Espresso wie in einer italienischen Bar

Diskutiere Espresso wie in einer italienischen Bar im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Vor allem diese unnachahmliche, geschmacksprägende 'frische' Patina, die in den Barmaschinen der italienischen Hochfrequenz-Gastronomie mit weit...

  1. #21 Sebastiano, 08.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 08.12.2019
    Sebastiano

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    Vor allem diese unnachahmliche, geschmacksprägende 'frische' Patina, die in den Barmaschinen der italienischen Hochfrequenz-Gastronomie mit weit über Tausend Tassen am Tag entstehen kann, dürfte zu Hause eher nicht zu erreichen sein… Bei der weniger 'frischen' Patina, die in der 'alltäglichen' italienischen Gastronomie nicht wenigen 'Bella Macchina' anhaften kann wäre ich mir da allerdings nicht ganz so sicher… ;)

    Wer diesen trefflichen Lagebericht aus dem italienischen espressionistischen Tagesgeschäft von Rai.TV world, vom 07.04.2014 immer noch nicht kennen sollte (Maschinen-Übersetzung aus dem Italienischen):
    Das unter dem obigen Rai.TV-Link verknüpfte Video ist nur nach Registrierung abzuspielen. Ich gehe davon aus, dass es sich um das unten von mir verlinkte, frei anzuschauende Video handelt.
    In diesem Video wird von einem ernsten Problem durch versiffte Espressomaschinen in der Gastronomie berichtet, von denen viele Betreiber annehmen, das 'müsse so sein' und sei quasi der Normalzustand einer Gastronomiemaschine. Dieser Bericht kann durchaus die Lust auf einen Bar-Caffè verderben oder zumindest eine kritische Haltung fördern und mit eine Erklärung dafür liefern, warum mancher Bar-Caffè so schmeckt, wie er schmeckt…


    Espresso Nel Caffè
    Dauer: 50:43 Minuten
    Absolut sehenswert und – Attenzione! – speziell ab Minute 03:07 ff. sehr, sehr lecker…;)
    Kommentare und Interviews sind zwar 'nur' in italienischer Sprache, aber auch ohne italienisch völlig zu verstehen recht gut nachvollziehbar.

    Vielleicht für den Test, ob ein 'original italienisch patiniertes Bar-Feeling' auch zu Hause erreichbar ist – an der heimischen Bella Macchina einfach mal mit eingespanntem leerem Siebträger Wasser in eine Tasse laufen lassen und kritisch probieren…

    Salute…
    .
     
  2. Ganzo

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    Ich verstehe unter einem typisch italienischen caffè (natürlich aus dunklen Bohnen mit italienischer Röstung) einen Espresso: klein, konzentriert, mit einer zimtfarbenen Crema gekrönt und vergleichbar mit dem Genuss einer Praline.

    Mahlgrad und Dosis
    sehr fein mahlen und niedrig dosieren,
    z.B. 7gr für einen single, bzw. 14-15gr für einen double aus Standardsieben (kein VST),
    mit viel headspace für Preinfusion

    Temperatur
    eher kühler (mehr gegen 90° als gegen 96°)

    Flow, Bezugsmenge, Brührate
    sehr langsamer Flow, höhere Brühraten, höchstens 10-12gr bzw. 20-22gr Output für obige Dosen

    Geschmack und Mundgefühl
    weich, mild, mit lang anhaltendem karamellartigem Geschmack und ölig-cremigem Mundgefühl
     
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  3. Menne

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    versteh ich das richtig, dass du deinen kaffee aus plastikbechern trinkst?

     
  4. #24 Defender, 08.12.2019
    Defender

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    @Menne
    Jetzt musste ich mal richtig lachen (obwohl es, wenn es stimmt, nicht zum Lachen ist)
     
  5. #25 Cappu_Tom, 08.12.2019
    Cappu_Tom

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    Die Schwierigkeit wurzelt meines Erachtens u.a. in der unscharfen Fragestellung: "...wie in einer italienischen Bar" .
    Italien ist nicht meine Heimat, aber ein gerne besuchtes Urlaubsland.
    So durchwandere ich gerne Weitwanderwege vom Piemont bis Ligurien oder im Apennin von der Toskana bis in die Abruzzen. Da kommen schon einige Bars und somit ein breites geographisches Spektrum zusammen. Noch dazu sind Bars untertags oft die einzig verfügbaren und sehr willkommenen Labestationen und stellen wertvolle, wenn nicht sogar unentbehrliche Kommunikationszentren dar. Ich liebe diese Plätze! Auch den Espresso, aber die geschmacklichen Höhepunkte bleiben dabei überschaubar.
     
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  6. #26 Sebastiano, 08.12.2019
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    Bravissimo…
    wohl dem, der noch Herr seiner sensibilisierten Sinne und in der Lage ist die 'eigentlichen' Qualitäten.. w.a.h.r.z.u.n.e.h.m.e.n., die eigentlich 'nur' in einer authentischen, italienischen Bar-Atmosphäre existieren und die aus einem kleinen, schwarzen Getränk so viel mehr zaubern können, als die in diesem Forum leidvoll diskutierte Reduktion im Gewand einer unseligen 'Perfektion', die das weite Genuss-Spektrum primär auf rein technische Parameter reduziert…

    Salute… ;)

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  7. cammi

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    Ich gebe Dir Recht, Italien ist groß und die Vorstellungen, was einen guten Espresso ausmacht, sind sehr differenziert. Meine italienischen Bars sind mehr im Süden Italiens angesiedelt und vorzugsweise auf Sizilien...Diese sind meist eher klein und nicht sonderlich hoch frequentiert, sprich keine 1000 Tassen täglich. Es gibt eine Menge Dörfer und Kleinstädte und jede Menge Bars...typisch für Sizilien sind meist eher samtig dickflüssige Intensive Ristretti, bei denen der Geschmack locker 20 Minuten nach Genuss im Mund verweilt...Wie bei allem gibt es auch hier miesen Espresso...in Plastikbechern (sorry für den Seitenhieb;))! Aber bei einem Besuch von 10 Bars werden 7 mit Sicherheit gut bis top sein...außer man hat etwas verbrochen und der Espressogott hasst einen, oder Du hast schlichtweg einfach nur Pech gehabt :D. Auch hier gilt, bei den Einheimischen gibt es meist Gutes, Touristikzentren evtl. besser meiden! Ich muss mich allerdings korrigieren! Meine Heimat sind meine Familie und meine 4 Wände in bella Germania, hier fühle ich mich sehr wohl. Ich habe meine Wurzeln auf der Vulkaninsel und ich liebe Sie! Dazu stehe ich :)
     
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  8. Karal

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    Das ist aber sehr respektvoll ausgedruckt. Ich würde eher sagen , dass die geschmackliche Höhepunkte äusserst selten sind und dann meisten in den Kaffees, in den besonders Wert auf eine korrekte Handhabung und Extraktion, gute Bohnen und saubere Maschinen gelegt wird (Speciality coffee shop). Ich mag Italien. Bei meinen letzten Besuchen (Triest, Liguren und Toskana) allerdings, habe ich in gefühlten 8 von 10 Kaffees hoffnungslose unterextrahierte Espressi erhalten.
    Dass Kaffee in Italien fast immer gut ist, erachte ich als eine romantische Mär. Sicher ist der Espresso aus dem Siebeträger in Italien kürzer und intensiver als der D oder CH-Espresso aus dem Vollautomaten. Gut ist er nicht automatisch. Der Espresso wird oft an der Bar mit der entsprechenden Italtienità (und viel Zucker) genossen. Die sensorischen Qualitäten sind nicht mehr massgebend.
     
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  9. Menne

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    also ich hab kaum schlechten kaffee in Italien bekommen. schon garnicht, wenn ich die kaffee bestellungen mit denen in österreich vergleiche. was man hier - fast immer- serviert bekommt hat mit einem espresso quasi nix zu tun.

    in Italien hab ich sogar an der Strandbar einen guten espresso bekommen. in den richtigen Cafés sowieso.

    ist er überall perfekt? bestimmt nicht!
    aber er ist auf jedenfall fast überall besser als das ganze gesöff das mir hierzulande serviert wird, wiederum mit einigen wenigen ausnahmen.
     
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  10. Wasu

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    Was bin ich froh, dass meine Espressi zu Hause nicht wie in einer italienischen Bar schmecken, meine sind klar besser. :cool:
     
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  11. #31 turriga, 08.12.2019
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    Da bleiben aber immer noch zwei Möglichkeiten: entweder der ist tatsächlich so gut bei dir oder du warst tatsächlich noch nie in einer wirklichen guten Bar in Italien! ;):cool:
     
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  12. #32 Borboni, 08.12.2019
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    hach ist das eine schöne diskussion hier. man wird geradezu aufgefordert seine italienerlebnisse in bezug auf kaffee zu teilen.
    er ist nicht immer gut der kaffee in italien, aber er ist deutlich besser als hier in der schweiz. so hält sich bei uns schweizern hartnäckig der irrglaube eine espressotasse müsse zwingend gefüllt werden. weshalb? ein glas wein, wird es auch nicht! käme man davon ab, so bin ich überzeugt, das niveau würde schlagartig steigen!
    ähnlich verhält es sich mit dem cappuccino. so erzählte mir eine arbeitskollegin, als sie von meiner affinität zu kaffee erfuher, wo es den in bern einen „schönen“ cappuccino gebe. als ich dort besagtes getränk bestellte, wurde mir klar, was sie als „schön“ bezeichnet. meterhoch getürmter milchschaum und darunter feuerheisse milch. auch hier solange die konsumenten und baristas in der schweiz eine bar mit einer baustelle oder einer schaumparty verwechseln, wird das nichts mit den cappuccini.
     
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  13. #33 Borboni, 08.12.2019
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    hier zu noch ein post, den ich kürzlich mal einem boardie per PM zukommen liess!

    es gibt meines erachtens zwei arten dunkle röstungen de la manière italienne zu beziehen:

    • du kannst die mühle so einstellen, dass du die gewünschte menge in ca 25 sekunden erreichst und das beim oder kurz nach dem blonding. hierzu wählst du eine eher tiefe temperatur max. 92 grad sonst wirds arg bitter
    • du mahlst feiner im vergleich zu variante 1, das gibt dir automatisch eine tiefere brewratio. die bezugszeit wird länger. damit du aber ausreichend geschmacksstoffe aufgrund der kürzeren brewratio extrahieren kannst, musst du mit der temperatur in die höhe (min 93). hier musst du den bezug vor dem blonding stoppen, sonst wirds bitter.
    das sind meines erachtens die beiden besten möglichkeiten darkroasts mit nicht profiling maschinen und ohne präinfusion zu beziehen. zweiteres gibt dir einen sirupartigen espresso!
     
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  14. #34 cammi, 08.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 09.12.2019
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    Generell würde ich gerade bei Espresso einen Unterschied machen zwischen Nord und Süd, Ausgangspunkt Neapel...Ich persönlich kenne den Begriff Italienische Rösungen im allgemeinen...Norditalienische Röstungen sagt mir so nix...Süditalienische Röstungen dagegen schon! Salopp als die Barschlampe betitelt...was nicht der Wahrheit entspricht, Kenner wissen das, es handelt sich hier um samtig weiche stabile Bardamen :D Mann und auch Frau muss sie allerdings mal vor Ort getrunken haben, damit man das versteht und als Referenzpunkt...Denn nur die Bohnen kaufen und Zuhause experimentieren...dann kommen als Ergebnis womöglich die verbitterten Barschlampen ;) Die Röster haben etliche Generationen an KnowHow in diesem Bereich und verstehen Ihr Handwerk...Und genau das ist für meinen Geschmack der springende Punkt! Espresso in Süditalien ist eine ganz andere Liga...Ähnlich wie Handhebler (was im übrigen eine sagenhafte Kombo ist, Handhebler und Süditalienische Röstungen)...Wie gesagt, es gibt auch hier miesen Espresso, darüber brauchen wir nicht reden...Aber es gibt in Süditalien (speziell Sizilien) verdammt guten Espresso, der meinem Verständnis von italienischem Espresso definitiv Geltung trägt...Auf auf in den schönen Süden :)
     
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  15. #35 Cappu_Tom, 09.12.2019
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    @cammi : schön zusammengefasst, dem möchte ich mich vollinhaltlich anschließen.
    Jaja, allein schon um "samtig weiche stabile Bardamen" zuverkosten . . . :rolleyes:
     
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  16. Wasu

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    Ich könnte auch an Selbstüberschätzung leiden und ein Angeber sein. ;)
    Im ernst, ich bin manchmal in Italien, auch auf der Trieste Espresso Expo, ich bekomm nen guten Espresso zu Hause hin.
     
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  17. kimchi

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    Ich auch:D
    Und wißt ihr was? Ich trink ihn mit Zucker....aus ner schönen Tasse :p
     
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  18. #38 rotznase, 19.12.2019
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    Na ja vielleicht irre ich mich ja, aber wenn man in gute italienische Bars geht, dann trifft man meistens auf sehr große Kaffeemaschinen, die für meinen Geschmack nicht für einen Haushalt gedacht sind. Daher ist das Nachmachen meiner Ansicht nach nicht unbedingt einfach. Also er will in eine ähnliche Kaffeemaschine investieren, das ist natürlich ein anderes Thema.
     
  19. #39 Max1411, 19.12.2019
    Zuletzt bearbeitet: 19.12.2019
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    Würde sagen ja, eine 20.000€ Maschine macht keinen einzelnen besseren Espresso als eine 500€ Maschine, taugt allerdings für sehr hohen Durchsatz und erleichtert den Arbeitsablauf durch diverse Features, auf den Geschmack eines einzelnen Espressos hat das aber grundsätzlich keine echte Auswirkung.
     
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  20. #40 onluxtex, 19.12.2019
    onluxtex

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    Stimmt nicht, aus meiner 2er Bosco hat der Espresso viel besser geschmeckt als aus der einer.;) Das Auge ißt, äh, trinkt schließlich mit.:)
     
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