Espresso sauer.... :(

Diskutiere Espresso sauer.... :( im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Guten Abend zusammen, ich lese hier jetzt schon eine Zeit sehr viel mit und wurde auch schon sehr gut und umfangreich von Euch beraten und...

  1. #1 der-julian, 20.01.2021
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    Guten Abend zusammen,

    ich lese hier jetzt schon eine Zeit sehr viel mit und wurde auch schon sehr gut und umfangreich von Euch beraten und informiert... Ich lerne nach und nach... bin jetzt gerade aber leider wieder ein wenig ratlos...

    Habe eine neue Bohne (frisch geröstet am 05.01.). Ich habe bei meiner La Speziale 18g im Doppelsieb. Das Ergebnis sind ca. 45g (out) in 31 Sekunden. Das Ergebnis ist ein saurer Espresso!

    Die Maschine kommt bei der Konstellation (Mahlgrad und Menge) nicht über 5-6Bar hinaus... Ist zu geringer Druck auch ein Grund für zu hohe Säure? Ich habe die Mühle dann Stück für Stück feiner eingestellt und finde, dass der Espresso immer saurer wird!? Das verstehe ich nicht...

    Obwohl: Bei feinem Kaffeemehl braucht das Wasser ja auch länger, um alle Partikel ausreichend lange zu umspülen, um neben der Säure auch die Bitterkeit und die Aromen herauszulösen, da es langsamer durchläuft...

    Was ist denn nun der Hebel für mich, an dem ich drehen muss?

    Ich bin grad ein wenig kopflos...
     
  2. #2 jani80k, 20.01.2021
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    Hast Du Filterkaffee gekauft?
    Dass Du nur 5-6 bar bekommst ist auch komisch ... führt bei mir aber nicht zu mehr Säure, sondern zuneinem wässrigen Getränk gleicher Säure/Bitterkeit.
     
  3. #3 der-julian, 20.01.2021
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    ne... Nightingail von den Flying Roasters...

    Ich nutze einen Leveler zur gleichmäßigen Verteilung, um Channeling auszuschließen... Der Puck ist später trocken und kompakt. Ich bekomm ihn teilweise nur mit mehreren Schlägen aus dem Siebträger wieder raus... Der Puck sieht aus wie gemalt... alles komplett homogen...
     
  4. NiTo

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    Weniger Kaffeemehl (z.B. 16 Gramm) und feinerer Mahlgrad, so dass das Blonding nach spätestens 30 Sekunden einsetzt (dann Bezug sofort beenden) und dabei nicht mehr als 40 Gramm Espresso erzeugt werden.
     
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  5. #5 der-julian, 20.01.2021
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    ich hatte eher das Gefühl, dass der Espresso immer saurer wurde, je feiner ich gemahlen habe... allerdings bei 18g!

    aber kann dann natürlich auch daran liegen, dass 18g bei zu feinem Mahlgrad zu fein für die Wassermenge war und dann ja auch irgendwie eine Unterextraktion entstanden ist, da das Wasser nicht genügend Zeit hatte, das Mehl zu umspülen...!?
     
  6. #6 der-julian, 20.01.2021
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    ... ist denn zufällig ein zu niedriger Druck auch ein Auslöser für Säure?
     
  7. #7 jani80k, 20.01.2021
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    vermutlich hast du anfangs zu grob gemahlen, so dass das wasser zu schnell durch den puck hindurchgerauscht ist und sich kein druck aufbauen konnte. das würde dann auch die säure erklären. du hättest jetzt einfach weiterlaufen lassen können bei dem mahlgrad, bis du ein getränk mit ausreichend süsse gehabt hättest. dein mahlgrad war für cafe creme oder so ähnlich.
    dadurch dass du zu grob gemahlen hast, werden die Phasen der extraktion langsamer durchlaufen und du hast noch in der sauren phase gestoppt.
    [​IMG]
     
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  8. #8 der-julian, 20.01.2021
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    Danke nochmal für das Chart... ich kann bei der Eureka noch maximal eine Zahl auf der Skala feiner mahlen... Dann bin ich am Limit... Das kann ich aber natürlich nochmal versuchen...
     
  9. Sekem

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    von @Ganzo aus dem Kaffeewiki:
     

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  10. #10 jani80k, 20.01.2021
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    um ehrlich zu sein passt das irgendwie nicht.. hast du zufällig ein fancy aftermarket sieb mit höherer flowrate?
     
  11. #11 der-julian, 20.01.2021
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    hätte ich mal besser... ;)

    Ne, ich nutze das normale Standardsieb der La Speziale. 53mm Doppelsieb
     
  12. Sekem

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    Wenn du weniger Mehl nimmst bedeutet es erst einmal, das es schneller durchläuft. Also mahlst du dann feiner, damit Zeit und Menge wieder stimmt (Ratio 1:2!!!) Aber durch das feinere mahlen werden mehr die "süßen" Stoffe gelöst.
     
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  13. #13 jani80k, 20.01.2021
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    ich würde sagen, mach das sieb bis oben hin voll, und mahle ultrafein. wenn es dann noch zu schnell durchläuft, haben wir ein problem.

    oder ist das durchlaufen und der druckaufbau jetzt ok?
     
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  14. NiTo

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    Die Firma nennt sich La Spaziale.
    Falls du eine Maschine dieses Herstellers besitzt, müsstest du das eigentlich wissen ...
     
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  15. #15 der-julian, 20.01.2021
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    ja, sorry! habe gerade gesehen, dass meine Autokorrektur immer das "a" durch das "e" ersetzt hat... selbstverständlich habe ich eine Maschine der Marke "La Spaziale" :)
     
  16. #16 der-julian, 20.01.2021
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    ich habe für heute aufgehört ;) Die Kinder schlafen und ich Hämmer hier mit dem Siebträger auf dem Abschlagbehälter rum ;) also gehts morgen Nachmittag wieder weiter...

    Aber ich werde dann nochmal "von vorne" anfangen... 16 g und so fein wie möglich mahlen und sehen, was dann passiert...
     
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  17. #17 der-julian, 20.01.2021
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    ich werde morgen so machen... Danke schonmal vorab für den Input!
     
  18. #18 jani80k, 20.01.2021
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    Das Dokument ist verwirrend, finde ich. Da steht drin, dass unterextraktion sich als Bitterkeit äussert. Das trifft allenfalls auf Bohnen zu, die so dunkel geröstet sind, dass sie von sich aus schon bitter sind. Der Autor hat mir auch nie geantwortet, als ich ihn darauf angesprochen habe.
    Bei Bohnen, die nicht sonderlich dunkel geröstet sind, tritt Bitterkeit erst bei Überextraktion ein und Unterextraktion äußert sich als Säure.
    Für Anfänger ist das verwirrend.
    Durch feineres Mahlen vergrößert man die Oberfläche und die Phasen der Extraktion werden schneller durchlaufen. Daher landet schon nach geringerer Wassermenge mehr Süße in der Tasse. Aber auch wenn ich grob mahle, landen irgendwann die süßen Stoffe in der Tasse, es ist nur ein wässrigeres Getränk, weil mehr Wasser nötig war.
    Alternativ kann man noch die Temperatur anheben, wenn feiner mahlen nicht ausreicht.
    Das sollte aber bei Nightingale nicht nötig sein.
    @der-julian
    Je feiner Du mahlst, desto wahrscheinlicher wird Channeling. Das wird Dir den Geschmack total verhageln, weil Du lokal an den Channels schon überextrahiert hast, aber an anderen Stellen noch unterextrahiert. Dann mischen sich tatsächlich Säure und Bitterkeit. Am besten einen bodenlosen Siebträger verwenden, da sieht man, ob überall was rausläuft.
     
  19. #19 der-julian, 21.01.2021
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    hi und danke für die ausführliche Antwort!!

    Ich habe einen Leveler, um (für den Anfang) das Thema Channeling möglichst in den Griff zu bekommen... das gibt mir die Hoffnung trotz feinerem Mahlgrad zu einem guten Ergebnis zu kommen.. ich werde heute Nachmittag mal den 16g-Test starten...
     
  20. bdl2k

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    Hast du einen bodenlosen Siebträger? Ich frage weil bei mir ein Leveler sehr kontraproduktiv war. Egal wie ich ihn verwendet habe, ich hatte mehr Channeling als zuvor. Zum ersten perfekten Shot bin ich dann durch einen Zahnstocher und vertikales Verdichten gekommen...
     
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Espresso sauer.... :(

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