Espresso ist immer sehr bitter

Das würde ich als modische Fake-Kaffeespezialität bezeichnen. Ein traditioneller italienischer Espressoröster würde es, wenn er höflich sein will, "Kaffee" nennen...
Er ist beliebt, weil er exotisch klingt, technisch gesehen Arabica ist und eine dicke Crema erzeugt. Es ist, wie Kraft Singles (zu Cheddar ist). Wer möchte gegrillten Käse?

 

OT

Ich gelegentlich, allerdings dann auch keinen englischen - im Gegensatz zu Malabar, der mir nicht mehr in die Mühle kommt...

 

Die Lüge des Monsooned Malabar Oh, scheint ein "Drama" Thema zu sein...

 

OK, das wirst Du in Deutschland tatsächlich eher selten finden.

 

Hmm, es gibt sicherlich Liebhaber von über den 2nd Crack gerösteten süd-italienischer Espressi hier im KN. Die werden die sich aber kaum in einem Thread über zu bitteren Kaffee tummeln. Da gehört eine ordentliche Portion Bitterkeit ja zum Programm. Wie wäre es mit einem neuen Thread mit passendem Titel?

Jenseits des 2nd Crack dominieren Röstaromen über den typischen Geschmack der Bohnen, was ich schade finde.

Ich hatte letztens von Langen den Espresso Arabica, der war deutlich über den 2nd Crack geröstet, war mir aber zu bitter und rauchig.

Auch der Cerrado von Plums in Aachen gehört zu dieser Kategorie, den fand ich sogar ganz passabel, hab ihn aber schon länger nicht mehr in der Mühle gehabt.

 

@Barilla18
Hattest Du eigentlich folgendes schon probiert?

1. Sich auf ein "In" Gewicht festlegen, z.b. 18.5g fürs 18g Sieb oder 14.5g fürs 14g Sieb etc. Das dann nicht mehr verändern
2. Mahlgrad so einstellen, dass ein Shot wie flüssige Schokolade durchläuft. Siehe youtube für Inspirationen. Diesen Mahlgrad dann nicht mehr verstellen.
3. Alle 5 Sekunden ein anderes Glas drunter stellen. So wie bei der Salami Shot Methode.

Wenn man jetzt jeden Becher probiert, weiß man genau, in welchem Zeitfenster die bitteren Noten dazu gekommen sind. Z.B. zwischen Sekunde 25-30.
Jetzt weiß man, dass man auf jeden Fall 25 Sek. beziehen kann, ohne dass es bitter wird.
Ab dann kann man ja mal nen normalen Shot in ein Glas bis Sekunde 25 machen, dann bis 26, dann bis 27, so wie man es am liebsten mag, merkt man es sich dann und voila, der Kaffee ist eingestellt.

Nur so ne Idee...

 

Das ist eigentlich die Lösung aus meiner Sicht... Gewicht und Mahlgrad konstant halten und dann einfach rausfinden, wann der Shot gestoppt werden muss.

 

Ich kenne die Sorten von Passalacqua sehr gut, Mehari und Vesuvio sind meine persönlichen Favoriten.
Nach meiner Erfahrung wollen diese eher eine Ratio 1:1 - 1:1,5!
Ich beziehe mit meiner Dalla Corte, im einer Sieb 12,5 bis 13 g bei 93 C. max. 15 sec. mit 20 sec. wird es bitter!
Der Mehari mag es ein wenig Heißer, bei mir mit 96 C
Als Ergebnis bekomme ich einen schön dickflüssigen (Öligen) Restretto, wie im Süden üblich.

 

Hir gibt es auch eine gute Erklärung

 

96 grad am siebträger nehme ich für 3rd wave filterkaffee, den ich als espresso trinken will, weil die bohnen so hell geröstet sind... selbst für hellen espresso ist das bei mir zu viel, ausser ich ziehe unsinnig kurz.
in süditalien beziehen die bei um die 90 ...
je dunkler der kaffee, desto weniger extraktionspower ist nötig.
Espresso MEHARI meinst du diesen mehari?
oder den passalaqua mehari?
Im Aromatico Test: Passalacqua Mehari Aromatico Coffee World Magazin für den wird hier im test 90 grad empfohlen

 

Ja genau diesen Passalacqua Mehari meine ich, zu der Zubereitung, an meiner Maschine und mit meiner Mühle und mit Brita gefilterten verschnitten Münchner Wasser.
So ist daß Ergebnis für meinen Geschmack perfekt, unsere Besuche haben dies auch so bestätigt

 

Ich mag Espresso der dritten Welle. Ich mag auch neopolitanischen Espresso. Ich mag Kaffee in all seinen vielen Formen und Facetten. Allerdings habe ich noch keinen deutschen Kaffeeröster gefunden, der den traditioneller Geschmack erzeugt. Deshalb kaufe ich Bohnen sowohl von lokalen Röstern (in München haben wir eine große Auswahl) als auch aus verschiedenen Teilen Italiens. Ich trinke heute Passalacqua Harem. Als nächstes werde ich wahrscheinlich eine 3rd-Wave-Spezialität von "Man versus Machine" (Können Sie Hipster buchstabieren) öffnen..
Aufgrund dieses Threads habe ich ein kleines Experiment durchgeführt. Ich habe den Kaffeemahlgrad und die Dosis (14g) konstant gehalten und meine VST 15g mit meiner Gaggia Double verglichen. Beide liefen in fast identischer Zeit für dasselbe Rezept (innerhalb der normalen Varianz). Ich habe beide mit meinem SAI Shot Collar und Levy Tamper zubereitet. Der Espresso war bei der Gaggia Sieb süßer und weniger bitter als bei der VST. Ich muss den TDS-Wert messen...

 

Vor ca. 8 Jahren hab ich in München immer bei dem Röster Fausto, die Sorten Napoli u. Malabar die waren immer recht dunkel geröstet,
wie die heute schmecken, keine Ahnung.

 

Unglaublich. The Barn bezieht 3rd Wave Espresso auf 94 Grad. Dann muss der Mehari doch sehr Ristretto bezogen werden, oder? Sonst müsste der doch heillos bitter werden... Ausser die 96 Grad sind Boiler Temp und liegen nicht am Siebträger an. Das wäre eine Erklärung. Das lässt sich leicht testen, indem man auf 100 Grad stellt und prüft, ob sprudelndes kochendes Wasser aus der Brühgruppe kommt ohne eingespannten Siebträger.

Zu Italo Bohnen aus Deutschland:
Bei uns hier um die Ecke gibt's nen Röster, der mal vor Jahren als man die ganzen Italo Bohnen noch nicht so einfach in Deutschland bekommen hat (vor ecommerce Zeiten vermute ich), mit dem sizilianisch stämmigen Restaurantbesitzer aus dem Stadtteil ne original Sizilianisch schmeckende Mischung aufgelegt hat, die es noch heute gibt. Im Laufe der Zeit ist auch ein zentralitalienischer Blend und ein französischer Espresso (für Bol Milchcafe) dazu gekommen... also geben tut es das schon...

 

Bei meiner Maschine Dual Boiler (Dalla Corte Mini) ist die eingestellte Temperatur, gleich Brühtemperatur.

 

Welches Baujahr ist die?
Bis 2008 musste man 5 Grad abziehen. Das würde passen.

Dalla Corte Mini – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

 

BJ. 2015 das
das stimmt schon alles so wie ich es beschrieben habe, einfach ausprobieren

 

Ok, will Dir gar nicht reinreden. Wenn es für Dich passt, ist es ok.
Ich habe schon einige Kaffees dieses Röstgrades probiert und die meisten Leute nehmen für dunkle Neapolitanische Röstungen eher Temperaturen unter 93 Grad, weil die sehr schnell ins bittere abrutschen und man eher die Schokoladennoten betonen möchte.
Hier mal ein Foto der Bohnen Passalacqua Mehari. Das ist eine dunkle Röstung.

Der Aromatico Artikel empfiehlt daher auch 90 Grad Brühtemperatur.
Der Hintergrund ist, dass die dunklen Bohnen schon sehr porös sind und nicht mehr so viel Extraktionspower benötigen. Die hohen Temperaturen für Espresso sind eigentlich nötig bei Bohnen mit höherer Dichte bzw. hellerer Röstung, die man vor dem Mahlen testweise nicht einfach so mit der Hand kaputt gebrochen bekommt. Diese benötigen dann mehr Extraktionspower und es besteht auch nicht die Gefahr, dass der Espresso bitter wird.

Ich nehme bei mir auf der Maschine immer so 91 / 92 Grad für dunkle Italiener und muss trotzdem aufpassen, dass es nicht zu bitter wird über einem Brühverhältnis von 1:2.
Aber ich will mir nicht anmaßen, zu sagen, dass Du was falsch machst. Es ist nur eine sehr ungewöhnlich hohe Temperatur für diese Art von Bohnen und wenn jemand sagen würde, dass es ihm zu bitter schmeckt, wäre ich bei 96 Grad und nem dunklen Italiener nicht überrascht.

Hier mal eine generelle Faustregel für Extraktionstemperatur in Verbindung mit Röstgrad:

Die Temperatur ist in Fahrenheit angegeben, daher hier die Übersetzung:

190-195 F = 88-90.5 C (für dunkel)
200 F = 93 C (für mittel)
200-205 F = 93-96 C (für hell)

Diese Temperaturen werden empfohlen, um das Aroma optimal zu extrahieren und so verhindert man, dass dunkle Röstung zu bitter wird und helle Röstung zu sauer (außer man zieht den dunklen zu lang oder hellen zu kurz). Ein bisschen bitter wird sehr dunkle Röstung immer schmecken und ein bisschen säuerlich wird helle Röstung auch immer schmecken.

Ist es einem nicht möglich, die Temperatur an der Maschine zu ändern (93 C fix eingestellt), kann man im Fall von dunkler Röstung auch gröber mahlen, damit das (eigentlich zu heiße) Wasser etwas schneller vorbeiläuft und dann doch nicht so viel extrahiert oder einfach den Shot früher stoppen, damit nicht so viel von dem (eigentlich zu heißen) Wasser am Kaffee vorbeiläuft. Bei heller Röstung würde man es genau umgekehrt machen und dann feiner mahlen oder den Shot länger laufen lassen.