Espresso ist überextrahiert - Hilfe!

Diskutiere Espresso ist überextrahiert - Hilfe! im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo! Ich wurde durch das erneute Verwenden des LM 1er darauf aufmerksam gemacht, wie gut ein runder Bezug schmecken kann.:shock: Nachdem ich...

  1. michlw

    michlw Mitglied

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    Hallo!
    Ich wurde durch das erneute Verwenden des LM 1er darauf aufmerksam gemacht, wie gut ein runder Bezug schmecken kann.:shock:
    Nachdem ich durch den Thread "Crema dünkler im 2er Sieb" etwas objektiver an die "Analyse" meiner bisherigen Bezüge herangegangen bin habe ich festgestellt, daß die Espressi aus dem 2er Sieb immer überextrahiert sind.

    Wie komme ich zu diesem Schluss:

    Die Crema ist SEHR dunkel - manchmal so dunkelbraun wie der Schriftzug oben ("Kaffee-Netz"), manchmal nur im äußeren Drittel der Crema, meistens sind die dunklen Teile der Crema (regelmäßige) Flecken, ca 2mm im Durchmesser, die zur Mitte hin verschwinden.

    Der Geschmack ist (fast) immer "harsch", nicht allzu bitter aber eben nicht rund, eher so, daß man nachher nicht sagt "ah, gleich noch Einen, weil er so gut war". Der Geschmack liegt eher scharf hinten auf der Zunge.:-(

    Im Bodenlosen ST sieht der Bezug jedoch so gut wie immer so aus wie er sollte: anfangs etwas zögerlich (vielleicht 2-3x tröpfeln), sehr dunkel, dann formt sich ein schöner "Schwanz", der von da an bis fast zum Schluss (~25sek) schön gemasert ist, aber nirgendwo ausreisst oder einseitig blond wird.

    Aber wie gesagt: der Geschmack überzeugt nicht. Weder mit Bar-Mischungen noch mit dem Langen Classico.

    Ich verwende das Gaggia 2er Sieb, ca. 16-18g Kaffeemehl und tampere mittelstark.
    Der Puck ist so gut wie immer etwas feucht, Wasser steht aber nicht oben.
    Im Puck ist immer ein leichter Abdruck der Duschplatte und der Mittelschraube zu sehen.

    Die Maschine ist auf ca. 9bar eingestellt.

    Vorm Bezug fülle ich die Tasse mit Wasser aus dem Brühkopf, dann mahle ich, zersträube das Mahlgut im ST mit einer dünnen Nadel, klopfe den ST leicht an die Arbeitsplatte damit sich das Mehl senkt, tampere, poliere und mache dann den Bezug.

    Wie würdet ihr bei der "Fehlerbehebung" vorgehen?
    Kann es sein, daß die Maschine durch das kürzlich vorgenommene Entkalken nun mehr Druck hat und daher die Brühtemperatur zu hoch ist?

    Vielen Dank im Voraus für eure Tipps!
     
  2. #2 Bubikopf, 29.09.2008
    Bubikopf

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    AW: Espresso ist überextrahiert - Hilfe!

    Das LM Einer kann man kaum überdosieren, alles was über dem inneren Zylinder steht wird eh weggespült und bekommt keinen Druck. Wenn Du aber für das Gaggia 2er 16-18g nimmst, würde ich eher auf Unterextraktion tippen, führt auch zu bitter-saurem, scharfem Geschmack. Nimm mal 14-max 16g und mahl etwas feiner um wieder auf die gleiche Flussrate zu kommen.
    Nein, Brühtemperatur und Druck haben bei der Gaggia Classic nix miteinander zu tun.
    Gruss Roger
     
  3. michlw

    michlw Mitglied

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    AW: Espresso ist überextrahiert - Hilfe!

    Wird denn bei UNTERextraktion die Crema auch so dunkel??

    Habe heute Früh den Langen Classico mit feinerem Mahlgrad und 14g versucht - Durchflussrate zu schnell, aber wieder diese dunkelbraunen Flecken (gleichmäßig) auf der Crema.
    Sieht aus, als ob das Kaffeemehl als solches mitgespült wird und dann oben auf der Crema liegt - kann das sein?
     
  4. #4 Bubikopf, 30.09.2008
    Bubikopf

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    AW: Espresso ist überextrahiert - Hilfe!

    Noch etwas feiner mahlen bis die Durchlaufzeit wieder stimmt.
    Die dunkle Crema kommt eher von zu hoher Temperatur oder einer geringen Flussrate ( Ristretto ), die Fines ( feine unlödsliche Partikel ) werden tw. ausgespült und schwimmen auf der Crema. Deine geschmackliche Beschreibung und die Überdosierung im Gaggia 2er weisen auf Unterextraktion hin.
    Gruss Roger
     
  5. Bane

    Bane Mitglied

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    AW: Espresso ist überextrahiert - Hilfe!

    ähnliche Probleme hatte ich auch, als ich überdosiert hab.
    Bin jetzt bei rund 15g gelandet und fahre damit ganz gut.

    Über die dunklen Flecken würd ich mir keine Gedanken machen (wenns nicht zuviele sind). Mir schmecken die gut ;-)

    siehe auch:
    The Espresso Pages from Sweet Maria's: Crema! A Sign of Good Espresso, or a Symptom of Bad Espresso

    und hier
    Crema solid tone vs. dark to light rich speckled tone ? - Tips and Techniques • Home-Barista.com
     
  6. michlw

    michlw Mitglied

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    AW: Espresso ist überextrahiert - falsch: UNTERextrahiert!

    Danke euch allen für die Tipps - es scheint also tatsächlich UNTERextraktion gewesen zu sein!!!

    Ich habe den Mahlgrad um 2 Stufen verfeinert und nur 14g Mehl verwendet. Und siehe da: der Espresso schmeckt um Welten besser als das harsche Etwas bisher!
    Mit dem Bodenlosen sind die Flecken auch nicht mehr so deutlch abgesetzt sichtbar.
    Mit Auslauf mischt sich das ohnehin zu einer homogeneren Farbe.

    Was mich irritiert und letztendlich auch dazu gebracht hat, gröber zu mahlen und höher zu dosieren war der Umstand, daß die ersten Tropfen SEHR zäh kommen und es relativ lang dauert, bis überhaupt von Fließen die Rede sein kann.
    Daher dachte ich, das würde zu einer Überextraktion führen > gröber gemahlen > höher dosiert.

    In Zukunft werde ich also bei neuen Bohnen folgendermaßen vorgehen: rel. fein mahlen, und von 14g ausgehen. Wenn das zu fein ist > Mahlgrad gröber stellen oder weniger Tampern etc.
    Als Fixpunkt also die 14g nehmen.
     
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