Espresso wie in guten Bars - jahrelange Suche... Neuversuch

Hallo Zusammen,

ich bin schon lange beim Thema dabei. Ich besitze seit 2010 eine Bezzera Gulia.
Seit einigen Tagen eine ECM Classika PID. Solide Ascano i steel Mühle auch am Start.
Damit sollte man arbeiten können.

Ich habe nur ein Problem. Ich habe noch nie. Und ich meine noch nie einen Espresso
gemacht der mir so gut schmeckte wie in guten Espressobars in Spanien, Italien oder
ganz selten auch mal hier in DEU.

Ich habe alle Bonen durch.. viele Sorten von von Langen, Ettli, Hausbrand, VEE etc... ich habe Temparatur
gesurft und Statistiken gemacht.... Es schmeckt entweder Bitter oder Sauer oder zu würzig/stark, zu lasch...
Selbst wenn Durchlaufzeit, Füllmenge und Crema perfekt aussahen passte es nie beim Geschmack.

Was ich nie hinbekommen habe war diese traumhafte Melange aus Schokoladigkeit,
Haselnussigkeit und Süße mit dezenter Bitterness im Abgang.... Harmonisch eben.
Dieser jage ich hinterher...

und es wird einfach nichts. Und ich habe wirklich viel Zeit reingesteckt.

Ich war so frustriert, dass ich die letzten 1-2 Jahre fast kein Espresso mehr machte...
Und fast nur noch Filterkaffee trank. Der schmeckt immerhin super frisch gemahlen...

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Ich habe nun eine ECM Classika mit PID erstanden. In der Hoffnung, dass es vielleicht doch an meiner
Maschine lag und ich mit dem PID konstantere, bessere Versuche probieren kann...
Wenn ich es damit nicht hinbekomme werd ich es für immer lassen

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Ich habe mir andere nützliche Artikel durchgelesen wie

Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Home-Barista.com

und auch paar Threads hier. Und ich habe sogar nochmal was gelernt. einige Zusammenhänge sind mir etwas klarer. Ich spiele nun etwas mehr mit den Regeln aus dem obigen Thread... Es scheint auch etwas zu bringen. Aber ich bekomme trotzdem nicht den Geschmack den ich oben (fett) beschrieb... Es bleibt zu würzig/zu intensiv oder zu lasch....Selbst wenn Säure und BItterkeit sich die Wage halten....... aber zu wenig so wie oben beschrieben... Aber ich weiss, dass es möglich ist. Ich habe es doch schon mehrfach erlebt...

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Nun nochmal meine Frage... um so etwas zu bekommen..:

Melange aus Schokoladigkeit, Haselnussigkeit und entsprechender nussigen Süße mit dezenter nur puffernder Bitterness im Abgang

Welche Kaffees würdet ihr empfehlen?


Grundsätzlich werde ich so vorgehen:

Ich finde den Spot der mir 25ml in ca. 23-27 Sekunden bringt...klar... aber das mache ich schon seit 2010...
und adjustiere dann gemäß den Regeln wie im Link oben beschrieben.... Also zuerst eine Pulvermenge und Mahlgrad finden der mit das Ergebnis in Menge, Zeit und möglichst Balance bringt. und dann entsprechend weiterarbeiten...

Vielen Dank Leute

 

@Wasu

Ersetze Melange mit dem Wort "Zusammenspiel" oder "Aromenspektrum"

So meine ich das

Danke für dein Tipp



@domimü

Leider habe ich den Bars bisher nicht fragen können oder damals nicht gefragt.
Hier in DEU schmeckt mit der Espresso in fast keinem Restaurant.

ich hielt die Ascano für eine ordentliche Mühle. Zumindest in 2010 war das der Tenor.
Was ich aber zugebe ist -> man kann relativ schlecht ablesen wo man wie auf der Mahlskala war/ist.

Du denkst das Thema Mühle könnte noch was bringen?

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Vielleicht kann mir einer auch das beantworten..
Das mit dem Ergebnis in der Tasse wiegen war 2010 noch nicht so das Thema im Forum (glaub ich)..
Da sprachen alle nur von 25-30 ml...

Ihr wiegt wirklich das was in der Tasse landet?
Also Tasse leer 120 gram und tasse voll 150 gramm = 30 gramm ? so ist das gemeint?

 

Hatte das nicht nur im Urlaub. Auch hier in DEU schon erlebt, dass ich dachte "wow so wird er überhaupt nicht bei dir...obwohl du genau deswegen erst Espresso selbst machen wolltest". Ich mein klar zu 90% denk ich mir hier auch beim Weg gehen "Der Espresso ist aber gar nix". Ihr kennt das....Aber es gibt auch die "WOW hätte ich gern" Erlebnisse ab und zu.

Ich habe auch schon mit Wasserhärtegraden gespielt etc...

Defakto ist mein Problem bisher -> Die Espressi sind wenn sie mal Säure/Bitter balanciert sind... Zu würzig/stark. Aber andererseits werden sie dann wieder zu dünn und belanglos wenn ich versuche dem entgegen zu treten....

Eben nicht so haselnussig schokoladig wie richtig angenehme Espresso ab und zu mal waren in Bars/Restaurants.

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Das mit der Mühle hmm... Damals 2010 wurde sie als sehr gute Mühle bezeichnet deswegen dachte ich immer da gut aufgestellt zu sein.

VIelleicht werd ich an der Front mal was tun. Zumindest was Ablesbarkeit (Mahlgrad) und Speed angeht
ist sie nicht so toll. Da hatte ich sicherlich suboptimale Bedingungen was das angeht bisher.

Die ECM mit PID bringt mir auf jeden Fall schon mal vergleichbarere Bezüge. Soviel is sicher.
Das habe ich relativ schnell gemerkt. Viel ausrechenbarer. Ne konstante Variable.

Bei Mühlen hatte ich mal mit der Baratza Sette gespielt in Gedanken....

Grundsätzlich bin ich schon ein Tüftler. Auch bei Cocktails, Weinen oder Essen.. Alles Hobbies von mir... Von eigenen Likören machen bis minutiös Menüs kreieren und mit Weine Pairen... Ich habe auch ein ziemlich geschulten Geschmacksinn aufgrund der kulinarischen Hobbies.. In allen anderen Bereichen bekomm ich es wesentlich besser hin wenn ich will.... Profi Niveau. Besserer Input meinerseits ergibt ein besseres Ergebnis... Aber Espresso...da nicht. irgendwie. Deswegen macht es mich wahnsinnig da nicht voran zu kommen

ich mein versteht mich nicht falsch. Eine Nespresso Maschine muss ich nicht fürchten...
Aber es wird eben auch nicht so gut wie ich es gern hätte... bei weitem nicht. Bisher -P

 

Da könntest du Recht haben. Allerdings bestelle ich nie Ristretto.

Es waren auch sämtliche Versuche von mir je einen Ristretto zu machen eine einzige bittere Katastrophe.
Da hab ich irgendwas noch nicht richtig kapiert bzw. wenn der Espresso schon nicht gut schmeckt lohnt dann ein Ristrettoversuch?

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Bei Filterkaffees mag ich übrigens Kaffes mit Robustaanteil 20 oder 30 %... Ich mag erdige schokoladige Töne.
Und eine angenehme Bitterkeit. Wie bei einer 50% Schokolade oder so. Aber nicht mehr.

Mit der ECM PID Maschine und einer besseren Waage (0,1 gr) hab ich nun zumindest an 2 Variablen gearbeitet und schaue mal was ich jetzt rausholen kann mit paar Kaffeesorten.... Bezüge und Wiegen sind nun stabiler. Immerhin.

 

Intressantes Video

Ja man könnte schon sagen der Geschmack den ich meine ist ungefähr wie wenn ihr euch einen sehr guten Filterkaffee mit erdigen und schokoladigen Noten vorstellt. Ein wirklich guten mit vielleicht 20-30% Robusta. Kein arg fruchtigen. Eher einen erdigen mit einer angenehmen Bitterkeit die allerdings hinter dem erdigen/mittelkakaoartigen Ton zurückbleibt. Nur unterstützend. So wie bei einer 50% Schokolade ca.

Den extrem konzentriert + eine gewisse nussige Süße.

Versteht ihr was ich meine?

Akin mit dem Mokka war auch gar nicht so schlecht. Geht schon bisl in die Richtung.

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Um es mit Wein zu beschreiben (wer sich damit auskennt). Ich versuche das mal zumindest in etwas zu beschreiben was ich meine. Auch wenn das natürlich nicht akurat ist zum Espresso.

Ihr habt da einen spanischen Wein der ungeheuer dicht und dunkelkirschig leicht kakaoartig schmeckt.
zB. Grenache. alles genau richtig.. Tannine maximal dezent unterstützend, angenehm da. Puffert den Rest gut. Hoher Extrakt im Wein, ....

Das wollt ihr dann.

Aber was ihr immer zuhause bekommt ist entweder ein Pinot Noir oder ein zu junger Bordeaux.
Mal zu sauer, mal zu würzig, mal zu tanninig...

Auch der junge Bordeaux kann stark ausgeprägte frucht und starkes Tannin haben. Beides da. Auch ne Balance. Soweit okay. Aber die harmonische konzentrierte MItte ist nicht da.... Es ist einfach nicht der perfect match. Wisst ihr was ich meine?

Meine Espressi sind wie der junge Bordeau. Gefühlt.

 

Um das nochmal zu sagen. Was ich versuche zu beschreiben ist keineswegs etwas was ich nur vom Urlaub kenne.

Ich hab das gleiche auch schon in DEU getrunken. Öfter.
Und auch im Urlaub schmeckt der Kaffee oft bzw. meistens nicht.
Das ist nicht nur Urlaubsfeeling. Ganz und gar nicht.

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Ich würde ja wirklich gerne mal einen Espresso von einem Heim Barista probieren,
der überzeugt ist, dass er richtig richtig guten Espresso daheim macht....

Wenn ich es nicht schön öfter gehabt hätte würde ich ja auch denken ich jage einem Phantom hinterher.

 

wohne in Karlsruhe

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Wisst ihr ich probierte heute wieder rum... Immer wenn ich versuche die Tipps anzuwenden von

Espresso 101: How to Adjust Dose and Grind Setting by Taste - Home-Barista.com

wirds schlimmer.. ich komme einfach nicht zu einem sich ständig verbessernden Ergebnis. Kilo um Kilo...
für den Ausguss. Hatte grad einen einigermaßen akzeptablen Shot, aber meiner Meinung nach ein Tick zu intensiv/leicht bitter...kontne man trinken. Zumindest ne Sauer/Bitter Balance war da. Aber schmeckt mir so einfach nicht gut genug.

also Tipp angewand...

"If the coffee tastes aggressive, you need more caramels and sugars, less flavors. Decrease the dose, and make the grind finer to keep the flow the same. This will increase the proportion of sugars, while keeping the acid bitter balance the same."

und das Ergebnis ist richtig richtig mies und oberbitter. Und auch viel weniger Flow. Dabei ging ich nur von 16 auf 15.5 gr runter und hatte die Mühle nur ganz ganz leicht feiner justiert. Brühtempartur und Tamper alles gleich geblieben.

Es wird einfach nichts. Vielleicht schmeckt mir der Kaffee auch einfach nicht so dass mir das normal gute Ergebnis schlicht nicht genügt. Dann mache ich weiter und es wird schlimmer statt besser. Und irgendwie schmecken fast alle Sorten gleich schlecht. Egal welche ich probiere. Immer die Selben Probleme. Das kann doch echt nicht wahr sein.

Evtl. komme ich mit der Mühle wirklich nicht weiter. Ich kann kleine Naucen einfach nicht richtig einstellen hab da wenig Maß. Keine Skala. Es war nur eine minimalste Drehung die ich gerade vollführte und alles wurd schlimmer / bitterer.

ai ai ai

Mein Gefühl sagt mir aber es ist nicht die Mühle. Entweder mir schmecken die Bonen alle nicht... Oder da is was grundsätzlich einfach faul. Vielleicht bin ich zu doof Ich meine Durchlauf / Zeit und Menge und kein Channelling bekomm ich hin.. Das ist alles kein Thema. Aber das Ergebnis schmeckt einfach nicht. Seit Jahren. Das kann doch nicht sein. Nicht wo ich doch sicher weiss, dass mir guter Filterkaffee extrem und auch Espresso schmecken (habs ja schon oft genug erlebt).

Und ich weiss auch, dass ich durchaus nicht übermaß bitter empfindlich bin da es mich beim Wein auch nicht stört.

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ich werd natürlich auf jeden Fall noch den ein oder anderen Kaffee ausprobiere.
Probierte mit der neuen Maschine ja jetzt nur ein Kaffee bisher (70 / 30 Mischung, Nov geröstet).

 

Vielleicht hast du Recht.

ich bekomme Shots hin die Säure/Bitter mäßig relativ ausbalanciert sind mit guter Crema und in 25-30 sek.

Nur schmecken tuts mir nicht vom Aroma/Süße her. Dann spiele ich rum und es wird schlechter. Statt besser.

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So zum Abschluss nochmal ein versöhnlicher Shot bei 17 Gramm....

Dann habe ich mal wieder versucht etwas zu adjustieren und wirklich so minimal wie möglich die Mühle feiner gestellt... und siehe da laut Waage waren statt 36 gramm nur noch 32 gramm im glas trotz gleichen volumens... Find ich krass und ist zumindest mal ein Teilerfolg. Weil sich was änderte. Ich hatte auch das Gefühl dass der Extrakt dicker war... In der MItte mehr würziger kakoaartiger Bonen Geschmack. Diesmal ohne viel bitterer zu werden... nun gut.

ich werde dran bleiben.

Aber eins steht fest. Die ECM Classika PID is ne tolle Maschine. Macht Spass mit der.