Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60

Diskutiere Erfahrungsaustausch zu brew-advices bei Hario V60 im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Gutes Beispiel, daß brühen nach Zahlen einfach nicht funktioniert. Die Werte sind wichtig für Profis ob Röster oder Wettbewertbsteilnehmer, weil...

  1. #421 Aeropress, 04.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 04.05.2020
    Aeropress

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    Gutes Beispiel, daß brühen nach Zahlen einfach nicht funktioniert. Die Werte sind wichtig für Profis ob Röster oder Wettbewertbsteilnehmer, weil das da nunmal ein Wertungskriterium ist. Im Privatumfeld zumindest für Kaffee komplett entbehrlich für mich, damit wird man keinen besseren Kaffee machen. Und bei Wettbewerben würde ich es auch abschaffen 1. weil es eben nicht mit Geschmack oder Zubereitungsskills korreliert und damit irrelevant und zweitens weil es dazu geführt hat, daß etwa bei Brühwettbewerben fast nur noch Kalita eingesetzt wird, weil man auf den Trichter gekommen ist damit die höchste Extraktion erzielen zu können ohne daß der Geschmack ins Negative kippt. Also reiner Opportunismus der aber nichts mehr mit der bestmöglichen Zubereitung einer Bohne zu tun hat. Mir persönlich schmecken Kaffees fast immer besser mit anderen Brühmethoden und das ist einfach schade, daß das bei Wettbewerben da so eindimensional ist, daß fast jeder die kalita nimmt und die wenigen Unwissenden die was anderes nutzen da chancenlos sind.Und das nur wegen so einer sinnlosen Reglementierung die etwas in Rangfolge mit den Werten bringen will das damit gar nicht messbar ist nämlich der beste Geschmack.
     
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  2. #422 Antonio.C, 04.05.2020
    Antonio.C

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    Klar, das ist natürlich auch ein bisschen meine Lehre nach dem Einsatz des Refraktometers.
    Allerdings finde ich es natürlich schon toll, seine Gusstechnik beispielsweise etwas besser monitoren zu können. Das ist ohne Refraktometer natürlich auch gut möglich, mit Refraktometer aber dann doch ganz gut von den anderen Faktoren abgrenzbar. Ich finde man neigt häufig dazu, der Aufgusstechnik, wenn das Filterbett stimmt, am wenigsten die Schuld zu geben. Wenn man ein paar mal mit den anderen Faktoren möglichst konstant aufgießt, und die TDS/EY dennoch erstaunlich schwankt, macht es einem diesen Einfluss noch etwas klarer und plastischer.
    Das kann natürlich auch an meiner noch etwa anfängerbehafteten Denkweise und auch Technik liegen.
    Helfen wird mir das Refraktometer allerdings beim verbessern meiner persönlichen Technik schon.
    Einen besseren Geschmack kann es mir definitiv nicht bringen, da stimme ich in erhöhtem Maße zu!
    Und auch leiten sollte der Geschmack final und das Refraktometer höchstens beim Weg dorthin etwas helfen.

    Grüße,
    Antonio
     
  3. #423 Gelöschte Mitglieder 84672, 04.05.2020
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    Aber woher wissen Sie, dass der Kaffee mit 25% EY nicht sogar noch besser ist?
     
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  4. #424 Antonio.C, 04.05.2020
    Antonio.C

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    Das weiß ich nicht, deshalb schrieb ich auch, dass ich mich auf ein paar Experimente freue! :)
     
  5. #425 Gelöschte Mitglieder 84672, 04.05.2020
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    Gelöschte Mitglieder 84672 Gast

    Das Hauptproblem bei den Getränken mit niedrigem EY-Wert besteht darin, dass der Kaffee, nachdem er eine kühlere Trinktemperatur erreicht hat, im Geschmack flach wird oder sogar einige schlechte Aromen entwickelt.

    Ich sehe oft Leute, die auf Youtube Espresso zubereiten und den Schuss sofort (in der nächsten Minute) trinken. Sicherlich dient dies der Demonstration und da es sich um ein Video handelt, kann man keine 5 Minuten warten, ohne etwas zu tun. Aber höhere Extraktionsschüsse Espresso oder Gebräu sind besser, nachdem das Getränk von 60 C auf ~30/35 C abgekühlt ist. Bei Zimmertemperatur ist es immer noch perfekt.

    Sie können ein Glas V60 60 Minuten lang genießen, Sie müssen es nicht überstürzen, weil es abkühlt. Ich finde ein Getränk im Intervall von 30-35 C perfekt. Das Thermalwasser im Schwimmbad hat eine Temperatur von 32-34C, und wenn wir hineingehen, haben wir das Gefühl, dass es schön und heiß ist. Ich sehe keinen Sinn darin, bei etwa 50 Grad C Getränke zu trinken oder superheiße Speisen zu essen, es verbrennt nur die Rezeptoren auf der Zunge, also anstatt sie zu öffnen, schließen sie sich.

    The main problem with the low EY drinks is that after the coffee gets to a cooler drinking temp it goes flat in taste or even develops some bad aromas.

    I often see people making espresso on youtube and drinking the shot immediately (in the next minute). Sure this is for purpose demonstration and being a video you cannot wait 5 minute doing nothing. But higher extraction shots espresso or brew are better after the beverage cools down from 60 C to ~30/35 C. It's still perfect at room temperature.

    You can enjoy a glass of V60 for 60 minutes, you dont have to rush it because it cools down. I find a beverage in the 30-35 C interval to be perfect. Thermal water in the swimming pool has a temperature of 32-34C and when we go in we feel it's nice and hot. I dont see the point of drinking beverages or eating super hot food at around 50 degree C, it just burns the receptors on the tongue, so instead of opening they close.
     
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  6. MUC

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    Denis, ich habe deine Methode jetzt ein paar Mal ausprobiert.

    Könnte es sein, daß hoher EY Brühkaffee genauso wie hoher EY Espresso besondere Anforderungen an das Mahlgut bzw. die Mühle stellt?

    Bei meinen Brühversuchen gewinnt der Kaffee an Körper und vielleicht auch Süße. Allerdings fehlen mir die feineren Nuancen und besonders der Nachgeschmack verliert in meinen Augen. Der Ricola-Kräuterzucker-Nachgeschmack des bei mir offenen Costa Rica Typica hat es jetzt sehr schwer gegen die vermehrten Bitterstoffe.

    Meine Mühle produziert augenscheinlich deutlich mehr Fines als deine.

    Vielleicht liegt es aber auch einfach an unterschiedlichen Geschmäckern.
     
  7. clucle

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    Ich habe auch in einem Kurs gelernt und erfahren, dass ungefähr in dem Bereich die meisten Aromen wahrgenommen werden können. Das macht viel aus.
    Aber nein, ich sitze trotzdem nicht mit dem Thermometer im Kaffeebecher rum ;)
     
  8. clucle

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    A propos Temperatur: aktuell brühe ich versuchsweise alles mit 99°C und mache die Erfahrung, dass die Brühzeit tatsächlich erheblich von der Wassertemperatur abhängt. So hatte ich es auch im Blog bei gagnet gelesen, allerdings war ich nun überrascht, dass der Sprung von 96°, womit ich vorher lange Zeit gebrüht hatte, auf nun 99 bis zu 30 Sekunden schnellere Durchlaufzeiten bringt. Sodass ich nun schon für die meisten Bohnen auf Stufe 5 meiner alten ek Skala mahle (14g in). Mir gefallen die Ergebnisse ziemlich gut.
     
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  9. #429 Antonio.C, 04.05.2020
    Antonio.C

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    Ich habe auch einige Versuche mit der James Hoffmann Methode gemacht, die einen ähnlichen Ansatz verfolgt. Es ist gar nicht so einfach damit eine perfekte Balance zu finden. Das ist bei Kalita/April mit gröberem Mahlgut einfacher.

    Ich kann mit aber vorstellen, wenn man den v60 mit heißem Wasser und feinem Mahlgut beherrscht, dass man dort belohnt wird! Mir ist das bisher noch nicht wirklich gelungen, versuche es aber weiter!

    Ich glaube auch, dass man bei nicht so suuuper homogenem Mahlgut eventuell mit einem gröberen Mahlgrad besser fährt. Man kann einfachere Mühlen mit sehr feinem Mahlgut und entsprechender Methode bestimmt überfordern. Ich bilde mir sogar von einer EK43 SSP Filter zu Comandante schon ein, dass bei der James Hoffmann Methode etwas mehr Bitterstoffe entstehen. Das kann aber natürlich auch alles an meiner bescheidenen Technik liegen.
    Das waren nun genug Ich-Sätze!

    Antonio
     
  10. #430 Gelöschte Mitglieder 84672, 04.05.2020
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    Nein, das kann nicht sein. Denn ich benutze eine Xeoleo-Mühle, die mehr Feinanteile produziert als eine Comandante und fast doppelt so viel wie meine ek43s.

    Die Feinstoffe sind gut, es stört nur, wenn Leute kommen, weil sie den Filter verstopfen. In meinem Fall nicht.
     
  11. McSash

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    Hört sich spannend an und ich würde das gerne ausprobieren, allerdings brühe ich mit einer Aeropress.

    Meine Frag an dich, Denis: wie sollte ich am besten vorgehen, um das von dir beschriebene Geschmacksergebnis mit einer Aeropress zu erhalten (falls das auf die Aeropress übertragen werden kann)?
     
  12. #432 infusione, 06.05.2020
    Zuletzt bearbeitet: 06.05.2020
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    So ein Ding hat mein Sohn aus. Da wird ein "Laser-Kristall" (Laserfigur in Kunstharz) drauf gedreht. Das muss ich mal ausprobieren. :)

    Auch wenn ich nicht @Denis bin: Drip und Immersion funktionieren unterschiedlich. Das ist nicht direkt von V60 auf Aeropress übertragbar. Aber bei der Aeropress kannst du mit unterschiedlicher Intensität rühren. Auf Meisterschaften bekommt die invertierte Aeropress vorm Drehen oft einen "Swirl", damit sich aller Kaffee von den Wänden löst.

    Einfach ausprobieren. Grobe Mahlgrade vertragen starkes Rühren der Aeropress besser.

    Siehe z.B. das Rezept von Tetsu Kasuya von 2015. Da sieht man auch den Swirl vorm Drehen.



    Ja, Patrik Rolfs und Tetsu Kasuya liegen oft im 16-17% EXT Range. Und in der Tat, ich mag diese transparenten, fruchtig süßen Brews auch zwischendrin gerne. Patrik Rolfs betont immer wieder, dass er kein Refraktometer nutzt. Verständlich.
     
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  13. #433 Gelöschte Mitglieder 84672, 06.05.2020
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    Bei aeropress hatte ich die besten Ergebnisse mit gröberem Schliff als normal. 1:5-Verhältnis von Wasser mit 85 C.

    Finish bei etwa 1:30, jedenfalls unter 2 Minuten. Dann mit der entstandenen Flüssigkeit Wasser bis zum gewünschten Geschmack hinzufügen. Ich würde sagen, um zu sehen, ob es Ihnen bei einem Verhältnis von etwa 1:10/1:12 gefällt.

    zB.
    20 g Kaffee mittlerer Größe gemahlen für aeropress
    100 g Wasser bei 85 C, umrühren.
    nach 1 Minute Medium drücken, um die Flüssigkeit herauszubekommen.
    Sie haben etwa 70 g Kaffee im Brüher und geben 130 g Wasser darüber, um 200 g Kaffee im Verhältnis 1:10 zu erhalten.


    Aber meine Erfahrung mit aeropress ist etwas begrenzt. Meine Frau hat mehr mit aeropress gearbeitet als ich.
     
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  14. #434 Antonio.C, 06.05.2020
    Antonio.C

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    @infusione

    Das finde ich sehr spannend, ich hatte schon bedenken, dass ich etwas falsch mache oder mein Refraktometer nicht funktioniert. :D
    Allerdings gibt April an, 1.35 TDS anzupeilen. Das machen die aber definitiv nicht mit ihren Brewguides!
     
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  15. McSash

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    Hört sich interessant an und wird ausprobiert - vielen Dank für die Tipps. :)
     
  16. #436 infusione, 08.05.2020
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    Ich habe mich in der letzten Zeit mit dem Einfluss der Agitation beschäftigt. Also von welcher Höhe man mit welcher Geschwindigkeit gießt. Und wie weit das Kaffeebett dadurch aufgewirbelt wird. Richtig interessant finde ich es mit 2 Pour Brews, also Bloom, 1st Pour und 2nd Pour. Besonders interessant ist die Agitation beim 1st Pour.

    Hier mal ein typisches Rezept:
    20g Kaffee, 25 Clicks auf der Comandante (relativ grob für V60), 92° C (reltaiv kühl für grobes Mahlgut), Japan-1 Papier (40er Pack).
    • 0:00-0:15 60g Bloom
    • 0:45-0:55 ad 210g mit Kessel oberhalb der Oberkante. Einstarker Pour aus relativ großer Höhe, kreisförmig aufgießen.
    • 1:05 Swirl (hauptsächlich um den Draw Down zu verlangsamen)
    • 1:15-1:25 ad 310g
    • 1:45 zweiter Swirl, Draw Down weiter verlangsamen
    • 2:15 Draw Down

    Je nach Agitation und Swirls kommt man auf 1.20 bis 1.30 TDS%, was einer EXT% 17 bis 18.5 entspricht.

    Durch den groben Mahlgrad zusammen mit der relativ geringen Temperatur erhält man einen fruchtigen, saftigen und süßen Kaffee mit hoher Transparenz und ohne Adstringenz. Dieses Verfahren wende ich besonders gerne für komplex fruchtige Kaffees an. Lax gesagt 86 Punkte und plus.

    Man könnte die Extraktion erhöhen, indem man feiner mahlt oder mit höherer Temperatur brüht. Aber hier wird die Extraktion nur von der Agitation und den beiden Swirls getrieben. Das finde ich eine sehr interessante Kombi, die für viele fruchtige Kaffees funktioniert.

    Manchmal braucht man mehr Extraktion, die man aber über Mahlgrad und Temperatur leicht und feinfühlig einstellen kann.
     
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  17. #437 Antonio.C, 09.05.2020
    Antonio.C

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    An das Thema habe ich mich tatsächlich noch nicht rangetraut. Es scheint allerdings so, als würde sich das lohnen!
    Vielen Dank für dieses kleine Intro. :)
    Das scheint auch ein wichtiger Punkt der April Brews zu sein.
    grüße,
    Antonio
     
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  18. swimmer

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    Sehr schön! Probiere ich gleich aus ;)
    Ich verstehe allerdings nicht genau was Du mit obiger Aussage meinst? Möchtest Du das nochmal mit einfachem Sprachgebrauch erklären? :rolleyes:
    Vielen Dank :D
     
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  19. flopehh

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    Mutmaßung: der Abstand zwischen Wasserausguss/Tülle und Filter/Mahlgut sollte so gering wie möglich sein.
     
  20. Silas

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    Gerade zum Frühstück mit dem Irma Tocto Microlot von Quijote (gewaschener Typica aus Ecuador) nachgebrüht und hat auch ziemlich gut gepasst: beim Bloom war ich wohl noch nicht ganz wach und hatte 68g Wasser im Filter und am Ende sind’s dann 322g in 2:17 geworden. Aber ich muss sagen: Sau lecker!

    Normalerweise mahle ich feiner und brühe heißer und bin ganz überrascht wie angenehm eingebunden und im Hintergrund die Säure geblieben ist. Ich glaube, ich muss doch mal mehr mit verschiedenen BAs spielen. Herzlichen Dank an @infusione für diesen überzeugenden Anstoß :)
     
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