Espresso sauer.... :(

Diskutiere Espresso sauer.... :( im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hast du einen bodenlosen Siebträger? Ich frage weil bei mir ein Leveler sehr kontraproduktiv war. Egal wie ich ihn verwendet habe, ich hatte mehr...

  1. #21 jani80k, 21.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 21.01.2021
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    Da stimme ich voll zu. Der Leveler wird teilweise bei youtube als Mittel gegn Channeling beworben, aber eigentlich hilft er nur, eine flache Oberfläche fürs Tampen zu schaffen.
    Bei mir ist es auch so, wie bei @bdl2k, nur, dass ich keinen Zahnstocher verwende, sondern einen Weinkorken mit 6 Stecknadeln drin, mit denen ich das Mahlgut durchrühre und gleichmässig verteile. Es ist wichtig, dass ganz bis zum Boden des Siebes das Mahkgut fluffig ist. Danach verdichte vertikal ch durch Klopfen. Und danach erst levele ich. Und danach tampe ich einmal und drehe erst den Tamper, wenn ich schon keinen.Druck mehr ausübe.
    Bodenloser Siebträger ist absolut notwendig, sonst rätselst Du ewig, was wohl im Siebträger los sein könnte.
     
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  2. #22 der-julian, 21.01.2021
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    So, erste Veränderungen sind umgesetzt ;)

    16g - sehr fein gemahlen - 40g (out) - in 34sekunden bei 93 Grad Bezug.

    Keine Säure mehr festzustellen. Allerdings auch noch keine Aroma-Explosion.... aber das Ergebnis ist um Längen besser als gestern.

    Der Puck ist nicht mehr so Knüppelhart und lässt sich deutlich leichter aus dem Siebträger schlagen... von channeling kann ich (an Hand des Pucks) auch erstmal nichts erkennen...

    jetzt gehts darum irgendwie noch süße und Aromen rauszustellen..

    DANKE !! schonmal an alle für die bisherige Hilfestellungen!
     

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  3. #23 der-julian, 21.01.2021
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    Habt ihr Ideen wie das Feintuning nun aussehen könnte? Noch feiner mahlen um Süße und andere Geschmacksrichtungen rauszubekommen? Oder heißer beziehen? Menge würde ich jetzt nicht mehr verändern oder?!

    Druck ist jetzt ca 8-9bar
     
  4. #24 jani80k, 21.01.2021
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    aus der ferne ist das schwer zu sagen.
    am puck channeling erkennen ist schwer, wenn es nicht ganz offensichtliches channeling ist.
    du könntest rumprobieren... mal länger ziehen oder feiner mahlen, so lange es nicht bitter wird..
     
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    Ich bin nach einiger Zeit mit 16 Gramm wieder auf 14,5 Gramm zurück und komme damit besser klar.
    Ich würde auf jeden Fall mal nicht so lange beziehen. Bei in/out kommst du dann bei 30 Sekunden vermutlich auf 1:2
    Die Stoffe kommen zu unterschiedlichen Zeiten aus dem Puk in die Tasse. Zum Schluss sind es eher bittere.

    Ich habe allerdings auch eine Bohne (Seventh von Merchant & Friends) die ich mit genau den Werten beziehe, die du oben angibst. Also auf 1:2 bei 30 Sekunden eingestellt, aber dann länger bezogen. Er schmeckt mir da besser als nach den Werten für die reine Lehre. Man muss mit jeder Bohne wieder neu experimentieren.
     
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  6. #26 Küstenkaffee, 21.01.2021
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    Da beginnt das Finetuning, bei dem sich jede Bohne anders verhält.
    Kannst nur rumprobieren und gucken, obs in die gewünschte Richtung geht.
     
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  7. #27 der-julian, 21.01.2021
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    Ich sehe gerade den „Richtwert“ auf der Seite der Flying Roasters...

    16g - 32g (out) in 26 Sekunden bei 91-93 grad.
    Habe mir heute einen bodenlosen Siebträger bestellt. Dann kommt die Wahrheit ans Licht... ;) kann mir aber nicht vorstellen dass channeling aktuell ein großes Problem bei mir ist. Die Bezüge wirken ziemlich konstant...
     
  8. #28 der-julian, 21.01.2021
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    Der Richtwert der flying roasters ist für diese Sorte auch 16 zu 32g in 26 Sekunden. Habe aber etwas länger bezogen und das Verhältnis auf 1:2.5 verlängert weil ich immer Schiss vor zu viel Säure und unterextraktion habe... aber 1:2 könnte ich mal testen. Dafür müsste ich vermutlich nicht mal anders mahlen... könnte so schon ganz gut hinkommen...
     
  9. #29 der-julian, 21.01.2021
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    Ja, du wirst recht haben... denke dass ich erstmal kürzer beziehe und 1:2 versuche... dann ggfs. Noch minimal feiner mahlen obwohl ich schon fast am Limit bin... der erste Tropfen Espresso kommt auch schon erst nach 12-13 Sekunden...
     
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    Das ist viel
     
  11. #31 der-julian, 22.01.2021
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    ... also dann doch ein klein wenig gröber mahlen...?
     
  12. #32 jani80k, 22.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 22.01.2021
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    ja, probier einfach ein bisschen rum: länger, kürzer, mehr, weniger ... und immer vergleichen, was jetzt besser war.
    rührst du ordentlich um und lässt du den espresso sich dann kurz beruhigen?
    was für wasser verwedest du? bei mir schmeckt der kaffee deutlich flacher (weniger und schwächere geschmacksnoten) mit Leitungswasser (härte über 11 dh) gegenüber volvic (härte unter 4 dh).
    bei so dunklen röstungen könnte das unter umständen dafür sorgen, dass es einfach nur schokoladig schmeckt und gar nicht mehr fruchtig (nur ne vermutung ehrlich gesagt, da ich den nightingale nicht kenne). also auf jeden fall zu nem gewissen grad enthärtetes wasser nehmen, das verlängert auch die wartungszyklen der maschine.
    beim schmecken den shot langsam von der zunge gleiten lassen und schmatzen. durch den Sauerstoff, der dann in den mund strömt, schmeckst du erst richtig die noten. wenn man auf ex trinkt, schmeckt man wenig. Grundsätzlich muss man bei nem kaffee wie dem nightingale die beworbene fruchtigkeit stärker suchen als bei ner hellen röstung, dafür ist er cremiger von der textur her und kräftiger. mach dich akso nicht verrückt, wenn du nur ein wenig schoko schmeckst und sonst "kaffee" wie man ihn kennt. das ist bei dunklen Röstungen gerne mal so...
    und wegen der angst vor säure. ein bisschen darf drin sein, so lange auch süsse mit dabei ist. sehr viele kaffees kriegt man nicht komplett säurefrei, gerade, wenn man empfindlich ist, wird man immer ein wenig schmecken. wichtig ist aber, dass es ein balanciertes getränk ist und insgesamt rund schmeckt.
     
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  13. #33 der-julian, 22.01.2021
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    ich nutze einen Tischfilter mit normalem Leitungswasser. Unser Wasser hat eine „mittlere“ Härte. Wir trinken es auch ausschließlich als unser Wasser...

    Umrühren und stehen lassen befolge ich. Das schmatzen und gleiten lassen könnte ich mal testen :) ist ja auch mehr oder weniger wie beim Wein...!

    Ich werde mal später versuchen, ein klein wenig gröber zu mahlen... obwohl ich dann vermutlich auch ein klein wenig höher mit der Menge muss, oder? Das Verhältnis von Zeit zu Menge (out) past ja momentan...!?
     
  14. #34 jani80k, 22.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 22.01.2021
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    Beim Tischfilter solltest Du ab und zu mal im Wasserkocher testen, ob er noch entkalkt. Die Menge Wasser, die enthärtet werden kann von so nem Ding ist immer anders. Ein Freund von mir hat sich die komplette Maschine von innen verkalkt, weil er immer ne Woche zu spät den Filter gewechselt hat, also immer bissl aufpassen würde ich mit den Dingern. Bei meinem Härtegrad hierbhabe ich ausgerechnet, dass ich so oft den Filter wechseln müsste, dass sich auch Volvic aus dem Angebot lohnt (irgendeine Kette hat immer Volvic im Angebit für 35 cent den Liter).
    Korrekt, wie beim Wein. Manche helle Röstungen sind so "in your face", da braucht man das nichtbzu machen, aber oft genug sind die Noten subtiler und da hilft mir das ungemein.

    Ich achte auf das Verhältnis Menge und Zeit nicht so penibel. Ich entscheide mich für eine Menge (14,x bei meinem kleinen 15g Sieb) dann finde ich den Mahlgrad, dass der Espresso gut durchläuft (möglichst fein, aber kein Channeling) mit der jeweiligen Flowrate (derzeit 4ml/s, weil ich viel dunkles Zeugs trinke). Das einzige, was ich dann variiere ist die Output Menge. Darüber steuere ich den Geschmack. Das funktioniert aber nur gut mit bodenlosem Siebträger, weil man wirklich die Löcher vom Sieb sehen muss und ob überall was rauskommt.

    1. Menge, die zum Sieb passt wählen
    2. recht feinen Mahlgrad finden, der noch nicht channelt --> alle Löcher vom Sieb werden genutzt
    3. Über Output Menge den Geschmack steuern

    Bei den meisten Maschinen ist die Flowrate fest eingestellt, aber da kann man genauso den Mahlgrad finden, der schön fein ist, aber gut durchläuft.

    Ich vermute, dass du mit bodemlosen Siebträger sehen wirst, dass die Shots, die erst nach 13 Sekunden losliefen, nicht alle Löcher des Siebes genutzt und somit gechannelt haben. Mit bodenlosem Siebträger stellen sich solche Shots bei mir so dar, dass erst lange nichts kommt und dann das Wasser seinen weg durch einen Teil der Löcher gefunden hat, wenn es geschafft hat, sich durch den Puck zu graben.

    Ich hatte sogar schon Shots, die gechannelt haben, aber die allein vom Durchlaufverhalten mit geschlossenem Siebträger gut ausgesehen hätten. Ich kann den bodenlosen Siebträger nur empfehlen. Der macht das Leben einfacher meiner Meinung nach.
     
  15. #35 Dale B. Cooper, 22.01.2021
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    Der Clou eines perfekten Espressos ist die Ausbalanciertheit aus Säure und Bittere. Wenn keine Säure mehr festzustellen ist, ist das kein guter Shot.
    Aromen kommen oft eher auf der fruchtigen / sauren Seite.

    Dale.

    /edit:
    So ne Maschine hab ich noch nie gesehen. IdR ist der Druck entsprechend der Pumpenkennlinie quasi-fest.
     
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    Meine Quickmill habe ich jetzt fast 3 Jahren und noch nie entkalkt. (Zugegeben Thermoblöcke haben da Bauart bedingte Vorteile). Ich verwende aber ausschließlich Wasser unter 4 Grad dH. Z. Z. Purania von Rewe 5 Liter 1 Euro.
    Um im Laden festzustellen, welche Härte ein Wasser hat, gibt es eine schöne Android App: Durezza aqua.
     
  17. #37 jani80k, 22.01.2021
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    Die Flowrate ist das, was raustropft, wenn man die Pumpe anmacht und den Siebträger nicht drin hat.
    Ich meine mal gelesen zu haben, dass Vibrationspumpen i.d.R. 7 ml/s fördern und i.d.R. Rotationspumpen 10 ml/s.

    Mit einer Schraube kann man dann bei den meisten Maschinen noch den maximalen Druck einstellen, also der Druck, bei dem die Pumpe die Flowrate drosselt, sprich aufhört weiter Wasser Richtung Puck zu quetschen.

    An meiner Maschine kann ich sehen, wie sich der Druck am Puck entwickelt durch ein zweites Manometer am Brühkopf zusätzlich zum Pumpendruckmanometer an der Maschine, welches aufgrund der Rotapumpe konstant Maximaldruck anzeigt.

    Mal ein Beispiel bei konstantem Mahlgrad/Kaffeemenge/maximalem Punpemdruck:

    Wenn ich das Paddle voll offen habe mit maximaler Flowrate, baut sich der Maximaldruck schnell auf und es channelt auch schnell.

    Reduziere ich die Flowrate per Paddle auf die Hälfte, baut sich der Druck langsamer auf und es channelt weniger.

    Ich kann den Flow sogar so minimal Einstellen, dass das Manometer nie den Maximaldruck erreicht.

    Ich hoffe, man versteht den Zusammenhang aus diesem Beispiel. Druckaufbau vs Channeling.

    Hat meine Maschine jetzt konstant 7 ml/s Flowrate, muss ich den Mahlgrad zur Kaffeemenge finden, bei dem sich der Druck aufbaut, aber es nicht channelt.

    Das Sieb hat auch noch einen Einfluß auf das gesamte System, je nachdem, wieviel Wasser es insgesamt durchlässt und wie groß die Löcher sind, aber an der Tatsache, dass man für das Gesamtsystem den richtigen Mahlgrad finden muss, der nicht channelt, aber noch lange genug den Druck hält, ändert das nichts.
    Es kann übrigens auch gewünscht sein, dass der Druck am Ende des Shots wieder abfällt. Auch das kann man erreichen...

    Hier mal ein Beispiel. Flowrate ist 4ml/s, max. Pumpendruck ist 9 bar. Die Druckkurve ergibt sich über den Mahlgrad. Das kann ich an meiner Maschine bei jedem (guten) Shot am Brühkopfmanometer so sehen.
    [​IMG]

    Ich glaube bei einer Vibrationspumpe sieht man den "Brühkopfdruck" auch direkt am Pumpenmanometer wie er steigt und abfällt, da bräuchte man dann kein zweites Manometer am Brühkopf.
     
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    Unabhängig davon, ob du es gelesen hast, ist es falsch. So hat z.B. eine Ulka E5 eine um fast 45% höhere max. Flussrate als eine Ulka E4. Die Flussrate von Rotationspumpen ist je nach Moidell noch unterschiedlicher, ein Mehrfaches von 10 ml/s ist aber üblich.
     
  19. #39 jani80k, 22.01.2021
    Zuletzt bearbeitet: 22.01.2021
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    Also meine Bianca ist so eingestellt, dass sie zwischen 0 ml/s und 6.3 ml/s ausgibt. ich könnte den Bereich verändern, dann ginge es (wenn ich mich recht erinnere bis zu 10 ml/s hoch), aber ich brauche die 0 ml/s für die Preinfusion und so hohe Flowrates habe ich noch nie benötigt. Kann sein, dass es Maschinen gibt, die da viel mehr haben.
    Mir schmecken dunkle Röstungen ungefähr mit 4 ml/s am besten (ähnlich der Abbildung der Decent). Dann habe ich kein sichtbares Channeling gegen Ende des Bezuges, wenn der Puck poröser wird, weil er gut durchextrahiert wurde.
    Falls es wirklich von Belang ist: Pro 700 (Rota) hat 11 ml/s, Rocket (Rota) 13.6 ml/s, Quickmill E61 (Vibra) 8 ml/s.
    What's the stock flow rate for a E61?
     
  20. NiTo

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    Das ändert aber nichts daran, dass die Behauptung
    falsch ist.
     
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Espresso sauer.... :(

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