Espresso/Cappuccino sauer

Der Thread mag auf den ersten Blick verwirrend sein.
Er ist aber einer der Wenigen in dem detailliert auf die verschiedenen Möglichkeiten, in Verbindung mit den möglichen Wechselwirkungen eingegangen wird.

Der Vergleich mit Mühle und Maschine vom Nachbarn wird wohl anzeigen wo der Hase im Pfeffer liegt.

Bei meinem kurzen Besuch hatte ich die Maschine im Verdacht.
Die Temperatur wird nächste Woche von einem Fachmann korrekt justiert.

Ich hoffe das der Spuk dann ein Ende hat und Espresso raus kommt.

Und @Kölner84 hat sich haarscharf an Eure Vorschläge gehalten.
Vor allem hält er wacker durch!
Vielleicht hätte ich schon dass Handtuch geschmissen.

 

Hallo @Kölner84,
bin z. Zt. im Urlaub und habe erst jetzt Deinen Thread gesehen (gelesen).
Schade, das Deine Muehe (und auch die Muehe der Kollegen) noch nicht mit einem sehr leckeren Espresso belohnt wurde.
Ich tippe mal, das Dir eine persönliche Unterstuetzung beim Dial-In, also der Rezeptfindung und Maschineneinstellung sehr helfen könnte.
Ich komme morgen wieder in die Heimat (Köln) zurück und biete Dir gerne meine Hilfe an.
Du könntest gerne bei mir vorbei kommen (Maschine unter der Arm?) - oder ich komme auch gerne mal zu Dir.
Viel Erfolg - auf alle Fälle.
LG

 

@Kölner84 bitte lass es dir dann aber auch zeigen. Das muss keine einmalige Aktion bleiben und jedes mal für eine Temperaturanpassung zum Fachmann zu laufen kann keine Lösung sein.

 

um noch eben am OT zu bleiben - weils wichtig ist:
Ein Großteil der Anfänger-Schwierigkeiten liegt in mieser / längst gestorbener Bohne, die möglicherweise auch noch in Omas Hackschnitzelmühle geschreddert wurde. Wer diese Hürde überwunden hat, sollte mit einer vernünftigen Maschine (sprich: Espressoextraktion zumindest prinzipiell möglich) im Bereich * Ratio 1:2 bis 1:3 *in 20 - 30 sec. ab erstem Tropfen zumindest schon mal im Bereich des halbwegs Ertragbaren liegen, und von dort gehts dann halt in jede Richtung gezielt weiter, Röstungs- und Vorliebenabhängig.

@Kölner84 hat die erste Hürde gemeistert und landet auswelchengründenauchimmer nicht in der Wohlfühlzone. Da wirds dann schwierig und man müsste die Strategie ändern (Videoauswertungen, Equipement-Quertests...).

 

Es gibt wohl beide Möglichkeiten:

1. Deine Bohne bei dir mahlen - und beim Nachbar beziehen

oder

2. Die Bohnen des Nachbarn bei ihm mahlen - und bei dir (mit seinem Sieb) beziehen.

 

Dann ist es wohl an der Zeit bei deiner auf die Temperatur zu schauen.

Das erscheint mir wenig, ich würde mal versuchen um mind. 0,2 bar hoch zu gehen.

 

Na endlich mal wieder ein Lichtblick !
Und ein Anhaltspunkt. Parameter aufschreiben.

Es ist zwar keine richtige "Messung" und auch kein Cafe-Bezug,

aber was passiert, wenn dein Nachbar einen Leerbezug macht - vorgewärmte Tasse, Bratenthermometer : wieviel Grad hat der Leerbezug ?- und was passiert bei deiner Maschine ? Voraussetzungen so "gleich" wie möglich. Könnte auch einen Anhaltspunkt ergeben - und du kannst versuchen, auf eine ähnliche "Leerbezugstemperatur" zu kommen.

 

Daher würde ich bitter fast ausschließen als Merkmal, es ist alleine sehr schwierig zu deuten, da es sowohl bei niedriger als auch höher Extraktion auftreten kann. Ich glaube daher "verwechseln" es auch so viele, nicht weil ihre Zunge zu doof ist, sondern weil es tatsächlich parallel auftritt, und dann ist es ein bisschen wie so ein verwirrendes Bild, wo man sowohl eine hübsche Frau als auch eine Hexe erkennen kann, je nachdem worauf man sich konzentriert. Daher halte ich von Quellen, wie der Link von @joost auch nicht so viel, die behaupten, sauer früh, bitter spät, wenn's bitter schmeckt dann überextrahiert, also gröber mahlen etc. Dies trifft auch auf einen Großteil der deutschen Kaffeeliteratur zu. Die Crema Logik verstehe ich auch nicht. Man hat ab dem ersten Tropfen je nach Röstung jede Menge Crema.

Um das jeweils zu deuten, würde ich eher für unterextrahiert nach Merkmalen wie sauer, aggressiv, "überwältigend" untrinkbar, sodass es einem das Gesicht verzieht etc. suchen. Überextrahiert ist trocken bis hinzu pudrig, flach, langweilig, wässrig jnd von mir aus auch etwas bitter, aber nicht wirklich tragisch in dem Sinne, dass man es nicht trinken könnte. Weshalb sonst werden denn Barmischungen immer als Anfängermischungen beschrieben? Sie sind dunkel und extrahieren leichter höher. So schmecken übrigens auch fast alle Nespressokapseln. Wenn das ein Problem wäre, wie könnte man sie dann Anfänger empfehlen. Vielmehr ist es einfach nicht schlimm, sie schmecken dann zwar langweilig, aber nicht grässlich, also so wie man Espresso sehr häufig in der Gastronomie vorgesetzt bekommt.

Da es aber nun ohnehin in eine etwas andere Richtung zu driften scheint, ist das fast OT.

 

Mach das bei Gelegenheit. Dann weisst du mehr.

 

Es wurde im Forum schon viel erklärt.
Bei grobem Mahlgut fliesst viel Wasser durch den Puck.
Deshalb kann durch das viele Wasser schneller extrahiert werden, was eine kürzere Bezugzeit nötig macht. Lungoprinzip.
Mengenangaben und Mahlgrad sind relativ sinnlos.
Bezug bis Blonding.
Meine La pavoni macht bei 10,5 Gramm ein perfektes Ergebnis.
Die Maschine kenne ich, Deine nicht, deshalb vermute ich Menge X.
Sauer wegmachen=
Menge vermindern, feiner mahlen, was auch bedeutet Puckhöhe vermindern.
Jede Maschine ist anders.
Ich würde lieber nach Puckhöhe, als nach Menge argumentieren.
Irgendwann findet man den richtigen Weg. Temperatur ist wichtig, aber mir weniger Pulver und feiner mahlen kann man das auch anpassen.



Gruß

 

@Dirk2/3

Es ist die Temperatur !
Da hilft kein Anpassen.
Alle Versuche vernichten nur kostbare Bohnen.

Mittwoch Abend kommt frühestens das Feedback.

 

Ist ja schön und gut, schreien muss man deswegen nicht gleich. Warum wird eigentlich ein Ausrufezeichen immer so exorbitant eingesetzt?

Auch wenn Du auf die Temperatur plädierst, darfst Du nicht vergessen, für Dich war die Gruppe gefühlt zu heiß, der groß sagt hier, Temperatur zu kalt.

Ich habe gestern auch noch einmal während der Wartung den Druck neu ein geregelt, das Ergebnis, viel mehr Crema. Jetzt muss ich noch den Geschmack neu anpassen. Der ist noch nicht im Optimum, jedoch ging es in erster Linie darum, dass die Maschine dicht ist.

Als Anfänger ist es nicht ganz so einfach, selbst als Fortgeschrittener verrennt man sich gerne, man kennt aber seine Maschinen und kann zu einem Nullpunkt zurückkehren, der funktioniert, wenn auch nicht optimal scheint. Zu oft wird zu schnell alles auf die Maschine geschoben, oder gleich ein Upgrade durchgeführt, oftmals stehen die Benutzer danach komischer Weise vor dem selben Problem.
Daher wird auch oft die Pavoni ins Rennen gebracht. Man bestimmt durch den Workflow alles, die Maschine gibt direktes Feedback. So direkt, dass man danach die Küche streichen könnte.
Egal, dass ich schon, ich glaube, sechs Jahre mit der gleichen Maschine arbeite, ab und an stehe ich davor wie ein Anfänger. Fortgeschritten, vielleicht, ich kenne meine Nullpunkte von denen aus ich arbeiten kann. Kann ich Anfängern Rat geben, in gewissem Bereich ja, der ist aber eher eng, aber, wenn etwas schief geht, ist es bei mir selten die Maschine. Ich musste mir alles über try and error beibringen. Meine Gaggia Achille nutzen wenige, hier im Forum kenne ich eine weitere Person mit einer, die ist derzeit nicht voll Einsatzfähig, wegen Wartungsarbeiten. Ich bin leider der, der sich am meisten mit auskennt, da man sonst meist nur Negativberichte findet. Ich lerne noch immer über die Maschine, was manchmal nervt.

Daher finde ich die Energie, die die Mitglieder investieren immer hervorragend. Aber Du, @rebecmeer, lehnst Dich gerne weit aus dem Fenster und ruderst dann zurück. Auch wenn Du es nett meinst, schlägst Du zu oft, zu laute Töne an. Ich lerne täglich von vielen hier im Forum neues.

Sollte eigentlich nicht so ein Roman werden, habe mich währenddessen warm geschrieben...
Was ich eigentlich sagen wollte, wenn man den Inhalt richtig filtert, ist das Forum extrem hilfreich und die meisten Mitglieder sehr freundlich. So lange man nicht die falschen Töne erklingen lässt, verschiedene Ansätze verfolgen oft das gleiche Ziel.

Danke ans Forum.

 

Ja klar. Meine Überlegungen bezogen sich ja auch die Hypothese von @joost, dass es bei gröberem Mahlgrad und konstanter (!) Wassermenge statt zu einer Unter- eher zu einer Überextraktion kommen müsste, da ja die Gesamtoberfläche des Pulvers im Vergleich zu einem feineren Mahlgrad abnimmt. Ich gab lediglich zu bedenken, dass dieser Effekt ja durchaus durch die dann kürzere Kontaktzeit teilweise, vollständig oder sogar überkompensiert werden könne.

Widerspricht ja nicht dem, was du schreibst, oder?

 

made my day - danke

 

Gerne doch, so lange Dein Bilsdchirm beim Kaffeetrinken sauber geblieben ist

 

Verstehe die logik nicht.
Weniger Oberfläche führt zu Überextraktion.?
Es gibt doch einen Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Menge.

Es gibt klassische Regeln dafür:
Lungo= gröber und kürzer beziehen~ 15-20 sec. länger wird bitter.
Ristretto=feiner und länger beziehen~30-35sec. kürzer wird sauer
Normaler Espresso als Ausgangspunkt~25 sec. ausgewogen
Menge jeweils gleich.
Man kommt automatisch auf die richtige Zeit, wenn man Blonding beachtet.
Ein "nackter" Siebträger ist da sinnvoll.
Oder man achtet auf helle Stellen in der Tasse.Ich halte die schräg, dann kann man es besser erkennen, wenn man den Strahl über den Tasseninnenrand laufen lässt. sobald es aufhellt stoppen. Mit überkompensieren hat das wenig zu tun, es geht um richtige Extraktion. Um Grund geht es auch darum, aufzuhören, wenn sich die unangenehmen Bitterstoffe lösen. Blonding zeigt das an.
Mit höherer Temperatur kann man noch mehr Süsse rauslocken.
Es gibt da aber Grenzen. Schmecke ich leichte Spritzigkeit und Bittere, ist es perfekt. Das hat mit sauer aber nichts zu tun.


Gruß

 

@Kölner84
Noch eine Frage: nimmst Du Britta Kannen gefiltertes Wasser?