Espresso einstellen - was kann ich noch tun?

Diskutiere Espresso einstellen - was kann ich noch tun? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Na gut, dann back to the Basics. Die meisten Kaffeemaschinen werden mit einem maximal Druck von etwa 15 Bar beworben. Das will aber niemand beim...

  1. #21 Hasenbein, 15.09.2020
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    Na gut, dann back to the Basics. Die meisten Kaffeemaschinen werden mit einem maximal Druck von etwa 15 Bar beworben. Das will aber niemand beim brühdruck haben, egal welche Maschine. Der brühdruck wird natürlich auch vom mahlgrad bestimmt, insbesondere, wenn dieser zu fein ist.
    Weiter ist es einfacher fein gemahlenes Pulver in ein kleineres Behältnis zu füllen, also ein weiteres Indiz, für zu feines Pulver.
     
  2. cbr-ps

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    Was soll das jetzt? Da ist der völlig irrelevante Maximaldruck der Pumpe. BZ stellt werkseitig das OPV höher als andere - kann man mögen oder korrigieren...
     
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  3. #23 Hasenbein, 15.09.2020
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    Genau das sage ich, dass an dieser Stelle Potential für eine Korrektur sei. o_O
     
  4. #24 Warmhalteplatte, 15.09.2020
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    Nein, der Brühdruck wird bei Maschinen mit Ulka-Pumpe in den meisten Fällen nicht vom Mahlgrad bestimmt. Im Normalfall wird der Brühdruck vom OPV bestimmt. Wenn man den Brühdruck allein über den Mahlgrad auf unter 11 barg verringern wollte, hieße das, daß in 25 Sekunden Bezugszeit kennlinienbedingt mindestens 72 ml Wasser durch den Puck fließen und in der Tasse landen würden. Das ist selbst bei 19 g ein ziemlich dünner Espresso. Deshalb muß man sich entweder mit dem hohen Druck arrangieren (wie z.B. bei den Quickmills, wenn man kein OPV nachrüstet) oder das OPV runterschrauben. Beides funktioniert, mit niedrigerem Druck sinkt aber die Fehleranfälligkeit. Die standardmäßigen 12 barg von Bezzera sind aber noch im Normalbereich, wenn auch am oberen Ende.
     
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  5. #25 Brewbie, 15.09.2020
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    Also, bevor jetzt ein Einsteiger einen Schraubendreher nimmt und an einer wenige Wochen alten Maschine rumdoktert, ist eine andere Tüte Bohnen vielleicht der bessere und einfachere Weg.
     
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  6. #26 Hasenbein, 16.09.2020
    Zuletzt bearbeitet: 16.09.2020
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    Moment, bevor hier Missverständnisse entstehen. Auf keinen Fall rate ich am OPV zu kurbeln. Es ist ja auch nicht relevant, wo die Werkseinstellungen liegen (solange sie nicht unter 9,5 Bar liegen, dann sollte man hochdrehen). Die Maschine von TE hat eine vibrationspumpe (von mir aus ulka pumpe) und hier wird der brühdruck sehr wohl vom mahlgrad bestimmt.
    Ist der Grad zu fein und baut sich zu viel Druck auf, wird Wasser abgezogen. In diesem Fall ab 12 bar. Dann muss man gröber Mahlen um Wasserdurchfluss ab bereits gewünschten 9 bar zu ermöglichen.
    OPV "regelt" in diesem Sinne nicht den brühdruck, sondern verhindert einen Überdruck. Aber das sagt eigentlich auch schon der Name
     
  7. #27 cbr-ps, 16.09.2020
    Zuletzt bearbeitet: 16.09.2020
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    Hast Du die Erläuterung gelesen und verstanden? Oder macht aus deiner Sicht @Warmhalteplatte einen Denkfehler? Wenn ja, erkläre das bitte.
     
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  8. #28 StSDijle, 16.09.2020
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    Hallo,
    Um die Diskussion wieder zum Thema zurück zu bringen. Ich rate das hier öfter: beim Kleinröster der Wahl den Kaffee kosten und mit dem dortigen Barrista reden. Dann zuhause das Ganze versuchen nach zu machen,

    LG
    S
     
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  9. #29 Iskanda, 16.09.2020
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    Ich denke es sind die Bohnen oder die Mühle.

    Änderungen am Brühdruck kannst du dir sparen. Ausserdem neigen die Ventil zum Quietschen ab (unter) 10 bar.

    Ich hatte mal selber eine BZ07 und sie hat eine konstant wechselnde Brühgruppentemperatur. Das kommt durch das Thermostat (vermutlich noch Campini TY60): Je nach dem wo man misst, steigt und sinkt sie um 3°. Du kannst diese 'Ursache' aber gut ausschließen oder bestätigen. Das Thermostat hört man schalten, wen nauch ganz leise. Warte bis es schaltet und nimm die Zeit bis es noch einmal schaltet. Wenn du eine kurze Dauer hast, ist am Ende die Gruppe auf ein Maximum aufgeheizt. Ist die Dauer lang, schaltet das Thermostat, um die Gruppe aufzuheizen- die Gruppe ist 'kühl'.

    Du kannst so sicher bestimmen, on die Gruppe am kühlsten Punkt angekommen ist, oder am wärmsten. Mach dann einen Bezug und schau ob es einen Unterschied gibt.
     
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  10. #30 Hasenbein, 16.09.2020
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    Ich hatte es nicht richtig verstanden. Habe aber jetzt diverse andere Beiträge dazu gelesen und bin auch auf die Stellungnahme von Bezzera gestoßen. Verstehe es noch nicht ganz, aber ich komme noch dahinter. Hat jemand vielleicht einen Link dazu? Gerne auch per PM um den thread nicht vom Thema kommen zu lassen
     
  11. #31 INeedGoodEspresso, 16.09.2020
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    Wow! Da liest man mal einen Tag nicht rein und schon explodiert der Thread. Vielen Dank für die ganzen Anregungen.

    Die 19g wiege ich natürlich direkt nach dem Mahlen ab. Mit der Menge war ich mir auch immer sehr unsicher, was die Diskussionen hier ja aber auch bestätigen. 16g in dem Bezzera Sieb sehen schon arg wenig aus. Unabhängig vom Mahlgrad. Ich hatte auch das Gefühl, dass der Geschmack bei mehr Kaffeemehl etwas besser ist. Aber da täuscht mich vielleicht auch mein Anfängergaumen.

    Die ganze Geschichte mit dem Brühdruck ist mir auch noch etwas schleierhaft. Ich hatte glaube hier im Forum mal gelesen, dass Bezzera den Brühdruck eher etwas höher einstellt als die 9bar und dass das so auch seine Bewandnis hat. Ich weiß aber nicht mehr was die Erklärung genau war. Ich würde aber erstmal davon absehen an meiner Maschine rumzuschrauben.

    Interessant. Ich werde mal drauf achten. Aber das Thermostat ist sicherlich ein anderes als das Boilerthermostat?! Ich höre deutlich ein Relais schalten, gehe aber davon aus, dass das vom Boiler ist.

    Zu meinen Versuchen:

    ich habe meine Maschine jetzt mal mit Vilsa naturelle gefüllt. Das hat laut Wasserdatenbank eine Gesamthärte von 7,5 °dH. Bis jetzt habe ich noch keinen wirklichen Unterschied gemerkt, aber ich gebe dem neuen Wasser nochmal eine Chance. Vielleicht ändert sich ja noch etwas bei den nächsten Bezügen.

    Außerdem habe ich jetzt nochmal neu gestartet und meinen Mahlgrad justiert, sodass ich im Espressofenster bin. Ich habe jetzt bei 19g in und 38g out eine Bezugszeit von 29sek. Der Espresso ist aber eher saurer geworden im Vergleich zu vorher. Wie geht man nun weiter vor, um sich einem guten Espresso anzunähern? Ich habe mal so eine Grafik gesehen, bei der es hieß, dass im zweiten Schritt der Flow konstant gehalten werden soll, indem man Mahlgrad und Kaffemenge verstellt. Demnach müsste ich ja jetzt Kaffeemehl verringern und feiner mahlen? Sollte dabei die Bezugszeit oder die Brewratio konstant gehalten werden?

    Da mein India Royale langsam zur Neige geht, habe ich mir jetzt auf Empfehlung Brewbie mal den Cremaster bestellt. Vielleicht wird es damit ja schon besser. Ansonsten bleibt mir ja noch dieser Vorschlag
     
  12. #32 Hasenbein, 16.09.2020
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    Wie bereits erwähnt, bin ich Fan vom Salami shot. Einfach einen 40 Sekunden Bezug beim beziehen auf 7 Tassen aufteilen und einzeln trinken. Damit schmeckst du die einzelnen Extraktionsphasen und was die Bohne so in sich hat.
     
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  13. taurui

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    Also, wenn du den Cremaster auch als sauer empfindest, weisst du, dass du Bitterkeit und Säure verwechselst. Der ist nullkommagarnix Sauer, kann er gar nicht, reiner Robusta :D
     
  14. #34 Brewbie, 16.09.2020
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    Gute Wahl, habe ich auch gerade wieder im Hopper. Als reiner Canephora bröselt und streut der beim Mahlen aber wie Hölle. Das wird nach ein paar Tagen aber deutlich besser. Alternativ kannst du RDT verwenden, aber mir ist das zu umständlich. Und wofür gibt es schließlich Tischstaubsauger?

    Und wie herrlich der aus dem Siebträger herausblubbert - besser als Kino. Im Bodenlosen auch toll.

    Ich nehme immer 18g in zu 36g out für zwei Espressi.
     
  15. #35 INeedGoodEspresso, 16.09.2020
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    So. Ich habe gerade so einen Salamishot gemacht, nachdem ich mir das bei YouTube angesehen habe. Leider weiß ich nicht so Recht wie ich das Ergebnis deuten oder darauf reagieren soll.

    Die erste Tasse mit 10sek. Inhalt hat einfach so sauer geschmeckt, dass ich es kaum 2 Sekunden im Mund halten konnte. Richtig adstringierend. Die restlichen Tassen zu je 5sek Inhalt haben eher wässrig geschmeckt. Wie sehr stark verdünnter Kaffee. Richtige Nuancen habe ich da nicht rausschmecken können. Entschuldigt bitte meine ungeschulte Zunge;)
    Ich deute jetzt daraus, dass so einiges noch schief läuft?
     
  16. #36 Warmhalteplatte, 16.09.2020
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    Hmm, wenn schon der zweite nach insgesamt 7 s wässrig schmeckt, könnte das für Channeling sprechen.
     
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  17. #37 INeedGoodEspresso, 16.09.2020
    Zuletzt bearbeitet: 17.09.2020
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    Der erste Becher hatte 10s, stand so in der Anleitung, die ich mir angesehen habe. Macht es aber auch nicht besser. Der Bezug im Bodenlosen deutet meiner Meinung nach nicht auf ein Channeling hin, ich habe aber mal ein Video gemacht. Vielleicht können die Erfahrenen etwas daraus lesen. Ein paar Bilder vom Kaffee vorher/nachher habe ich zum Kaffeesatzlesen auch angehängt:D

    Der Espresso wurde jetzt mit 18g in 36g Out in ziemlich genau 30 Sekunden bezogen.



    IMG_20200916_212302_388_0~2.jpg IMG_20200916_212256_057~2.jpg IMG_20200916_212329_367~2.jpg IMG_20200916_212041_455~2.jpg
     
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  18. Ganzo

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    Hallo @INeedGoodEspresso,

    "Mein Problem ist, dass mein Espresso immer sauer schmeckt. Selbst wenn das Kaffeemehl so fein ist, das die Bezugszeit weit über den 30sek liegt und der Theorie nach bereits eine Überextraktion stattfindet".

    "Ich mahle 19g Kaffeemehl in den bodenlosen Siebräger ..."

    Die BZ10 ist eine einfach zu handhabende Maschine, wenn sie bestimmungsgemäß benutzt wird.
    Als Italienerin ist sie bestens geeignet für den typisch italienischen caffè - hergestellt aus niedrig dosierten und fein gemahlenen dunkel gerösteten Bohnen - klein und konzentriert, von einer zimtfarbenen Crema gekrönt.

    Deshalb mein Vorschlag:
    Nimm für den Anfang die empfohlene Dosis für das Standard-Doppelsieb von 14gr und mahle so fein, dass Du etwa 20-22gr in der Tasse hast, wenn der Auslauf beginnt, nach ca. 30-35sek ab Pumpenstart durchscheinend wässrig zu werden.

    Solange die Werte noch nicht stimmen, d.h.:

    wenn es zu schnell fließt, dann mußt Du feiner mahlen,
    wenn es zu langsam fließt, dann mußt Du gröber mahlen.

    Wenn Du das erreicht hast, dann probier den Bezug und prüfe, wie er Dir schmeckt:

    ist er zu aggressiv (bitter und /oder sauer), dann erhältst Du mehr milde/süße Noten
    durch etwas niedriger dosieren und etwas feiner mahlen,

    ist er zu fad/langweilig, dann erhältst Du mehr kräftige/bitter-saure Noten
    durch etwas höher dosieren und etwas gröber mahlen.

    Das ist dann die Grundeinstellung für diese Bohnen. Für weitergehende Informationen siehe:

    Eine Starthilfe für Einsteiger: http://up.picr.de/25915890gp.pdf

    Anmerkung zum Robusta:
    Er muß ein paar Wochen nach der Röstung ruhen, um sich zu entwickeln, sonst schmeckt er nach verbranntem Gummi und die Brühtemperatur sollte auch nicht mehr als 88°C betragen.

    Anmerkung zum Brüdruck:

    "Die ganze Geschichte mit dem Brühdruck ist mir auch noch etwas schleierhaft".

    Deine Maschine hat eine Vibrationspumpe. Die ist werksseitig auf einen Blinddruck von etwa 11-12 bar eingestellt. Das ergibt dann während des Bezuges den nötigen Druck auf den Puck von ca. 9bar wie bei Rota-Pumpen.

    Für weitere Informationen siehe: Warum unterschiedlicher Brühdruck bei Vibra und Rota?

    Gruß Ganzo
     
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  19. #39 DieT‘s, 17.09.2020
    DieT‘s

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    Ich habe ebenfalls seit zwei Wochen eine Bezzera Bz 10.

    Den Brühdruck von 11 bis 12 bar kann ich bestätigen.
    Für das riesige „16 Gramm“ Sieb nehme ich ebenfalls zwischen 18,5 und 19 Gramm. Das passt dort wirklich ohne Probleme rein.
    Das Review Video der Kaffeemacher auf YouTube spricht sogar von größeren Massen wie 20 Gramm.

    Falls du wirklich ganz korrekt tampst würde ich auch auf den Kaffee tippen.
    Ich konnte am Anfang den Tamper Druck nicht einschätzen, weshalb ich einen auf 15 Newton kalibrierten Tamper gekauft habe. Sehr hilfreich zu Beginn.
     
  20. #40 Warmhalteplatte, 17.09.2020
    Warmhalteplatte

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    Ich hatte mich von den "2 Sekunden im Mund" verwirren lassen :D Dennoch komisch, daß du nach 10 Sekunden nur noch wässrige Tassen hast. Eigentlich sollten die 10-15 und 15-20 eher ziemlich rund bis eher bitter, aber nicht besonders wässrig sein. Kann eventuell am Video liegen, aber für mich wird der Bezug auch etwas zu schnell hell. Andererseits sehe ich keine dünnen Strahlen, die aus dem Sieb schießen. Das spricht dann wieder gegen Channeling. Ich bin mal gespannt, was die neuen Bohnen bringen.


    Also wenn er wirklich auf 15 Newton eingestellt ist, bist jenseits aller normalen Empfehlungen. ;) Kann aber trotzdem klappen, wenn das Mehl sonst sehr gut verteilt ist.
     
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