Espresso (leicht) sauer

Welchen Kaffee mahlst du mit welcher Mühle?

Hinweis: 25-30 Sekunden sind ein Richtwert.
Wenn er dir in dem Zeitfenster zu sauer ist, mahl feiner, damit du auf eine Laufzeit von 30-35 Sekunden kommst.

 

Hast Du die vor Ort probiert und schmeckt es dort wie gewünscht?
Was für Bohnen sind es genau? Röster bieten viel zwischen dunkler Barmischung und hellen Frucht(säure)bomben…

 

Hallo,
beim Lesen Deiner Ausführungen fiel mir spontan folgende Fragestellung ein:
Hast Du Deine Tasse und den Siebträger vorgewärmt? Das könnte eine mögliche Ursache sein.
Ansonsten siehe die Hinweise in der Kaffee-Wiki:
Espresso für Einsteiger – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee
und
Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

Das wird schon, viel Erfolg

 

Falls alle anderen Möglichkeiten ausgeschlossen sind und es am Boilerdruck liegen sollte: Den kannst du ohne die Maschine zu öffnen (bei stromloser Maschine) durch ein Loch in der Tassenablage einstellen.

 

@Philkey Kannst ja dazu mal durchgeben, bei welchen Manometer-Werten dein Pressostat die Heizung ein- bzw. ausschaltet.

 

Hey Philkey,

grundsätzlich ist es ja so, dass über die Dauer des Bezuges verschiedene Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden und ihren weg in die Tasse finden.
Dabei kann man sagen, dass sich die Säureanteile relativ schnell lösen und die Bitterstoffe relativ langsam. Bei den Anteilen der Säuren und Bitterstoffe unterscheiden sich verschiedene Kaffees unter Umständen sehr stark von einander abhängig von Herkunft, Varietät, Röstprofil etc.

Als Barista ist im Prinzip eine der Herausforderungen eine Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen herzustellen.
Aus den vielen Variablen wie Menge, Mahlgrad, Ratio, Temperatur, Druck etc. ist wie oben schon erwähnt eine Möglichkeit feiner zu malen, dass der Bezug länger dauert und entsprechend mehr Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden.
Aber die Bezugsdauer kann auch durch eine Veränderung der Ratio verlängert werden.

Das heißt, wenn dir dein Espresso mit den aktuellen Einstellungen noch zu sauer ist, du aber das Gefühl hast, dass der Bezug sonst gut aussieht, kannst Du die Ratio versuchen etwas zu erhöhen. Du meintest du bist bei einer Ratio von 1:2, was generell ein guter Ausgangspunkt ist, aber versuch doch mal eine Ratio von eher so 1:2,5.
Bzw. probiere wie weit Du die Ratio erhöhen musst bis dein Espresso etwas mehr Balance hat ohne zu sehr an Textur zu verlieren.

Wie gesagt gibt es da große Unterschiede zwischen den Kaffees. Wir haben im Café z.B. einen Brasilianer (Arabica - Single Origin) der relativ viel Säure aber auch eine schöne Süße hat. Da die Mühle aber bei der Bohne schon auf der feinsten Stufe ist, sind wir mit der Ratio 1:2,5 (bei einer Bezugsdauer von 36 Sekunden) hochgegangen um mehr Bitterstoffe zu bekommen, die dann die Säure ein Stück weit "neutralisiert" und am Ende dominiert die Süße.
Dann haben wir aber auch einen Robusta-lastigen Blend aus Peru und Equador, der ohnehin sehr wenig Säuren hat - der läuft perfekt bei einer Ratio von 1:2 in nur 20 Sekunden...

...vielleicht hilft dir das ja weiter

 

Entweder am Mahlgrad (feiner stellen) oder an den Bohnen (andere Sorte probieren)

Alter der Bohnen ? Sollte zwischen 14 Tage und ca 3 Monate nach Röstung liegen.

Gutmütige "Anfänger-Bohne" : Chiocco ( von der Kaffeenudel)

 

Brasilianischer Kaffee hat von Haus aus eher wenig Säure. Daher erstaunt mich diese Aussage. Was verwendet ihr denn für eine Mühle, die sich nicht fein genug einstellen lässt?
Ohne euch zu nahe treten zu wollen, aber ich habe den Eindruck, da läuft was falsch in eurem Kaffee.