Espresso wie in guten Bars - jahrelange Suche... Neuversuch

Erstaunlich @Sebastiano, wie du es immer wieder schaffst, einer eh schon etwas komplex verfahrenen Diskussion noch einen drauf zu setzen, aber immerhin bleibst du dir damit ja irgendwie schon auch treu . Dein Vorschlag könnte am Ende seiner Reise vielleicht mal noch Sinn machen, aber lass ihm doch erstmal die sinnvollen Zwischen-Etappen (lokale Klein-Röster und Qualitäts-Ausschank, sogar noch persönliche Boardy- Hilfe) nehmen, sonst klingt dies, wie eben nur schon jetzt mal " mit Kanonen auf Spatzen zu schießen".

 

Espresso wie in guten Bars
Irgendwie ein ausichtsloses Unterfangen daheim bei 5-10 Espressi am Tag einen Geschmack zu erreichen welcher in gut laufenden italienischen Bars bei einem Durchsatz mit weit mehr als 100 Bezügen am Tag erreicht wird.

 

Irgendwie erschließt sich mir die Kausalkette nicht.

 

In Bezug auf?

 

Was haben die Anzahl der Bezüge mit dem Geschmack zu tun?
Oder: Inwiefern ist der Geschmack bei mehreren hundert Bezügen pro Tag besser als bei "nur" 10?

 

Eine Espressomaschine ist ja letztlich dafür gebaut worden, dass sie läuft – nicht etwa dafür das sie 'ruht', im Stop-and-Go oder nur für 5-10 Bezüge am Tag genutzt wird. In metallischen Leitungen/Kesseln stehendes Wasser, Heizung an, Heizung aus, der Kaffeemehl-Puck kann im lange Zeit eingespannten Filtersieb/Siebträger trocknen/ranzen, Flush ode NichtFlush im Brühkopf… und und…

Die zu Hause auf dem 'heiligen Caffè-Altärchen' vor sich hin 'wartende' E61-Küchen-Harley ist, eigentlich, völlig überdimensioniert und rein technisch gesehen für den Hausgebrauch, eigentlich, deplatziert. Betrachten wir so eine Maschine als eine Art von lebendem Organismus, so erschließt sich der gedankliche Pfad der hier hinterfragten Kausalkette vielleicht eher: der Caffè schmeckt dort besonders gut, wo er richtig läuft – das war z.B. mal an italienischen Bahnhöfen so oder in gut frequentierten Bars mit über Tausend Tassen am Tag – entsprechend 'stimmiger' Füllstoff einfach mal vorausgesetzt…

Vielleicht kann dieser Thread ja einen atmosphärisch-illustren Break vertragen… und dabei über eventuell spitzfindige Feinheiten der pingeligen, klinisch-reinen Zubereitungs-Theorien mancher Kaffee-Netz-Puristen mal gnädig hinweggesehen…
Hier also die wahrscheinlich bereits bekannten Szenen aus zwei traditionellen neapolitanischen Bars: Bar Dega, um 8 Uhr morgens.!… und Mimmo´s Bar, die es aber wohl leider nicht mehr gibt …





Salute – Sebastiano
.

 

Ich glaube, das Stichwort geschmackstragender "Patina" fällt immer mal wieder.
ich kann jedoch nicht entscheiden, ob das nur eine urbane Legende ist

 

In den 80ern als Student (das ist zugegeben eine Weile her) habe ich mir in einem üblicherweise von StudentInnen frequentierten Lokal hinter der Bar ein regelmäßiges Zubrot verdient, und das über einige Jahre. Die Kaffeeausrüstung war von LaCimbali (Mühle und zweigruppiger Siebträger), Modelle weiß ich nicht mehr.
Wir hatten Kaffee, eine Bürste für die Gruppe, einen Pinsel für die Mühle und/oder Aschenbecher.
"Kaffeefettentferner" - diesen Ausdruck habe ich erst viele Jahre später kennengelernt.
Die Maschine wurde am Abend ohne irgendwelche Mittel oder so rückgespült, ebenso des Morgens nach dem Aufheizen.
Die Mühle selbst wurde - solange ich dort war - überhaupt nicht gereinigt. Mit dem Pinsel wurde der verstreute Kaffee rundrum weggepinselt.
Der erste und vielleicht der zweite Espresso in der Früh wurden weggekippt (die Bude war ja noch nicht offen, den ersten Kaffee wollte man ja selbst trinken, Gäste kamen erst danach rein).

Der Wettex-Schwamm, mit dem das Latte-Rohr abgewischt wurde, wurde gelegentlich unter der Wasserleitung ausgewaschen und hin und wieder weggeworfen.

Unser Espresso war ausgezeichnet. Niemals in all den Jahren irgendwelche Klagen.
Maschine und Mühle hatten "Patina", wenn man den Dreck wirklich so nennen will. Aber den Dreck habe ich erst viel später überhaupt wahrgenommen, als ich begann, Maschinen und Mühlen zu zerlegen.

Von wegen "urban legend". Das war alles echte "Patina".

(Ich bin sicher, das ist alles inzwischen rechtlich verjährt. )

 

Es gibt neben der Temperatur auch noch andere Gründe, warum, Wissen, Grund-Sauberkeit und Bohnenqualität vorausgesetzt, ein gewisser Durchsatz beim Geschmack schon helfen kann:

• stetige Zufuhr von neuem Frischwasser (kein ewiges Rumköcheln von Kesselwasser)
• kaum ein Verfliegen des Bohnenaromas über Tage /Wiochen/...... aufgrund hohem Verbrauchs in gut frequentierter Gastronomie
• passiert mir sehr selten, aber manchmal dann doch, eingespannter Siebträger zum Temperaturerhalt mit nicht ausgeklopftem Puck (was sich aber auch im privaten Umfeld am einfachsten vermeiden lässt, ansonsten "brandiges" Duschsieb oder ausgiebiges Spülen/Reinigen)

 

Auf dem ersten Video sieht man ja sehr schön, woher die Süße kommt, wie ich auch schon weiter oben schrieb ;-)

Edit: Huch, auf dem zweiten ja auch :-O

 

ich schrub ja ebenfalls irgendwo weiter vorn (oder in einem ähnlichen Thread?)
dass ich mal eine 30%Robusta Barmischung hatte die recht ölig war...
die hat einem pur die Schuhe ausgezogen, aber mit Zucker war das dann wie eine Sirup-Praline (ist nicht meine Zielvorraussetzung mit Zucker zu arbeiten, daher kauf ich den nicht mehr......mit Zucker war das allerdings schon ein lekka Nachtisch)

Tapagetalked

 

Soweit ich das vernommen habe ist "Barista" ein Handwerk und da bekomme ich nunmal von erfahrenen Gesellen, welche tagtäglich
damit ihr Brot verdienen, das beste und ausgwogene Ergebnis in die Tasse.
Solche Ergebnisse in einem 1-5 Personenhaushalt abzubilden halte ich ich nicht für allzu realistisch.

Meine Empfehlung für den Threaderöffner ist ein Kaffee/Barista Basiskurs, weil zusammen gesuchtes Halbwissen zumeist kontraproduktive und nicht sonderlich zielführend ist.

 

ich denke Basiskurs wäre eine Beleidigung für den TE!
( viele Jahre Erfahrung etc...)
den Basiskurs kann man sich ja schon nach ~2Wochen sporadisch YouTube gucken und KN lesen sparen...

falls ein Kurs zu empfehlen wäre, dann eher was wie z.B. ein Sensorik Seminar/Ausbildung für berufsbarista oder Röster.

Das wäre, abgesehen vom Preis, zumindest etwas was mich interresiert und zwingend mit anderen Leuten gemacht werden muss (und auch mit Fachpersonal)

Tapagetalked

 

Es geht um Handwerk und das erlerne ich nicht durch wild zusammen getragenen Informationen aus dem www
M. E. eine Klassische Fehleinschätzung, auch Kardinalsfehler genannt

Basiswissen Espresso

- Geschichte und Herkunft des Kaffees
- Geschichte der Espresso-Maschine und -Zubereitung
- Unterschiede der Maschinentypen Einkreiser, Zweikreiser, Handhebelmaschine, Dualboiler
- Die traditionellen 5 "M" eines Barista: Mischung, Menge, Mahlgrad, Maschine, Mensch

Und dann folgt eine lange Lehrzeit

 

Die Herausforderung ist es doch, den Extraktionsgrad zu erschmecken, denn bei dunken Kaffees ist unterextrahiert und überextrahiert erstmal bitter. Aber ohne diese Unterscheidung weiß man nicht, in welche Richtung man die Parameter verändern soll. Und dann wird es schnell stochern im Nebel.

 

hast DU schonmal einen Barista BASISKURS gemacht?
ICH, Ja... und da war es genau wie bei mir beschrieben...

gelehrt wurde in ~5Std: (7bezahlt):
- Mengen Verhältnisse ST:Espresso
- Arabica:Robusta (nichteinmal die Erwähnung von Varietäten)
- jeder durfte 2x einen Espresso machen
- jeder durfte 2x einen Cappu machen
- fertig
- evtl. noch n bisl andere Theorie, aber nichts was nicht auch im Internet steht.

Tapagetalked

 

Und genau deshalb, meine ich, schlägt Schulman in seinem bekannten 101 Post als allererstes die "Kalibrierung der Mühle" vor. Das hat sicher auch technische Gründe, aber insbesondere soll man mittels extrem eingestellter Bezüge einmal erfahren, wie Überextraktion und Unterextraktion schmecken! Das ist m.E. in erster Linie eine Kalibrierung des eigenen Geschmacks.

 

Ja

Da hatte ich wohl mehr Glück
3 Std waren angesagt im ersten Teil und 4 Std waren es
Selbst Hand anlegen war im ersten Teil gar nicht sondern hören, sehen, fühlen und schmecken
und das war äußerst Eindruckvoll und hat so manche Legenden welche auch hier im Forum rumschwirren entkräftet.
Erst im zweiten Teil ging es an die Praxis und alles von einem Mitglied und zertifizierten Barista der SCAE
Fundiertes Basiswissen vom Feinsten ganz ohne Waage, Mühlentimer, Zahnstocher usw. an einer Faema 61+Anfim Einsteigermühle
Und das Beste, ich kann den Barista jederzeit per email kontaktieren wenn ich Fragen habe und bekomme immer fundierte zielführende Antworten.
Sprich, nix Kommerzielles

 

Coffeelab ES?

 

Ja, das ist die neue Website. Kaffeelabor Esslingen, coffeelab.es

Ich kam auch schon in den Genuss zweier Kurse dort und kann sie nur wärmsten empfehlen. Ist jedoch nicht ganz einfach an Plätze zu kommen, weil die Kurse meist schnell ausgebucht sind. Spricht aber für sich.