Espresso ist immer sehr bitter

...oder es ist ein Süditaliener...

 

Na dann geht's ja vorwärts und ans Feintuning. Einen Hauch feiner mahlen, ein paar Grad weniger Temperatur, aber immer nur in kleinen Schritten.

 

Was kommen als nächstes für Bohnen?

 

Genau, immer nur einen Parameter verändern.
Ergebnis notieren. (Das verkosten reicht, nicht jeden einzelnen Espresso aussaufen )

 

Das erinnert mich an die Kopfschmerzen, die ich letztens im Büro hatte, als ich 7 Espressos beim Rumprobieren morgens mehr oder weniger ganz getrunken habe...

 

Und die Aktivität dann später am Donnerbalken ist auch nicht zu verachten

 

Man kann auch alle Espresso-Experimente (na ja, vielleicht bis auf die, die wirklich grausam schmecken) zusammenkippen und für Tiramisu verwenden.

 

Das wäre mit zu viel auf einmal. Es gibt so viel zu entdecken in der Welt des Espressos ....

 

@jani80k hält ja nichts von Brührezepten und bezieht lieber bis zum beginnenden Blonding, ich nehme die Rezepte des Rösters gern als Grundlage.

Hier nun mal ein Bild von einem exakt nach Brührezepten gebrauten Espresso (Uberfrettchen von Quijote):

Blonding

Man sieht sehr schön das gerade einsetzende Blonding (heller Fleck am grünen Pfeil).

Wer hat nun recht? Beide!

Muss man nun skalvisch diesen Punkt bei jedem Espresso erreichen?

Auf keinen Fall! Aber das ist ein guter Startpunkt und dort sollte der Espresso so schmecken, wie der Röster sich das vorgestellt hat. Von hier aus kann man nun in kleinen Schritten experimentieren, bis man den persönlichen Geschmack perfekt getroffen hat. Und - auch etwas neben diesem Idealpunkt bekommt man einen brauchbaren, oft sogar guten Espresso.

Und eins noch - auch ich habe einige Anläufe gebraucht, und das obwohl der erste Schuss schon ziemlich nahe am Ziel war. Geduld ist eine nicht zu unterschätzende Voraussetzung für guten Espresso.

 

Wenn Du optimal üben willst, solltest Du versuchen, möglichst frischen Kaffee zu kaufen. Mit Regalware, die schon ein paar Monate auf dem Puckel hat, macht es weniger Spaß zu arbeiten, finde ich.
Ich würde auch keinen zu dunklen italienischen Espresso kaufen, weil die dann teilweise von sich aus scho bitter sind.
Das nur zwei Tips von meiner Seite. Ich habe Jahre lang nur Espresso italienischer Art getrunken, aber ihn bei mir beim kleinen deutschen Röster um die Ecke bezogen. Der war dann immer nur ne Woche alt.
Bei den von Dir genannten hätte ich die Sorge, dass man nicht an frischen Kaffee rankommt, sondern nur an welchen, der schon länger gelegen hat und dass er zu dunkel ist und dann zu leicht bittere Noten entwickelt.

 

haha, nein, nein, so streng war das nicht gemeint.
Sieht gut aus, dein Shot.
Ich habe nur gesagt, dass Brührezepte ein zum Scheitern verurteiltes Konzept sind, weil sich das Equipment derart stark unterscheidet, dass sie gar nicht funktionieren können.
Ich postuliere eher, dass Neulinge daran arbeiten sollten den Puck so zu preparieren, dass kein Channeling entsteht und eine Extraktion mit ihren Phasen zu verstehen, um dann geschmacklich darauf einwirken zu können.
Das mit dem Blonding halte ich nicht immer ein. Der 14 in/70 out von gestern war " leicht " am Blonding vorbei.
Für nen standard Espresso ist es mal kein schlechter Einstieg, aber experimentieren ist natürlich erlaubt.
Bei 12:41 in diesem Videonsieht man mal ein Beispiel was "die gleiche" Maschine in neu und alt für unterschiedliche Bezugszeiten produziert.

Die neue Mara hat viel weniger Flow, es dauert viel länger bis das Glas voll ist bzw. die Output Menge erreicht ist.
Die Zeiten von Quijote sind garantiert auf ner hochwertigen Maschine entstanden, weil die sehr kurz erscheinen. Da muss die Brühgruppe schneller gefüllt werden als bei unseren Home Maschinen, deswegen wundern sich die Leute auch über die Zeiten.
Aber klar, wenn man das Brührezept nur verwendet, um nen Vergleich zwischen den Kaffees zu haben oder nen Startpunkt, dafür wären sie dann gut.
Noch ein Beispiel sind die ganzen Aftermarket Siebe. Die erhöhen meist auch die Flowrate. Z.B. E&B zwingt Dich feiner zu mahlen und somit kürzer zu beziehen, auf derselben Maschine.
Dann noch das Thema Mühlen. Die Mahlbilder sind alle unterschiedlich. Manche Bohnen auf manchen mühlen verursachen, dass der Shot ab der Hälfte zu schnell durchläuft usw.
Jetzt stelle man sich mal einen Neuling vor, der einfach die Sekunden einhält und dann auf seinem Equipment alles richtig gemacht haben kann, aber trotzdem nen saueren Shot hat, oder nen bitteren.
Daher meine Philosophie: Channeling beseitigen und Phasen verstehen, dann die Sache selbst in die Hand nehmen.

 

Deine Abneigung gegen fruchtigen 3rd wave kann ich verstehen, den mag ich als Espresso auch nicht. Allerdings sehe ich in den meisten Gegenden eher Röster, die klassisch dunkel rösten und wo es gar kein helles Zeug gibt. OK, vielleicht nicht unbedingt süditalienische „Kohlen“, die ich auch nicht mag, aber schon tendenziell eher dunkel ohne Hang zur Säure.
Wo kommst Du denn her? Vielleicht kann dir der ein oder andere Local mit einem Tipp helfen.

 

Hmm, hab ich mal ein wenig auf den Webseiten einiger Röster da getummelt. Etliche scheinen mir eher klassisch unterwegs zu sein. Schwarzwild z. B. bietet sogar Monsuned Malabar an. Die sind meist etwas zickig in der Mühle und für Anfänger eine Herausforderung, aber das krasse Gegenteil zu modernen, fruchtigen, hellen Röstungen.

Diese hellen Röstungen sind aktuell recht hipp - frag die Leute doch mal ausdrücklich nach einem klassischen, italienischen Espresso ohne Säure. Quijote in Hamburg hat ja auch ein paar Fruchtbomben im Angebot, macht aber nach eigenen Angaben 70% des Geschäfts mit dunklen Röstungen wie dem Uberfrettchen. Würde mich wundern, wenn das nicht bei einigen Röstern in Freiburg ähnlich wäre.

 

Eine frische italienische Röstung vom kleinen Röster um die Ecke, der schon lange im Geschäft ist und viele Kunden hat (d.h. sein Blend sollte den Leuten gut schmecken), würde ich gegenüber ner aus Italien importierten Kiloware bevorzugen. Die Bohnen wachsen ja nicht in Italien und frische ist einfach durch nichts zu ersetzen. 3 Wochen nach Röstdatum ist bei vielen das Lieblingsalter zum Anbrechen von Bohnen.