Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

Diskutiere Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60 im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ja, ist richtig, eine Verschlammung spricht eigentlich für entweder zu feinen Mahlgrad (merkst du am Durchlauf und Geschmack) oder zu viele Fines...

  1. Azalee

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    Ja, ist richtig, eine Verschlammung spricht eigentlich für entweder zu feinen Mahlgrad (merkst du am Durchlauf und Geschmack) oder zu viele Fines im Mahlgut. Letzteres ist mühlenbedingt, da kannst du außer Aussieben nichts machen. Solange es dir aber schmeckt und nicht zu bitter ist, würde ich den Schlamm gelassen sehen :)
     
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  2. Senftl

    Senftl Mitglied

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    Im schlimmsten Fall wirds bitter.

    Sieht etwas zu fein aus.
    Wenns schmeckt ist es erstmal kein wirkliches Problem.
    Aber mit gröber mahlen kannst du es ja dennoch mal probieren.

    Bei wieviel Klicks liegst du denn ungefähr? RedClix oder normale Achse? Nur um zu schauen ob du nicht doch zu weit aus dem Bereich raus bist.

    Mit welchen Parametern brühst du denn?
    Also Menge Bohnen, Menge aufgegossenes Wasser, Brühtechnik.

    Wenn man nicht alles rausschmeckt ist das auch nicht schlimm (ausserdem ist ja nicht jede Nase und Zunge gleich gewachsen :)).
    Liest man auch bei den Rezensionen ab und zu mal, wenn mehrere Leute den selben Kaffee haben, dass da nicht jeder das selbe raus schmeckt oder assoziiert.:)
    Manchmal kann man sich den Geschmack auch schlecht „vorstellen“ wenn man es nicht häufig bewusst isst oder auf den genauen Geschmack achtet (Rosinen ist das bei mir z.B. gerade, da die bei einem meiner Kaffees als Angabe dabei stehen. Ich esse gerne Rosinenbrötchen, Pudding mit Rosinen, Studentenfutter usw., aber Ich könnte nicht wirklich beschreiben wie „pure“ Rosinen schmecken und wie die im Kaffee rausschmecken müssten. :confused::oops:)

    Gibt nicht allzu viel was man machen kann, ausser weiter solche Kaffees trinken und versuchen dabei sich auf den Geschmack zu konzentrieren (also schlichtes üben/sich „trainieren“) und mal mit den Parametern zu variieren, um zu sehen was sich wie verändert (mal den Mahlgrad ändern, beim nächsten mal die Temperatur, dann mal die Ratio usw.).

    Was anderes wäre noch nicht zu rauchen vor oder während dem Kaffee trinken oder nichts scharfes essen (also alles solche Dinge die direkt Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat).

    Manche Röster bieten auch sogenannte „Sensorik Kurse“ an, kann man ja auch mal ausprobieren, wenn es einen interessiert.
     
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  3. Azalee

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    Ach so, die Mühle ist eine Comandante? Sorry, war mir entgangen. Deren Finesanteil ist zwar nicht gerade bei Null, aber so "schlammig" sieht es bei mir nicht aus. Dann würde ich auch erst mal ein wenig gröber mahlen :)
     
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  4. #224 whereiscrumble, 23.08.2019
    whereiscrumble

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    Dafür bist du aber schon gut aufgestellt. Sowohl was das Equipment angeht als auch die eingesetzten Methoden. Also weiter so und fleißig testen.
    Du gießt recht flach!? Und nutzt eine Kasuya Kettle von Hario? Dann hast du sicher auch das Tetsu Rezept verwendet (4:6)?

    OT
    Geduld..obwohl das Thema auch etwas falsch hier angesiedelt wäre. Ist halt sehr umfangreich..
    Der Geschmack ist eine Reizmischung, die sich aus den Nahrungsbestandteilen zur Zunge und zum Geruchssinn zusammensetzt. Hierbei agiert jeder Mensch jedoch anders..Grundsätzlich gibt es drei Kategorien von "Schmeckern". Superschmecker (ca. 25% bei 425 Geschmacksknospen/cm2 Zungenoberfläche), Normalschmecker (50 % bei 180 Geschmacksknospen) und Nichtschmecker (25% bei ca 100 Geschmacksknospen).
    Die Sensorik ist also nicht nur an unser Wollen geprägt, sondern vor allem an der genetischen Prägung, Kultur, Lernprozess/bewusste Wahrnehmung von Kindsheitbeinen an und viel Training nebst Empirie und Begeisterung. Nasal bin ich z.B. auch echt mies (gefühlt), egal, ob orthonasales oder retronasales Riechen ;) .Trotzdem klappt es. Man darf halt nie die Lust an der Sache verlieren und sollte mehr genießen als zu analysieren.
    Aber vor allem kann man mit Leidenschaft und Übung einiges "verbessern". Hier heißt es einfach: viel verkosten, gerne einige Cuppings mitmachen und üben..Am besten mit Freunden, Bekannten oder erfahrenen KNlern mal ein Cupping machen und gemeinsam einen Kaffee auswerten.
    OT

    Zum Thema Mahlgrad und Fines wurde hier in den vorherigen Posts alles gesagt.

    Bleib am Ball und verliere nie die Lust und Leidenschaft am Brühen..es sieht alles bisher supi aus!
     
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  5. Babalou

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    Hab die Comandante relativ neu und bei mir ist es auch etwas schlammig obwohl ich bei 28-32 Klicks liege. Ich denke mal die Mühle braucht etwas Zeit zum Einmahlen, so ca. 2kg. Das ist zumindest meine Hoffnung. ;)
     
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  6. #226 jahlove, 23.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 23.08.2019
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    Danke für all die Infos und Anregungen!

    ich versuche den Mahlgrad der jeweiligen Menge anzupassen. Typischerweise habe ich am Morgen zwischen 15 - 20g und mahle zwischen 22 - 25 Klicks (keine red, gezählt vom Freidrehen der Kurbel an).

    Meist brühe ich nach Tetsu, mal mit und mal ohne Rao spin, habe in letzter Zeit ab und an auch mal nach dem Hoffman Video gebrüht.

    Das ist vermutlich für alle die nicht
    sind der Schlüssel zum (sensorischen) Erfolg: bewusst Geschmäcke wahrzunehmen und diese quasi abzuspeichern. Interessant, da man heutzutage ja häufig keine puren, isolierten Geschmackserlebnisse mehr bekommt sondern das meiste irgendwie bei-/unter-/zusammengemischt ist... Oft steht ja nur noch drauf "mit Mango (oder was auch immer) Geschmack". Von dem her ist die bewusste Wahrnehmung ein möglicher Weg "zurück"(?) zum entschleunigten Purismus, die Dinge wieder einzeln wahrzunehmen und wertzuschätzen :)

    Hatte ich mir auch schon überlegt. Bin kürzlich in eine etwas "entlegene" Gegend Deutschlands gezogen und hatte mich ohne Möglichkeit auf ein Cupping gewählt - doch eine einem Hotel zugehörige Rösterei (keine Ahnung wie gut) bietet regelmäßig Cuppings an. Zudem hab ich mich mal beim Hoffmanschen Megaonlinecupping in ein paar Wochen eingekauft... Mal schauen wie das meinen gustatorischen Horizont weitet :p

    Ja, grundsätzlich gieße ich recht flach. Genau diesen Aspekt hatte ich noch gar nicht so recht auf dem Schirm. Könntest Du mir einen kurzen Umriss geben inwieweit die Gießhöhe das Ergebnis beeinflusst?
    Der Kettle ist, auch wenn es auf dem Bild tatsächlich so aussieht, kein Hario, sondern ein Billig-Kettle, vermutlich aus Asien. Nachdem ich meiner Frau mittlerweile zu 90% unsere Espressomaschine überlasse, konnte ich nicht über Nacht mit "großkalibrigen" neuen Kaffeeutensilien ankommen und noch mehr Arbeitsfläche in der Küche durch Kaffeezeugs beanspruchen. Also wurde es etwas kleines, weniger aufdringliches :D
    Brühe wie oben beschrieben meist nach Tetsu.

    Ich halte fest:
    und
    sowie
    halten mich auf Kurs (Leidenschaft und Freude am Brühen sind reichlich vorhanden;))
    Besten Dank für die Hilfe :)
     
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  7. Senftl

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    Hm, klingt soweit „normal“, vielleicht doch noch etwas „einmahlen“ (bin mir immer nicht sicher ob es den Effekt wirklich gibt, auch wenn Ich den Eindruck habe das bei meinem Mahlgut am Anfang auch mehr „Schlamm“ war als jetzt :rolleyes:)
    Für 4:6 könntest du noch etwas gröber gehen, ABER wenn Dir der Geschmack passt, ist die Zeit und der Schlamm auch ziemlich egal.

    Dann weiterhin Spass und gutes Gelingen.:)
     
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  8. brewno

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    Denke ich auch

    Bin oft bei 27 oder 28 Clicks ... als Indikation
     
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  9. jahlove

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    Alles klar, werde ich morgen früh ausprobieren und berichten @Senftl und @brewno, danke.

    Eine generelle (OT) Frage noch: Um einen noch etwas zu jungen Kaffee bereits brühen zu können meine ich mal gelesen zu haben, dass man ihn (gemahlen?) ein paar Minuten stehen/oxidieren lassen kann? Stimmt das in etwa so?
     
  10. #230 whereiscrumble, 23.08.2019
    whereiscrumble

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    Kannst du. Nebenbei die Bloomdauer etwas verlängern. Bei den meisten Methoden werden 30s angesetzt..nimm 40s. Sollten die Durchlaufzeiten durch den Frischegrad beeinflusst werden, gehe 1 Klick gröber.

    Ergänzend sei noch der Hinweis erlaubt, dass das "kl. Schwarze" gut aussieht.
    Und ja, durch die Gießhöhe beeinflusst du deinen Brew..je höher du gießt desto schneller fließt der Kaffee durch..
    Es streiten sich die Geister, was nun besser ist..flach und mehrere Pours oder höher und weniger Pours. Beides ist möglich. Beide jedoch mit unterschiedlichen (theoretischen) Vorzügen in der Extraktion, was die slurry Temp angeht. Aber das ist ein weites Feld und ein Teil des Ganzen.

    Jeder Brewer findet seine Methode und seinen eigenen Weg.
     
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  11. jahlove

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    Merci, werde es morgen testen :)
     
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  12. #232 Geschmackssinn, 23.08.2019
    Geschmackssinn

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    etwas OT, aber hier bei den Brühmethoden garnicht soooo falsch...

    @jahlove
    Sensorik übt sich mMn. Besonders gut, wenn man eine Vorstellung hat, was man so finden könnte.
    ganz ohne verbildlichung irgendwelcher Früchte etc.

    dazu empfehle ich folgendes relativ trockene und langweilige PDF und dort bitte vor allem auch die Tabellen lesen.

    (müsste genau dort zum Download bereit stehen) :
    World Coffee Research Sensory Lexicon
     
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  13. #233 CtpKaffee, 23.08.2019
    CtpKaffee

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    @jahlove
    ich bin auch noch nicht so lange dabei und habe mir vor wenigen Wochen die gleichen Fragen gestellt. Wegen der Fines hatte ich sogar kurzzeitig die Comandante im Verdacht (stellte sich als nicht haltbar heraus). Weil ich finde wenn man sich frisch gemahlenes Pulver anschaut findet man gefühlt sehr viele Fines, das hat mich schon verunsichert. Letztendlich habe ich aber durch rumprobieren rausgefunden, dass sowohl Kaffee (Sorte, Röstgrad) und meiner Meinung auch die Intensität der Agitation eine Rolle spielen ob das Kaffeebett am Ende schlammig aussieht oder nicht. Allerdings so richtig belegen konnte ich es bisher nicht. Du könntest mal weniger Spins machen und schauen ob das was bringt. Außerdem langsam eingießen und eher mit wenigen Pours arbeiten. Nach Kasuya hast du ja viele Pours und deshalb auch viel Agitation im Kaffee. Zusammen mit einem nicht sehr groben Mahlgrad .. ja das würde für mich die Fines erklären.

    Ich hab mit Aeropress angefangen, finde aber für Anfänger tatsächlich V60 besser weil man durch den Zusammenhang Mahlgrad und Durchlaufzeit eher einen Rahmen hat und man erkennt wenn man z.B. viel zu fein ist. Was ich auch immer mache am Ende des Brews, also wenn alles durchgelaufen ist den Dripper auf eine leere Tasse stellen und noch ein bisschen was aufgießen. Das probiere ich dann und wenn das relativ bitter schmeckt weis ich das ich gegen Ende überextrahiert war oder zumindest hart an der Grenze.
     
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  14. #234 whereiscrumble, 24.08.2019
    whereiscrumble

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    ..durch Cuppings :D The best way. Schade, dass diese Methode etwas aus der Mode kommt. Dem Thema sollten wir mal einen eigenen Thread spendieren!?
    Wer will?

    Es zeigt sich immer wieder, dass die theoretischen Punkte durch die Anwendung und Versuche in der Praxis schneller verinnerlicht werden können. Das Verständnis für die Elemente/Parameter steigert sich enorm. Kompliment an @CtpKaffee für diese Herangehensweise. Machen leider nicht alle so.

    An die Fines muss man sich gewöhnen, aber def. nicht verunsichern lassen. Die NB ist schon sehr gut für den Filterbereich. Wer hier einen Schwachpunkt sieht, meckert auf sehr hohem Niveau. An ein Einmahlen der NB glaube ich auch nicht so wirklich, obwohl die Mahlergebnisse schon etwas konstanter und homogener werden. Dem Grunde nach ist die NB "out of the box" aber schon einsatzbereit. Die Ergebnisse ab dem ersten Grind auch schon oberstes Niveau..am Anfang ggf 1-2 Klicks gröber gehen, bis sich die Harmonie eingespielt hat.
    Wichtig ist es aber vor allem, nicht immer alles perfekt und nach den vorgegebenen Parametern zu machen. Man muss auch ein Gefühl für die Brühtechnik an sich gewinnen. Behaltet beim Brew immer den Kopf frei und genießt das Verfahren.

    Hier müssten wir uns intern vielleicht abstimmen..grundsätzlich sehe ich nicht so viel Agitation bei Tetsu. Und Spins werden hier auch nicht gemacht. Wichtig bei der 4:6 Methode ist eher ein halbwegs grober und harmonischer Grind. @jahlove hatte schon anhand von seinen Bildern gezeigt, wie es geht..gleichmäßig und flach. Er war nur etwas fein in der Mahlgradwahl. Wenn er jetzt noch ca. 4 Klicks hochgeht, sollte die Methode flutschen.
    Das "Problem" beim Gebrauch vom mehreren Pours ist weniger die Agitation, sondern vielmehr die Temperatur im slurry-Bereich. Nebenbei auch die Extraktion, die ja im Normalfall in der 1min bereits bei ü60% liegt. Jedoch kommen meist die positiven Fruchtsäuren bei niedrigen Temperaturen besser zur Darstellung, so dass diese Herangehensweise doch einige Anhänger findet. Halt ein individuelles Zusammenspiel von den Brühparametern.
     
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  15. jahlove

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    Heute morgen habe ich versucht die Tips von gestern umzusetzen:

    Selber Kaffee
    17g
    255 ml
    25 Klicks (ab Freidrehen)
    Tetsu 4:6, ohne Spin etc.
    Ca. 5 Minuten nach dem mahlen stehen lassen (da noch nicht ganz trinkreif)
    durchgelaufen in ziemlich genau 3 Minuten

    IMG_20190824_075946.jpg

    Geschmacklich nochmal eine ganz andere Hausnummer, viel differenzierter und harmonischer. Sehr lecker!

    Leider scheint das Kaffeebett immer noch recht schlammig zu sein (man sieht auch dass ich am Schluss einen center pour gemacht hatte):

    IMG_20190824_080043.jpg


    Da setzt genau meine Frage an:
    Hoffmann sagte in seinem V60 Video, dass man ruhig mit fast kochendem Wasser aufgießen kann/soll da die Temp eh so schnell absackt. Wenn ich mit ca 95C heißem Wasser beginne aufzugießen, hat dieses spätestens nach dem 3.-4. Pour vermutlich nur noch < 85C (ohne E-Kettle mit Warmhalte-Funktion)!?
    Von einer homogenen Temperatur ist man ja meilenweit entfernt was sich doch sicher auf das Ergebnis, verglichen mit besagtem E-Kettle und konstanter Temp, auswirken muss...?
     
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  16. DaBougi

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    Finde ich gar nicht so.

    Das Thema taucht immer wieder auf, und bleibt kontrovers.
    Das Problem ist gar nicht so die Temp im Kettle, wenn da idealerweise etwas mehr Wasser heiss gemacht wird als notwendig noch weniger.
    Die Slurry Temperatur ist eigentlich massgebend...und die sollte 92 bis 96 Grad sein laut Scaa oder wie die heissen. Mit 95 Grad heissem Wassser physikalisch kaum möglich.
    Wenns schmeckt ist es aber auch egal...nicht jedem schmeckt jede Bohne in den "guten" Fenster von z.b. 20 bis 22% Ext. Die Mühle spielt auch noch rein...
    Also wenns mit 89Grad aufgegossen toll wird, geniesse es. Die Slurry Temp ist zwar irgendwo im Keller, aber das Ergebnis zählt. Wichtig ist nur, das alles generell so weit zu verinnerlichen, dass man weiss was man tut und ggf korrigieren tu können
     
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  17. #237 whereiscrumble, 24.08.2019
    whereiscrumble

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    @jahlove für Tetsu ist das Kaffeebett weiterhin etwas schlammig,ja. Aber die anvisierte Klickzahl sollte auch 27/28 Klicks sein. Bleibe hierbei nah am Rezept von Tetsu:
    IMG-20190710-WA0000.jpeg
    *also keine Center-Pours.

    Im Vergleich zum voherigen Brew bist du höher gekommen, was die Gießhöhe betrifft. Versuche etwas flacher zu bleiben.
    Bei mir sieht es ungefähr so aus (nach Beendigung):
    20190514_160108.jpg

    Was die Temperatur angeht, hat jede Methode so seine Vorgaben. Wenn du nach Tetsu brühst, wäre für deinen Burundi 93 Grad zu nutzen. Ist jedoch nicht die einfachste Bohne, die du dir ausgesucht hast. Gerne noch eine andere Bohne gegentesten.

    Zur Temperatur hat @DaBougi das Wichtigste bereits gesagt. Wichtig ist die slurry Temp, nicht jedoch die Temperatur im Kettle. Aber mach dich erstmal nicht deswegen verrückt. Im Vergleich zu deinem V60 nutzen Tetsu und Wang zB Ceramic Dripper. Da ist der Temperaturabfall höher als bei der eingesetzten Plastikvariante.
    Nebenbei ist der Temperaturabfall einkalkuliert; in die jeweiligen Methoden. Und: zum Ende des Brews ist der Temperaturabfall auch weniger schlimm, da die (guten) Aromen bereits extrahiert worden sind..

    Zu Hoffi äußer ich mal nicht. Über die Methode, die er auch nur von einem Dritten übernommen hat, kann sich jeder sein eigenes Bild machen. Da sind mir sogar die Ansichten von Perger lieber..
    *nun doch geäußert :D

    PS die Kasuya Methode (4:6) hat im KN auch einen eigenen Thread. Das Reinlesen lohnt sich.
     

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  18. #238 jahlove, 24.08.2019
    Zuletzt bearbeitet: 24.08.2019
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    Super, sehr übersichtlich so. Werde ich für den nächsten Brew beherzigen.

    Bin da leider limitiert - der Kettle hat ein max. Volume von 500 ml (oder waren es 600?).
    IMG_20190824_142010_314.jpg
    Mache ich, danke :D


    Hatte mich vor allem in Bezug auf Hoffmanns Aussage irritiert, da nach seinem dafürhalten Temp Angaben für den Brew obsolet wären...
    Finde die Temperatur als Stellschraube bei der Aeropress genial - hätte mich extrem gewundert wenn das bei der V60 tatsächlich vernachlässigbar wäre o_O

    Ich kenne den Thread bereits und habe schon etwas reingelesen. Muss aber noch ein bisschen mehr darin schmökern.


    Mit 30 g auf 405 ml und 26 Klicks kam ich zwar (bevor ich deinen Post @whereiscrumble gelesen hatte) erneut etwas hoch, der Brew war jedoch äußerst lecker!

    IMG_20190824_142120_809.jpg IMG_20190824_142210_505.jpg IMG_20190824_141121_375.jpg


    Herzlichen Dank an alle die immer mit Rat und Tat zur Seite stehen - dieses Forum ist einfach der Knaller! :)
     
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  19. #239 Geschmackssinn, 24.08.2019
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    Done
    Erfahrungsaustausch zur CUPPING Methode und Sensorik
     
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  20. #240 whereiscrumble, 03.09.2019
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    Hier nochmal ein Rezept für die V60-01 von David Train:

    30ml bloom wait to 30 seconds.
    30ml second bloom at 30 seconds.
    40ml pour at 1 minute
    100ml at 1:15
    50ml at 1:45

    ergänzende Ausführungen hierzu:
    Two 30 ml blooms allow the coffee to degas, allowing the water to fill the air pockets creating a semi-solid coffee bed. Promoting a more even extraction.
    +
    My third, fourth, and sometimes 5th pours are to control body, sweetness, strength, and balance. In that order..
     
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Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

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