espresso technik - grundlagen

Diskutiere espresso technik - grundlagen im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; hallo kaffe-freunde, ich lese zwar schon länger mit, aber jetzt kann ich endlich mitmischen. hab mir fürs büro eine ecm - technika gekauft....

  1. #1 espressogeplagt, 26.11.2009
    espressogeplagt

    espressogeplagt Mitglied

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    hallo kaffe-freunde,

    ich lese zwar schon länger mit, aber jetzt kann ich endlich mitmischen. hab mir fürs büro eine ecm - technika gekauft. mühle auch ecm. jetzt versuche ich mit dem gerät in einklang zu kommen. die ersten espressi waren die besten. sorte gorilla, mahlgrad auf 9. alles super.
    jetzt "macht die maschine jeden tag was sie will" ;).
    klar. ich studiere aufmerksam alles was bisher dazu geschrieben wurde. trotzdem hätte ich eine konkrete frage:
    ich hab mit der aktuellen sorte (gusto intenso) viel probiert und hab grad die dafür beste einstellung raus, hab aber das gefühl, dass es noch besser geht.

    wenn ich brühe, geht der druck hoch bis max. 13. je nach dosierung manchmal weniger.
    1. frage: was wäre die optimale reaktion des druckzeigers?

    der "kaffeestrahl" ist am anfang sehr kurz schwarz und dünn, wird dann hellbraun und dünn...und nach 2 sekunden kommt ein schwall raus, ebenfalls hellbraun, aber nicht mehr dünn. das ergebniss sieht gut aus. sehr cremig. allerdings fällt die crema zusammen, wenn die tasse 2 minuten steht. der geschmack ist ok. aber ich glaube etwas verbrannt.
    2. frage: wie sieht ein idealstrahl aus? (farbe, dicke, geschwindigkeit)

    der satz ist an der oberfläche glatt und gleichmässig. es gibt lediglich eine kreisförmige druckstelle von der maschine. ich mache das sieb sehr voll?
    3. frage: gibt es eine regel für dosierung und wie fest man den siebträger andrückt? (etwa: niemals randvoll und niemals ganz andrücken)

    ich danke schonmal für jede antwort. da meine fragen so oder so ähnlich bestimmt schon gestellt wurden, bin ich auch dankbar für verweise an die stelle im forum.


    grüße

    alex
     
  2. emil

    emil Mitglied

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    AW: espresso technik - grundlagen

    HAllo Alex,

    schau mal ins Wiki

    Gruss Emil
     
  3. #3 looseantz, 26.11.2009
    looseantz

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    tach

    ich bin zu faul, im forum nach den entsprechenden stellen zu suchen, deshalb ein paar kurze anregungen.

    theoretisch ist zumindest schon mal der erste shot am morgen nicht mehr mit den parametern des vorabends hinzukriegen, da das noch mahlgut vom vortag ist, teilweise. ich schmeisse den ersten bezug aus der mühle immer einfach weg. auch theoretisch könnte es sein, dass du jeden tag den mahlgrad ein wenig anpassen musst. musst du ausprobieren.


    ich glaube, wenn das manometer ganz kurz mal 13 bar anzeigen sollte um sich dann sofort auf die empfohlenen 8-10 bar einzupendeln, ist das noch ok. besser ist jedoch, wenn der druck sich aufbaut und dann konstant bei diesen 8-10 bar liegt.

    ein schwall 2 sekunden nach start des bezugs? wäre nicht der puck so gleichmäßig, wie weiter unten beschrieben, würde ich auf channeling tippen, oder pitting, also dass sich das wasser einen unregelmäßigen weg durchs mahlgut sucht. oder zu alte bohnen.

    der strahl sollte mindestens die ersten 15-20 sekunden ein zu beginn dunkles und dann langsam heller werdendes "mäuseschwänzchen" bilden. beispiele gibt es hier im forum zuhauf. entweder im bilder-thread in "Grundsätzliches" oder auch bei sehr vielen bohnen-besprechungen in "ich trinke gerade diesen espresso".


    machst du einen leerbezug vor dem bezug? die E61-gruppen heizen sich stark auf im leerlauf.


    der richtwert sind die im wiki genannten 7 gr. +- 0,5 gr. ein weiterer richtwert ist, dass das brühsieb beim einspannen KEINEN abdruck im mahlgut bildet. nach dem bezug darf/soll ein leichter abdruck zu sehen sein, evtl. auch nur von der schraube, die das brühsieb in der mitte fixiert.

    beim tamperdruck sollte man einfach mal ein bisschen rumprobieren, sich evtl. einen click-tamper kaufen, um ein besseres gefühl dafür zu bekommen.

    mehr fällt mir nicht ein.

    bis die tage

    looseantz
     
  4. #4 espressogeplagt, 26.11.2009
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    vielen dank für die antworten. hat mir schon geholfen.

    gruß

    alexis
     
  5. #5 Ralfpresso, 27.11.2009
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    Ich habe zwar keine ECM-Mühle, 9 erscheint mir als etwas grob... hast du da schonmal varriert?
     
  6. #6 espressogeplagt, 03.12.2009
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    hallo leute,

    ....ich hab immer noch keinen gescheiten espresso getrunken :(
    die mühle steht auf 9. ist ne empfehlung des händlers. ich hab zwar variiert, aber besser wird der kaffee dadurch nicht.

    kann mir jemand folgenden widerpruch erklären:
    wenn der kaffee bitter ist, ist der grund laut kaffeewiki entweder zu fein gemahlen, oder zu fest gedrückt, also zu lange extraktion. ok. aber eine zu lange extraktion heisst doch, dass der kaffee sehr langsam rauskommt, oder? bei mir ists ein ordentlicher strahl. also keine rede von 25 sek.
    wenn ich jetzt mehr drücke, oder feiner mahle, oder mehr kaffee nehme um auf 25 sekunden zu kommen...dann wird der kaffee NOCH bitterer, oder?

    leute. ich weiss, aus der ferne kann man mir nicht helfen...
    ...aber gibts ausser dem kaffeewiki noch ne andere anleitung für dumme?

    grüsse aus ffm

    alex
     
  7. #7 Buamandi, 03.12.2009
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    So. Hab Gorilla mal gegoogelt:

    Diese Espressomischung ist mild und aromatisch zugleich, mit einer geringfügigen aber auffälligen Säure.


    Vielleicht verwechselst du bitter mit Säure? Probier vielleicht mal andere Bohnen. Meine Erfahrung mit der neuen Maschine/Mühle war, dass ich wirklich deutliche Unterschiede bei den Bohnensorten schmecken konnte...

    Ansonsten kann dir vielleicht n Boardie helfen, der in deiner Nähe wohnt. Wo kommst du denn wech? Ah...sehe gerade FFM! Da gibbet bestimmt n paar Boardies...

    Bei E61 ern immer noch mal n Leerbezug machen, bis das spratzeln (kochendes Wasser - ist zu heiß) aufhört. Dann Siebträger einspannen und los gehts...

    Die 25 Sekunden sind nur ein ungefährer Anhaltspunkt, wie die Befüllung mit 7gr.!!! Das was dir schmeckt ist richtig! Spiel ansonsten mal mit der Menge und dem Mahlgrad...das wird schon!!! :-D
     
  8. CORTO

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    üben üben

    Bitter und verbrannt ist er normalerweise wenn er deutlich über 25 Sek. braucht.
    Wenn er deutlich unter 25 Sek ist, dann ist auch nicht gut - kein Geschmack
    eher Sauer - zu kalt . Die Aromen sind nicht optimal gelöst worden.

    Aber das gut rauszuschmecken ist gar nicht so einfach.
    Man merkt einfach: schmeckt scheusslich.

    Es braucht viel Geduld bis man den Bogen raus hat. Am besten systematisch vorgehen
    immer nur 1 Parameter verändern und sehen was sich verändert.

    Die Idee einen Boardie aus Deiner Nähe einzuladen finde ich gut.
    Der bemerkt evtl. Fehler die Du macht von denen Du gar nicht ahnst dass sich auch wichtig sind. z.B. zusehen dass alles schön heiss ist: Maschine -Siebträger - Tasse

    Viel Glück CORTO
     
  9. #9 espressogeplagt, 08.03.2010
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    hallo,

    da bin ich schon wieder.
    nach meiner letzten meldung hab ich mir damit geholfen den espresso nach gefühl zuzubereiten. dabei hab ich grundsätzlich das sieb RANDVOLL gemacht und ein wenig mit dem mahlgrad gespielt.
    heute hab ich die menge mal abgewogen - wir haben nämlich ne digitale briefwaage.

    das resultat ist verwirrend. wenn ich 7gramm abwiege, dann nicht das sieb nicht mal halb voll. das ergebniss ist, dass das wasser das pulver aufwirbelt und durchrauscht. ich habs sowohl grob als auch fein probiert und auch sehr fest angedrückt. in 10 sekunden ist die tasse stets voll.

    kann mir jemand nen tip geben?

    gruß

    alex
     
  10. Arni

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    Nimm das Zweiersieb und mach ca. 14 gr rein. Dann hast du zwar 2 Espressi, aber die sind einwandfrei.
    Die meisten Einersiebe funktionieren nicht, es sei denn man macht 10-12 gr. Pulver rein, dann kann ich mir gleich das Zweier nehmen.
    Es gibt ein Einer von La Marzocco, das im unteren Teil eine zylindrische For besitzt, in die 5-7 gr problemlos reinpassen. Das funktioniert einigermaßen gut.
     
  11. #11 pastajunkie, 08.03.2010
    pastajunkie

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    Welchen Kaffee hast du, wie alt ist er?
    Möglichst frischen Kaffee nutzen, dann sollte es mit Arnis Tipp funktionieren...

    Gruß Peter
     
  12. #12 starwatcher, 08.03.2010
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    Moin Alex,

    mal aus meiner Praxis:

    1. pfeif auf die Waage. Die kannst Du mal nutzen, wenn Du alles im Griff hast und Dich dann akademisch dem Thema nähern willst

    2. mahl mit der Mühle den Kaffee so fein, das er in leichten Klümpchen rauskommt - solange du keine Klümpchen hast, könnte er zu grob sein. Wenn Du nur noch Klümpchen hast, wieder etwas gröber. Ein paar kleine dürfen aber dabei sein.

    3. Du mahlst den Siebträger so voll, dass Du nachher beim glattstreichen (mit Finger einfach plan streichen ohne zu drücken) den Siebträger voll hast. Also voll machen, leichten Berg drauf und locker(!) gegen die Wand im Kreis glatt streichen - alles easy...

    4. Jetzt nimmst Du den Tamper und drückst mal mit 5-15kg (kannst Du vorher auf der Waage mal üben - 15kg ist schon recht kräftig) das Mehl schön glatt in den Siebträger.
    Hier Mühe geben! Den Puck nicht schräg reindrücken, sondern schön langsam gerade drücken. Tamper raus - nicht gegen den Siebträger klopfen(!); da bringst Du nur Leerraum zwischen Wand und Mehl. Ob du mit 5 oder 15 kg drückst, macht keinen Riesenunterschied - der Wasserdruck hat später ein Vielfaches...

    5. An der Maschine Wasser rauslaufen lassen, bis es nicht mehr britzelt (kocht).

    6. Siebträger schön langsam ohne Hektik reindrehen; nicht viel Klack, klack und rumms - bringt wieder nur Leerraum zwischen Puck und Siebträger.

    7. Wasser laufen lassen.

    Der kritische Punkt ist 2: die Körnigkeit des Mahlguts. Da steht und fällt es mit - und die Bohnen sollten frisch sein (nicht älter als 4 Wochen). Es gibt auch Sorten, die sind nach einer Woche noch zu frisch(!)...

    Also: mahlen ist die Kunst, nur hier solltest Du erstmal ansetzen. Zwischen getamperten Mehl und oberem Siebträgerrand darf ruhig ein guter halber Zentimeter Luft sein. Nicht weniger; das merkst Du dann beim reindrehen in den Brühlkpf, wenn es zu stramm wird.
    Gut ist die Distanz, wenn nach dem Bezug sich die Schraube des Siebes der Brühgruppe leicht im feuchten Puck abgebildet hat. Der Puck sollte nach dem Bezug ausserdem eher trocken sein - wenn der matschig aussieht, war das nix.

    Und bleib locker - da gehen schnell ein paar kg drauf, bis man es halbwegs im Griff hat.
    Zu Anfang sind es häufig Zufallshots, wenn's gut aussieht. Die Kunst liegt in der Reproduzierbarkeit :)

    Viel Spass - Klaus, der jetzt nach Jahren auch weiter üben geht....
     
  13. Arni

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    Entscheidend für das gute Gelingen ist der richtige Mahlgrad, egal, was dein Händler vorschlägt. Du solltest auf jeden Fall auf eine Durchlaufzeit von 20-25 sec kommen, sonst wirds nichts.
    Wenn du innerhalb dieser Zeit bleibst und der Espresso ist bitter, verbrannt, dann war die Brühtemperatur zu hoch. Manche Sorten sind aber auch von Haus aus bitterer als andere.
     
  14. #14 Ralfpresso, 08.03.2010
    Ralfpresso

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    Hast du eine ECM hast - Ja, oder?!

    Dann hast du auch eine E61 Brühgruppe? - wenn ja brauchst du etwas mehr Bohne ca.8g im Einer und 16g im Zweier.

    Hat deine ECM schon eine ganze Zeit ohne Bezug verbracht? dann versuche erstmal die Temp mit einem Leerbezug herunter"zukühlen"
     
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