Espresso ist immer sehr bitter

Ich habe heute mal ungefähr nachgestellt, was in dem Dokument steht. Tatsächlich: Mit meinen sizilianischen Bohnen schmeckt Unterextraktion auch sofort bitter, das liegt aber glaube ich daran, dass die Bohnen an sich schon sehr bitter durch die lange Röstung sind. Bei hellen Bohnen wird es erst bei Überextraktion bitter, sonst ist es nur sauer.
Zieht man den Süditalienischen Shot dann länger, wird er tatsächlich süßer und erst später wieder bitterer.
Das Dokument ist also nicht falsch. Ich habe es nur etwas undifferenziert interpretiert.

 

Ich habe gerade eben einen "normalen" Espresso ausprobiert. Das ist eine dunkle Röstung, 100% Arabica, vermutlich würde man sagen norditalienischer Stil. Da ist es so, dass es nur sauer ist und nicht bitter, wenn man zu sehr unterextrahiert.
Meine Schlussfolgerung ist also bisher, dass man Bitterkeit bei Unterextraktion nur bei sehr dunklen Bohnen hat, die schon von sich aus eine gewissen Bitterkeit aufweisen (2nd Crack?). Bei "normal dunklen", mittel oder hell gerösteten ist es nur sauer (so wie ich es auch kenne und es jeder 08/15 Espresso Ratgeber schreibt).
Ich weiß, dass die Bitterkeit in den Bohnen entsteht, wenn sie (zu) lange erhitzt werden. Ähnlich, wie wenn man Zucker in der Pfanne heiß macht - der schlägt auch irgendwann ins Bittere um. Der Effekt tritt bei Bohnen, die bei Unterextraktion nur sauer sind, dann erst ein, wenn das heiße Wasser nicht schnell genug durch den Kaffee läuft bzw. man zu lange laufen lässt oder das Wasser zu heiß eingestellt ist - sprich der Zucker in den Bohnen zu lange der Hitze des Wassers ausgesetzt ist und somit der Zucker wieder gespalten wird, wie in der Pfanne irgendwann.

 

Vielleicht hilft das hier: Mahlgrad so einstellen, daß du in 25 Sekunden auf 1:2 kommst. 5 Tässchen vorwärmen. Mit der ersten Tasse dem Bezug starten, dann alle 5 Sekunden eine neue, leere Tasse nehmen. Schließlich probieren, wie das Ergebnis in den Tassen schmeckt und dadurch verstehen, welche Aromen zu welcher Zeit in der Tasse landen.

Dieses Experiment wird für dunkle Röstungen anders ausfallen als für helle, da bei den hellen erst viel später bittere Aromen ins Spiel kommen.

 

Auch auf die Gefahr hin, mich a) zu wiederholen und b) wie ein gewerblicher zu klingen:

Klick mal den Link in meiner Signatur ganz rechts - den wo es zu Black Delight geht.

Kauf dir mal 100% Robusta, in dem o.a. Fall dann Bar Uganda, dann wirst du sehen, wie Espresso auch schmecken kann.
Ohne Fruchtgeschmack.

Oder du probierst dich hier durch: 100% Robusta Espresso gesucht
Hier sammlen wir gerade alle möglichen reinen Robusta Sorten.

ps: bin mit Black Delight nicht assoziiert, ist nur aktuell mein Favorit.

 

@Barilla18
Aus meiner Sicht, ist es aus der ferne schwer zu beurteilen, woran es bei Dir krankt.
Ich kann jedem nur einen bodenosen Siebträger empfehlen. Nur damit kann man sicherstellen, dass man kein Channeling hat. Wenn man Channeling eliminiert hat, ist es eigentlich ein Kinderspiel, gute Shots zu machen. Da schmecken dann fast alle Bohnen ( aus der oder den Kategoriern, die Dir zusagen ) gut und man sieht auch schön die einzelnen Phasen der Extraktion und weiß, wann man abbrechen muss. Das ist viel besser als diese Rezepte mit Zeit und Menge.
Bei Dir im Siebträger könnte sonstwas los sein, wir würdens nich wissen und jeder gibt irgendwelche Tipps, von denen er glaubt, das sie das Problem (was man nur vermutet) lösen.
Sowas hier sieht man nur beim bodenlosen:

Oder, wenn es gut durchläuft, aber nur auf der rechten Seite und links gar nichts kommt etc.

 

Wie sich die Hilferufe doch ähneln ...

Anfänger benötigt Hilfe und Bohnen Empfehlung für *Barschlampen*

Das dort von zu sauer und hier von zu bitter berichtet wird mal außen vor - ich fürchte, das wird bei Espresso eh gerne mal verwechselt.

 

Es ist auffällig, dass viele Neueinsteiger, wenn sie nicht den Geschmack rausbekommen, den sie sich erhofft haben, dann nen Thread eröffnen, um nach besseren Bohnen zu fragen.

Aus meiner Erfahrung kriegt man fast jede Bohne dazu, halbwegs gut zu schmecken, auch ohne zu sauer oder zu bitter zu sein, aber dafür muss man die perfekte Extraktion hinbekommen.

Klar gibt's Leute, die das eine oder das andere nicht mögen, aber in der Regel sollte erstmal eine richtig zubereitete Bohne nicht abstoßend schlecht schmecken. Wenn das der Fall ist hat man einfach nicht korrekt extrahiert.

 

Genau deshalb ja der Querverweis. Zu wissen, dass man nicht alleine ist und andere mit ähnlichen Problemen kämpfen und vergleichbare Tipps bekommen hilft ja manchmal auch schon.

 

Was auch bestimmt zur Verwirrung beiträgt, sind diese ganzen Brührezepte. Durch die unterschiedlichen Pumpen mit den verschiedenen Flowrates, die in den Maschinen verbaut sind, füllen sich die E61 Brühgruppen unterschiedlich schnell. Andere nicht E61 Maschinen haben sogar teilweise noch programmierte Präinfusion, die feineres Mahlen erfordert als man eigentlich für die Bezugszeit müsste und die schon etwas vorextrahiert.

Das alles macht es völlig unmöglich, irgendwelche Zeiten zu reproduzieren.

Meiner Ansicht nach, ist das beste Vorgehen, mit bodemlosen Siebträger daran zu arbeiten, dass man eine saubere Extraktion hinbekonmt und dann zu lernen, selbige zu lesen, sprich sie einzelnen Phasen zu erkennnen.

So ist es viel einfacher "im Grünen Bereich" eines Bezuges zu stoppen. Feintuning kann man dann immer noch betreiben.

Übrigens, wenn man es ganz genau nehmen wollte, müsste man auch in Betracht ziehen, dass Mühlen alle unterschiedliche Verteilung der einzelnen Partikelgrössen aufweisen, aka Mahlkurven. Soll heißen, wir bräuchten nicht nur alle die gleiche Maschine, sondern auch noch die gleiche Mühle, um Brührezepte zur Reproduktion von Extraktionsergebnissen zu nutzen.
Man kann ehrlich gesagt schon froh sein, wenn man es schafft, seine eigenen Ergebnisse zu reproduzieren

 

Da habe ich andere Erfahrungen gemacht. Unterm Weihnachtsbaum lag z. B. ein Tütchen Uberfrettchen von Quijote. Kurz auf deren Webseite nach dem Rezept geschaut und danach bezogen. Aus 8,4 g Bohnen 16 g Espresso bei 94 °C gezaubert (geht so nur im LM1), was wegen noch verbesserungswürdigem Mahlgrad mit 40 Sekunden deutlich länger als die empfohlenen 27 Sekunden gedauert hat. Trotzdem hats geschmeckt und passte zur Beschreibung. Freue mich schon drauf, wenn ich den Mahlgrad auch noch in den Griff bekomme.

Mir scheinen Dosis und Brührate entscheidend, die Zeit hat für mich nicht so einen entscheidenden Einfluß.

Bei vielen Rezepten lande ich übrigens genau im Blonding - manche Bohnen schmecken mir jedoch besser, wenn ich schon kurz vor dem Blonding stoppe.

 

Also 17 in und 10 out schmeckt Dir gut? Dann passt es doch. Bei Ionia (sehr dunkler Espresso) aus Sizilien beziehe ich ähnlich kurz und liebe es.
Ich habe gerade nen sehr hellen Microlot Filterkaffee aus Kolumbien auf meinem Siebträger mit 14 in und 70 out in ca einer Minute gebrüht. Alles ist möglich.

 

Hast du schon probiert einfach viel kürzer zu beziehen? 15-20 Sekunden? Und sicher dass du nicht viel zu fein mahlst? (Verbrannter Nachgeschmack)

 

Der Pumpendruck wird ja nur nach oben begrenzt, der Druck im Puck wird von Füllmenge und Mahlgrad bestimmt.

Mit scheint, dir fehlt ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld beim Finden des passenden Mahlgrads. Vielleicht ist obendrein deine Bohne etwas "zickig" - ich hab z. B. gerade eine, da liegt zwischen "läuft zu schnell" und "kommt fast nichts raus" nur ein Hauch von anderem Mahlgrad.

 

Verwendest Du das Standardsieb oder das IMS? Siebe mit mehr Durchsatz erfordern auch, feiner zu mahlen und kürzere Bezugszeiten.
Das Problem hatte ein Bekannter mal, allerdings mit E&B, aber vlt. sind die ja ähnlich IMS von der Flowrate.
Daher würde ich es erst mal mit dem Sieb versuchen, was bei der Maschine dabei war und nur, wenn etwas nicht stimmt, auf ein anderes wechseln.

 

Dann versuch doch mal die typisch italienische Rezeptur, aber mit tendenziell kürzerer Bezugszeit.

• 14 g in
• 28-34 g out (1:2,0 - 1:2,5)
• 20 Sekunden

Viel Erfolg!

 

Dies halte ich für einen sehr guten Tipp! Es gibt auch einige YT Videos, welche das gut veranschaulichen, nennt sich "Salami Shot" (einfach mal danach suchen), z.B.: hier:

Definitiv ein gutes Experiment, um einen Espresso im Verlauf des Bezuges besser zu verstehen.

Sollten schon die ersten 5 Sekunden bitter sein, läuft definitiv etwas falsch.