Espresso schmeckt einfach nur sauer, was tun?

Nachdem mir bei meinem Filterkaffee schon so super durch das Forum weitergeholfen wurde, dachte ich, ich nehme eure Hilfe nochmal in Anspruch bezüglich meiner aktuellen Probleme mit Espresso. Nachdem ich seit mehreren Jahren täglich über Espresso lese und dachte, dass ich alles wüsste, was ich benötige um guten Espresso zu machen, bekomme ich es dennoch einfach nicht hin.


Mein Setup: Lelit Bianca auf 10 Bar Pumpendruck gestellt, Niche Zero, 18g VST Sieb

Wasser: Purania bzw. gefiltertes Wasser, 93-95°, bei hellen Röstungen nehme ich 95°

Puck Prep: WDT, Leveling mit dem Bravo Distributor, Tamping mit dem dynamometrischen Bravo Level Tamper

Bohnen: Quijote; Machhörndl Espresso Blend; Schön La Cristalina; Square Mile Red Brick, Sweet Shop

Problem: Ich habe einige Kilogramm an Bohnen durch und bisher schmeckt es leider überhaupt nicht. Ich beginne bei jeder Sorte damit, einen Espresso mit 1:2 Brührate in etwa 30 Sekunden hinzubekommen. Von dort aus versuche ich, die Säure "einzudämmen". Versucht habe ich dies zum einen auf dem Weg, dass ich immer feiner mahle, wenn die Bezugszeiten dann über eine Minute gingen, mit umsomehr Präinfusion. Zum anderen habe ich es probiert mit einer höheren Brührate von 1:2,5 bis hin zu 1:3. Manchmal auch beide Methoden in Kombination.

Beispiel:
Square Mile Sweet Shop, 18g Dosis, BR 1:2, Mahlgrad 13, Zeit 26s, Yield 36,2g, ohne PI
-> sauer, stechend (Mund zusammenziehend)

Daraufhin immer feiner gemahlen bis hin zu:
18g Dosis, BR 1:2,5, Mahlgrad 5, Zeit 87s, Yield 45,4g, PI 30s bei 3 Bar dann voll aufgedreht auf 10 Bar
-> sauer. Vielleicht nicht ganz so unangenehm stechend, aber trotzdem sehr sauer und sonst einfach kein Geschmack

Es kommt mir vor, als ob ich nichts am Geschmack ändern kann, egal wie aggressiv ich die Parameter verändere. Von Ristretto bis Lungo; 25s Bezug bis fast 2 Minuten, es macht kaum einen Unterschied.

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Das sollte nur ein Beispiel sein. Ich weiß, es ist schwierig von der Ferne zu diagnostizieren und jede Bohne ist anders. Deshalb habe ich mir eine Sorte (La Cristalina von Schön Kaffee) ausgesucht, die ich jetzt 3 mal zubereitet habe und mir von nun an ausschließlich für diesen Thread aufhebe. Wenn ihr Vorschläge habt, was ich anders machen soll, dann werde ich das umsetzen und wieder posten. Ansonsten werde ich für den täglichen Gebrauch andere Bohnen verwenden. Meine bisherigen 3 Bezüge waren wiefolgt:

Schön Kaffee - La Cristalina - Geröstet am 6.6.20



- Bezug 1 -
Temp 95 | BR 1:2 | Dosis 18g | Mahlgrad 12 | Zeit 25s | Yield 37g | PI keine | Tage seit Röstung 8

Notizen: Sehr viel Säure, stechend (Mundzusammenziehend)


- Bezug 2 -
Temp 95 | BR 1:2 | Dosis 18g | Mahlgrad 10 | Zeit 33s | Yield 37,7g | PI keine | Tage seit Röstung 8

Notizen: Sauer, stechend


- Bezug 3 -
Temp 95 | BR 1:2 | Dosis 18g | Mahlgrad 8 | Zeit 39s | Yield 37,2g | PI keine | Tage seit Röstung 8

Notizen: Sauer, stechend

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Ich konnte keine Unterschiede zwischen den drei Bezügen feststellen. Über Vorschläge, was ich als nächstes tun sollte, würde ich mich freuen.

 

Mir ist schon klar, dass der hell ist. Ich mag prinzipiell eher helle Röstungen und dunkle eher weniger. Ich hatte auch bereits dunkle Fausto und Quijote Bohnen und die haben mir nicht geschmeckt. Beim Filterkaffee kann es für mich nicht hell genug sein. Dass Säure vorhanden ist, ist also nicht das Problem. Meine Bezüge schmecken aber ausschließlich nach heißem Zitronensirup ohne jegliche Geschmacksnuancen. Das sollte ja nicht der Normalfall für alle hellen Espressi sein oder?

 

Beim Sweet Shop war der 26s Bezug der allererste und der kürzeste. die meisten waren über 40 Sekunden und bis 87 Sekunden. Ich wollte damit nur verdeutlichen, dass zwischen diesen Extremen kein Unterschied für mich bestand.

Den Red Brick hatte ich wie geschrieben auch schon, Bezugszeiten von 33 bis 70 Sekunden, Mahlgrad mit der Niche zwischen 6 und 13. PI zwischen 0 und 30 Sekunden. Ergebnis das gleiche. Sehr sauer, manchmal auch bitter.

 

Das erste habe ich ja bereits beantwortet, ich habe was Brühraten angeht auch schon höhere probiert ohne Ergebnis.

Zur zweiten Frage: Habe ich und bisher haben mir helle Röstungen in Cafés nicht sonderlich geschmeckt. Ich habe mir das damit erklärt, dass sie nicht richtig zubereitet waren. Nach meinen subjektiven Beobachtungen kam es mir so vor, als würden die Baristas jeden Espresso, egal welche Sorte man bestellt, immer gleich zubereiten mit dem am morgen eingestellen Mahlgrad und der Automatik der Espressomaschine. Ich bin davon ausgegangen, dass ich mit Feintuning und Flow Control viel mehr herausholen kann als der durchschnittliche Barista im Cafe.

 

Soweit ich das sehe, hat VST nicht beides im Angebot, sondern nur eine Art von Sieben. Und im Vergleich zu meinen Standardsieben kommt da mehr Wasser durch, als würde ich sagen dass es zu einer höheren Extraktion führt.

Hmm, kann schon sein. Ich dachte nicht, dass helle Röstungen so ein Problem darstellen würde. Es wird ja oft gesagt, dass durch eine lange Präinfusion die Süße verstärkt wird und die Sauerkeit "einbinden" und lecker machen würde.

 

Vielleicht ist es arrogant zu denken, dass man es besser machen kann als ein professioneller Barista mit einer teuren, kommerziellen Maschine. Aber soweit ich das sehe gehört zur Zubereitung von Specialty Coffee eine Menge an Know How. Selbst mit einer Slayer und tollen Bohnen kann ein Laie nichts besseres machen als ein Profi mit schlechterem Equipment - widersprecht mir bitte wenn ihr meint, dass ich da falsch liege!
Ich erinnere mich auch an den Podcast von Chris Bacca mit James Hoffmann zu Gast, die meinten dass nur etwa 10-20% (?) der 3rd Wave Cafés den Espresso gut zubereiten würden.

 

Das verstehe ich. Und mit "gut eingebunden" habe ich erwartet, dass es nicht eklig, prickelnd sauer und mund-zusammenziehend wäre. Aber genau so ist es bei mir. Und wenn zwischen dem schnellen Shot ohne PI und dem 90s Shot kein Unterschied zu schmecken ist, kann ja keine "Einbindung der Säure" stattgefunden haben meine ich.

Machhöndl hat einige mittel geröstete Bohnen, unter anderem auch Brasilianer. Die kann ich mal probieren wenn meine Bohnen leer sind. Außerdem habe ich von Schön Kaffee noch den Pachamama, der ist ja Medium-dunkel geröstet.

Naja, den Cristalina habe ich jetzt jedenfalls und ich werde erstmal versuchen, aus den Bohnen noch irgendetwas zu machen. @quick-lu meinte 35s mit 4-8s PI, also werde ich nächstes mal feiner mahlen und mit PI arbeiten.