmig gemacht Ich würde den letzten Satz also nicht ganz mitgehen wollen..Ich mache die Temperatur bisher immer vom Röstgrad und der Herkunft der Bohne abhängig und suche bzw. finde so die Balance.
<-m.E. gehen aber beide Wege und "Rom" wird erklommen

 

Das Video konnte ich noch nicht gucken, aber ich behalte es mal auf dem Schirm.
Interessant finde ich deinen letzten Nebensatz. Grundsätzlich sollte hier Konsens bestehen, dass -sofern der Papierfilter eng anliegt- es diesbezüglich keine Probleme geben sollte auch mal außen zu brühen, oder? Bester Beweis waren die Versuchsreihen mit dem Yield Dripper an anderer Stelle.
Da beim V60 aber nicht immer das Papier eng anliegt *weil es halt mal nicht passt, falsch eingesetzt oder gefalten wurde*, besteht dennoch die "Gefahr, dass Wasser nicht voll "gesättigt" austreten kann. Daher sollte die These von Hoffmann zwar richtig sein, aber auch nur, wenn die Voraussetzungen vorliegen. Und das ist ggf. und nachweislich nicht immer der Fall.

 

Finde zwar, daß er übertreibt solange es da um typische Unterschiede geht, daß der eine mal +- 2-3° mehr oder weniger brüht als der Andere. Prinzipiell kann das aber vielleicht doch sein und würde ich mir so erklären, daß wärmeres Wasser schnellere Extraktion heißt und dann möglicherweise weniger Inhaltsstoffe im Kaffee (da schon in der Tasse) weniger Flusswiderstand bieten. Ob das so ist? Solche Aussagen haben natürlich schon gewisse Autosuggestionsgefahr, wenn ich das teste und beim kalten Wasser schon vor dem Brew denke was mach ich da eigentlich ist doch falsch, dann gieße ich vielleicht auch unbewußt ein wenig weniger sorgfältig und konzentriert und schon hat man "getestet" daß es anders fließt. Nö ich teste das jetzt nicht aber Freiwillige vor. Das schönste an Hoffmann ist seine Stimme und die Lippen, Gesichtsmimik. Auch wenn der erklären würde wie man die Toilette benutzt hätte man wohl das Gefühl der erklärt die Welt. Aber der Mann ist schon gut gerade als teacher.

 

+1
Ich könnte ihm ewig zuhören...nerdig, aber trotzdem irgendwie bodenständig/geerdet. Angenehm selbstkritisch; seine Äußerungen werden meist nicht kundgetan, als gebe er Moses gerade die 10 Gebote.

 

zu Temperatur:
weniger Temperatur bei gleichzeitig längerer Durchlaufzeit, führt doch zu ähnlicher Extraktion...!?

Brühtemperatur +Zeit sollten sich doch mehr oder minder reziprok zueinander verhalten...?

 

Eh, aber du verlierst Zeit!!! Aber im Ernst, ich finde es gut, wenn es hilft Variablen zu eliminieren.

 

Intuitiv bin ich da ganz bei dir.
Generell kann das so allerdings nicht stimmen - sonst müsste ja auch Cold Brew wie Filterkaffee schmecken .
Wie sich das allerdings in einem kleineren Temperaturbereich verhält ... gute Frage. In dem o.g. Video klingt es ja so, als ob das zutrifft, obwohl es sich trotzdem komisch anfühlt, den Kaffee "so heiß wie möglich" zu brühen - das scheint den allgemeinen Erfahrungen, Kritik an simplen Kaffeemaschinen (die "zu heiß" brühen), usw. zu widersprechen.

 

"So heiß wie möglich" sagt er nur bezüglich "very light" Bohnen. Er weist aber darauf hin, dass man z.B. durch Umschütten vom Wasserkocher in eine Kanne zu viel Temperatur verlieren kann.

 

Das wohl schon aber es werden andere Aromen in anderer Zusammensetzung gelöst, du hast auf jedem Fall mehr Säure und weniger Körper, was je nach grundsätzlicher Charakteristik des Kaffees mal gut mal weniger gut sein kann. Ist halt ein weiterer Parameter der durchaus Einfluss hat. Das Argument, daß ein Filter ne riesen Oberfläche auch zur Auskühlung hat und deshalb das Wasser möglichst heiß sei soll ist aber natürlich grundsätzlich auch richtig. Die meisten sagen da ja auch 94-95° das hat sich bewährt und muss man dann auch nicht mehr neu erfinden, aber mal experimentieren mit ein wenig heißer oder kühler ist natürlich immer legitim, nur nicht dogmenhaft an Rezepten hängen.

 

Vielleicht noch als Ergänzung zum Thema Wasser und Temperatur ein Artikel von pdg:
How to Limit Water Temperature Variation for Better Coffee

 

Nicht ganz - seine generelle Aussage ist: Das Wasser soll so heiß wie möglich sein... definitiv bei "lighter roasts"; bei "pretty dark roasted coffee" sei es "OK", 15/20/25 Sekunden zu warten, nachdem das Wasser aufgekocht ist (was immer noch in meinen Augen eine sehr hohe Temperatur bedeutet). Und das finde ich immer noch ungewöhnlich (was weder Wertung noch Kritik ist, sondern erst mal nur interessant und aus meiner Sicht potenziell weiter zu verfolgen/auszuprobieren ist).

 

Was für den einen "pretty dark" ist, mag für den anderen immer noch "Hipsterfruchtsaft" sein...ich denke nicht, dass er wirklich dunkle Röstungen meint

 

Irgendwann hatten wir das Thema schon mal aber hier passt es gut her.
Wenn es also 3min Brews mit 95 Grad gibt die "funktionieren", und stundenlange Cold brew/Drip Zubereitungen, die auch vielen sehr munden (aber ganz anders daherkommen)...wie sieht es dazwischen aus?
Besonders Clever Dripper, Aeropress, French Press etc böten da ja Möglichkeiten. (pour over eher nicht)
Wie sieht es mit 30min Brews mit 60 Grad aus.
Oder 45min mit 50.
Hat das schon jemand versucht?
Oder kühl brühen mit enorm viel Agitation (Dauernd rühren, z.b.)
Ich würde jetzt ja sagen: Probiers selbst aus, Bougi.
Aber dazu trinke ich zu wenig Filter und bin kein grosser Sensoriker. Aber interessant finde ich es trotzdem...bei den Aeros gibt es ja auch schon Ansätze mit kaltem Bloom etc. Und bei den Pourovers gab es mal was mit mehreren Kettles, die alle nacheinander genutzt wurden und auf unterschiedliche Temperaturen eingestellt waren
..quasi Temperature Profiling.
Der Wissenschaftler in mir ist begeistert ob des möglichen Potentials...der Sensoriker ist aber eher der "wow, geil" - "ja, eh gut" - "kann irgendwie nix" - "grausig" - Typ

 

Sehr spannende Frage! Nach einem Tipp, von dem ich hier im Forum gelesen habe, ist mein Alltags-Aeropress-Rezept auch mit 4 min. Bloom mit kaltem Wasser, danach mit heißem auffüllen und nur relativ kurz ziehen lassen. Ich finde die Aromen so generell weicher, eleganter - allerdings auch ein wenig "weichgewaschen" (wie nach einem Gauß-Filter ), alle Bohnen schmecken ein ganz klein wenig ähnlicher, generischer. Also auch bei mir kein Rezept für immer und alle Bohnen - gerade dann nicht, wenn man "besondere", besonders interessante Bohnen gekauft hat, und die auch als solche genießen möchte.

Das aber nur als kleiner Exkurs - mehr Infos über "wie sieht es dazwischen aus" wären auf jeden Fall interessant.

 

das wurde hier irgendwo schonmal diskutiert, bzw. getestet...
irgendein User (weis nicht mehr wer, oder in welchem Thread) hatte da ein Optimum gefunden, da er/Sie/es im Büro öfters abgelenkt wird und dann mal mitten im Brew-Prozess das ganze für 15min. unterbricht um anschließen einfach dort weiter zu machen wo aufgehört wurde...

Ich meine mich zu erinnern, das Temperaturen unter 60°C nicht mehr zu guten Ergebnissen geführt haben, aber ~60-70°C eine gewisse Narrenfreiheit zulassen.
Kann auch sein, das es um FP ging, die vergessen wurde und dann nicht bitter wurde...

 

Hier ein interessanter Artikel über die Steuerung der Säure im Kaffee:

How to Accentuate (or Reduce) Acidity When Brewing Coffee

Für die Meisten nichts Neues aber vielleicht gibt es noch den Ein oder Anderen Unwissenden, mir hat es für die Theorie geholfen, Praxis wird sich zeigen.

Und wer keine Zeit hat oder kein Englisch kann, meine Kurzfassung:

Die Säure wird durch mehrere Komponenten geprägt.

1. Der Kaffee und dessen Aufbereitung. Bohnen aus kühleren Regionen meist dann aus Hochplantagen und Washed aufbereitet, sollen die höheren Säurewerte haben.
2. Die Röstung. Je heller desto mehr Säure
3. Das Wasser. Hier gibts geteilte Fakten! Weiches Wasser soll mehr extrahieren(damit auch die Säuren), Hartes Wasser kann auch säurefördernd aber auch störend sein, es kommt auf die Zusammensetzung der Mineralien an. Hartes Wasser extrahiert schneller und nach 2 Minuten kann es schnell bItter werden. Calcium, Magnesium und Sodium fördern Säure, Carbonat puffert Säure! Es wird der SCA Standard verlinkt.

Calcium ideal 68 mg/L oder zwischen 17 mg/L - 85 mg/L
Alkalinity ideal 40 mg/L oder zwischen near 40 mg/L
pH ideal 7.0 oder zwischen 6.5 - 7.5
Sodium ideal 10 mg/L
Quelle: Coffee Standards — Specialty Coffee Association

Jetzt müsst man nur Wissen welches Flaschenwasser kommt da am nächsten dran?

4. Verhältnis zwischen Mahlgrad, Brühzeit und Temperatur. Je feiner desto schneller extrahiert die Stoffe da mehr Oberfläche. Grobes Mahlgut extrahiert langsamer. Das hat zur folge man muss je nach Mahlgrad die Brühzeit besser kontrollieren. Beispiel Espresso. Ein Zwei Sekunden plus Minus haben große Wirkung. Je heißer die Temp desto schneller wird extrahiert. Interessant zu wissen: Unterschiedliche Temperaturen extrahieren unterschiedliche Komponenten. Deswegen hat Cold Brew kaum Säure. Es wird also empfohlen möglichst heiß 94°-96° zu brühen in einer kurzen Zeitraum(keine Angabe) aber nicht zu schnell da sich sonst die anderen Geschmackstoffe nur unzureichend lösen und zu keiner Balance führen. Dies alles unter der Voraussetzung man hat die perfekten Bedingungen wie Mahlgrad, Wasser, etc.

Fazit:

• Säurereiche gewaschene Bohne.
• Helle Röstung.
• Wasser nach SCA Werten oder eben nah dran.
• Grobes Mahlgut.
• 94°-96°.
• Kürzere Brühzeit

Für mich heißt das: Leitungswasser abchecken, eben doch grobes uneffizientes Mahlgut, und mit der Brühzeit experimentieren. Nach Testu sind es ja 3:30 ich peil mal die 3:00 oder 2:45 an.

Was meint Ihr?

 

Ich habe auch das Video gesehen und daraufhin 2x „swirlen“ in meinen Brew eingebracht.
Also während dem bloom swirlen und wenn zirmlich voll aufgegossen ist.
Der Rest hat im groben meinem Brühvorgang entsprochen.
Nur durch die 2 Swirlvorgänge hat sich meine Brühzeit bei ansonsten gleichen Faktoren von 2.45-3.00 auf über 4 Minuten und ein verstopfen gegen Ende des Brühvorgangs verlängert.
Sollte ich hier mit dem Mahlgrad gröber gehen? Aktuell 24 klicks C40.

Noch jemand Erfahrungen mit den Swirls?

 

Grundsätzlich ist es so, dass je mehr Agitation im Handfilter ausgeübt wird, sich die Durchlaufzeit verlängert. Nebenbei wird die "slurry temp" dadurch auch kühler. Daher sollte man nicht übertreiben und relativ vorsichtig agieren ("so wenig wie nötig.."). Entsprechende Erfahrungsberichte hatte uns Herr R. hierzu schon geliefert.
Eine gleichbleibende Zeit wirst du daher mit entsprechenden Swirlvorgängen nicht erreichen. Natürlich könnte man mit 1 Klick ins Gröbere dem entgegenwirken..