Espresso schlechter bei R58 cinquantotto, als bei meinem Vorgänger Cellini

Hallo Community,
servus Zusammen,

vor fast einem Jahr (05-2022) habe ich mir als Upgrade eine Rocket R58 cinquantotto (Dualboiler) gekauft. Seit 10-2010 (ca. 12 Jahre) bereite ich meinen/unseren Cappuccino (zu 90%) und Espresso (zu 10%) mit einer Rocket Cellini Premium Plus (Zweikreiser) zu. Als Mühle verwendete ich eine Eureka MCI/MT220 mit Timer per Drehpoti. Hier habe ich in 02-2021 ein Upgrade auf eine Rocket Super Fausto durchgeführt. Gekauft habe ich alles bei der Azzarello Handels GmbH in München.

Derzeit werden die Maschinen im Wechsel benutzt, damit sie noch weiter im laufenden Betrieb sind und nicht stillstehen. Eigentlich hatte ich vor, die Cellini möglichst bald zu verkaufen. Die Maschinen werden ausschließlich mit VOLVIC-Wasser betrieben. Auch werden die Brühgruppen regelmäßig mit Kaffeefettlöser durchgespült, die Siebträger und Siebe auch. Sie werden hauptsächlich am Wochenende und an Feiertagen benutzt und nur gelegentlich unter der Woche. Seit 2021 bin ich öfter im Homeoffice zuhause und mache mir jeweils am Morgen und Nachmittag einen Cappuccino. Meistens verwende ich magenverträgliche Bohnen wie z. B. Martella Maximum Class, Murnauer EL Castillo oder 100% Arabicasorten aus Ruanda oder Kuba. Die Mühle fülle ich alle 1-3 Tage.

In den letzten 12 Jahren habe ich zwei Espresso-Baristakurse besucht und sammle viele Informationen aus pers. Gesprächen, Büchern und aus dem Internet wie auch aus Eurem Forum ;-)

Nun aber zur entscheidenden Frage, und ich hoffe Ihr könnt mir hier zur Lösungsfindung etwas helfen.
Leider schmeckt der Cappuccino bei meiner neuen R58 fast immer etwas schlechter (nicht so rund) als bei meiner Vorgängermaschine Cellini. Auch wird der Schaum nicht so fein, obwohl ich eine verbesserte Dampfdüse von TIDAKA (3-Loch) aufgeschraubt habe. Im Schaum entstehen viele Blasen, mal größer und kleiner. Die R58 verwende ich mit den Standard-Temperatureinstellungen wie vom Hersteller vorgegeben, so nach der Empfehlung von Azzarello. Die Aufheizzeit beträgt jeweils 20 Min. (R58) und 25 Min. (Cellini).
Welche(n) Fehler mache ich hier?

Viele Grüße aus Erding
Thomas

 

Hallo Zusammen,

besten Dank für Eure Antworten und Euer Hilfe:

Die Aufheizzeiten waren immer mind. bei der Cellini 25 Min. / R58 20 Min. wenn es schnell gehen musste. I.d.R. laufen die Maschinen länger (5-35 Min.), da ich/wir am Morgen noch das Frühstück vorbereiten oder mit Freunden am Abend die Zeit dann doch üblicherweise übersehen wird. Der Zeiger des Kesseldruck-Manometers ist immer etwas über 1 Bar bei der Zubereitung. Auch schon vor der Zubereitung steht der Zeiger viele Minuten (mind. 5) in diesem Bereich.
Am Display sind derzeit folgende Temperaturen ablesbar (Werkseinstellungen):
Kaffeekessel: Displ. 92°
Dampfkessel: Displ. 122°
Leider konnte ich die Tabelle von Rocket zwischen echter und angezeigter Temperatur heute nicht finden (@Overland). Muss dem mal nachgehen.
Heute Morgen habe ich folgende Parameter (Test/Vergleich, R58/Cellini, Doppelsieb) verwendet, die ich nur so ungefähr abgestimmt habe:
Pulvermenge: R58: 17,6 g. Cellini: 18,3 g. Espressomenge: leider nicht abgewogen aber etwas zu viel
Beim Brühvorgang (i.d.R. 25 Sek.) lief der Espresso heute rattenschwanzmäßig hellmittelbraun etwas zu schnell (1-5 Sek.) heraus, darum habe ich auch etwas früher gestoppt (um die 20 Sek.).
Folgende Mengen stehen auf meiner „Einstellungs-Liste“, die ich sonst so verwende:
1 Espresso (Einzelsiebträger) 9 g. Pulver 18 g. Espresso
2 Espresso (Doppelsiebträger) 18 g. Pulver 36 g. (2x 18g.) Espresso
Die Mahlung müsste ich etwas feiner einstellen (einige mm) , damit der Espresso langsamer rausläuft.
In der Vergangenheit, nachdem ich die Mühle feiner eingestellt habe, kommt teilweise der Espresso nur leicht raus und schmeckt dann etwas verbrannt. Auch passiert dies i.d.R. erst am nächsten oder übernächsten Tag mit derselben Bohnenfüllung im Trichter. Hier sind die Bohnen wohl zu lange an der Luft.

Zumindest haben uns heute beide Cappuccino sowohl aus der R58 und Cellini ganz zufriedenstellend geschmeckt. Bei der R58 lief des Espresso etwas langsamer heraus und hier war der Geschmack auch minimal besser, aber heute nicht leicht verbrannt (@GregorH), wie sonst teilw. üblich. Den Schaum konnte ich heute auch ganz befriedigend (Note 3) herstellen, wie gewohnt bei der Cellini etwas feiner. Heute hatte ich den Vorführeffekt, bei dem der Cappuccino eigentlich i.O. war ;-)

Folgendes habe ich aber bei der R58 schon festgestellt und kann teilweise nicht „richtig“ damit umgehen:
1. Die R58 heizt sehr schnell auf und gefühlt sind beide Temperaturen zu hoch. Auch ist beim Milchaufschäumen der Dampfdruck stärker als bei der Cellini.
Aus diesen Gründen entstehen zu große Blasen und die Zeit reicht wegen der zu (gefühlt) hohen Temperatur und etwas weniger Zeit nicht aus, damit ich einen ordentlichen homogenen und am Ende vermischten Schaum hinbekomme. Mir geht es mit der R58 etwas zu schnell und es entstehen viel zu oft große Blasen mit nur sehr wenig Schaum. Ziehe ich die Lanze zu sehr raus, hab ich schon verloren.
Auch habe ich versucht, die Dampftemperatur niedriger einzustellen, leider hatte dies keinen Erfolg beim aufschäumen gebracht.

Bis jetzt hatte ich gedacht, ich verstehe das Ziehen und Rollen.

Fairerweise muss ich aber noch zugeben, dass ich im letzten Baristakurs 08-2022 an einer 3-fach Profi-Baristamaschine, die mindestens den 5-fachen Dampfdruck hatte wie die R58, Probleme mit diesem Druck und dem Milchaufschäumen hatte. Der Besitzer und „Lehrer“ hatte den hohen Dampfdruck auch so bestätigt und gesagt, dass man damit vorsichtiger umgehen muss als zu Hause bei einer eher semiprofessionellen Maschine.

Wie geschrieben (@GregorH), liegt es scheinbar an meiner Bedienung, vielleicht bin ich ein zu technischer Mensch.

2. Bei der R58 ist mir auch noch aufgefallen, dass das Zweiersieb etwas tiefer ist (3 mm mehr) als bei der Cellini. Gibt es vielleicht hier Probleme, wenn die Füllmenge mit dem Kaffeepulver zur Brühgruppe E91 hin weniger ist?

Mal eine andere Frage, entschuldigt bitte, ich habe das Forum in dieser Hinsicht noch nicht genauer angeschaut:
Habt Ihr im Raum München oder woanders regelmäßige Treffen für einen Erfahrungsaustausch?
(Dies hatte ich eigentlich schon vor dem Kauf der R58 und vor covid19 vor.)

Danke und einen schönen Sonntag noch
Thomas

 

Anbei noch ein Foto meiner Siebträgermaschinen.

 

Hier ein Foto von gestern Nachmittag mit großen Blasen im Milchschaum (R58). Mit diesem Ergebnis bin ich nicht zufrieden.

 

Fertiger Espresso heute früh:
R58: zwei Tassen oben
Cellini: zwei Tassen unten (Standzeit 2-3 Min. wg. Zubereitung R58)
Sorry, musste gerade R58 und Cellini nochmals korrigieren.

 

Milchaufschäumen mit der Cellini heute früh.
Foto zeigt die zweite aufgegossene Tasse (hier ist der Schaum allg. feiner).
Bei der ersten Tasse ist etwas mehr Schaum drinnen, dadurch ist das aufgießen schwerer bzw. nicht so fein.
I.d.R. kippe ich, wie anderweitig praktiziert keinen Milchschaum weg.
Mit Latte Art bin ich eher sparsamer, ich gieße i.d.R. auf einmal ein und erzeuge so dieses Muster durch das Schwenken.

 

Danke für deine Antwort. Dann liegt es doch wohl nicht an der Temperatur sondern an dem Dampfdruck, mit dem ich nicht so zurecht komme.

 

@Jackson0815: Ja, bei deiner Aussage ist schon viel Wahres dran. In der Anfangszeit mit der R58, zumindest bis kurz vor dem Winter hatte ich die Cellini komplett abgebaut und nur die neue Maschine betrieben. Leider waren die Ergebnisse sehr wechselhaft und aus beruflichen Gründen nahm ich mir auch nicht die Zeit der Einarbeitung, die vielleicht erforderlich gewesen wäre. Irgendwie bin ich dann wieder extrem genervt, wenn die Blasen zu groß wurden. Ihr dürft mich auch nicht falsch verstehen, mir gefällt die R58 mit dem hochwertigeren Gehäuse, der Technik (innen sowie außen) und Optik sehr gut. Das mit den PID-Einstellungen wollte ich übers Forum hier lernen.

@Overland: Danke, das mit dem Display wusste ich nicht. Dieses hatte ich auch nur die ersten 7 Tage dran und wegen der in der Nähe befindlichen Spüle abgebaut.
Bin auch schon am überlegen gewesen, das Display mit einem 0,75m Kabel zu verlängern und rechts oder oberhalb der Maschine zu montieren damit dieses immer an bleibt.