Espresso läuft zu schnell durch: Wässrig, ja. Aber sauer?

Irrtum: Die Heizung ist locker in der Lage, das nachströmende Wasser schnell genug aufzuheizen. Ich hatte kurzzeitig eine Tebe, welche bezüglich Heizung und Brühgruppe ja mit der Classic identisch war, ein Bezug ohne Anspringen der Heizung und damit zu Bezugsende steigende Temperatur ist mir selten geglückt.
Woran machst du über- oder unterextrahiert fest? Tatsächlich an der Extraktionsrate?

 

Da hat es dann aber wenig mit Extraktion zu tun; wenn du auf dieselbe Zeit bei gleicher Kaffeemehlmenge mehr Wasser durch den Puck bringst, war zwar der Mahlgrad gröber (und damit wahrscheinlich die Extraktion etwas niedriger) - in erster Linie ist aber natürlich die Konzentration, also der TDS-Wert geringer, und das Ergebnis schmeckt wässriger. Und umgekehrt schmeckt bei etwas feinerem Mahlgrad und somit höherer Konzentration der Espresso kräftiger. Ob du wirklich schon im Bereich der Über - (bei normalen Mühlen Extraktion >20%) oder Unterextraktion bist, darf da stark bezweifelt werden. Wenn du die richtigen Begriffe verwenden würdest, wäre es also gar nicht so widersprüchlich, wie es dir vorkommt.

 

Hallo Wels,
Zitat:

"Man liest ja so ziemlich überall, dass eine Überextraktion zu einem bitteren Geschmack führen kann und eine Unterextraktion zu einem sauren Geschmack. Um ehrlich zu sein, habe ich das so noch nie geschmeckt: Wenn meine Espressi überextrahiert sind, schmecken sie unrund, werden bitterer und saurer, insgesamt extremer. Wenn sie unterextrahiert sind, werden sie in der Regel wässrig, flach und uninteressant. Aber nie saurer."​

Meine kurze Antwort darauf ist:

Saurer und/oder bitterer Geschmack bedeutet fast immer Unterextraktion*, zu flach oder fad oder uninteressant bedeutet immer Überextraktion.

* Es gibt nur eine Ausnahme: wenn man zu lange bei zu hoher Temperatur (über 95°C) und/oder zu hohem Druck bezieht, dann wird der Espresso zu bitter (schmeckt wie Instant-Kaffee). Das ist aber bei einer richtig eingestellten Maschine nicht zu erwarten.​

Meine längere Antwort:

Zu bitteren bzw. sauren Bezügen und zur Reihenfolge der Extraktion der Geschmacksstoffe habe ich hier schon einmal etwas geschrieben:
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166

Es ist nicht immer einfach, vom Geschmack auf die Höhe der Extraktion zu schließen, weil es Unterschiede bei hellen und dunklen Röstungen gibt und es ist besonders schwierig bei noch unbekannten Kaffees.

Aber wenn man zwei Bezüge macht,

- einen mit niedriger Dosis, sehr feinem Mahlgrad und langer Bezugszeit und
- den anderen mit vollem Sieb, grobem Mahlgrad und kurzer Bezugszeit und​

beide kostet, dann weiß man, wie dieser Kaffee bei Überextraktion bzw. Unterextraktion schmeckt.​

Zitat:

"Ich wiege Getränk und Kaffeemehl. Ich arbeite also mit Brühraten."​

Die Brührate ist völlig unabhängig von der Höhe der Extraktion. Sie bemißt sich aus Dosis und Bezugsmenge (BR = Dosis / Bezugsmenge).
Die Extraktionsrate ergibt sich aus der Menge der gelösten Stoffe und der Dosis (ER = ds / Dosis, ds = dissolved solids).
Ein Rückschluß von der Brührate auf die Extraktionsrate ist also nicht möglich.

Abgesehen davon halte ich die Methode, einen Espresso als home barista mit Hilfe von Brühraten einzustellen für "suboptimal". Meine Bedenken dazu habe ich hier geäußert:
http://www.kaffee-netz.de/threads/mahlgrad-menge-und-geschmack.77032/page-3#post-1163702​

Gruß, Ganzo

 

So, und zurück auf "Start". Ich habe ein paar fachlich tolle, aber leider zusammenhangslose Posts löschen müssen, weil die Basis der Diskussion vom Autor selber gelöscht wurde (ja, nachträgliches editieren ist schon eine tolle Funktion..).
Bitte sachlich bleiben, und, nein, etwas nicht zu wissen, ist keine Schwäche. Das nimmt einem hier niemand übel, auch wenn es sicher nicht leicht ist, plötzlich im Kreuzfeuer von ein paar alten Hasen zu stehen.
Aber ausfallend zu werden und nachträglich die Posts zu editieren und dann zu löschen, das ist wirklich schlechter Stil.

 

Hierzu:
http://www.kaffee-netz.de/threads/schlechter-stil.95939/

 

Hallo Wels,

vielleicht hast Du es schon ausprobiert, aber mir kam beim Lesen Deines Problems gerade der Gedanke, das PID ggf. 1-3 °C höher einzustellen (natürlich nur, sofern das der Maschine nicht schadet)
Wenn es wirklich an zu geringer Brühtemperatur liegt, das Dein Espresso sauer schmeckt, könnte man das damit doch komplensieren.
Sofern die Temperatur des Brühwassers anfänglich zu hoch ist, wäre ein kurzer Leerbezug vor dem Espressobezug als "Cooling Flush" ggf. möglich.

Sollte die Ursache des sauren Geschmacks nicht doch ganz woanders liegen (da bin ich aber nicht so tief im Thema)

Gruß
Oliver

 

Es fehlen ca. 2 Seiten, darunter ca. 15 Beiträge einer Userin, die im Wechsel falsche Dinge behauptet, ihre eigene Lösung (andere Bohne) in den Vordergrund gestellt und/oder andere User angegriffen hat. Es gab entsprechende Reaktionen und Berichtigungen anderer User (Extraktion vs. Konzentration, Einfluss der Temperatur), die zunehmend "unfreundlicher" wurden. Die Hauptgründe waren, dass die Userin ihre Fehler nicht eingestehen wollte und fortlaufend ihre Beiträge massiv geändert hat, obwohl schon darauf geantwortet und Bezug genommen wurde. Letztendlich hat sie alle eigenen Beiträge wegen eines "Missveständnisses" gelöscht, danach aber noch mehrere rechtfertigende und/oder an der Sache vorbeigehende Beiträge geschrieben.

Diese zwei Seiten wurden von der Moderation komplett gelöscht, weil letztendlich nur noch die Reaktionen der anderen User dastanden, in denen zwar noch viele Zitate enthalten waren, die aber trotzdem völlig aus dem Zusammenhang gerissen waren. Daraufhin hat die Userin einen eigenen Thread eröffnet, der schnell wieder geschlossen wurde.

Hoffentlich ist das kurz genug ich wollte nix Wichtiges weglassen, und ich kenne nur den Zusand von gestern Nacht und heute Mittag. Und hoffentlich habe ich das neutral genug wiedergegeben, ich war auch involviert.

 

@Wels: ah okay.. dann hatte ich das falsch gedeutet, wobei ich sauer schmeckenden Kaffee auch eher immer mit zu kalter Brühtemp. in Verbindung bringe als mit der Dosierung.
Das mit den "Anleitungen" sehe ich eher als grobe Richtlinie und Orientierung auf der Suche nach den eigenen "Einstellungen" und ich finde oftmals ist es sehr umständlich erklärt.
Habe dazu auch schon einige Infos/Anleitungen gelesen und später dann auf Youtube noch gesucht - wirklich brauchbares hab ich dann im Englisch-sprachigen Sektor gefunden.