Espresso extrem sauer trotz Überextraktion?

Diskutiere Espresso extrem sauer trotz Überextraktion? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, Ich habe seit kurzem eine Siebträgermaschine und bin zur Zeit etwas überfordert. Vorne weg: ich habe zu Beginn mit Bohnen aus...

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  1. #1 Joringel04, 20.05.2019
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    Hallo zusammen,
    Ich habe seit kurzem eine Siebträgermaschine und bin zur Zeit etwas überfordert.
    Vorne weg: ich habe zu Beginn mit Bohnen aus dem Supermarkt (zum Üben) die Maschine und Mahlgrad eingestellt und einen gut schmeckenden Espresso fabriziert. Ich habe ein 22g Sieb, Brew Ratio 1:2 also ca. 45g Espresso in etwa 30 Sekunden. Alle gut.

    Jetzt wollte ich mich an bessere Bohnen wagen und habe mir bei der Rösttrommel Kaffeerösterei welche gekauft.

    Mit den gleichen Einstellungen wir zuvor tröpfelten gequält 5g Espresso in den Becher. Also habe ich den Mahlgrad deutlich gröber gewählt. Das Resultat war ein untrinkbarer saurer Espresso. Also den Mahlgrad wieder etwas feiner. Aber ich finde kein richtiges Maß. Selbst wenn ich den Mahlgrad so fein einstelle, dass der Espresso nur sehr langsam fließt und die 45g erst nach 45 Sekunden in der Tasse sind, schmeckt er immer noch ungenießbar sauer. Ich habe die Temperatur erhöht, probeweise bis auf 95 Grad, selbst das hat fast nichts gebracht.

    Insgesamt ist der Mahlgrad immer noch deutlich gröber als bei den Supermarktbohnen. Die Rösttrommelbohnen sind nicht sonderlich hell geröstet. Mit gehen langsam die Ideen aus was ich noch tun kann.

    Habe ich einen gewaltigen Denkfehler gemacht?

    Danke schon mal für eure Hilfe!
     
  2. cbr-ps

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    Der erste Denkfehler war „Üben mit Supermarktbohen“. Die Übung war für die Katz, Ergebnisse sind nicht auf handwerklich geröstete Bohnen übertragbar. Aber das hast Du ja schon selbst gemerkt.

    Warum nutzt Du ein 22g Sieb? Das ist für einen Standard ungewöhnlich groß.
    Was hast Du für eine Maschine und war da ein kleineres 16g Sieb für einen Doppio dabei?
    Wenn ja, würde ich erstmal damit anfangen.
     
  3. #3 Joringel04, 20.05.2019
    Joringel04

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    Ich arbeite mit der Sage Oracle, da mit dem Semiautomatischem Modus auch der Rest der Familie später damit brauchbares fabrizieren soll. Da ist als Doppio das 22er Sieb dabei.
     
  4. #4 espressionistin, 20.05.2019
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    welchen Espresso von der Rösttrommel hast du denn? Vielleicht schmeckt er Dir einfach nicht.
     
  5. #5 Joringel04, 20.05.2019
    Joringel04

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    Ich habe inzwischen 3 Sorten durchprobiert aktuell bin ich bei „Indien Kathlekhan“, der sogar explizit wenig Säure haben soll.
    Aber es geht hier wie gesagt nicht um einen feine Säure die mit dabei ist, sondern wirklich so stark, dass es nicht trinkbar ist...
     
  6. cbr-ps

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    Hast Du es mal mit etwas weniger Füllmenge und feiner Mahlen probiert?
     
  7. #7 Joringel04, 20.05.2019
    Joringel04

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    Ja, ich habe es mal mit etwa 20g im 22g Sieb getestet. Allerdings kam da dann der Nachteil der halbautomatischen Maschine zum Tragen, dass beim automatischen Tampern im nicht vollen Sieb zum Teil Channeling aufgetreten ist. Aber auch wenn der Puck gut aussah war es immer noch sauer.
     
  8. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Ok, jetzt wird es sehr maschinenspezifisch. Da dürfte es mit Beratung eng werden, der Verbreitungsgrad hier im Forum dürfte extrem überschaubar sein.

    Wie sieht es mit der Brühtemperatur aus, ist die hoch genug?
     
  9. umi

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    Da ich die Maschine auch nicht kannte, habe ich mir gerade mal das Review-Video von James Hoffmann angeschaut: Ganz unterhaltsam gemacht.

    Dort spricht er davon, dass er bei dieser Maschine eine höhere Brew Ration (mind. 1:2.5) empfiehlt, sowie speziell dunkel geröstete Bohnen - alles andere sei mit ihr schwierig. Damit erhielte man dann aber ganz ordentlichen Espresso.

    Und dann noch ein persönlicher, vermutlich blöder Gedanke: Wenn die Mühle automatisch tampert (bevor du den Siebträger dann manuell einspannst), dies bei geringeren Füllständen ein schlecht getampertes Ergebnis liefert ... hast du dann testweise mal versucht, einfach von Hand vor dem Einspannen nachzutampern?
     
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  10. #10 Joringel04, 20.05.2019
    Joringel04

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    Ich habe es mit 93-95 Grad probiert.

    Da habe ich mich schonmal gefragt, was denn mehr Einfluss auf die Säure hat. Mahlgrad oder Brewratio. Also als Alternativen: eine höhere Brew Ratio (also gröber gemahlen) oder feiner gemahlen und geringere Brew Ratio. Beides bei derselben Durchlaufzeit.

    Leider nicht, da ich schlichtweg noch keinen Tamper zuhause habe. Aber den werde ich mir vllt mal besorgen um das zu testen.
     
  11. joost

    joost Mitglied

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    vielleicht musst Du sie erst noch nacharbeiten, damit sie mehr Füllstand gibt, so dass es auch mit dem tampern klappt.
    Die Sage Oracle Touch - Kaffee in Baristaqualität für Jedermann ->
     
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  12. Sekem

    Sekem Mitglied

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    Und eine mögliche Antwort könnte auch sein: Es sind nicht die richtigen Bohnen für dich.
    Ich habe hier auch bald zwei Wochen mit drei verschiedenen Röstungen einer Kleinrösterei gekämpft, von der ich weiß, dass sie gute Qualität liefert. Bei einer habe ich es geschafft, das sie mir halbwegs schmeckt. Die Bohnen sind m.E. einfach zu hell für meinen Geschmack geröstet..
     
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  13. Sekem

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    Edit: Vielleicht auch zu hell für die Möglichkeiten meiner Maschine. :rolleyes::oops:
     
  14. #14 AeroBTM, 20.05.2019
    AeroBTM

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    Mir kommt noch spontan das Wasser für die Zubereitung in Sinn.
    Benutzt du evtl. zu weiches Wasser?
    Wie sehen deine Wasserwerte aus?
     
  15. #15 Lausermax, 21.05.2019
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    Zitat von espressionistin:
    welchen Espresso von der Rösttrommel hast du denn? Vielleicht schmeckt er Dir einfach nicht.
    Puh, sorry wenn ich da so direkt reingrätsche: Röststrommel aus Nürnberg? Ich glaube, grad mit denen hast Du einen Rösterei erwischt, die (ich behaupte vom Grundsätzlichen her) säurebetonter rösten, egal ob die Kaffeevarietät von der Grundtendenz mehr oder weniger Säure hat.


    Lauser
     
  16. #16 Pabelito, 21.05.2019
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    Hallo Joringel04,

    Schau dir mal dieses Video hier an


    Hab es mal vor kurzem angeschaut, und ich meine mich zu erinnern das der Siggi bei der Maschine den automatischen Tamper verstellt hat um auch die Füllmenge niedriger wählen zu können. Vielleicht hilft es dir.

    Zum anderen würde ich auch mal eine recht dunkle, frische röstung nehmen und damit mal antesten was man so rausholen kann.

    Ich kenne die Bohnen von der Rösttrommel nicht, vielleicht sind die ja schon ziemlich dunkel aber mein Gefühl sagt eher das es nicht so ist.

    Schöne Grüße,
    Pabelito
     
  17. #17 Dirk2/3, 21.05.2019
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    Der inzwischen 3. Thread, bei dem es um saure Espressi geht.
    querlesen könnte helfen....;)
     
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