espresso unterextraktion

Ich habe beim überfliegen des Freds noch nicht die Frage nach dem Kaffee Alter gelesen. Daher: Ich kenne den verwendeteten Kaffee nicht. Ist er den Frisch? Alter Kaffee (Röstdatum) ist tot und eine auf eine Crema könnte mann dann lange warten. Das gilt auch, wenn der Kaffee zu lange in der Mühle ausgast.
Versuch doch einfach mal einen anderen Kaffee... (zusärtlich zum Channeling Problem).

Grüße

 

@Ganzo Teilweise Zustimmung.
Da der Puck der Kaffeesatz ist, ist es natürlich Kaffeesatzleserei, aus dem Puck auf irgendwas anderes zu schließen.

Ob die tiefen Löcher schon vor dem Ende des Bezugs entstanden, ließe sich am leichtesten beim Beobachten eines Bezugs mit bodenlosem Siebträger feststellen, den plötzlichen Druckabfall beim Ende des Bezugs würde ich aber nur für die sauberen Risse verantwortlich machen. Eine Überextraktion gab es aus meiner Sicht nur in den Bereichen, wo zu viel Wasser durchgelaufen ist, insgesamt dürfte aber bei der Bezugsmenge und -zeit noch keine Überextraktion aufgetreten sein, d.h. es müsste viele Bereiche geben, wo zu wenig Wasser durchgeflossen ist und die unterextrahiert blieben. Auch das spricht für Channeling. Die gesamte Extraktion könnte man messen, lohnt aber nicht um des Wertes selber wegen.
Der nasse Puck direkt nach Bezugsende bei Pumpenmaschinen entsteht recht unabhängig vom Mahlgrad, da reicht allein der Raum zwischen Puck und Duschsieb. Bei groberem Mahlgrad sickert das Wasser aber dann schneller durch. Ich bin mir auch überhaupt nicht sicher, ob bei den Bildern der nassen Pucks der Mahlgrad derselbe war.

 

Dennoch: Es gibt Kaffees/Röstungen die sind pflegeleicht und andere sind Zickig.
Warum also nicht zuerst einmal einen gutmütigen Kaffee versuchen, welcher eher ev. Fehler verzeit? Das wäre am einfachsten, damit gerade Abgänger von dort aus die schwierigeren Parameter angehen. Vom Erfolgserlebnis mal abgesehen.

Grüsse
Dirk

 

@mahlmalmaik
Ich würde dir empfehlen, dich nicht so in die Extraktionsrate zu verbeißen, zumal du sie eh nicht misst. Das bessere Ergebnis würde ich auf geringeres Channeling (und damit gleichmäßigere Extraktion) zurückführen. Wie soll denn ohne Messen eine seriöse Aussage möglich sein, ob du insgesamt über- oder unterextrahierst?
Also ganz klassisch: versuche erst einmal, eine ordentliche Füllhöhe im Sieb zu haben und durch Veränderung des Mahlgrades die richtige Bezugszeit und -menge zu erhalten. Nach der Empfehlung, die dir im Laden gegeben wurde! Also erst mal 19,5g Kaffeemehl und 30s Bezugszeit.

Oder lass dich weiter verwirren, mit Tipps, wie man eine dunklere Röstung in den Griff bekommt, ...

 

Das sind ein paar Threads, aus denen zumindest hervorgeht, dass es keinen Konsens für die Espressozubereitung gibt:
http://www.kaffee-netz.de/threads/w...scheidet-ihn-von-italinischem-espresso.79496/
(die beiden Maschinen, die ich "damals" erwähnte, habe ich inzwischen ersetzt, so alt ist der Thread schon)
http://www.kaffee-netz.de/threads/helle-roestung-vs-dunkle-roestung.54713/
http://www.kaffee-netz.de/threads/3rd-wave-roester-in-deutschland.89264/
http://www.kaffee-netz.de/threads/3rd-wave-roester-und-roestungen.79568/
(wobei da zuletzt eine Firma genannt wurde, die m.E. sehr wenig mit hellen Röstungen zu tun hat - ich finde vor allem die Beiträge des TE sehr schön, danke dafür an dieser Stelle @jazzadelic )

Außerhalb des KN - weg von Foren, wo viele Köche den Brei verderben - betreibt z.B. Wolfram Sorg einen Blog (wolfredo.de), der wiederum auch auf andere verweist.

 

Die "Extraktionslogik" greift nur, wenn du die Zeit (Dauer der Extraktion) ebenfalls beibehalten möchtest. Das willst du in dem Fall aber wahrscheinlich nicht, sondern willst eher die Zeit verlängern. Um die Zeit zu verlängern hast du nun zwei Optionen:
- Mahlgrad feiner stellen, Füllung beibehalten
- Füllung erhöhen, Mahlgrad beibehalten

Da du bei der Füllung bei durchaus sinnvollen 18.2g angekommen bist, würde ich jetzt den Mahlgrad noch um ein Stüfchen runter stellen.Damit solltest du dann bereits auf >20sec kommen. Ob das dann noch die allgemein angestrebten 25-30 Sekunden werden, bleibt wohl eher deinem Geschmack überlassen. Ich mag meinen Doppio z.B. am liebsten mit ca. 40sec Bezugszeit.

 

Hallo Maik,
zunächst zu Deinen Fragen:
Nach meiner Meinung hat sich Dein Ergebnis durch die höhere Dosis und den gröberen Mahlgrad verbessert, weil dadurch die Extraktion geringer geworden ist. Vorher schmeckte es flau und verwässert, jetzt schon vollmundiger. Das unterstützt die Annahme der Überextraktion.
Wenn Du Unterextraktion gehabt hättest, hätte es aggressiv sauer und bitter geschmeckt, besonders bei helleren Bohnen.

Da es noch zu schnell fließt, könntest Du jetzt, wie oeuviz vorgeschlagen, die Dosis weiter erhöhen oder den Mahlgrad feiner stellen. Beides verringert den Durchfluß und verlängert damit die Bezugszeit. Ich schlage vor, Du vergrößerst die Dosis, das verringert zusätzlich weiter die Extraktion.
Die "Extraktionslogik" greift erst, wenn Du schon einen einigermaßen gelungenen Bezug hast, dessen Geschmack oder Konzentration nur noch verbessert werden soll. Du bist mit Deinen Bezügen aber noch nicht im "Espresso-Fenster".

Mir fällt auf, daß Du immer eine Bezugsmenge von 30ml angibst. Das legt den Schluß nahe, daß Du die Maschine stoppst, wenn 30ml in der Tasse sind.
Du solltest aber nur so kurz oder lange beziehen bis der Strahl blond wird, bzw. sich in der Tasse ein heller Fleck auf der Crema bildet. Sonst sagen Deine Werte nichts über die Bezugsgüte aus. Außerdem ist es besser, die Bezüge zu wiegen, damit die Crema nicht das Ergebnis verfälscht.

Jetzt noch einen Ratschlag:

als Einsteiger solltest Du auf keinen Fall mit einer modernen (hellen) Röstung anfangen:
- sie erfüllt nicht die Geschmackserwartung, die die meisten Einsteiger haben
- sie ist schwieriger zu beziehen als eine traditionelle Röstung und
- sie verändert schneller ihre Eigenschaften als eine traditionelle Röstung.

Stattdessen empfehle ich, besorg Dir ein paar Kilo einer traditionellen Espressoröstung , wie zum Beispiel den Gran Crema von Parrotta oder den Ciocco von der Kaffeenudel.
Die sind leichter einzustellen und bleiben über längere Zeit konstant in ihren Eigenschaften.

Gruß, Ganzo

P.S.
Ein Video von Deinen Bezügen würde über Deine Abgaben hinaus nützliche Informationen liefern, insbesondere wenn die Bezüge mit einem "bodenlosen" Siebträger erstellt wurden.

 

Ich schätze mal, da ist wieder so ein großes Zweiersieb dabei, das einen gelungenen 14 Gramm Bezug unmöglich macht. Schade, das finde ich mittlerweile eine Unsitte. Ich würde mich nach einem kleineren Sieb umsehen, nur als Alternative, ein "normal" dosierter old school Espresso kann nämlich auch hervorragend schmecken.
Ausserdem ist es auch eine Geldfrage, wenn man, nur wegen ungeeigneter Siebe, ständig zur Überdosierung gezwungen ist, damit man überhaupt ein vernünftiges Ergebnis bekommt. Es ist schon ein gewaltiger preislicher Unterschied, ob ich einen einfachen Espresso mit 10/11 Gramm zapfe und den Doppelten mit bis zu 20 Gramm anstatt mit 7 bzw. 14 Gramm. (Nicht falsch verstehen, nicht weil man so dosieren will, sondern muss.)

Gruß
Plempel

 

Ja ich wiederhole mich: Warum direkt zum Anfang alles nur so kompliziert? Das wird jetzt ein x-Seiten Langer Fred bis zum 1. guten Shot. Den könntest du auch mit einem "einfachen" Kaffee viel schneller erzielen!
Um eines Klarzustellen: Die meisten Tipps und Argumente hier sind völlig richtig. ABER: Warum sich direkt als Anfänger an diesem Kaffee verbeissen?
Wie ich schon schrieb: Nimm doch einfach mal einen "einfachen". Eine Barschlampe (30/70er). Du wirst dich wundern wie der auch bei Fehlerhaften Tampern oder was hier sonst noch alles diagnostiziert wurde läuft. Aber ich geb's auf ;-)

Viel Glück weiterhin
Dirk

 

Also für einen Anfänger für ein schnellers 1. Aha Erlebnis:

Nimm eine Barmischung.

Befülle dein 2er Sieb mit soviel Kaffeemehl, bis beim Einspannen (nach dem tampern) der Puk so eben nicht mehr das Duschsieb berührt. Egal wie viel. Diese Menge passt dann zu deinem Sieb. Wenn du später mehr oder weniger nehmen wirst, muß auch das Sieb dazu passen.

Beziehen.

Auf die Richtwerte achten: 2x 25ml in 25 sekunden, +-x Wenn das nicht passt, NUR den Mahlgrad anpassen.

Erneut beziehen.

Spätestens beim 3. Versuch wirst du einen prima Espresso genießen.

Alles weitere kommt dann später!

 

Es gibt Siebe wie Sand am Meer, angefangen von 1er Sieben für nominelle 6 g bis hin zu 3er Sieben mit über 20 g.

 

Wenn du eine Barmischung mit 19g dosierst, solltest du auch die Bezugsmenge deutlich über 25g wählen. Also auch einen "doppelten Bezug" machen.
Statt Extraktionslogik oder gleich Brühdruckprofil vielleicht auch mal https://www.kaffeewiki.de/index.php?title=Espresso_für_Einsteiger lesen.

 

Der Absatz bezieht sich auf ein 1er Sieb. Nimm beim 2er Sieb die doppelte Menge (also 16 g bis 18 g), und beziehe dann auch die doppelte Menge Espresso, also 50 ml oder etwas mehr (inkl. Crema), bzw. 32 g bis 36 g, in derselben Zeit (ca. 25 Sekunden).

 

@domimü: Ich meinte natürlich 25ml je Tasse beim 2er. Hab's editiert.