Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

Diskutiere Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60 im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ja ich habe daraufhin sofort wieder mit 100° gebrüht aber ich kann die Behauptung einfach nicht nachvollziehen daß dadurch noch mehr...

  1. swimmer

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    Ja ich habe daraufhin sofort wieder mit 100° gebrüht aber ich kann die Behauptung einfach nicht nachvollziehen daß dadurch noch mehr Geschmacksnuancen freigesetzt werden. Vielleicht ist der Geisha von Wendelboe auch einfach nicht dafür geeignet. Ich werde heute mal den Java probieren ...
     
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  2. j4y_z

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    Tun sie, ja. Habe ich früher bei 92° gebrüht, bin ich mittlerweile fast immer im Bereich 94-96°.
     
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  3. #323 Aeropress, 04.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 04.03.2020
    Aeropress

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    Das ist ja noch "normal" aber mit seinem kochenden Wasser liegt Hoffmann mal ausnahmsweise falsch imho. Natürlich kühlt das Wasser während des brühens stark ab, aber das ist ja in den Erfahrungswerten die bei eben 94-96° liegen mit drin. Die Empfehlungen und Erfahrungen die das sagen beziehen sich ja immer auf die Ausgangstemperatur im Kessel, alles andere ist ja auch nicht sinnvoll vor dem brühen messbar. Daß der Kaffee dann kühler brüht wird halt nie explizit gesagt, imho daher auch null Grund jetzt so heiß zu brühen daß diese Temperatur IM Kaffeebett erreicht wird. Man merkt ja was besser schmeckt und da kann ich dem ansonsten schlauen Hoffi nicht folgen. Daß es Bohnen gibt die optimaler bei mehr oder weniger Temperatur als die mittleren 94° gelingen ist ja davon unbenommen, das gibts natürlich.
     
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  4. DaBougi

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    Nein.
    SCA Gold Cup spricht von 93° "after contact with coffee", woanders ist auch von Slurry Temperature die Rede.
    Ich sag es es sicherheitsheitshalber dazu: bitte brüht, wie ihr lustig seid, gerne auch mit 89 Grad im Kettle. Erlaubt ist, was schmeckt, ich hab keine Lust auf die tausendste Diskussion darüber, dass irgendwer irgendwem was "untersagen" würde.
    Aber Fakt ist, dass sehr wohl die Brühtemperatur gemeint ist bei den 93/94 (gerne googeln)
    Und hoffentlich ist nach diesem Video auch das Thema mit dem Bohnen verbrennen vom Tisch.
    Klar, wenn der Roast dementsprechend ist, bedeutet höhere Extraktion manchmal unerwünschte Noten.
    Aber man extrahiert eben das raus, was da ist und zaubert nix dazu
    Und wenn man was davon nicht haben will bzw was bestimmtes betonen, passt man z.b. die Temperatur an, ist ja absolut ok.
    Das was Hoffi hier bringt, ist ja nicht neu, die Thematik findet man im KN schon früh ("ist die Slurry Temp nicht viel entscheidender als irgendwelche Grad im Kettle")...und es fühlten sich auch einige fast schon persönlich beleidigt, dabei ist es ja nur ein ganz trivialer Hinweis.
    Durch mehrere Threads hindurch und über einige Zeit verteilt beschleicht mich überdies das Gefühl, dass in der "Szene/im KN" eine gewisse Verbohrtheit/Engstirnigkeit Einzug hält. Wo man irgendwann mal die "Revolution" unterstützt hat und Kaffee über Jacobs hinaus gedacht hat, bleiben manchmal nur mehr Phrasen übrig.
    Grossröster sind böse, Fines sind böse, Kochendes Wasser ist böse, manche Neuentwicklung KANN gar nicht dieses oder jenes leisten, bevor es überhaupt jemand getestet hat, nicht auf das Filterpapier gießen, egal was....angelesene Weisheiten werden weiter gebrabbelt, anders lautende Erfahrungen ignoriert, man hat ja die Wahrheit gepachtet, man hat ja schliesslich schon Single origin gebrewt, wo DU noch...etc. Und immer weiter den eigenen Sermon wiederholen, weil ja nicht sein kann, was nicht sein darf.
    Danke am Hoffman, Perger (hier besonders) und wie sie alle heissen, dass sie weiterhin alles hinterfragen, weiter denken, unvoreingenommen bleiben und über Phrasen hinaus denken....mit der Demut, dass man über vieles noch quasi gar nix weiss.
    DAS ist es, was ich so liebe.
     
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  5. #325 whereiscrumble, 09.03.2020
    whereiscrumble

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    Der einzige Punkt, den ich kommentieren möchte..
    Hier im KN werden ja auch viele brew-advices angegeben und teilweise auch gefordert. Wenn die Temperatur genannt wird, ist es (fast ausschließlich) auch die Temperatur im Kessel. Dies ist auch etwas leichter nachzuvollziehen/nachzubrühen; meist sind ja auch die eingesetzten Mengen und Dripper bekannt. Wer mag, kann ja gerne seine entsprechenden Temperaturen der slurry temp angeben. Vorgaben gibt es hier ja keine.
    Wie @Aeropress es aber angesprochen hat, würde ich auch die Ausgangstemperatur -im Kessel- bei den b-a beibehalten, da es übersichtlicher ist.

    Rest ist ein bekannter Hut. Danke für die subjektive Zusammenfassung.
    Was ist aktuell deine bevorzugte Brühmethode @DaBougi ?
     
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  6. DaBougi

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    Das ist ja klar, und diesbezüglich sagte ich nix.
    Ich habe nur klar gestellt, dass die "empfohlene" Temperatur (SCA und wie das alles heisst) im Slurry ist.
    Nichts zu danken, immer gern.

    Ich hab mich von übertriebenen Zeremonien verabschiedet und mach Bloom mit 3f. Wasser, Stir oder Schwenk (Hoffi), kontrolliertes, kreisendes Aufgiessen in 2, 3 Etappen, ev. kleiner "Rao spin" am Ende. Wasser grade off boil. Oder gleich Hario Switch.
     
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  7. #327 Aeropress, 09.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 09.03.2020
    Aeropress

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    Bei der SCA geht's auch immer um erzielbare Extraktionsraten. Das ist das eine was mich eher nicht interessiert da ein höherer Wert da nicht unbedingt mit besserem Geschmack korreliert. Zudem wie soll so eine Forderung denn praktikabel umsetzbar sein. Wann soll's denn die 93 Grad haben am Anfang des brew (würde man ja mit 94-95 Grad Kesselwasser) auch schaffen), oder auch noch am Ende? Eine fallende Temperatur ist bei einfach systemimanent und nicht vermeidbar. Daher so eine Empfehlung schon sehr schwammig. Das einzige was aktiv beeinflussbar ist ist nunmal die Ausgangstemperatur, da kann ja jeder leicht selber seine Erfahrungen sammeln, was allemal besser ist, als sich ob irgendwelchen Regeln die jemand aufzustellen können zu meinen glaubt, sich blind eine Ableitung daraus zu basteln, die genau betrachtet noch nichtmal wirklich aus dieser Regel ziehbar ist, oder wo schreibt die SCA kochendes Wasser vor?
     
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  8. DaBougi

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    Muss es ja nicht. Aber das Video bezieht sich nun mal nicht auf dich, sondern auf diese ominösen 93 +-3 Grad oder so, sagt ja niemand, dass man sich daran halten muss.
    Immer diese Sorge, irgendjemand würde mit Regeln irgendjemand die Freiheit rauben.
    Das Video zeigt schön den Temperaturverlauf bei dem gebrüht wird und räumt das "Bohnen verbrennen" aus der Welt. Es wird auch eingeräumt, dass man deshalb nicht kochend giessen MUSS, sondern zeigt eine Messreihe, die vielleicht nicht jeder so zuhause nachmachen kann/will, und die für den einen oder anderen durchaus überraschend sein kann.
    Mehr nicht.
    Hier wird nix und niemand angegriffen, keine Belehrung erteilt oder sonst was...deshalb finde ich es kurios, welche Verteidigungs/Rechtfertigungsreflexe das auslöst.
     
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  9. Silas

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    Was den von Aeropress angesprochenen Tenperaturabfall angeht: gibts denn da irgendwelche Angaben der SCA, das Wasser im Kessel zwischen den Pours wieder auf Temperatur zu bringen? Und wie macht ihr das? Ich persönlich mache es nicht, aber eher aus Pragmatismus (mein Kettle macht das nicht von allein) als beabsichtigt.
     
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  10. DaBougi

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    Ich denke, der Verlust in Kettle ist eher vernachlässigbar, wenn es denn stimmt wie man sagt, dass der Grossteil der Extraktion ja in der ersten Minute (ca) stattfindet.
     
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  11. j4y_z

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    Ich mache es nicht, da mein Tchibo-Kessel das nicht rechtzeitig schafft. Und: ich habe den Verdacht, dass das gegen Ende des Brews auch eher kontraproduktiv sein könnte, da mit fortgeschrittener Brühzeit ja auch die Bitterstoffe kommen und die dann zu stark werden, wenn die Temperatur nicht abfällt.
    Ist aber nur vermutet.
     
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  12. #332 whereiscrumble, 09.03.2020
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    ergänzend könnte man einen BrewCoat für die Kettle verwenden. Diese werden öfter bei Meisterschaften eingesetzt. Ich handhabe es da eher wie @DaBougi ..kontrolliert aufgießen und bei der Temp nicht nachsteuern. Bei den meisten Methoden sollte man den Gießvorgang bei spätestens 1:40min abgeschlossen haben. Da sinkt die Temperatur noch nicht ganz so stark ab. Da ist alles im grünen Bereich.
    Viele eingesetzte Kessel haben aber auch schon die Option, dass die Ursprungstemp angesteuert wird..auch okay.

    Hier mal ein Link zu BrewCoat nebst Tempkurve:
    Learn - Brewcoat
     
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  13. #333 whereiscrumble, 10.03.2020
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    zu diesem Vorgehen eine b-a für euch zum Testen :)
    Ein "crazy recipe", was durchaus funktioniert und ebenfalls den Punkt der schnellen Extraktion verinnerlicht.

    -15g
    -250ml
    -96/97 Grad
    -Mahlgrad NB bei 20 Klicks
    -Bloom mit dem 4fachen Wasser (60ml) für 35s
    <--bird's nest und ohne Spin
    -kompletter und schneller Aufguss mit dem restlichen Wasser, so dass unter 1min alles aufgegossen ist
    -bei Bedarf im Anschluss noch einen kurzen Spin..muss aber nicht

    Ergebnis ist lecker :) Just try..schnell und unkompliziert..
     
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  14. DaBougi

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    Absolut...deshalb ist auch manch "missglückter" 1:30 Brew nicht zu verachten gewesen.
    Nur aus Interesse: warum beim Bloom kein Stir oder (mittlerweile mein Favorit) Hoffi-Schwenk.
    Weil es den Drawdown verlängert?
     
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  15. #335 whereiscrumble, 10.03.2020
    Zuletzt bearbeitet: 10.03.2020
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    Kann man alles machen. Ich wollte das Rezept halt nur so einfach wie möglich gestalten bzw. widergeben. Dadurch, dass mit der 4fachen Wassermenge zum Bloom gegossen wird, sah ich bisher keine Notwendigkeit den Bloom bzw. die entsprechende Vorbereitung der Extraktion zu verstärken. Ein Nest sollte hier unterstützend reichen. Zudem soll halt auch die Temp recht hoch gehalten werden. Darüber hinaus wurde auf eine starke Agitation bzw Turbulenzen verzichtet, da eine gewisse Extraktion (hier ey von 20) angestrebt wurde.
    Es ist ein Rezept, welches ich mal gemeinsam mit @infusione getestet habe. Die genauen Angaben müsste ich hier aber nochmal suchen.

    Edit: ich hatte nochmal nachgeguckt..die obigen Angaben zur b-a stimmen. Ich/wir hatten damals nur etwas kühler gebrüht (hier: 93 Grad)..dadurch natürlich auch ein leicht längerer Drain. Insgesamt betrug die Durchlaufzeit knapp unter 2min.
    Nun muss man aber auch eingestehen, dass hier bohnenabhängig gebrüht wurde. Aber das Ergebnis war wirklich sehr gut. Sehr transparent und ausbalanciert. Natürlich nicht sehr viel Körper, aber auch nicht flach.

    Aber ja, der Hauptgedanke war der, dass man insgesamt knapp unter 1min alles aufgießt..daher auch die leichte Unterstützung mit der 4fachen Wassermenge. Wir haben es damals ein "crazy recipe" genannt. Also ähnlich wie ein "missglückter"..nicht sehr typisch, aber auch nicht sehr fern von der Theorie entfernt mit einem gewissen Anspruch/Potential. Muss man alles mal testen :D
     
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  16. swimmer

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    Oh jetzt werde ich also schon für verrückt erklärt ...
     
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  17. #337 whereiscrumble, 10.03.2020
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    Wieso? Es ist ein gutgemeintes "crazy" recipe :)
    Brühst du auch so?
     
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  18. swimmer

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    Ja - schon ein paar Wochen ... manchmal auch mit höherer Dosierung (18g, 20g). Nur über 25g verwende ich 2 Aufgüsse.
     
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  19. DaBougi

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    Es ist auch eher simple als crazy...die Oma hat es wohl ähnlich gemacht ;-)
     
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  20. #340 infusione, 14.03.2020
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    Ich habe die letzten Tage damit experimentiert, die Extraktion möglichst hoch zu bekommen, trotz mäßiger Brühwassertemperatur (93°).
    Die fruchtigen, teeartigen Filterkaffees können sehr nett sein, aber die volleren Aufgüsse empfinde ich meist balancierter.
    Säure besser eingebunden (dafür nicht so prägnant) und besserer Body und wie gesagt Balance.

    Dabei habe ich mit folgenden, bekannten Möglichkeiten Einfluss genommen
    • Birds Nest (mit einem Chop Stick)
    • Sehr aggressiver 1st Pour. Also von relativ weit oben mit Schwung in den Bloom gießen.
    • Ein Stir nach dem ersten Pour
    • Ein Swirl nach dem 2nd Pour
    • Draw Down 2:30 bis 2:45
    Der aggressive Pour verlängert den Draw Down, bringt aber ordentlich Extraktion.

    Bei hohen Extraktionen kommt ja meist etwas Adstringierendes durch, das versuche ich durch die geringe Temperatur im Zaum zu halten.
    Ich lande dann typischerweise bei TDS% 1,45 und EXT% knapp 22.

    Klappt mit vielen Kaffees gut. z.B. GKC La Cristalina, Bonos Nicaragua CoE.

    Noch höhere Extraktionen gibts mit etwas feinerem Mahlgrad und dann längerem Draw Down von 3min. Das ist dann aber oft grenzwertig adstringierend.
     
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