Espresso/Cappuccino sauer

Aha. Wieder was gelernt..

 

Wenn denn der Kaffee nicht in Wirklichkeit bitter war, statt sauer...
ich hab schon oft genug erlebt, dass das Leute nicht auseinander halten können.

Pulver bisserl verrühren

 

Das ist mein Verdacht ...

 

Sauer/bitter ist meist unterextrahiert.
Ist leider schwierig zu definieren.
Wenn es besser extrahiert wird, ist es meist daran zu erkennen, daß die astringierende Wirkung gegen angenehme Bittere wechselt.
Es schmeckt nach Bitterschokolade.
Plötzlich sind Aromen vorhanden, was vorher nur sauerbitterer Ekel war.
Temperatur ist oft zu kalt.
Ich beziehe mit höchster Temperatur. 1,4-1,5 bar im Kessel.(Dipper)
Alle üblichen Espressomischungen sind damit mild im Geschmack.
An der Referenzpavoni mit 1.1bar Druck Werkeinstellung und gut durchgeheizt, pumpe ich immer 2-3 mal vor dem Bezug, was die Temperatur stark erhöht.
Da sind die üblichen Mischungen meist butterweich im Geschmack.
Saure Espressi sind bei mir zu 90% auf Kaffeeblends zurückzuführen, die ich dann verbanne. Immer bis Blonding beziehen ist natürlich obligatorisch.
Ich verstehe oft nicht, wie man mit 0,8 bar Druck überhaupt zurecht kommt. (Wird hier im Forum manchmal empfohlen)
Kesseldruck, egal welche Maschine, war bei mirmindestens 1,2-1,4.
Handhebler eben auch noch mehr. (Ausnahme La Pavoni).
Bei meiner im Moment, mit sizilianischem Moretti, 1,45 bar.
Gruß


Gruß

 

Ich habe tatsächlich ein Problem mit dem Extraktionsbegriff, weil er, so glaube ich zumindest, nicht so pauschal verwendet werden kann - ich lasse mich da allerdings gerne eines Besseren belehren.

Ich habe verstanden, dass das Pulver als Ganzes viel eher unter-extrahiert ist, im Sinne von: nur ein Teil der gewünschten Stoffe werden herausgelöst - z.B. wenn das Pulver zu grob gemahlen ist und somit zu wenig Aromastoffe in zuviel Wasser gelöst sind oder der Bezug zu früh abbricht oder das Pulver so fein ist, dass - hinsichtlich der zur Verfügung stehenden Oberfläche - der Wasseranteil zu gering ist. Ich kenne auch die verschiedenen Zeiten, zu denen bestimmte Aromen gelöst werden - zuerst Säuren, dann Aromen und Öle, zuletzt Bitterstoffe (hübsch verständlich z.B. hier dargelegt - klick). So weit so gut.

Aber: partiell, also an der Oberfläche des Pulvers, findet doch etwas anderes statt: wenn die Gesamtoberfläche zur Wassermenge passt (fein genug gemahlen, Menge angemessen, Widerstand im Puck optimal), dann haben wir eine erstklassige Extraktion. Ist die Oberfläche für die Wassermenge zu klein (zu grob gemahlen), dann findet - hinsichtlich der wirksamen Oberfläche und genau dort - eine ÜBERextraktion statt - zuviel Wasser zu lange an zu wenig Oberfläche. Die Säuren sind durch, Öle und Aromen auch schon längst, und weiter extrahiert das Wasser an der eh schon verkleinerten Gesamtoberfläche weiter tief ins Bittere hinein. Fürs ganze Pulver gesehen mags eine UNTERextraktion sein, an der wirksamen Oberfläche des zu groben Pulvers jedoch ist es doch eine ÜBERextraktion?

Jetzt bin ich mal gespannt

 

Gut zusammengefasste Verständnisfrage mit Erklärungsversuchen. Ich bin auch gespannt...

 

Klingt finde ich plausibel, aber wenn der Mahlgrad gröber ist, ist ja die Durchlaufzeit kürzer. Also sollte doch auch an der Oberfläche weniger überextrahiert werden (weniger Kontaktzeit). Gehst du dagegen von der gleichen Durchlaufzeit aus, würdest du die ja (bei gröberem Mahlgrad) durch mehr Mahlgut herbeiführen, hast dann also insgesamt auch wieder mehr Oberfläche — und ebenfalls weniger Überextraktion.

Oder habe ich da jetzt irgendwo eine Verständnislücke?

 

.. oder die Wassermenge bei fester Durchlaufzeit größer.
Im Fall von @Kölner84 sah das dann bei 16gr (?) Pulver so aus, dass die Ratio bei knapp 1:3 lag:

"Eigentlich" ist das ja bei manchen Bohnen durchaus noch im grünen Bereich, deshalb schauen wir ja so in verschiedenste Richtungen.

hattest Du das Ausgangsmaterial in des Nachbars Isomac nicht quergetestet? Wenn nein: machen . Mit Deiner Mühle gemahlen.

 

Nein, andersrum: Deine Bohnen in deiner Mühle mahlen und beim Nachbarn beziehen. Ziel der Übung: Ausschliessen oder bestätigen, dass es an deiner Maschine liegt.

 

So. Ich habe mir jetzt den Thread komplett durchgelesen. Und nun kann ich mit Fug und Recht behaupten, dass man als Anfänger bei der Espressobereiterei gar nicht mehr weiß, was man eigentlich tun soll.

Eigentlich der optimale Nespressoautomat-Verkaufsthread. So lange verwirren bis der Leser sagt: "Ah sch... drauf, ich bleib beim Knöpfchen-Drücken"

 

Also ich bin raus... hier wird im Kleinen die Lösung gesucht. Aber ein Haupteinstellparameter -Temperatur- völlig ignoriert, obwohl es schon gehäuft zur Sprache gekommen ist.
Ich gehöre zu Fraktion, die der Meinung ist, dass ein Delta von einem Grad nicht den Unterschied macht. Ist man aber komplett weg (zu heiß/ zu kalt) dann ist der Einfluss enorm.

Also Dreh mal am Pressostat und mach deine Erfahrungen damit! Das gehört dazu!

 

Nein, das kann man basierend auf einen Einzelfall nicht mit Fug und Recht behaupten.
Gegenbeispiel: Ich habe nach 2-3 Tagen und <500g Bohnen nach dem Erstkauf eine passable Basis gefunden, die gut trinkbar war und auf der ich aufbauen konnte. Mag Zufall oder Glück gewesen sein, vermutlich habe ich auch einen Glücksgriff bei der für mich passenden Maschine gehabt, kann alles sein. Als besonders begabten Espressohelden würde ich mich jedenfalls nicht unbedingt sehen.
Das lässt natürlich nicht den Schluß zu, dass alles easy wäre, zeigt aber, dass es auch anders laufen kann und deine verallgemeinernde Aussage so nicht zutreffend ist.

 

Ich präzisiere: Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ICH gar nicht mehr wüsste, was ich eigentlich tun soll. ICH würde also probieren, einen Grundstock zu finden und die vielen (für Anfänger verwirrenden) Beiträge zunächst ignorieren. Also letztlich was du @cbr-ps getan hast. Will sagen: hier im Thread wurden so viele Stellschrauben genannt (Temperatur, Wasserqualität, Druck, Menge, Mahlgrad, Tamper-art, Ratio, Bohne, Maschine (sogar die des Nachbarn) etc.), deren einzelne Einflussfaktoren dem geneigten Anfänger evtl. gar nicht klar sind (oder gar deren Wechselwirkungen), dass es für den unbedarften Leser schlicht zu viel ist. Daher die Aussage zum Nespresso.

Das ist natürlich nicht auf die Problemstellung des TE zu beziehen, dem hier wirklich rührend versucht wird, zu helfen.

 

genau das dürfte am Ende am zielführendsten sein, wenn sowas schon zur Verfügung steht.
Wichtig hierbei: strukturiertes Vorgehen. Fehlerquellen ausschließen.
Und zwar, BEVOR man anfängt, Maschinen zu zerlegen.

Also: Mühlenquertest, Bohnenquertest. In beide Richtungen. Wenn des Nachbarn Mahlgut (das ist die bei ihm gemahlene Bohne) in seiner Maschine funktioniert und bei mir nicht UND ZUGLEICH mein Mahlgut bei IHM funktioniert und bei mir nicht, schaue ich die Maschine an, weils dann an Bohne und Mühle nicht mehr liegen kann, seltsame Interaktionseffekte jetzt mal ausgenommen.

 

Das sehe ich als "Außenstehender" als wichtigsten Hinweis. Es gibt viele Hinweise alá "probier mal dies..." und "probier doch lieber jenes.. und vllt noch dieses". An @Kölner84 Stelle würde mich das irritieren, da man an vielen Schrauben dreht. Ausgangswert finden und von dort aus Parameter überlegen, die etwas verändern könnten und warum.

Wieder zurück zum Anfänger: Für den besteht die Schwierigkeit, zunächst mal heraus zu finden, was überhaupt ein guter Ausgangswert ist und wie man da hin kommt. Woran also orientieren. Aber das ist sicher OT ;-)