Erste Hilfe Espresso

Diskutiere Erste Hilfe Espresso im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Guten Morgen liebe KNler, nicht zuletzt dank eurer Beratung bin ich nun glücklicher Besitzer meiner ersten eigenen Siebträgermaschine. Habe...

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  1. 0815!

    0815! Mitglied

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    Guten Morgen liebe KNler,

    nicht zuletzt dank eurer Beratung bin ich nun glücklicher Besitzer meiner ersten eigenen Siebträgermaschine.

    Habe jetzt ein wenig rumprobiert, bekomme aber noch kein überzeugendes Ergebnis.

    Ich nutze die mitgelieferten Siebe und habe erst mal alles auf Werkseinstellungen gelassen.

    Ich nutze ~8,2g im 1er-Sieb und habe nach ~20Sek (ab Pumpenstart) meine 25g in der Tasse. Ich habe aber selbst jetzt schon einen Druck um die 16Bar und wenn ich noch feiner mahle macht das Ventil auf und einiges an Wasser läuft in den Auffangbehälter.

    Ich weiß nicht wie vergleichbar es zwischen den Mühlen selber Bauart ist, aber vllt hat ja und die gleich und kann es zum Mahlgrad sagen. Ich bin ungefähr bei 3.

    Der Puck ist ziemlich matschig. Beim abklopfen bleibt einiges kleben, sodass ich den Siebträger immer erst ein Mal unter fließend Wasser ausspülen muss. Manchmal bleibt der Puck sogar zu 1/2-2/3 an der Dusche kleben und fällt dann nach ein paar Sekunden runter.

    Was mache ich falsch/sollte ich ändern?
    Danke!

    Equipment:
    Ascaso Steel Duo PID
    Eureka Mignon Specialitá
     
  2. #2 joost, 12.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2019
    joost

    joost Mitglied

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    und ab erstem Tropfen? Bis jetzt hört es sich nach zu niedrigem Widerstand im Puck an (25gr. nach ~14 sec. Bezug oder so?).

    Das hier nach deutlich zu hohem -> vermutlich ist Dir irgendwann der Puck geplatzt


    und das hier nach eher niedrigem Füllstand bei gleichzeitig betonierter unterer Puckfläche.
    Mach doch mal ein Video - ich glaube, Dein Pulver ist zu fein, betoniert und platzt dann irgendwann, so dass das Wasser durchschießt, ohne groß Kaffee zu extrahieren.

    Ohne die Maschine zu kennen wäre meine Idee: Der Widerstand im Puck sollte so sein, dass sich inetwa 9 bar im Pulver aufbauen. Du erreichst das, indem Du gröber mahlst. Wenn Du den Füllstand zusätzlich erhöhst, noch gröber. Der Matsch ist aber eher Kosmetik, der Einfluss der Füllhöhe auf Ratio und Geschmack ist auch Bohnenabhängig.

    Mal was anderes: Welche Bohnen genau verwendest Du und wann wurden Deine Bohnen geröstet? Wenn sie älter als 3 Monate sind, funktionieren viele schon rein physikalisch nicht mehr im Siebträger, sie bauen keinen zuverlässigen Widerstand auf. Das Fenster, in dem Du einen ordentlichen Widerstand zur Espressoextraktion hinbekommst, wird dann mit zunehmendem Alter kleiner.
     
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  3. NiTo

    NiTo Mitglied

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    Also eine Brührate von etwas über 1:3 in weniger als 20 Sekunden ab dem ersten Tropfen, und das bei 16 bar. Was ist, wenn du ca. 1 Gramm mehr Kaffeemehl nimmst, und dafür etwas gröber mahlst?
     
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  4. #4 The Rolling Stone, 12.12.2019
    The Rolling Stone

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    Lass mal die Stoppuhr und die Waage weg, nimm das 2er-Sieb, mach es schön voll und such dir den Mahlgrad bei dem der Durchfluss passt und der Espresso schmeckt.
     
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  5. 0815!

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    Danke für die schnellen Antworten.


    Zum üben habe ich jetzt erst mal die Bohnen genommen, die ich zur Maschine geschenkt bekommen habe. Caffè Cagliari, Röstdatum muss ich noch mal nachgucken. Ich meine September stand drauf. Verpackung wurde vor 2 Tagen geöffnet.

    Muss ich heute Abend mal ausprobieren.

    Wie erkenne ich ohne Waage und Stoppuhr den richtigen Durchfluss? Als absoluter Neuling habe ich exakt 0 Erfahrung
     
  6. #6 The Rolling Stone, 12.12.2019
    The Rolling Stone

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    Ich empfehle die neapolitanische Methode: Mussa hängen wie eine dünne Mäusssseswänzchen...... ;)
     
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  7. Sekem

    Sekem Mitglied

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    Ich bin da eher für Waage und Uhr. Aber ich bin auch für 2er Sieb, das ist gutmütiger.
     
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  8. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo @0815!,

    Zitat:
    "Ich nutze die mitgelieferten Siebe und habe erst mal alles auf Werkseinstellungen gelassen".

    Das ist sehr gut!

    Zitat:
    "Ich nutze ~8,2g im 1er-Sieb und habe nach ~20Sek (ab Pumpenstart) meine 25g in der Tasse.

    Erfahrungsgemäß sind Bezüge mit dem Doppelsieb einfacher hinzubekommen als mit dem Einer.
    Deshalb empfehle ich Dir:

    Nimm für den Anfang das Standard-Doppelsieb mit einer Dosis von 16gr und mahle so fein, dass das blonding* nach ca. 30 sek ab Pumpenstart eintritt und Du dann etwa 20-25gr in der Tasse hast.
    * Du beziehst so lange, bis der Ausfluss wässrig (blond) wird, sonst sind die Werte nicht aussagefähig.​

    Solange die Werte noch nicht stimmen, d.h.:
    wenn zu viel fließt, dann feiner mahlen und/oder höher dosieren (weniger Durchfluss),
    wenn zu wenig fließt, dann gröber mahlen und/oder niedriger dosieren (mehr Durchfluss)
    und zwar immer in kleinen Schritten, bis die o.g. Werte erreicht sind.
    Damit hast Du zunächst einmal eine brauchbare Konzentration erreicht.

    Ab jetzt geht es darum, den Geschmack mit Hilfe der Extraktion passend einzustellen, ohne die Konzentration wieder zu ändern.
    Dazu mußt Du nun jeden folgenden Bezug probieren und prüfen, wie er Dir schmeckt:

    ist er zu scharf/aggressiv, dann erhältst Du mehr milde/süße Stoffe zum Ausgleich
    durch etwas niedriger dosieren und etwas feiner mahlen,
    d.h. mehr Extraktion bei gleicher Konzentration​

    ist er zu fad/langweilig, dann erhältst Du mehr kräftige/bitter-saure Stoffe zum Ausgleich
    durch etwas höher dosieren und etwas gröber mahlen,
    d.h. weniger Extraktion bei gleicher Konzentration​

    Das ist dann die Grundeinstellung für diese Bohnen.
    Dabei ist - wie gesagt - wichtig, dass der Kaffee vollständig extrahiert, d.h. bis zum blonding* bezogen wird, damit alle sauren, bitteren und süßen Stoffe gelöst werden können. Erst durch die Balance aller Geschmacksnoten ergibt sich ein guter Espresso.

    Eine helle Stelle in der sonst dunklen Crema ist das früheste Zeichen zur Beendigung des Bezuges. Ein späteres Ende schadet geschmacklich nicht, es verdünnt nur etwas die Konzentration.

    Zitat:
    "Ich habe aber selbst jetzt schon einen Druck um die 16Bar und wenn ich noch feiner mahle macht das Ventil auf und einiges an Wasser läuft in den Auffangbehälter".

    Deine Maschine hat eine Vibrationspumpe. Die ist werksseitig auf einen Blinddruck von etwa 11-12 bar eingestellt. Das ergibt dann während des Bezuges den nötigen Druck auf den Puck von ca. 9bar wie bei Rota-Pumpen.

    Die Anzeige von 16bar deutet auf einen zu dichten Puck hin, d.h. die Kombination aus Dosis und Mahlgrad erzeugt einen zu hohen Widerstand im Puck.
    Das ist vermutlich auch der Grund für Deine nächste Aussage:

    Zitat: "Der Puck ist ziemlich matschig".

    Das Brühwasser bleibt nämlich deshalb auf dem Puck stehen. Aber wenn der Espresso schmeckt, ist ein matschiger Puck kein Problem, denn er ist kein Zeichen für einen schlechten Bezug, vorausgesetzt, daß es kein Ausreißer unter sonst trockenen Bezügen ist. Er macht halt nur mehr Arbeit.

    Für weitergehende Informationen siehe auch:

    Eine Starthilfe für Einsteiger: http://up.picr.de/25915890gp.pdf

    Gruß Ganzo
     
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  9. #9 Lilybee, 12.12.2019
    Lilybee

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    Ich habe die Ascaso Steel Duo PID seit einer Woche. Bei mir war werksseitig der Druck gegen das Blindsieb auf 16 Bar eingestellt. Das habe ich als allererstes auf 11 Bar reduziert. Das ergibt dann beim Espresso Bezug ca. 9 Bar. Siehe hierzu auch den "Hauptthread" zur Ascaso Ascaso Steel Duo PID (2017) vs Quickmill Evolution 70 (3140/45) z.B. Post 874

    Heute habe ich auch das mitgelieferte 1er Sieb ausprobiert. Mit 10g habe ich ziemlich gute Bezüge hinbekommen (Flor de Marcala von Fausto 10g in, 3 sec Preinfusion, 20g out, bei 34 sec gesamt).
     
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  10. #10 slowhand, 12.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2019
    slowhand

    slowhand Mitglied

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    @Ganzo - dein "Handbuch ist eines der großartigsten, die ich seit langer Zeit hier lesen konnte.

    Allerdings haben sich beim ersten Step - nämlich der Zustimmung zum Belassen der Werkseinstellungen - mir die Nackenhaare gekräuselt.
    Wie Lilybee schon schrieb, müssen diese Einstellungen nicht zwangsläufig korrekt sein und dann enden deine weiteren sinnvollen Empfehlungen im Nirvana.
    Von daher sollte immer zuerst den Pumpendruck gegen ein Leersieb abgeglichen werden und auch die voreingestellten Temperaturen überprüft werden.
     
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  11. Ganzo

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    Hallo @slowhand,

    da hast Du völlig recht. Damit habe ich als Handhebler nicht gerechnet.

    Ich nahm natürlich an, dass die Maschinen werksseitig richtig eingestellt sind und war froh, dass
    @Lilybee das korrigiert hatte.

    Danke,

    Gruß Ganzo
     
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  12. 0815!

    0815! Mitglied

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    Vielen Dank @Ganzo für diese ausführliche Erklärung und such an alle andern!


    Ich habe jetzt auch mal auf 11 Bar gegen Blindsieb gestellt, (deutlich) gröber gemahlen und bis zu 10g im 1er hochdosiert.

    Ergebnis: der Druck ist immer noch auf Anschlag (durch Einstellung auf 11Bar). Der Espresso läuft jetzt wässrig und noch deutlich schneller.
    Der Puck ist immer noch sehr nass, aber etwas fester.
     
  13. Menne

    Menne Mitglied

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    ist dir da was mit den zahlen durcheinander gekommen? 16g/20-25g ~ 1:1.5ratio kannst du nicht meinen oder?
     
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  14. joost

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    o.T.:
    Ich finde das auch gelungen - wäre das nicht eine Seite im Wiki wert?
     
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  15. #15 slowhand, 13.12.2019
    slowhand

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    Nimm bitte, wie bereits vorgeschlagen, das 2er-Sieb.
    Außerdem spricht vieles dafür, dass du dir frische Bohnen besorgen solltest.
     
  16. joost

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    11 bar (also: zu viel Widerstand im Pulver) und zugleich "deutlich schneller" passen nur schwer zusammen... mach doch mal bitte ein Video, auf dem man Bezug UND Manometerstand sieht. Ich glaube ja immer noch, dass es Dir da einen betonierten Puck zerreist, irgendwann. Bei den großen Siebdurchmessern ist das Einer oft schwierig zu handhaben, weil bei der begrenzten Pulvermenge der Puck recht dünn wird - und das ist dann wie im Sandkasten: dünne Kuchen brechen leichter. Deshalb die Empfehlung mit dem Zweier und dann machst Du halt erstmal Doppelte (besonders, wenn die Bohne möglicherweise schon zu alt geworden ist).

    ich hätte hier jetzt auch eher 16gr -> 30 - 50gr erwartet
     
  17. #17 Lilybee, 13.12.2019
    Lilybee

    Lilybee Mitglied

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    Was meinst du mit Druck ist immer noch auf Anschlag? 16 Bar beim Bezug? Obwohl du 11 Bar gegen das Blindsieb hast? Hast du das nochmal gegengeprüft? Oder verstehe ich dich falsch?

    Um einen geringeren Durchfluss zu erhalten, würde ich bei den 10g bleiben und wie @Ganzo geschrieben hat Schritt für Schritt feiner malen bis du den gewünschten Durchfluss/die gewünschte Konzentration erreicht hast.

    Ansonsten, wenn der Druck stimmt und es weiter nicht klappt:
     
  18. 0815!

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    OK, kann ich heute Abend oder morgen probieren. Ich hatte gedacht, dass ich such mit dem 1er zumindest näher an das richtige Ergebnis komme.

    Das wollte ich eigentlich erst machen, wenn ich mit den neuen Gerätschaften halbwegs umgehen kann. Kann die alte Bohne denn so großen Einfluss auf Brühdruck und Durchlaufzeit nehmen?

    Ich kann bei den nächsten Versuchen auch gerne mal ein Video machen, aber um das ganze mal zu testen habe ich jetzt bei dem gröberen Mahlgrad nur 8g genommen. Somit kann ich auf einen Druck von etwas über 10bar. Dafür war der Espresso dann aber such nach 15sek durch.

    Nein, das hast du falsch verstanden. Ich meine auf dem neu eingestellten Anschlag, spricht 11bar
     
  19. joost

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    sie kann Dir alles versauen.

    Ich habs schon mal in Beitrag #2 versucht zu erklären:
    Der Druck zur Extraktion baut sich IM Pulver auf. Dazu muss es einen gleichmäßigen und passenden Widerstand bieten. Schlechte Bohne oder Mühle verhindern genau das - Du hast Stellen, die betonieren, an anderen reisst der Puck auf und das Wasser plätschert durch. Damit wird nur ein Teil des Puckes zur Kaffeextraktion verwendet, und das gibt Plörre. Eine zu alte Bohne hat schon rein physikalisch nicht mehr die Fähigkeit, einen sauberen Widerstand zu bieten. Die Deine sollte zeitlich noch im Fenster sein, ich empfehle hier gerne Quertests, falls Du in der Nähe jemanden mit (echter!) Siebträgermaschine hast. Dann kannst Du vielleicht die eine oder andere Ursache schon auschließen und die Fehlersuche würde Dir viel Zeit (und Kosten) ersparen.
     
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  20. 0815!

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    Ich hab jetzt noch schnell ein Video gemacht, bekomme es hier aber nicht hochgeladen.

    Habe jetzt 10g (im 1er, damit ihr es mal sehr) genommen. Nach 17Sekunden hatte ich 25g in der Tasse.

    hier zumindest die zwei Fotos vom Siebträger. Vorher/nachher. Vielleicht hilft das ja such schon jemanden.
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