Espresso wie in guten Bars - jahrelange Suche... Neuversuch

Diskutiere Espresso wie in guten Bars - jahrelange Suche... Neuversuch im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; ... noch andere Gründe... stetige Zufuhr von neuem Frischwasser (kein ewiges Rumköcheln von Kesselwasser) ... Zumindest aus meiner Sicht...

  1. ghaffy

    ghaffy Mitglied

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    Zumindest aus meiner Sicht spricht es für das Thema, dass es mit nicht loslässt, obwohl es mir @NewBarista an manchen Stellen in mehrerlei Hinsicht nicht ganz einfach macht. ;)
    Ich bilde mir ein zu verstehen, was @NewBarista bewegt, weil mich das auch lange bewegte: So wie es hierzulande kaum wahrscheinlich ist einen "wirklich guten caffè" zu bekommen (außer man wählt das Lokal mit Bedacht und Umsicht), so ist es in Italien praktisch unmöglich einen "wirklich schlechten caffè" zu bekommen, egal ob in der Metropole, der tiefsten Provinz, der Tankstelle, der Strandkneipe oder der Almhütte. Und "früher" (also vor +10 Jahren) hatte kein Mensch in Italien einen Barista-Kurs der SCAE. Es schien den Italienern angeboren zu sein wie Pasta und Pizza. Schlechten caffè können die gar nicht herstellen.
    Weil bei uns aber jeder schlechten Kaffee konnte (und kann), habe ich selber damit begonnen, es besser zu machen. Und machte anfangs dieselbe Erfahrung wie @NewBarista : Nicht schlecht, das eigene Ergebnis, aber auch weit entfernt vom "ganz gewöhnlichen Tankstellen- und Bar-Standard" Italiens.

    Schon klar, dass alle Komponenten einigermaßen hochwertig sein müssen, aber das Tüpfelchen auch dem i war in meinem Fall der Umgang mit dem Wasser: Die Cuadra hat einen HX mit 1/4-Liter Volumen. Ich mache pro Tag etwa 10 caffè, Das sind insgesamt bei 20 ml pro Tasse rund 200 ml, also eigentlich weniger als 1 HX voll.

    Da ich händisch nachfülle, weiß ich aber, dass ich pro Tag mindestens 4-5 Liter Wasser nachfülle. Ich lasse vor fast jedem caffè nahezu den halben HX leerlaufen (die thermische Stabilität der Cuadra verkraftet das ohneweiteres), und zwar bewusst zum Wassertausch und nicht primär als cooling flush (die Maschine läuft durch von 6 bis 23 Uhr).

    Dadurch ist das niemals "metallisches Wasser", wenn man mich versteht. Als "Nebeneffekt" ist die Gruppe, insbesondere die Dusche, auch immer sauber.
    Ich habe gerade den "RAI-Test" aus der Report-Sendung gemacht. Das kommt bei mir nach drei caffè heute morgen beim "Leerbezug":

    [​IMG]

    Ich halte daher den Hinweis von @turriga für extrem erfolgversprechend. Wir haben gehört: Die Maschine ist ok. die Mühle ist ok, das Knowhow ist ok, die Bohnen sind ok. :)
     
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  2. joost

    joost Mitglied

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    Hört sich spannend an :)
    hast Du dazu was Genaueres?
     
  3. ghaffy

    ghaffy Mitglied

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    Teufel auch! Bin verwirrt. :eek:
    Grade habe ich mir eingebildet, die RAI-Sendung wäre eh in diesem Strang verlinkt. Ist sie aber nicht.
    Bin ich blöd oder was?

    Na, jedenfalls dieser Report ist gemeint, in dem es u.a. um die Qualität, Sauberkeit usw. und den gesamten Mythos "caffè" in Italien geht. Die Sendung ist auf Italienisch, vieles davon ist aber (glaube ich zumindest o_O ) auf für jene verständlich, die Italienisch mehr spüren als verstehen. :D

    Dort gibt es u.a. die Frage, wie hygienisch es die Bars mit den Maschinen nehmen.

    Espresso nel caffè

    EDIT:
    Asche aufs Haupt. @Sebastiano hat die Sendung bereits auf Seite 1 (!) in diesem Thread verlinkt. (Doch nicht blöd und wirr :D )
    Espresso wie in guten Bars - jahrelange Suche... Neuversuch
     
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  4. osugi

    osugi Mitglied

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    Da ich erst kürzlich mal wieder eine gründliche(re) Reinigung durchgeführt habe, kann ich bestätigen, dass Patina an sich den Geschmack trübt, wie ein Nebel die Sicht. Nach der Reinigung sind sämtliche Aromen, insbesondere die Süße und Klarheit des Geschmacks deutlich verbessert. Ich kann aber auch nicht behaupten, dass Patina den Geschmack so sehr beeinflusst, dass alles nur noch bitter und sauer schmeckt. Daher halte ich diesen Erklärungsversuch eher für schwach.

    Altes Wasser im Boiler kann sich auch nicht wirklich so auswirken. Zumal der BoilerInhalt im Laufe der Versuche, in denen 250g Bohnen an 1-2 Tagen verbraucht wurden, doch bestimmt einmal komplett ausgetauscht wurde.

    Hat sich denn nun jemand bereit erklärt, @NewBarista einen hoffentlich aufkläreden Besuch abzustatten?
     
  5. #325 NewBarista, 27.12.2017
    NewBarista

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    Wir ziehen das heute durch ja.... Mit 1-2 Forumsmitglieder.

    Sieht zumindest so aus.

    Ich habe mich jetzt mal extra erstmal zurück genommen hier im Thread.
     
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  6. ghaffy

    ghaffy Mitglied

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    Man erwartet hier (ich denke zu Recht) eine anständige Dokumentation, die den Ansprüchen genügt.
    Damit man am Ende weiß, warum es a) zum Erfolg bzw. b) zu nichts außer eine Erfahrung geführt hat. :D
     
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  7. osugi

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    Ich freue mich auch schon auf einen ausführlichen Bericht... :)
     
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  8. #328 NewBarista, 27.12.2017
    Zuletzt bearbeitet: 27.12.2017
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    Ein wirklichen Bericht über den Besuch gibts wenn ich etwas Zeit habe.
    Es war aber eine nette 3er Runde mit angenehmen Gästen.

    und es zeigt sich mal wieder der Online Eindruck täuscht oft, denn auch ich hätte mir die beiden etwas
    anders vorgestellt. Man macht sich ja immer so sein Bild. Die Realität ist dann noch mal etwas anderes.
    Und das meistens viel positiver noch. Das kenne ich auch aus anderen Foren/Hobbies so.

    Aber man kann sagen (vielleicht sollten die anderen beiden auch was dazu sagen wenn sie möchten) mein
    Problem ist schon größtenteils, dass ich den Cafe finden muss der mir einfach gut schmeckt. Sie stimmten
    mir zu, dass die Bitterkeit über die ich berichtete schon deutlich war. Aber vielleicht sind die Dark Roast
    Kaffees einfach so gewesen, die ich die letzten Tage da hatte. Trotzdem bleibt es komisch.

    Auf jeden Fall muss ich weiter noch so einige Bohnen probieren und vielleicht ist dann mal eine dabei, die
    dashat was ich suche bzw.die beste Sauer/Bitter Balance hat ohne diese anderen wichtigen geschmacklichen
    Eigenschaften zu verlieren.

    Ich denke das ist der eigentliche Knackpunkt. Und wahrscheinlich gibt es diese Bohnen in der Perfekten
    Balance kaum. Jedenfalls nicht so wie ich es mir evtl. einfach wünsche.

    Von den Geschmackseindrücken und Empfindungen waren wir uns eigentlich immer recht einig.
    Der Rest sind dann wirklich die Vorlieben....

    Wir probierten 2-3 Bohnen dazu schreib ich dann nochmal was.

    Thema Mühle:

    Die Mühle ists wohl nicht. Klar kann eine andere bessere Mühle die Nuancen evtl. noch besser rausstellen.
    Aber sie ist nicht das "übel" an sich. Das vermutete ich aber auch schon. Aber da sind die mühlenabhängigen
    Unterschiede bei hellen Röstungen größer bei dunkleren eher weniger (wenn ich die Aussage meiner beiden
    Gäste so richtig bewerte).
     
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  9. #329 infusione, 27.12.2017
    infusione

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    Das ist ja oft bei diesen Treffen im Kaffee-Netz Kreis: Ein Wort gibt das andere, man entdeckt mehrere Themen abseits des Kaffees und die wirklich konsequenten Testreihen finden dann eben doch nicht statt.

    Das war sehr unterhaltsam für uns ;) und ist vielleicht etwas unbefriedigend für die Mitleser und Mitposter.

    Es ging um italiensische Barespressos, wir haben einen Kaffee von Schreyögg durchdekliniert. Wir haben verschiede Flussraten und verschiedene Brühraten durchprobiert. Die beste Süße/Säure Balance hat sich bei 17g / 27g / 32s (bzw. 26s ab erstem Tropfen) bei 94° auf der ECM Classica gelandet (bei meiner DC mini wären das gefühlsmäßig 92° gewesen). Eine Messung ergab auch hier schon 20% EXT (bei über 13 TDS% Trinkstärke). Wie so oft bei dunklen Bohnen gibt es keinen Mangel an Extraktion, auch mit einer kleinen Mühle und etwas reduzierten Brühraten.

    Und wir drei waren uns einig, dass man italienische Barespressos mit ausgeprägter Bitterkeit und etwas Süße am besten wie in Italien trinkt, nämlich mit Zucker. Sonst ist die bitter/süß Balance einfach zu weit auf der bitteren Seite. Das war ja der Ausgangspunkt. Ich war in den 70ern öfter in Italien. Auch wenn man damals Espresso ohne Zucker orderte, konnte der Barista bereits die Minimaldosis zugefügt haben.

    Uns ist aufgefallen, dass wir alle mehr Brühkaffee als Espresso trinken.

    Und am Ende des Tages war mir klar, dass die Sachen, die mir früher mal geschmeckt haben, mir heute nicht mehr schmecken.
     
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  10. #330 Bianca_Steuernag, 27.12.2017
    Bianca_Steuernag

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    Guten Abend, ich verfolge den Thread seit einiger Zeit ganz gespannt und finde es richtig nett, dass ihr euch zusammen die Mühe (naja was ist an Espressi genießen schon Mühe) macht, das Problem des TE einzureisen. Danke an Euch, ich finde, das ist eine schöne Geste und passt perfekt in die Weihnachtszeit. Man hilft einfach mal spontan einer Person, die man nur virtuell kennen gelernt hat und ist selbst bereichert.

    Ich für meinen Teil hab mir schon gedacht, er mag halt einfach den Geschmack eines Espessos nicht. Aber das wäre hier wirklich wohl zu einfach gedacht. Gilt es jetzt also, die leckersten Bohnen für seinen Gaumen zu finden?

    Liebe Grüße, Bianca :)

    Gesendet von meinem EVA-L09 mit Tapatalk
     
  11. #331 NewBarista, 27.12.2017
    Zuletzt bearbeitet: 27.12.2017
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    Dahin wird die Reise wohl erstmal gehen.

    Infusione hat jetzt schon mehr Details ausgepackt als ich. Die Fraktometer Messung schießt natürlich den
    Vogel ab....Es gibt definitiv noch verrücktere Vögel als mich :p wir haben schon einige Espressi gezogen so
    ists nicht. Wir haben auch einen Shot in 5 zerlegt zb. Am meisten haben wir mit dem von ihm genannten
    Schreyögg probiert.

    Ich persönliche ziehe auf jeden Fall mal zumindest das Fazit, dass es nicht unbedingt mein Grundskill ist, der
    das Problem ist. Die Bezüge sind gut. Kein Channeling nix. Auch nicht die Mühle. Die Leute, die hier am
    Anfang des Threadsmeinten ich müsse erstmal MEIN KAFFEE finden sind wahrscheinlich am ehesten dran.

    Ich hab ja noch ne ganze Liste an Bohnen Tipps aus dem Thread...

    Für mich gilt es nun einen eher dunkel geröstet Kaffee mit einigermaßen viel Robusta zu finden bei dem man
    aber trotzdem die Bitterkeit in den Griff bekommt. Und der mit Balance nicht langweilig schmeckt. Da
    werden sicherlich noch einige Bohnen probiert werden.... Säure nervt mich mehr.. Und die is bei dunklen
    Röstungen kein Ding...

    und evtl. werd ich vielleicht doch mal Espresso italienisch machen.. Heisst mit etwas Zucker vorm Bezug in
    die Tasse :p

    Als die beiden weg waren habe ich mit dem GKC Schokolust Kirschentraum einen ziemlich guten Shot gehabt
    (mit etwas Zucker). obwohl der eher mittel geröstet ist...


    Wahrscheinlich habe ich aber wirklich auch ein Bisschen zu hohe Wunscherwartungen was den perfekten Espresso angeht.

    Trotzdem werde ich noch einiges probieren ... und als Filterkaffee schmecken mir diverse Espressobohnen sehr gut.... (Zweitververtung).

    Und dann ist da noch das Ding Espressogenuss einfach nicht zu erzwingen. Womöglich schmeckt er mir nach
    einem Essen einfach am Besten (wenn ich dann mal MEINE BOHNEN fand und kenne) und nicht in
    Testreihen ohne vorherige Nahrung.
     
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  12. #332 walter.z, 27.12.2017
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    Ich war heute mal in der in Post 47 von Infusione empfohlenen Röstbar in Karlsruhe. Netter Laden. Hab zwei Espressi getestet, einen mit moderat Robusta, den anderen mit 60% Robusta. Beide waren gut, nicht zu bitter. Aufgefallen ist mir, dass die Extraktionsdauer ab Knopf drücken unter 20s war! Der Tip mit den 20s kam ja schonmal in Post 49 von Kaspar Hauser.
     
  13. #333 Wrestler, 28.12.2017
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    Super !

    Finde ich prima und ich treffe mich mit einem Member ab und zu zum Mittag essen.
    Da kann man auch mal mit jemandem über die Kaffee Zubereitung schwafeln, ohne auf Unverständnis und Ablehnung zu stoßen.
     
  14. osugi

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    Hmm das ist tatsächlich etwas unbefriedigend. Mir ist es ein Rätsel, wie alles prinzipiell richtig laufen kann und ein so sehr schokoladiger Espresso wie der Muxbal als einfach nur bitter empfunden wird. Vielleicht ist @NewBarista besonders empfindlich gegen Röstaromen. Die können leicht ins Bittere gehen. In dem Fall lohnt sich vielleicht ein Blick auf die Medium Roasts bei GKC. Dem klassischen Italiener am nächsten und Säurefrei wäre hier m.E. nach der Sulawesi Bolokan Estate. Etwas nussiger, mit leichter eingebundener Säure der Panama Finca Hartmann. Auch sehr beliebt und praktisch säure- und bitterfrei ist der SanRafael von Die Kaffee. Der geht so in Richtung Nuss/Nougat, ein wenig wie flüssiger Nutellaaufstrich. Aber wenn alle Stricke reißen, dann probier den Oh Harvey von Quijote! Nougat, Mousse au Chocolat und sirupartige Honigaromen. Der hat bisher noch jedem geschmeckt. Relativ dunkel geröstet, aber man schmeckt keine dominanten Röstaromen heraus.
     
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  15. Pozza

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    Volltreffer :)
     
  16. #336 ginkgobaum, 28.12.2017
    ginkgobaum

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    Ich glaub eher das Problem ist, dass du eine ganz genaue Vorstellung hast, wie der Geschmack bis ins kleinste Detail sein soll. Und so einen perfekten Shot dann nur auf dieser Grundlage nachzustellen, geht in Richtung unmöglich. Vor allem da man Geschmack ja auch nicht immer gleich empfindet, und du möglicherweise beim Trinken deines Ideal-Espressos einfach bestimmte störende Untertöne mental ausgeblendet hast, was dir aber beim selbstgemachten dann nicht gelingt, weil du mit einer anderen Aufmerksamkeit ran gehst.
     
  17. #337 jasonmaier, 28.12.2017
    jasonmaier

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    Hallo Zusammen,

    Ich muss zugeben, dass ich die Ausgangslage und das Ergebnis irgendwie unbefriedigend finde.

    - Zu dem Zucker: Ich trinke Cafe oder Espresso immer ohne Zucker. Auch in Italien am Autogrill und in Bars. Dass dort - ungefragt - etwas Zucker hinzugefügt worden sein sollte, halte ich für nicht korrekt, bzw habe ich so etwas noch nicht erlebt. Auch ich kann mich täuschen, achte aber sehr auf so etwas.

    - Ich kann auch nicht verstehen, dass man nun auf den Trichter kommt "vielleicht schmeckt es uns einfach heute nicht mehr, was uns damals geschmeckt hat". Das sollte einem dann doch bei dem nächsten Italienurlaub auffallen, dass der Cafe dort einem nicht mehr schmeckt. Zumindest bei einer mehrjährigen Cafe Obsession mit mehreren Italienaufenthalten halte ich die These für schwierig.

    Meine These ist auf jeden Fall, dass man es sehr wohl zu Hause hinbekommt, einen italienischen Espresso zu brauen, so wie er in Italien in Bars schmeckt. Auch das braucht Einarbeitung, Einstellung etc, und gelingt mir nicht immer einfach so; machbar sollte es aber sein. Versuchen würde ich das aber auf jeden Fall mit italienischen Röstungen, und Empfehlungen auf deutsche Röster erstmal links liegen lassen. Gänzlich ungeeigned halte ich dafür Röstungen von deutschen Röstern, die hauptsächlich hell oder sehr hell rösten; auch wenn die mal "dunkel" auf eine Röstung schreiben.

    Ich würde es mit genau dem Cafe probieren, der mir vorher in einer italienischen Bar besonders gut geschmeckt hat. Wenn der dummerweise in DE nicht erhältlich ist, muss man halt in der nächsten Bar nochmal fragen; scheint laut Anfangspost ja nicht schwierig gewesen zu sein, einen guten Cafe in Italien zu bekommen.

    Beste Grüße, Jörg

    PS: Als Werkzeuge kenne ich Mühlen und Maschinen des unteren bis mittleren Preissegments: (Graef CM80, OE Lido 2, Anfim Haus Self, Mazzer SJ/Miss Silvia, alte Version Gaggia classic, Pavoni Prof, BZ99)
     
  18. #338 Kaspar Hauser, 28.12.2017
    Kaspar Hauser

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    Hast du dir die beiden weiter oben verlinkten Videos angesehen?
    Es scheint nicht so unüblich zu sein.

    Auf jeden Fall!
    Was man nicht hinbekommt, ist das Setting. Die Urlaubsstimmung. Wie spannend es ist, in einer echten Bar in Italien einen Cafè zu bekommen.
    Da schmeckt es gleich viel besser.

    Halte ich auch für selbstverständlich.
    Spätestens, wenn man den Zeitraum, den man das schon versucht, in Jahren ausdrücken muss ...
     
  19. #339 jasonmaier, 28.12.2017
    jasonmaier

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    Hi @Kaspar Hauser ,

    Ja, hatte mir die Videos angeschaut; muss zugeben, dass ich so etwas noch nicht gesehen habe, auch nicht an 2-gruppigen HHs, jedenfalls nicht ungefragt. Meine Italien Erfahrungen gehen aber auch nur bis Kampanien, nicht weiter südlich. Vielleicht sollte der Thread Opener mal dazu schreiben wo das genau war, und welcher Café ausgeschenkt wurde und wie. Wenn das schon geschrieben wurde, habe ich das unabsichtlich überlesen.

    Es stimmt, das Setting bekommt man nicht hin. Das und die Situation, dass beim Einstellen das Herausschmecken von Tasse zu Tasse immer schwieriger wird, halte ich für valide Herausvorderungen.

    Lg Jörg
     
  20. #340 pastajunkie, 28.12.2017
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    Kann das auch bei NewBarista das Poblem sein? Einem Geschmack, den man seinen Gedanken und Erinnerungen gespeichert hat, hinterherzujagen empfinde ich als wahnsinnig schwer. Manch geschulter Barista oder was auch immer, mag in der Lage sein, so etwas zu schaffen. Aber viele andere, wozu ich mich auch zähle, womöglich nicht.
    Ich denke auch, das ist deine Lösung, der Geschmack in der Gegenwart zählt!
    Frag das nächtste mal, wenn dir ein Kaffee so schmeckt, wie du es am Anfang beschrieben hast, nach den Bohnen. Dann kannst du sie dir kaufen und zu Hause testen bis dir schlecht wird :cool:

    Ich mach mir jetzt erst mal einen Kaffee, und der schmeckt mir besser wie in den meisten Bars oder Cafes die ich so kenne. :p

    Viel Erfolg auf deiner Suche nach deinem heiligen Gral!
     
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