[Vorstellung] Erfahrungsbericht: Industrieröstanlage vs. Kleinrösterei

Zum 5. Geburtstag von Quijote Kaffee habe ich ein Angebot bekommen, welches mich RIESIG gefreut hat. Meine Kollegen von der Kaffeerösterei "Meyer & Horn" im Norden von Hamburg haben mir erlaubt, auf ihrer 240 kg Probat-Trommel zu rösten.

Diese Erfahrung war absolut neu für mich, ich habe zwar schon viele große Anlagen gesehen, aber noch nie selber eigene Kaffees auf so einem Monster geröstet.

Aufgrund vieler öffentlicher Äußerungen von Kaffeeröstern, die selber auf kleinen Anlagen rösten, gibt es ja recht große Berührungsängste gegenüber industriellen Kaffeeröstereien. Man liest in unserer Branche so häufig von "Schockröstungen", die angeblich von den bösen großen Konzernen binnen 90 Sekunden, aber höchstens 4-5 Minuten, Kaffee braun machen sollen, dass man als Kleinröster schon fast die eigene Propaganda glaubt. Besonders gerne erzählt von Kleinröstern, die ihren Kaffee angeblich bei höchstens 200 Grad und in mindestens 25 Minuten rösten.....
Und wenn der Kaffee dann nach 90 Sekunden zumindest äußerlich braun ist, wird es dann durch das übertriebene Quenching mit soviel Wasser aufgefüllt, wie es der Gesetzgeber erlaubt.

So war ich umso neugieriger, wie sich denn mit entsprechender Vorbereitung und mit sehr hochwertigen Rohkaffees bei der angeblich bösen Industrie rösten läßt.

Als allererstes fallen beim Betreten einer solchen Anlage die sehr weitgehenden Hygiene-Regeln auf, welche eine Produktion nach "International Food Safety" Standards auf. Obwohl Kaffee ja eigentlich ein in Bezug auf Hygiene recht praktisches Produkt ist und die meisten Kleinröstereien, vor allem in den Bereichen die direkten Kontakt mit dem Kaffee haben, dem gesunden Menschenverstand folgend reinlich arbeiten, sind in einer Anlage wie bei M&H für Gäste Einweganzüge, Haar- und Bartnetze sowie Desinfektion in der Eingangsschleuse Vorschrift. Auch ansonsten wird so sehr auf Hygiene geachtet, wie ich es sonst aus Fleisch- oder Milch verarbeitenden Betrieben kenne.

Ich wurde bei einem Kaffee von den Geschäftsführern Cornelia Meyer & Christian Horn empfangen durch sie den Kollegen in der Warenannahme und der Rösterei vorgestellt. Alle Kollegen in der Produktion schienen ebenso wie ich sehr interessiert an unserem "Experiment", halfen mir wo es nur geht und waren überaus freundlich und kompetent.

Nachdem wir die 230 kg mitgebrachten Rohkaffee (bei uns 9 Röstungen) in die Warenannahme gebracht hatten, wurde der Kaffee dort in ein im Boden eingelassenes Sieb gegeben (sehr ergonomisch!) und von dort automatisch über die Vorreinigungsanlage (Entstauber und Magnete) in eines der 24 Silos geleitet, in denen der Rohkaffee auf die Röstung in einer der 240 kg bzw. 300 kg fassenden vor einem Jahr modernisierten Probat-Trommelröster wartet.

Von diesen Silos aus kann der Kaffee gewogen und gemischt werden, unserer wurde aber ja schon bei uns in der Rösterei zuhause zusammengeschüttet.

Ich hatte nun die Gelegenheit den beiden röstenden Kollegen an den beiden Röstmaschinen eine Stunde über die Schulter zu schauen und versuchen mit eine Programmierung der Brennerstufen zu überlegen die ich bei der Röstung unseres Kaffees (eine Variante unseres Oh Harvey mit 40 % Brazil Natural, 40 % Ecuador washed und 20 % India Robusta washed) zu überlegen. Der Röster wird mit einem externen Gasbrenner beheizt und die jeweiliige "Zulufttemperatur" für die Trommel kann in 20 Stufen frei programmiert werden.
Bei uns in der Rösterei benötigt dieser Kaffeegenau 17 Minuten vom Einlassen des Rohkaffees in die Trommel bis zum Entleeren ins Kühlsieb. Dieses Profil (6,5 Minuten bis zum Beginn der Gelbphase des Kaffees, 11:30 Beginn des Cracks) wollte ich nun reproduzieren. Da die von mir beobachteten 4 Röstungen eine ganz andere Füllmenge des Rösters und Kaffeebohnen von ganz anderer Dichte und Größe hatten und es sich außerdem um eine Filterkaffeeröstung handelte war diese Aufgabe echt recht schwierig...

Aber es klappte sehr gut, als endlich die 230 kg reingelassen wurden, nachdem mir Kollege Sebastian Rude gezeigt hatte, wie man die Brennerstufen eingibt. Die Abweichungen von unserem eigenen Profil zuhause waren kleiner als befürchtet, zwischen Minute 7 und 9 lief es etwas zu langsam und die letzte Phase lief etwas schneller als bei uns. Jedenfalls nichts mit "Schockröstung" ;-)

Am Ende der Röstung gibt es einen deutlichen Unterschied zu kleinen Trommeln wie ich sie kenne. Um die Röstung effektiv zu beenden (also schneller als in 4 Minuten auf Raumtemperatur abzukühlen) muss man bei einer solchen großen Anlage mit dem Einsprühen von Wasser arbeiten. Sonst würde der Kaffee deutlich an Süsse verlieren. Man kann diese Anlagen allerding so programmieren, dass nur soviel Wasser in der Trommel aufgesprüht wird, dass dieses auch nahezu komplett wieder verdampft. In unserem Fall waren dies 21,7 Liter Wasser, das die Röstung
abbrach, bevor die Frontplatte der Trommel nach vorne gefahren wurde und der Kaffee in das Kühlsieb fiel. Der Einbrand hier betrug 17 % im Vergleich zu 17,8 % bei uns zuhause. Also kein Fall von Betrug durch "Auffüllen" mit Wasser....

Nach 3 1/2 Minuten wurde der Kaffee aus dem Kühlsieb durch den Entsteiner gesaugt, danach mussten wir aufgrund dessen, dass ich die Anlage genutzt habe, die sonst ausschließlich für Mahlware genutzt wird, den Kaffee manuell in die Produktionslinie des anderen Rösters umfüllen. Von hier aus wurde der Kaffee von einem Röhren-Conveyor in ein weiteres Silo befördert um auf die automatische Verpackung in PE-ALU-PET Ventilbeutel zu warten. Diese werden bei Meyer und Horn von etlichen Verpackungsmaschinen direkt aus Folie und applizierten Ventilen gefertigt. Direkt vom Band konnte ich die Kaffees nicht mal eine Stunde nach der Röstung in vorbereitete Kartonagen füllen und mit diesen nachhause fahren.

Ganz klar wurde bei alle diesen Abläufen: diese Rösterei leistet sehr professionelle Arbeit, hat sehr gute Maschinen, gut ausgebildete Kollegen und beeindruckende Hygiene-Standards. Wenn große Einzelhandelsunternehmen diese Hygiene-Standards vorraussetzen verstehe ich bei besten Willen nicht, wie es die mir bekannten Kleinröstereien teilweise in deren Sortimente schaffen...
Desweiteren sparen solche Anlagen im Gegensatz zu unserer eigenen Anlage (insbesondere durch die automatisierte Verpackung und die Größe der Trommel) nicht nur viel Zeit, sondern auch Energie, weil diese hier teilweise zirkuliert und weiterverwendet wird. Die Geruchsemissionen sind deutlich geringer, da es moderne Filter gibt. Und ganz wichtig: das Gerede mit "Schockröstung" auf großen Anlagen sollte unsere Branche lieber schnell vergessen. Die Industrie könnte nämlich jederzeit auch, wenn sie denn wollen würde.

Seit der Röstung ist nun eine Woche vergangen und wir müssen bei Quijote noch eine weitere Woche warten (der Espresso sollte 2 Wochen lang das gebundene CO2 ausgasen) um die Kaffees aus unserer Anlage und der Anlage von Meyer & Horn in einer Blindverkostung bei uns gegeneinander antreten zu lassen. Um möglichst viel Feedback zu bekommen, hatten wir auch unsere Kunden gebeten beide Röstungen zu bestellen und uns ihre Meinung mitzuteilen. Wir selber haben den Kaffee sehr schnell nach der Röstung schon bei uns verkostet um sicher zu gehen was wir da auf den Markt bringen. Das Ergebnis war sehr gut und nun warten wir sehr gespannt ab wie gut er wird.
Wenn Ihr an der Blindverkostung teilnehmen möchtet meldet Euch bitte via Facebook an:
https://www.facebook.com/events/969119366468553/
Mir ist selbstverständlich bewusst, dass dieses Experiment und unsere diesbezügliche Offenheit und Transparenz eine ganze Menge Fragen aufwerfen.

Wenn das Ergebnis eine hohe Qualität haben sollte, kannibalisiert sich der betreffende Kleinröster nicht mit solchem Kaffee?
Machen beim Kleinröster neben dem handwerklichen Charme eventuell nur Flexibilität und Frische den Unterschied aus?
Wieso schmeckt Kaffee aus großen Anlagen denn ansonsten meist (eigentlich fast immer) so miserabel? Haben die Kollegen an solchen Anlagen keine Ahnung was sie tun oder setzen sie nur so schlechte Rohkaffees ein, dass es nichts wird mit "Lecker"?
Was würde mit den vielen engagierten kleinen Röstern passieren, wenn die großen ernst machen würden?
Was müssen wir als Kleinröster tun, um uns zukunftssicher aufzustellen und uns solchen Herausforderungen zu stellen und sie zu überstehen?

Diese Fragen würde ich auch gerne mit Euch diskutieren und freue mich auf Eure Meinung.

Liebe Grüße, pingo

 

Damit meine ich: wenn große Röstereien (ich meine nicht M&H, die sind in erster Linie Lohnröster) gute Rohkaffees nutzen würden und ernsthaft an Röstprofilen arbeiten würden und eine Distribution entwickeln die Frische ermöglicht. Wäre nicht wirklöich kompliziert und wird zumindest von Tchibo ja nicht wirklich schlecht umgesetzt. Dann wären sie zumindest was die sensorische Produktqualität anbelangt eine harte Konkurrenz für die meisten Kleinröster die ich kenne.

 

Ein weiterer wichtiger Punkt sind natürlich Ehrlichkeit und die daraus resultierende Glaubwürdigkeit. Da sieht es zumindest für die etablierten "Marken" der Konzernkaffees überaus schlecht aus. Dies wird aber ja von den betreffenden Marken häufig durch das Verwenden von Siegeln (Bio und z.B. Fair Trade) schon jetzt versucht und neuerdings ebenso durch das Übernehmen von "Marken" oder "Namen" kleinerer Röstereien.
Große Beispiele hierfür sind ja Stumptown oder Blue Bottle.

Ich sehe es genauso wie @Aeropress : Vorsprung weiter ausbauen, bloss nicht zu bequem oder sicher fühlen.

 

@domimü mit Dir zusammen würden wir nur zu gerne eine riesige Anlage auf die Beine stellen. Leider haben wir uns ja auf das Wochenmaximum von 1000 kg festgelegt. Die schaffen wir ganz gut in 2 Produktionstagen an unserer 30 kg Trommel und würden die Straße nicht wirklich auslasten....
Aber nochmal im Ernst: nicht wirklich viele der ca. 700 "Kleinröster" in Deutschland geben bei ihren Produkten immer viele Informationen zur Hand. Ganz häufig steht da immer noch einfach genauso wenig wie bei den großen. Die Kleinröster, die viele Informationen zu ihrem speziellen, nicht in risiegen Mengen lieferbaren Kaffee liefern sind definitiv schon einen wichtigen Schritt weiter.

 

@Sebastiano Ich habe dieses Jahr im Ursprung bei mehreren Kooperativen Starbucks Einkäufer getroffen. Das was die bisher in Europa und im Webshop als "Single Origin-Super Spezial-Microlot" oder ähnlich anbieten wird in Mengen von 50-100 Containern gekauft und hatte dort eigentlich nie eine Score von über 83......

 

Die klassischen bösen Röststraßen werden bei den großen Kollegen immer mehr durch Trommeln ersetzt. Es ist ja keine Lüge, wenn Firmen wie Melitta oder Tchibo von klassischer Trommelröstung sprechen, sondern entspricht tatsächlich den Tatsachen, auch wenn deren Glaubwürdigkeit so im Keller ist, dass man ja bereit ist auch das anzuzweifeln.
Röststraßen gibt es auch noch, klar....Jacobs ist ja ein berühmtes Beispiel. Und die sehr große Anlage im Wirbelschichtverfahren in Magdeburg von Röstfein wird wohl auch niemals mit Spezialitätenkaffee bestückt werden.

Ich kenne große Heißluftanlagen, die in der Lage sind, Kaffee binnen 8 bis 9 1 /2 Minuten zu rösten. Nicht angemessen für klassische Espressoröstungen, aber durchaus anwendbar für Filterkaffees. Das ist eigentlich nur Geschmackssache und ich kenne viele Top-Lollegen, die inzwischen selber nur noch 9-10 Minuten rösten.

 

Ich habe gerade selber z.B. Tchibo Privat Guatemala in einer Verkostung gehabt. Der war nicht so gut wie einige Guatemalteken von "Kleinröstern" auf dem Tisch, aber eben auch besser als einige andere "Kleinröster" auf dem Tisch. Und das im Sonderangebot für 6,- Euro / Pfund inlusive MWSt. Dann können und sollten wir auch nicht versuchen zu konkurrieren

 

Ich habe nicht gesagt, dass Röstzeiten bis 60 Sekunden nicht machbar wären (machbar ist es und wird manchmal immer noch für Kaffee, der später zu Instant Zeug umgewandelt wird angewendet...), das Werk, welches den Kaffee vaporisiert ist bei uns in direkter Nachbarschaft zur Rösterei. Auch das kennen wir sehr gut. Das Vaporisieren hat aber nichts mit dem späteren Röstprozess zu tun, sondern mit der Möglichkeit völlig ungenießbaren Abfall vermengt mit anderem ungenießbaren Abfall als "Rohkaffee" auf den Markt zu bringen.

Langen begreife ich selber als Kleinröster, er macht absolut vorbildliche Arbeit in allen Bereichen....

Die Auftragsbücher der Hersteller großer Trommeln sind ziemlich voll, es wird in Zukunft sicherlich noch weniger Anlagen für Röstzeiten von 5-8 Minuten.