Espresso brühen Episode 1 - die mit dem Caffé Fausto Monaco

Diskutiere Espresso brühen Episode 1 - die mit dem Caffé Fausto Monaco im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Nachdem ich mit meiner Rocket Cellini PID + Compak K3 seit zwei Jahren herumprobiere und immer noch mal befriedigende, mal schlechte Ergebnisse...

  1. #1 Espressogenießer, 09.12.2016
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    Nachdem ich mit meiner Rocket Cellini PID + Compak K3 seit zwei Jahren herumprobiere und immer noch mal befriedigende, mal schlechte Ergebnisse habe, möchte ich das jetzt systematischer angehen und bitte dabei um eure Hilfe. Heute habe ich eine 250g Packung Caffé Fausto Monaco, haltbar bis 09.11.17 und somit vermutlich am 9.11 geröstet, geöffnet. (Gerade erst bekommen, aber nicht von Fausto direkt, aber ich hoffe doch, dass das noch frisch genug ist.)

    Bezogen wurden aus 15g Kaffeemehl im 2er Sieb in 30s inkl. PI 22,5g Espresso *2 (habe nur eine Tasse gewogen, die andere dürfte aber ähnlich viel enthalten haben). PID ist auf 120°C eingestellt, wobei das beim Zweikreiser ja sowieso nur bedingt hilfreich ist. Natürlich vor dem Bezug erst etwas Wasser durchlaufen lassen.

    Der Cappuccino war ganz ok, würde sagen besser als in vielen Cafés. Der Espresso war aber in meinen Augen keine Offenbarung: vielleicht eine leicht bittere Note erschmeckbar, v.a. aber ein recht starker saurer Anteil. Ich habe aber keine besonderen Geschmacksnoten finden können.


    Wie würde man jetzt weiter vorgehen? Meine Parameter müssten doch eigentlich ok sein? 15g sind soweit ich weiß relativ wenig, mein Gedanke dabei war, dass das "less bold, more bland" ist, die bitteren und sauren Anteile also nicht extrem betont werden sollten und eine gute Portion an süßem Anteil dabei sein müsste. Das mit dem Hintergedanken, dass Fausto meistens recht dunkel und bitter ist und man den bitteren Anteil so im Zaun halten könnte. Ist das so richtig?

    Da zu sauer, würde man jetzt wohl die gleiche Bohnenmenge gröber mahlen und dann etwas mehr Kaffee in den 30s bekommen? Andererseits da es noch recht viele bittere und saure Anteile gibt, könnte man auch die Menge weiter reduzieren und so weiter Richtung "bland" gehen?

    Außerdem gibt es natürlich die Möglichkeit, dass die Bohnen für mich nichts sind. So früh möchte ich aber nicht aufgeben.


    Ich freue mich auf eure Hilfe. :)
     
  2. #2 Aeropress, 09.12.2016
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    Nö umgekehrt feiner mahlen und weniger beziehen. Eventuell dann auch 1g mehr nehmen. Mahl mal so fein, daß Du mit 16g ca. 30-34g Kaffee (insgesamt) bekommst. Das wird deutlich dichter und (mit dem Kaffee) fast säurefrei sein.
     
  3. #3 Espressogenießer, 10.12.2016
    Espressogenießer

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    Na klar, kompletter Denkfehler, danke! werde ich morgen ausprobieren. Ristretto ist eher einfacher als Lungo, stimmt's?

    Kann man eigentlich auch sagen, dass die eine Bohne besser als Ristretto, die andere besser als Lungo getrunken wird? Oder kann man die Menge mit jeder guten Bohne bei gutem Geschmack erreichen?
     
  4. osugi

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    Ich würde eher sagen, dass man beim Ristretto viel genauer arbeiten muss als beim Lungo. Kleine Änderungen wirken sich ja relativ zur geringen Bezugsmenge viel stärker aus.

    Aeropress hat dir ein Standardrezept für einen normalen Espresso genannt. Das kann direkt passen oder es stehen dieselben Optimierungen bevor wie beim Lungo oder auch Ristretto.

    Welche Möglichkeit besser schmeckt ist wie immer Geschmackssache. Was sich ändert ist die Balance zwischen Säure und Bitter die Konzentration und das Mundgefühl.

    Wenn es beim Lungo bleiben soll, dann wäre der richtige Weg, die Dosis noch mehr zu senken (etwa auf 14-14,5g) und feiner zu mahlen. Dabei soll die bezogene Menge in etwa gleich bleiben. Das erhöht die Extraktion und führt dich weg von der Säure. Bei Bedarf kannst du auch die Temperatur leicht anheben, bzw den Leerbezug kürzer machen.
     
  5. Burny

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    Wenn ich mich richtig erinnere, ist der Fausto Monaco eine sehr dunkle, schokoladige Röstung, die selbst bei grober Vermahlung und zu kaltem Bezug nicht sauer, sondern eher flach schmeckt. Von daher evtl. nochmal schauen, ob wirklich Säure Dein Problem ist. Ich glaubs ja nicht.
    Beste Grüße
    Burny
     
  6. #6 plempel, 10.12.2016
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  7. #7 Espressogenießer, 11.12.2016
    Zuletzt bearbeitet: 11.12.2016
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    So ich habe jetzt heute mal Espressos gemacht mit 16-16,2g (schmeckt man 0,2g Unterschied?), 30s Bezug ab Ziehen des Hebels, 17g in etwa in der Tasse.

    Espresso1: Meines Erachtens schon ganz gut, relativ ausgewogen, kaum saurer Anteil, Nachgeschmack recht "dunkel", also ein bitterer Anteil
    Espresso2: Meines Erachtens recht großer saurer Anteil, kaum bitter, meiner Mitverkosterin hat es geschmeckt und sie hat gemeint es ist schokoladig - wie schmeckt die das?!
    Espresso3: Recht ähnlich zu 2, etwas sauer, vielleicht etwas größerer bitterer Anteil als bei 2

    2&3 waren recht ähnlich, aber wieso ist 1 aus der Reihe gefallen? Wenn ich noch nicht mal halbwegs konstante Ergebnisse zustande bringe, dann kann ich auch schlecht optimieren. Jeweils relativ sanft getampert - da ich bisher eher fest gedrückt habe und meine, dass das gar nicht nötig war.

    Ich fand alle Espressos aber schon ganz gut, ehrlich gesagt so, dass ich nicht mehr weiß, wie die Bohnen optimalerweise schmecken sollten und wie ich optimieren sollte. Habt ihr da noch einen Tipp? Gleichzeitig aber auch so, dass ich da keine verschiedenen Geschmacksnoten herausschmecken kann - aber da tue ich mir sowieso noch schwer und ich kann mir auch vorstellen, dass es da bei helleren Bohnen mehr zu schmecken gibt? Im Cappuccino waren sowieso alle drei gut (ich habe jeweils einen Espresso, einen Cappuccino gemacht) - ich glaube die Feinheiten schmeckt man aber auch immer nur im Espresso und nicht im Cappuccino.

    Was würdet ih mir jetzt empfehlen, um 'mehr zu lernen'? Sollte ich einfach etwas mit Mahlgrad und Menge herumspielen und so herausfinden, wie sich der Geschmack ändert?



    "Ich würde eher sagen, dass man beim Ristretto viel genauer arbeiten muss als beim Lungo. Kleine Änderungen wirken sich ja relativ zur geringen Bezugsmenge viel stärker aus."
    Ich bin mir nicht mehr ganz sicher, aber ich glaube meine Info war aus einem langen Thread hier zu Schulman, in dem jemand empfohlen hat mit einem Ristretto zu beginnen und sich dann zum Lungo vorzuarbeiten.


    "Aeropress hat dir ein Standardrezept für einen normalen Espresso genannt. Das kann direkt passen oder es stehen dieselben Optimierungen bevor wie beim Lungo oder auch Ristretto."

    Ich dachte ein Espresso hat für gewöhnlich 20-25g?


    Kann es auch sein, dass meine 30s nicht optimal sind? Eine zeitlang bin ich nicht nach Zeit, sondern nach "blonding" gegangen, aber habe dann die Zeit gewählt, da die leichter kontrollierbar ist. Aber ich kann mal probieren etwas länger / kürzer zu warten und dann einfach zu schmecken, was sich geändert hat.

    Edit: wie heiß sollte eigentlich die E61 Gruppe sein? Es ist zumindest nicht so, dass ich mich da sofort verbrenne und da war ich schon mal am überlegen, ob das so seine Richtigkeit hat.
    Ich glaube ich werde mal in einem Geschäft ein paar Gruppen anlangen und vergleichen. ^^

    Edit: Und noch etwas: Wie viel Zeit muss nach dem Beziehen eines Espressos vergehen, damit wieder ein kurzer Leerbezug zum Abkühlen erforderlich ist? Mich wundert gerade, dass manche schreiben, dass das Wasser aus ihrer E61 nur so heruassprudelt, da es so heiß ist. Vielleicht habe ich wirklich ein Temperaturproblem?

    Edit: Noch zur groben Einschätzung: Ich kann meine Fingerspitze 5s auf die Oberseite der Brühgruppe legen. Es wird warm, schmerzt aber nicht. Nach 5s habe ich Angst bekommen, dass es eventuell jetzt dann bald weh tut, aber zum Beispiel von einer Herdplatte ist es weit entfernt ... Ich bin generell eher temperaturempfindlich, also sicher niemand, der seinen Finger auf eine Herdplatte o.ä. legen könnte.
     
  8. #8 Espressogenießer, 11.12.2016
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    Und noch eine Frage....

    Ist es normal, dass beim Bezug ohne Siebträger der Druck um 3 bar herum zittert, sich also kein konstanter Druck einstellt?
     
  9. #9 Aeropress, 11.12.2016
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2016
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    ml aber ml ist nicht gleich Gramm bei Espresso. ;) In Gramm sind es immer weniger als in ml.
    30 sec sind schon gut, denn Du mußt ja ab dem ersten Tropfen zählen und das dauert durch die Präinfusion der E-61 immer 5-7 sec, passt also bei 30 sec. mit der 25 sec Regel (die eh kein Gesetz ist ;) )
    Du mußt halt dabei so dosieren und maheln, daß Du in diesen 30 sec. die richtige Menge in der Tasse hast und das ohne ins Blonding zu ziehen. Hast Du das kannst Du danach nach dem Blonding gehen da jeder Bezug (gerade beim Zweikreiser) etwas anders ist, die Grundparameter lassen sich aber nicht über das Blonding austüfteln, das ist ein sekundäres Merkmal wenn der Rest passt.

    Die e-61 sollte zumindest so heiß sein, daß man nicht dran fassen möchte. ;) Sicher nicht so heiß wie ne Herdplatte aber 5sec? Ist halt schwer aus der Ferne zu beurteilen. Hatten wir nicht in letzter Zeit mehrere Fälle bei Bezzerra daß da was im Brühkopf verstopft war? Ansonsten kann sowas auch ein Zeichen von Verkalkung sein. (war es denn früher heißer?)
     
  10. #10 Max1411, 11.12.2016
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    Wie lange lässt du die Maschine aufheizen?

    Druck kann ja nur entstehen, wenn es einen Widerstand gibt. Der ist beim Bezug ohne Siebträger natürlich vergleichsweise gering...
     
  11. #11 yoshi005, 11.12.2016
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    Wenn Du dreimal mit den gleichen Parametern völlig unterschiedliche Ergebnisse bekommst, solltest Du an der Zubereitung ansetzen.

    Ein paar Stichworte:
    Ist die Maschine voll aufgeheizt? Machst Du einen Leerbezug? Hast Du den Puck auch jedesmal gleich verdichtet? Erkennst Du Anzeichen von Channelling? Sieht der Bezug jedesmal gleich aus? Malabar streut gerne. Hast Du nur die Bohnen gewogen oder auch das Pulver im Sieb?

    Ich finde den Malabar zum üben auch nicht besonders gut geeignet, den habe ich als relativ unkonstant in Erinnerung; fast jede Charge ist komplett unterschiedlich, zudem ändert er durch die Lagerung ständig seine Eigenschaften.

    Ein Tipp: Schau Dir möglichst viele Zubereitungsvideos von Profis wie Gwilym Davies und schau Dir deren Tipps an. Nur durch üben wird mal konstanter.

    lg, yoshi

    Edit: Sorry, vergiss die Bemerkung zum Malabar. Hatte mich verlesen...
     
  12. #12 Espressogenießer, 11.12.2016
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    Tatsächlich? Ich bin bisher davon ausgegangen, dass ich da die Dichte von Wasser heranziehen kann. 17g bei 25ml wären 0,68kg/l, bei Wasser und 100°C sind es glaube ich etwa 0,96kg/l. Rechnest du dann bei den 25ml die Crema mit? Dann könnte das vielleicht wirklich hinkommen. Aber interessant, dann habe ich da zwei Jahre lang mit den falschen Vorgaben gearbeitet.

    Nein, tendenziell würde ich sagen, dass die immer so heiß war. Außerdem mische ich das Wasser auf eine Härte von 7dH, so schnell sollte das also nicht verkalken. Ich habe aber auch schon Threads hier gefunden, wo das von E61 Maschinen direkt nach dem Kauf berichtet wird und die Vermutung angestellt wird, dass manche Hersteller etwas beimischen, damit die länger gelagert werden können - das aber den Brühkopf verstopft. Anscheinend soll das Spülen mit einer Säure helfen. Oder soll ich mich mal über die Weihnachtstage an den Komplettauseinanderbau machen? Das wird hier doch meistens statt Entkalker im Tank empfohlen. Ich werde auch mal in einen Laden fahren und da ein paar E61 anlangen.


    Ich lasse die 30-60min aufheizen, der Temperaturtest heute war aber ~10h nach dem Einschalten und nach mehreren Bezügen, da MUSS sie definitiv heiß sein.

    Klar, die 3bar verunsichern mich auch nicht, mich wundert, dass der Druck nicht konstant bleibt, sondern die Nadel "zittert".
     
  13. #13 Espressogenießer, 11.12.2016
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    3x völlig unterschiedlich würd ich nicht sagen, nur der erste der drei war ein Ausreißer.

    Ja, voll aufgeheizt und mit Leerbezug - ich werde aber mal noch den Leerbezug immer genau gleich lang machen, um auch da Konstanz reinzubringen. Außerdem bleibt obige Frage: Wie viel Zeit muss nach einem Espresso vergehen, damit wieder ein voller Leerbezug erfolgen sollte? Es bleibt bei der Temperatur die Frage, ob mein Brühkopf nicht etwas zu kalt ist.

    In etwa gleich verdichtet - soweit ich das ohne Hilfsmittel sagen kann.

    Nein, keine Anzeichen von Channeling - weder im Puck noch im Auslass. Aber endgültigen Aufschluss würde wohl nur ein bodenloser ST bringen.

    Sieht für mich jedesmal gleich aus.

    Ich habe nur das Pulver gewogen (kein Singledosing).

    Ist der Monaco auch ein Malabar?

    Für danach habe ich den Ciocco von kaffeenudel und den Bendinelli Armonioso - wie gut sind die zum Üben geeignet? Da nach denen die meisten Mitbewohner für ein Monat weg sind, werde ich dann auf hellere Bohnen wechseln, da ich die lieber mag. (Vits, Man vs machine, vielleicht auch Quijote, da hier oft erwähnt, aber die kenne ich noch nicht)
     
  14. NiTo

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    Ja.
     
  15. #15 Espressogenießer, 12.12.2016
    Zuletzt bearbeitet: 12.12.2016
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    Ich hab mich jetzt mal noch mit der E61 beschäftigt - falls die wirklich nicht heiß genug wird, kann das ja eigentlich nur dann sein, wenn der Rücklauf in den Tank an irgendeiner Stelle verstopft ist oder wenn das Wasser aus irgendeinem Grund nicht zirkuliert. Gleichzeitig müsste der Brühkopf dann aber nach mehreren Bezügen innerhalb kurzer Zeit deutlich wärmer werden. Bevor ich in einen Laden fahre, kann ich also auch mal etwas Wasser durchlaufen lassen und dann den Brühkopf anlangen.

    Edit: Heute mal einiges an Wasser durchlaufen lassen und mit Blindsieb mehrmals gespült --> es dauert etwas (der Brühkopf hat ja auch eine ziemliche Masse), dann war die E61 aber schon spürbar wärmer und ich möchte meinen Finger da keine 5s drauf lassen. Also wohl tatsächlich ein Problem mit dem Rücklauf - oder aber von Rocket bewusst so designt, damit sie nicht überhitzt? Wäre aber dann in meinen Augen falsch, da der Brühkopf zu kalt ist und statt Cooling Flush dann mehrere Heating Flushes benötigt...
     
  16. #16 Espressogenießer, 17.12.2016
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    Ich habe jetzt den Ciocco von Kaffeenudel in der Mühle. Wie sollte der denn schmecken? Ich habe 30g aus 16g in 30s. Ich schmecke keine/fast keine Säure und wirklich bitter würde ich auch nicht sagen, mehr ein Geschmack, den ich nicht so recht einordnen kann. Vielleicht "würzig, pikant"? Recht intensiv und bisher nicht ganz mein Fall, aber vielleicht ist das eher die Bohne als meine Zubereitung und somit mein subjektiver Geschmack, der nicht zur Bohne passt? (bzw die Bohne nicht zu mir) Der Monaco von Fausto hat mir besser gemundet - und auch meinen Mitbewohnern, die auf das ganz dunkle Zeug stehen. Die Extraktion schaut schön aus, nette Farben.

    Im Cappuccino ist der Ciocco gut, aber auch da war der Monaco tendenziell eher mein Geschmack.
     
  17. NiTo

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    So wie beworben, schokoladig.
     
    lamo gefällt das.
  18. #18 Espressogenießer, 17.12.2016
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  19. #19 quick-lu, 17.12.2016
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    Hier gäbe es einen Thread, der dich interessieren könnte:)
     
  20. #20 Espressogenießer, 17.12.2016
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    Ja den kenn ich :)
     
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Espresso brühen Episode 1 - die mit dem Caffé Fausto Monaco

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